גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

גלגול נעים: על עלי גפן וממולאים אחרים

עכשיו העונה של עלי גפן מגולגלים וממולאים - עלי כרוב, מנגולד ואחרים יש כל השנה ● רועי ירושלמי בעקבות הקסם של הממולאים, שנמצאים בכל מקום בעולם, אפשר להכין די בקלות בבית - ולאחרונה הגיעו אפילו למסעדות שף בארץ ● ויש גם מתכון

דולמה עלי גפן וכרוב ממולאים, רכז רימונים ויוגורט כבשים, במסעדת  יאסו, שף אבי ביטון / צילום: אפיק גבאי
דולמה עלי גפן וכרוב ממולאים, רכז רימונים ויוגורט כבשים, במסעדת יאסו, שף אבי ביטון / צילום: אפיק גבאי

הווה: הקוריוז שהפך לאובססיה

שעת בוקר מאוחרת בכביש העולה מהכנרת לכיוון קצרין - והגולן נאנח לרווחה. אחרי חודשים שהדרכים המובילות לכאן התפקעו במכוניות מטיילים שוחרי שלגים, סגירת השמיים לטיסות בינלאומיות והיעדר עוד אפשרויות תיור, השלווה שבה לאזור. לפחות חלקית.

בכרמים הרבים שלאורכה ולרוחבה של רמת הגולן מתחילים הגפנים להעלות עלווה ירוקה וצעירה. בני מזל שמגיעים ליקבים השונים יצליחו - עם קצת מזל ויכולת שכנוע - להצטייד לא רק ביין אלא גם בעלי גפן להכנת ממולאים.

קוריוז קולינרי שהיה מנת חלקם של יוצאי יהדות מזרח אגן הים התיכון, עיראק וכורדיסטן ושל ערביי הארץ, והפך לאובססיה בשנים האחרונות בחסות הוויזואליה המרהיבה בסירים שמציפה בעונה את המדיות החברתיות.

מאה מילין דרומית משם, ביישובי מטה יהודה שבהרי ירושלים, ממלאות בשלניות בעונה זו של השנה - ולא משנה מאיזו עדה - את אחרוני הכרובים הגדולים ועלי הבר שבסביבתן: לשון הפר וחוביזות. מיטיבי לכת כבר הקפיאו את העלים המלוקטים לשימוש עד השנה הבאה.

"מה שהפך את כל העלים הממולאים לכל כך פופולריים בשנה האחרונה - למרות שהם התחילו לדעתי לצבור תאוצה עוד לפני זה - הוא הזמן הפנוי שהיה לכולנו בסגרי הקורונה", אומר השף קובי בכר ממסעדת פאסטל, שמגיש במסעדתו גרסה ממולאת של עלי כרוב. אצלו הם ממולאים באורז עם צימוקי אוכמניות, רכז רימונים ובהרט ונחים על מצע יוגורט שמתחבא מתחת לאורז ובתוך העלים - כל זאת במסגרת התפריט החדש של המסעדה שנפתחה לאחרונה מחדש.

עלי כרוב ממולאים באורז עם צימוקי אוכמניות, רכז רימונים ובהרט במסעדת פאסטל / צילום: אנטולי מיכאלי

את המנה שלו יצר בהשראת האוכל הטורקי שהוגש בביתו. פתיח לא שגרתי, כמעט צנוע, למנות הסופר המושקעות והיוקרתיות של התפריט החדש במסעדה, שכולל מנות כמו פלאטו רויאל של פירות ים (500 שקלים למנה זוגית) ונוצר בין השאר בהשראת האוכל שהגיש שנים בכר במסעדת מול ים, שבה שימש במשך שנים כשף, בניצוחו של יורם ניצן האגדי.

עבר: מגלגלים מסביב לגלובוס

גפנים וגם כרוב בויתו לראשונה בין הים התיכון לים הכספי - וככל הנראה ממש כאן, באזור הלבאנט. הרעיון למלא אותם נוצר לא רק מטעמים קולינריים ואסתטיים, אלא גם משיקולים מעשיים. אולי לכן כרוב ממולא אפשר למצוא כמעט בכל מקום בו גדל - משבדיה דרך רומניה ופולין ואוקראינה ועד איראן. במזרח התיכון היו אלה עלי גפן.

"חצי קילו בשר, חצי קילו אורז ועלים שמגיעים בחינם מהגפן - והאכלת משפחה שלמה", אומר השף אבי ביטון, שכעת מגיש אותם וכן כרוב ממולא במעדניית "סוליקה" ובמסעדת "יאסו" היוונית. לפני ההגשה הוא חורך אותם קלות ומקרמל.

"ממולאים הם אהבת חיי, הסוכרייה הכי טעימה בעולם. אני קורא להם תכשיטים ולא ממולאים - כמו שאמי שלי הייתה קוראת להם. אמא שלי הייתה ממלאת הכול - הייתה רואה ירק, עלה - ישר הייתה חושבת במה ואיך למלא - מעלי גפן, כרוב ובצל ועד חסה. וזה טעים באופן לא ייאמן וכל כך זמין: תמיד יש עלים ולא צריך לחפש אף פעם איך ומה. הייתה מקפיאה את העלים הגדולים ליומיים ואז, כשהם נוחים וקלים לעבודה - הייתה ממלאת״, הוא אומר.

עלי כרוב ממולאים באורז / צילום: Shutterstock

"מי שאוכל ממולאים ישר מהסיר - זה פשע. צריך לצנן אותם או לאכול קר, ועדיף צמחוני בעיני על בשרי". במסעדה הוא מגיש את הממולאים לצד מנות יווניות נוספות להם נותן פרשנות אישית עם חומרי גלם מקומיים.

"הפעם הראשונה שגלגלתי ממולאים היה כרוב ממתכון הונגרי שהכנתי עם אמא שלי. מאז גלגלתי כל דבר אפשרי: עלי גפן וחוביזה ולשון הפר, עלי רקפת", אומרת השפית המוערכת אביבית פריאל, שמגישה במסעדתה אוזריה ממולאים ומנות מעלי גפן כמו סחוג ופסטו. "עכשיו זו העונה וכדאי לחפש ולהצטייד בעלים - רכים וצעירים, בהירים שמספיק גדולים להחזיק מילוי". בגרקו - במעדנייה ובמסעדה - מגישים עלי גפן בגרסה היוונית הקלאסית שמכינים ידנית אחים מעוספיה. שילוב בין הידע המקומי לבין פלטת הטעמים האיגאית.

עתיד: מסעדה של ממולאים

בדומה למנות עממיות נוספות, מקומם של הממולאים עולה בהדרגה בסולם הקולינרי ומככב במסעדות שף. רפי כהן היה מהראשונים לעשות כן לפני קרוב לשני עשורים במסעדתו רפאל. כמגלגל בלתי נלאה, חלומי האישי (ראו מתכון בהמשך) הוא להקים ביום מן הימים מסעדה שתגיש אותם באופן בלעדי, מהיצע משתנה ועל פי מתכונים משתנים, רצוי במדריד.

עד אז, תומר טל - אחד השפים הבולטים בגל החדש של שפים מקומיים - לא מבייש את הפנטזיה ומגיש ב"ג׳ורג׳ וג׳ון" ממולאים מעלים עונתיים ובמילוי אורז וצנוברים קלויים - מנגולד למשל - במנה מפוארת ולצד לחי עגל.

עלי גפן ממולאים בסגנון טורקי / צילום: ניצן רובין

"תראפיה לנפש - מאד אוהב את הסדר שלהם בכלים, איך שהם נראים ונשענים אחד על השני, לא משנה אם הם מגולגלים כגלילים או למשל כמעטפות. מלאכת מחשבת ועבודה עמלנית שבעיניי גם משתלמים, לאור התוצאה והטעמים שצוברים הממולאים", הוא אומר.

לטכניקת המילוי יש גם נדבך טכני ששומר על האורז רך ובמרקם מתמסר. ״כשאתה מבשל אורז ומים בתוך ירקות והעלה הזה סגור וכמעט אטום אתה יוצר מעין תנור קטן שמתבשל בפנים המילוי. ספא של גרגירים". 

מתכון

עלי גפן ממולאים ושקרנים
(ילאנג׳י דולמה)

עלי גפן צמחוניים ברוטב שמן זית קרויים בטורקיה "שקרנים", על רקע הציפייה שיהיה בהם בשר, והאכזבה בהיעדרו. נו, מילא. מתכון שלי, צמחוני וקצת מתקתק, בהשראת זה של מסעדת הונקאר (Hunkar) האהובה עליי באיסטנבול.

דולמה עלי גפן / צילום: מתוך הספר גרקו מטבח יווני

מרכיבים לסיר גדול:
60-70 עלי גפן טריים ורכים (אם משתמשים בכבושים - מדלגים על החליטה ורק שוטפים היטב ממלח)

למלית:
1/2 כוס שמן זית
3 בצלים קצוצים דק מאוד
1 כוס אורז עגול (אני משתמש בזה הירוק של סוגת)
2 עגבניות קלופות קצוצות גס
1/4 כוס שמיר קצוץ
עלים מ-4-5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
עלים מ-2-3 גבעולי נענע קצוצים דק - לא חובה
4 כפות גדושות דומדמניות שחורות (קוראנט) - אפשר להחליף בזרשק פרסי
1 כפית רסק עגבניות - לא חובה
1 כף מלח
1 כפית אבקת פלפל שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית מחוקה קינמון - לא חובה
1 כפית מחוקה סוכר - אפשר עוד קצת לפי הטעם

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון שלם
3 עגבניות גדולות קלופות
פרוסות לרוחב לפרוסות עבות
1 כף סוכר

הכנת המלית: יוצקים שמן לסיר ומחממים על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים. מנמיכים אש ומטגנים 15-20 דקות עד שהבצל צהוב מאוד אך לא משחים.

מוסיפים את האורז ומערבבים. מגבירים להבה וממשיכים לבשל תוך ערבוב 3 דקות.

מוסיפים עגבניות קצוצות ואת שאר המרכיבים ומערבבים. מבשלים 2 דקות ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.

הכנת הממולאים: יוצקים מים מומלחים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. חולטים את העלים בסבבים, 20 שניות כל סבב. עורמים על משטח עבודה.

מסדרים כף מהמלית בבסיס העלה. סוגרים משני הקצוות ומגלגלים כך שמתקבל גליל מוארך. ממשיכים כך עם שאר העלים.

מכינים את הרוטב ומסדרים את הממולאים: מסדרים פרוסות עגבניות בבסיס סיר גדול. מוסיפים את עלי הגפן הממולאים ומסדרים במעגלים צפופים - מהחוץ פנימה כספירלה - או בשורות. אם מסדרים בשורות, כל שכבה בסיר צריכה להיות אנכית לזו הבאה האחרה (כלומר שתי וערב).

יוצקים על הממולאים שמן זית ומיץ לימון. מוסיפים סוכר וכן מים רותחים עד לכיסוי הממולאים. מביאים לרתיחה על אש בינונית שבתומה מנמיכים את האש. מכסים ומבשלים 35 דקות. לא מתפתים ומניחים לסיר להתגבש מבלי לפתוח את המכסה, גם לא להצצה, במשך 45 דקות לפחות - רצוי שעה וחצי.

מגישים קריר, מהמקרר או פושר - אך לא חם. מעטרים במידת הרצון בעוד שמן זית.

עוד כתבות

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

סם בנקמן-פריד / צילום: ap, Bebeto Matthews

סם בנקמן-פריד, מייסד בורסת הקריפטו FTX, נידון ל-25 שנות מאסר

בנובמבר האחרון חבר מושבעים בארה"ב מצא את סם בנקמן-פריד אשם ● היום, השופט בתיק קבע כי הוא ירצה 25 שנות מאסר ● "אני הייתי המנכ"ל ולכן האחריות היא עלי", אמר בנקמן-פריד עם מתן גזר הדין

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

פליטים עזתים ברפיח / צילום: Reuters, IBRAHEEM ABU MUSTAFA

המומחה שמסביר: למה החליטו בעולם שרפיח היא הקו האדום

פלישת צה"ל לרפיח, בין המעוזים האחרונים של חמאס בעזה, עומדת בלב הדיון על עתיד המלחמה ● "העיר הפכה לסמל של המצוקה הפלסטינית והפליטות בעיני העולם", אומר ד"ר הראל חורב, מומחה לחברה הפלסטינית ● בראיון לגלובס הוא מסביר מדוע ישראל טועה בהתנהלותה ברפיח, מתייחס לפלונטר מול ארה"ב ומסביר מדוע חמאס ממשיך לסרב לעסקת חטופים

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

הפגנת חרדים נגד גיוס בני ישיבות,ירושלים / צילום: Reuters, Ammar Awad

מהתקציבים שייעצרו ועד לדיוני החירום באוצר: כל מה שכדאי לדעת על הצו הדרמטי בנוגע לחוק הגיוס

בהתאם לצו הביניים שהוציא בג"ץ, תקצוב הישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים ייעצר כבר בשבוע הבא ● בשלב זה, התמיכה בכ-44 אלף תלמידי ישיבות צפויה להיעצר ● באגף החשב הכללי במשרד האוצר, שאמונים על ביצוע התשלומים מתקציב המדינה, מתכוונים ליישם את הצו במועד ● איך זה יעבוד? גלובס עושה סדר

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

בנק ההשקעות ג'יי. פי מורגן / צילום: Reuters, Mike Segar

האסטרטג של הבנק הגדול בעולם: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו"

בבנק ג'יי פי מורגן שוב מזהירים מפני ירידות בשווקים, למרות שהתחזיות שלהם לא פוגעות כבר שנתיים וחצי ● האם הפעם התחזיות שלהם יתממשו? ומה הם ממליצים למשקיעים?

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

צילומים: נועם מושקוביץ-דוברות הכנסת, אייל רדושיצקי, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

כועסים על היציאה לפגרה, אבל הבעיה עמוקה מזה

הבנקים כביכול תחת אש, אבל לא צפויים לספוג ריקושטים כבדים ● פגרת הכנסת מעוררת ביקורת, אבל לא היא הבעיה ● והטעם לפגם בפרס על צילום העיתונות ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר, ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP (Mosa'ab Elshamy), אתר החברה, שאטרסטוק

באפריקה הצעירים מנצחים, וביפן מייצרים חיתולים רק בשביל קשישים

בסנגל בוחרים נשיא חדש וצעיר, ובאירופה רוצים להפקיע את הריבית הרוסית ● בינתיים, סין נזכרת שהיא אינה רוצה בחורבן המערב, וארה"ב מנסה למנוע את מושחתי העולם מלהלבין בנדל"ן ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם 

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

עינת גנון / צילום: בר שניר

פרויקט הענק מתעכב: עוד פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו

עינת גנון, סמנכ"לית הרשות להתחדשות עירונית, הודיעה על פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו, לאחר שלאחרונה גם צחי דוד, סגן הממונה על התקציבים באוצר לשעבר, הסיר את מועמדותו לתפקיד ● כעת נותר מועמד אחד לבחירה, והמכרז עומד בפני ביטול

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי / אילוסטרציה: Shutterstock

הטבת המס הגדולה שהבטיחה הממשלה נכנסה לתוקף. מה יקרה לנטו שלכם?

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי, אשר תגדיל להם את ההכנסה הפנויה ● ואולם, מומחים טוענים כי הטבת המס לא תשפיע על מי שבאמת זקוק לה

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילום: שלומי יוסף

העליון מגדיר מחדש את גבולות שכר הטרחה לעורכי דין בתביעות ייצוגיות

פסק דין שאישר פשרה עם סופרגז ואמישראגז קבע תקדימים בעניין שכר טרחת עורכי דין בתביעות ייצוגיות ● בין השאר נקבע כי שר הטרחה יוגבל לפי מדרגות מקסימליות, ודרך היישום לתשלום הובהרה ● בשוק יש שמברכים על ההסדרה, ואולם אחרים מזהירים: תפגע בתמריץ להשיג פיצוי מרבי

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

מבצע לתשלום חלקי על דירה על הנייר / צילום: דרור מרמור

מספר הדירות שנרכשות רק עולה, אז למה נתוני המשכנתאות נמוכים?

נתוני המשכנתאות החדשות שניטלו ממשיכים לדשדש כבר כמה חודשים, למרות העלייה ברכישת דירות ● האם מבצעי הקבלנים המאפשרים לשלם רק 10% בתשלום הראשון ואת היתר במסירה, יתבטאו במשכנתאות בעוד שנתיים־שלוש?