גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מתחברים לשורשים: סופריטו בקר בבישול ארוך, קובה או מרק עוף

במסגרת הגל העולמי של אוכל שחוזר לשורשים ומשמר מתכונים מסורתיים, יש בארץ שפע הזדמנויות להתחבר אל האורפאלי, האידישאי והספניולי הפנימי

מטעמים במסעדה שולה / צילום: עפרת רענן
מטעמים במסעדה שולה / צילום: עפרת רענן

בשנים האחרונות סצנת הקולינריה ברחבי העולם מביאה לידי ביטוי לא רק חומרי גלם, אלא גם שימור של טכניקות הכנה ומתכונים מסורתיים. בדנמרק ובשבדיה - שם זכו השבוע מסעדת נומה וגרניום שבקופנהגן ופרנצן בסטוקהולם במקומות הראשונים במדריך המסעדות הטובות בעולם - זה בא לידי ביטוי למשל בתחייה של מסורת ההתססות והמאכלים הכבושים של צפון אירופה.

בישראל, וגם בקרב שפים בארה"ב, רואים כנגזרת מהמגמה מתכונים יהודיים ועדתיים שמגיעים למסעדות שף. בתל אביב עושה זאת, כחלק מתפריט הטעימות, מסעדת OCD, שם מגיש השף רז רהב אינטרפרטציה למרק עוף אידישאי של אמו, טוויסט על מנת כוסמת ביתית ועוד.

ואם כבר אוכל שחוזר לשורשים ומספר סיפור יהודי, שלוש המלצות להתחבר אל האורפאלי, האידישאי והספניולי הפנימי. 

01 | עזורה - היום, כמו לפני חצי מאה

האחים לבית שרפלר הפכו את המסעדה הקטנה של משפחתם למקום עלייה לרגל בזכות אוכל מדויק שמתבשל על פתיליות, היום כמו לפני חצי מאה. בתפריט של מסעדת עזורה בירושלים, ויותר מזה הסניף בתל אביב - אפשר למצוא בין השאר מנות אורפאליות - ממטבחם של יהודי העיר אורפה (Urfa) שבגבול טורקיה וסוריה.

קובה סלק במסעדת עזורה / צילום: תמר מצפי

מתחת לתמונה של אטאטורק, מככבים תבשילים כמו עלי נאזיק של חצילים ובשר, סופריטו בקר בבישול ארוך ועוד, מקובות ועד מרקים. לא פחות חשוב - יש גם חומוס נהדר.

שוק מחנה יהודה, האשכול 4, ירושלים

02 | שולה - שילוב בין ספרדי-ספניולי לסורי

המסעדה של השף הצעיר חמי פסקה ממוקמת בעיר התחתית של חיפה, ומשחזרת מתכונים יהודיים טבריינים, מהקהילה אליה משתייך פסקה, ושמשלבים בין אוכל ספרדי-ספניולי למסורות סוריות.

המחירים סבירים, כמו בכל המסעדות המצוינות של העיר התחתית, האווירה מפתיעה בעלומיה הלא-שגרתיים, בוודאי למסעדת מסורתית - והתפריט עונתי והדוק. מנת הדגל של המקום: קלסונס - כיסונים ממולאים גבינת קדוש צפתית.

שער פלמר 2, חיפה

שולה - שילוב בין  ספרדי-ספניולי לסורי / צילום: עפרת רענן

03 | אולימפוס - מהמטבח היווני-יהודי

מוסד תל אביבי בן 90. אולימפוס החלה את דרכה בשכונת פלורנטין ועברה במרוצת השנים לרחוב קרליבך שבתל אביב. האווירה והניהול משפחתיים, והחלל משובץ בלקוחות קבועים - שלא לומר מעריצים.

התפריט מתבסס על מנות מהמטבח היווני-יהודי כמו קציצות פראסה צמחוניות, שלל ממולאים (תחתיות ארטישוק הן פייבוריט אישי) ומזטים. עונג צרוף של צהריים או של סוף שבוע. מככבים בגאון גם בוולט לטובת מי שרוצה להזמין הביתה.

קרליבך 7, תל אביב

פלפל ממולא במסעדת אולימפיה / צילום: בטן מלאה

שומרים על האוכל היהודי, מיזם פודיש

זווית אחרת לתופעה נותן מיזם חדש, פודיש (Foodish) של מוזיאון אנו, לשעבר בית התפוצות. המוזיאון עבר בשנים האחרונות מהפך והרחבה, גם ברמת התוכן, הכולל מיצבים חדשים בשלל תחומים: מתכולת הדירה של סיינפלד ועד לשמלות של אלבר אלבז באגף אופנה.

"עכשיו נוסף ב'אנו' נדבך קולינרי - בדמות 'פודיש'. זו לא מחלקה במוזיאון, אלא זרוע דיגיטלית של סיפורי מתכונים וכן אירועי אוכל", אומרת מרב אורן, יזמית, מייסדת "מסעדות פתוחות" וסטארט-אפים בתחום הפוד-טק והקולינריה, שעומדת כעת בראש פודיש.

מרב אורן. להציף את הסיפורים שמאחורי מאכלים יהודיים ולעסוק כך בזהות ותרבות / צילום: תומר פולטין

"הרעיון של הפעילויות - להציף את הסיפורים שמאחורי מאכלים יהודיים ולעסוק כך, על הדרך, בזהות ותרבות. לתת לאנשים שופר לספר את הסיפור שלהם דרך אוכל. כשראינו בסגרים את ההתחברות לבית דרך אוכל ואת שיתופי החלות ושלל המאכלים היהודיים בפייסבוק ובאינסטגרם, הבנו שחייבים לשלב את זה", אומרת אורן.

בפלטפורמה הדיגיטלית יעלו בקרוב הפקות אוכל כמו בישול ירושלמי-ספניולי עם שמעון פרנס ומשפחתו; עם חנה שאולוב ופסקל פרץ-רובין; מתכונים יהודיים בעולם ועוד.
בנוסף לתכנים, בשנה הקרובה יתקיימו במוזיאון סדנאות בישול וסיפורי אוכל, מסיבות אוכל בנושאי קיגל וחריימה למשל, וכן פודקאסט של אנשי תרבות על אוכל מהבית בו מארחת אורן את גיא פינס, אסף גרניט, ריטה ועוד.

שמעון פרנס, אמו ובתו. רוח ספניולית / צילום: באדיבות מוזיאון אנו

מתכון: לחמזיקס

בצק שמרים ממולא בבשר טחון וצנוברים ומטוגן בשמן עמוק. הבצק מזכיר את לחמניית הפריקסה הטוניסאית, התוצאה מזכירה את הסמבוסק העירקי אבל הטעם אחר - והוא נפלא.

חומרים (ל-12 יחידות): 
500 גרם (½3 כוסות) קמח לבן 
7 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
1 כף סוכר
2 כוסות מים
1/2 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית

למילוי 
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ
2 שיני שום קצוצות
בשר טחון 500 גרם
1 כף צנוברים קצוצים
צרור פטרוזיליה 1/2
1/4 כפית פלפל שחור טחון
מלח
חצי לימון להגשה

אופן ההכנה:
מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות עד להזהבה.

מוסיפים את השום ומטגנים כ-2 דקות. מגביהים את הלהבה, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים צנוברים, פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומסירים מהאש.

לחמזיקס. בצק שמרים ממולא בבשר טחון וצנוברים / צילום: באדיבות מוזיאון אנו

מכינים את הבצק: מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים בהדרגה. כשהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים בהדרגה מלח ושמן זית וממשיכים לערבל כ-10 דקות עד שהבצק אחיד ורך. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כ-45 עד להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים ל-12 כדורים בגודל אחיד. מכסים את הכדורים במגבת ומתפיחים כרבע שעה.

יוצרים מכל כדור בצק קערית, מניחים במרכז כפית מהמילוי וסוגרים שוב לצורת כדור. מניחים את הכדורים על עיגולי נייר אפייה ומתפיחים שוב כרבע שעה.

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הבצק בזהירות עם נייר האפייה. שהבצק מזהיב הופכים את הכדורים ומסירים את נייר האפייה. מגישים חם. בוצעים את הלחמזיקס וסוחטים טיפת לימון מעל.

מתכון של אביה פרנס, בתו של שמעון פרנס, לפי הנחיותיה הקפדניות של סבתא אסתר פרנס 

עוד כתבות

התחלתם ללמוד השבוע לתואר שני? רובכם מבזבזים זמן וכסף / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי

שוקלים לוותר על השכלה אקדמית? אתם בדרך לנכות תעסוקתית

אינטרסנטים ועתידני עולם העבודה החדש מובילים דור שלם להאמין שבהייטק כבר לא צריך השכלה ● ניהול וקריירה

קרן ברק, ליכוד / צילום: דוברות הכנסת

האם אין הבדל בין אכילת פרי לבין צריכתו בצורת 100% מיץ טבעי?

מה ההבדל בין לאכול תפוז ללשתות אותו? "מס הסוכר" הוא הזדמנות להסביר ● המשרוקית של גלובס

הכותל המערבי / צילום: עינת לברון

לאחר הטענות שהונו את המדינה וגרפו מיליונים: "יזמי הכותל" משיבים אש

במענה לצו המניעה הזמני טוענים "יזמי הכותל" כי הגו יחד מיזם אומנותי דיגיטלי חדשני במסגרתו ביקשו ליצור ולמכור מודלים ויזואלים תלת מימדיים ביחס לכל אבן כותל ● לטענת המדינה, ניתן אישור לצילום הכותל אולם לא לעיבוד התמונה לצרכים מסחריים ● "המבקשת מנועה ומושתקת (ולו מכוח עיקרון תום הלב) מלטעון כי לא ניתן לעשות שימוש מסחרי בצילומי הכותל המערבי"

משככי כאבים. לטענת הרשויות בניו יורק, שיווק אגרסיבי של חברות התרופות הוביל למגפת התמכרויות לחומרים ממכרים / צילום: Associated Press, Jessica Hill

הסכם הפשרה של אלרג'ן משאיר את טבע לבד בתביעת האופיואידים בניו יורק

לפי הסדר הפשרה, קבוצת אלרג'ן תשלם לרשויות במדינת ניו יורק 200 מיליון דולר בשל חלקה במגפת ההתמכרויות למשככי כאבים במדינה ● בכך נשארת חברת טבע החברה היחידה שלא הגיעה להסדר עם הרשויות במדינה בנושא, לאחר שלמעלה מ-20 חברות כבר עשו זאת

ראש המוסד לשעבר יוסי כהן / צילום: Reuters, Ronen Zvulun

בהובלת יוסי כהן: סופטבנק תשקיע 400 מיליון דולר בחברת הסייבר הישראלית קלארוטי

ראש המוסד לשעבר מוביל השקעה ראשונה של סופטבנק בתחום בו הוא מרגיש הכי בנוח: מיזוג בין שתי חברות המגינות על תשתיות רגישות במפעלי תעשיה ובבתי חולים שייצור את תאגיד אבטחת המתקנים הגדול בעולם ששוויו עומד על 2-2.5 מיליארד ד' ● תפקידו של יוסי כהן בסופטבנק נחשף לראשונה בגלובס

עודד הר אבן ורעות אלפיה, שותפים מנהלים בסאליבן תל אביב / צילום: רן בירן

"היה ברור שהחגיגה צריכה להסתיים": מנהלי פירמת עורכי הדין סאליבן מדברים על ההאטה בהנפקות

פירמת עוה"ד סאליבן תל אביב, שמנוהלת על ידי עו"ד עודד הר אבן ועו"ד רעות אלפיה, מייצגת חברות ישראליות שנסחרות בוול סטריט ● לחברות הם מציעים לא לבזבז זמן במחשבות על לונדון או אוסטרליה, וגם לא להיות "גרידיים" מדי: "השוק מוכיח שחברות שהיו מספיק חכמות לגייס בזמן - רגועות היום"

אברהם קוזניצקי / צילום: תמר מצפי

מת אברהם קוזניצקי, מייסד חברת הבנייה מנרב

קוזניצקי הקים את חברת מנרב כשהיה בן 30, לאחר עשור שבו עבד כמורה וכמנהל בית ספר ● במרץ השנה מכר קוזניצקי את החברה לפי שווי של 750 מיליון שקל, לקבוצת משקיעים בראשות אסנס פרטנרס ובהשתתפות כלל, מגדל ולאומי פרטנרס

רן קוניק, ראש עיריין גבעתיים / צילום: אמיר מאירי

רן קוניק: "מתקרבים להסכם עם ת"א להעברת הבעלות על גבעת קוזלובסקי לגבעתיים"

לפי ראש עיריית גבעתיים, שתי הערים צפויות לחתום על הסכם שלפיו גבעתיים תקבל 15 דונם מגבעת קוזלובסקי, שבבעלות ת"א ● "אנחנו מאוד זקוקים לקרקע הזאת כי עד שלא נבנה שם מאגר מים, לא נוכל לאשר אלפי יחידות דיור בתוכניות הפינוי בינוי שלנו"

סניף בנק הפועלים. בין הראשונים שידווחו על תוצאותיהם / צילום: Shutterstock

בנק הפועלים גייס ממוסדיים 4.9 מיליארד שקל בהנפקת אג"ח

הגיוס זכה לביקושי שיא שעמדו על למעלה מ-7 מיליארד שקל ● בכוונת הבנק להשלים היום את ההנפקה באמצעות מכרז לציבור

מפעל סוכריות הגומי טופ גאם. השווי נחתך בכ-45% / צילום: מצגת החברה

מתחילים הכי גבוה ובסוף מתפשרים: המנגנון שמאחורי קיצוץ מחיר ההנפקות בבורסה בת"א

פעם אחר פעם "נאלצות" החברות המנפיקות לחתוך 20%, 30% ואפילו 50% מהשווי אליו כיוונו טרם ההנפקה ● עם זאת, ברוב המקרים נראה שמדובר במצב שבו כל הצדדים יוצאים מרוצים - החברה מגייסת לפי שווי סביר מבחינתה, והמשקיעים המוסדיים יוצאים כמי שלחצו אותה מטה ● ואיך כל זה קשור לדמי השכירות של רמי לוי?

אדם מוסרי בסנאט / צילום: Reuters, ELIZABETH FRANTZ

האם אינסטגרם שומרת על צעירים? מנהל הרשת החברתית העיד מול הסנאט

מנהל אינסטגרם, אדם מוסרי, התייצב אמש מול הסנאט כדי להעיד על מה שנטען כלפי הרשת החברתית אותה הוא מנהל: ההשפעות השליליות הקשות שיש על צעירים, ובעיקר צעירות ● מוסרי ניהל את המערכה כמו שצריך, וכמעט הצליח לשכנע אנשים שאין פה שום האשמות רלוונטיות

דודו זבידה / צילום: איל יצהר

מבנה נדל"ן ונופר אנרגיה בשת"פ להקמת מתקני אגירת אנרגיה

החברות מעריכות כי לאחר השלמת ההתקנה, ההכנסה השנתית הצפויה ממתקנים אלו תעמוד על כ-75 מליון שקל לשנה בשנים הקרובות ו-EBITDA שנתית בהיקף של כ-55 מיליון שקל

ג'ף בזוס, מייסד אמזון / צילום: Associated Press, Tony Gutierrez

מחקר חדש: העשירון העליון מחזיק ב-76% מההון בעולם

לפי דוח אי השוויון העולמי 2022, מגפת הקורונה היטיבה עם צמרת המיליארדרים העולמית, שרשמה ב-2020 את הזינוק החד ביותר המתועד בחלקה בסך העושר בעולם ● בישראל יש נקודת אור בולטת: חלקן של הנשים בהכנסות מעבודה קפץ בכ-10 נקודות האחוז בהשוואה לתחילת שנות ה־90

הנשיא פוטין בביתו בסוצ'י ליד הים השחור בשיחת הווידאו עם ביידן ביום שלישי / צילום: Associated Press

האם איום ביידן בסנקציות כלכליות יעצור את השאיפות של פוטין בגבול האוקראיני

ביידן ניסה להניא את פוטין מלפלוש לאוקראינה בפסגת זום ● מה עובר על נשיא רוסיה? האם זה רק דיכאון גיאו־אסטרטגי חולף או שהוא באמת החליט ל"תקן את העיוות ההיסטורי של עצמאות אוקראינה", הארץ שרק אנשים "חסרי זהות" (יהודים, קראים וטאטרים) רוצים בקיומה

 

מאיר שפיגלר, מנכ''ל הביטוח הלאומי / צילום: איל יצהר

הכללים החדשים של הביטוח הלאומי: הנטל הבירוקרטי עובר למעסיקים

רפורמה חדשה מצמצמת את השימוש במסמכים בהגשת התביעות לביטוח הלאומי ופותחת מאגר דיגיטלי שייתן תמונת מצב על שוק התעסוקה והזכאים לקצבאות

כביש חוצה צפון / צילום: בר - אל

הפעם לא הצליח לה: תביעת מיליונים של שפיר הסתיימה בפיצוי סמלי

קבוצת שפיר, שמשמשת זכיינית בכמה מקטעים בצפון כביש 6, תבעה מספר פעמים את חברת חוצה ישראל בשל שינויים במהלך העבודה על הפרויקט ● הפעם היא דרשה 80 מיליון שקל, אך זכתה רק ב־650 אלף שקל ● חוצה ישראל: "פסק דין חשוב", שפיר:"הפרויקט הסתיים בהקדמה משמעותית בלוח הזמנים"

שמואל מועלם / צילום: תמר מצפי

"חוסר ניקיון כפיים": ביקורת חריפה של בג"ץ על מנכ"ל קופ"ח מאוחדת לשעבר

שמואל מועלם, מנכ"ל מאוחדת לשעבר, דרש הטבות פרישה מפליגות, בניגוד לעמדת הממונה על השכר באוצר ● מועלם הגיש תביעה לביה"ד האזורי לעבודה, אך תביעתו נדחתה. גם הערעור לביה"ד הארצי נדחה ● הוא לא אמר נואש והגיש עתירה לבג"ץ, משך אותה, ואחרי שנתיים הגיש אותה שוב ● לאור זאת כתב השופט אלכס שטיין כי מלבד השיהוי, יש לדחות את העתירה גם מטעם חוסר ניקיון כפיים של מועלם וכן שימוש לרעה בהליכי משפט

סמנכלית ביטוח ישיר מרב קליפר פרץ / צילום: איל יצהר

לא רק הפרידה משני כהן: סמנכ"לית השיווק של ביטוח ישיר בראיון

למרות הגידול ברכישות האונליין של ישראלים, עולם הביטוח עדיין נמצא מאחור, אומרת מרב קליפר-פרץ, סמנכ"לית השיווק של ביטוח ישיר ● מה הוביל לפרידה מהפרזנטורית שני כהן, ואיזה תובנות הפיקה בעזרת יחידת הדאטה ● הזווית של סמנכ"לי השיווק בחברות הבולטות במשק

אראל מרגלית, מייסד ויו''ר JVP ואניקליפ / צילום: שחר עזרן

שותף לשעבר ב-JVP תובע את היו"ר אראל מרגלית: "העביר החזקות במחיר מופחת"

גלן שוובר, שהיה שותף בקרן ארבע של JVP, טוען כי מרגלית העביר את המניות המועדפות שהחזיקה הקרן באחת מחברות הפורטפוליו המובילות ליישות עסקיות בשליטתו במחיר נמוך משמעותית מהשווי האמיתי שלהן ● מ- JVP נמסר בתגובה כי "מדובר בתביעה משוללת כל יסוד משפטי ועסקי, מנוגדת לדין, של עובד לשעבר של JVP שעזב את הקרן בשנת 2006, לפני למעלה מ-15 שנים, ובניגוד לדין"

חצי בצלאל. לפי ההסדר, הוא יחזיק שליש מהמניות של אקספון / צילום: רמי זרנגר

עסקת הרכישה של אקספון על הכוונת: רשות התחרות דורשת הבהרות

הסעיפים הבעייתיים: העברת נכסים בין מרתון לסלקום בעקבות חוב ישן שיש למרתון כלפי סלקום ובעקבות הסעיף שמאפשר לכלירמרק לחייב את סלקום לקנות את החברה בעוד 3 שנים תמורת 130 מיליון שקל