גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לכבוד ל"ג בעומר: 11 המסעדות הכי טובות בארץ לאוכל מעושן

טעם של מדורה: סצנת המעושנים הישראלית תוססת גם בלי קשר לל"ג בעומר ● המלצות לאוכל מעושן משובח מפרדס חנה ועד ירושלים, וגם מדריך ביתי לעישון בסיר על הגז

שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון
שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון

תפוחי האדמה במדורה של ל"ג בעומר הם זכרון ילדות ובחרות מתוק של רבים מילידי הארץ, עטופים בנייר אלומיניום - מי בשקדנות ואסתטיקה כמעט-יפנית ומי בקווצ'וץ' זריז ואגבי. פינוק קטן של חג.

בעשורים האחרונים, עם העלייה ברמת החיים בארץ, שודרג תפוח האדמה העטוף והצנוע לסיר פויקה עתיר בשרים מברזל יצוק, וכמובן למעשנות המושקעות שמפארות גינות ביישובי השרון, הצפון והדרום.

כך המדינה שהפנתה עורף לתרבות הלקס, הסלמון האשכנזי הנהדר שעוד היה אפשר למצוא עד לפני כמה שנים בשמו האידישאי בסופרים - מתגאה כיום, בהפוכה ובחסות הכמיהה לבשר, בסצנת מעושנים תוססת.

הבולטים לעשות כן בתחום הבקר היו מסעדות הבשר שנפתחו בעשור האחרון ברחבי הארץ - אלאבמה שבנתניה היא הבולטת שבהם וכך גם "25 m" עם שווארמה מעושנים של נתחי בקר וטלה. גם רשת אגאדיר השיקה לא מזמן המבורגר עם בשר מעושן.

לצדן מככבת בגאון רשת "המזווה" הנהדרת מפרדס חנה - עם נתחים שהיו בזמנו פחות מוכרים ושגרתיים כמו אונטריב ושהוגשו חמימים ככריכים או בצלחת (ועם סניף אמסטרדמי שמתמחה, לא פחות ולא יותר, בבשר וואגיו האיכותי ובסגנון קובה ביף היפני).

פילה פלמידה בפחם במסעדת 02 / צילום: תמר גינזבורג

למסעדות השף המובילות מגיעים דווקא הירקות והדגים המעושנים בשנים האחרונות. בקלארו של רן שמואלי ניתן כך למצוא פורל מעושן מהדן, שמחליף מדי פעם את בני הלוויה של הדג ותפוחי האדמה - כמו גם באוזריה של השפית אביבית פריאל (עם מנת סלט עשבים ודג) - וכמובן אייבי של השפית המבטיחה אבישג לוי, שם התפריט סובב סביב דגים בכלל ומעושנים בפרט. התוצרים יוצאים ממעשנה יחודית שמתופעלת באופן אינטיאוטיבי, כלומר כמדורה ממש, ללא תרמוסטט שמנטר ושומר על טמפרטורה אחידה.

"השליטה במעשנה מאתגרת, צריך להרגיש אותה ולאור העובדה שיש לה אפיזודות משתנות של חום - אפשר ליצור בה גם אוכל בעישון קר וגם בעישון חם (עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות, חם סביב 80). זה חלק מהסיפור הגדול של המסעדה הזו, המעשנה והאש - ולכן היא גם נמצאת בבר בולט של המסעדה", אומרת לוי.

"מבחינת מנות מהתפריט - אנחנו מעשנים דגים עם עץ ועשבים מהגינה של 'אייבי' - מרווה, זעתר ודפנה למשל. האוכל נח על רשתות בצורה מאוזנת ומקבל חום מהמעשנה. פורל למשל, שאני יוצרת ממנו ממנו סלט עם שומר וקרם פרש", היא מספרת.

לוי, כמו גם השף הלל תווקלי במסעדת אנימאר, משדכים מנה בטעם המעושן לפאקוס העונתי. באייבי מעשנת לוי ביצי דגים (בוטרגה) ובאנימאר מעושנים בעישון קר עשבי תיבול שמשמשים לתיבול צזיקי פאקוס.

עוד שף מסקרן שעושה שימוש בדגים מעושנים במסעדתו הוא השף הירושלמי נמרוד נורמן, שבמסעדת 02 שבמלון ענבל מגיש פילה פלמידה בפחם, עם ציר דגים מעושנים וזעפרן.

השף המוערך תומר טל עושה שימוש רב במעושן, ושואב השראה של ממש מל"ג בעומר ומהקומזיצים של ילדותו במושב. בתפריט ניתן למצוא כעת לוקוס ברוטב חמאה לבנה מעושנת וקרם תפוחי אדמה מדורה לצד פלטת דגים מעושנים, שכוללת דג חרב מעושן, חמאת אנשובי, פלמידה אדומה מעושנת עם עשבי תיבול, סרדינים מעושנים ועגבניות ותפוחי אדמה שרופים. "במטבח, עשן תפס אותי כמרכיב טעם למנות וכתוספת דומיננטית לאוכל. אני חושב על עשן כעל תבלין. קיבלתי מסעדה עם כיריים ללא אש, וכשהבנתי שהאפשרות שלי להשתמש באש חשופה מוגבלת, חיפשתי דרכים להביא אותו למקומות אחרים - למשל לכד עישון שיש לנו בחצר ומאפשר לי להוציא מנות בעישון חם ועישון בתנור. בכלל, זה טעם שאני אישית מאוד אוהב ומתחבר אליו".

בירקות אפשר למצוא ברוקומיני - בייבי ברוקולי שעובר תהליך של צלייה-עישון על גחלים על ידי השף גיל דהאן במסעדת וייס כמו גם לבאנה (!) שמשתדכת לגזרים ולשום פריך או לחלקי פנים מעושנים כמו כליות במסעדת אלטער ברמת השרון.

פורל בעישון ביתי בתבלינים ועלי תה

מתכון: רועי ירושלמי, בהשראת סלט הפורל של קלארו

מרכיבים:
6-8 תפוחי אדמה גדולים
0.5+0.5 כוס מלח גס
פילטים מ-2 דגי פורל
2 כפות תה שחור בתפזורת
2 גבעולי מרווה ו/או רוזמרין
להגשה:
מלח ופלפל
קרם פרש - 4-5 כפות, אפשר גם יותר לפי הטעם
4 כפות עירית קצוצה
בצל קצוץ לחצאי טבעות הכי דק שאפשר
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור למקסימום. מסדרים חצי כוס מלח גס על תבנית, ומעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור ואופים, עד שקליפת תפוחי האדמה זהובה מאד וקשה. משאירים את התנור חם. מוציאים ומניחים לקירור בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה וקוצצים לקוביות.

לוקחים סיר גדול וכבד ומסדרים בתחתית עשבי תיבול, עלי תה ומלח גס. מכסים את התערובת ואת כל חלקו הפנימי של הסיר עד הדפנות (כולל) בנייר אלומיניום. דוקרים מספר חורים בנייר האלומיניום. מסדרים מעל את נתחי הדג ועוטפים באלומיניום שעל דפנות הסיר, כך שהדג מכוסה כמו בשמיכה. מעבירים לתנור, מכסים ואופים 12-10 דקות. מוציאים את הדגים (נפטרים מהמלח, מהתה ומעשבי התיבול).

הגשה:
מפוררים גס את פרוסות הדג. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הזית. מערבבים קלות ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל שמן זית ומגישים כשהדג ותפוחי האדמה עדיין חמימים.

עוד כתבות

זיו פופלבסקי ואבי רומנו, חברת ray tlv / צילום: איל יצהר

זכויות בנייה ל־250 אלף מ"ר: היזמים שמייצרים קרקעות לבנייה בתל אביב

אבי רומנו וזיו פופלבסקי, בעלי RAY TLV, מוצאים קרקעות בתל אביב עם פוטנציאל השבחה גבוה, ומכינים אותן לייזום פרויקטים, לאחר שהם רוכשים את חלקם של בעלי הנכסים • קשיים בהייטק? הם בטוחים שהביקוש למשרדים בתל אביב לא ייעלם

משלוחים החיים. מעודדים צריכת בשר למרות הפגיעה בסביבה / צילום: עמותת אנימלס

שר האוצר מבטל מכס על משלוחי בקר חי, למרות הסבל הנגרם לבעלי החיים והפגיעה הסביבתית

הממשלה מעודדת ייבוא בקר חי לישראל: שר האוצר מבטל את המכס על הייבוא, למרות הסבל הרב הכרוך בתהליך עבור בעלי החיים ● במשרד החקלאות טוענים שתעשיית הבקר "שומרת על הטבע והשטחים הפתוחים", בניגוד לדעתם של מדענים המומחים בתחום, ולמרות ששטחי יערות נכרתים בעולם בקצב מסחרר כדי לפנות מקום לגידול בקר

מייסדי פאגאיה - מימין: אביטל פרדו, יהב יולז'רי, גל קרובינר / צילום: ענבל מרמרי

בשש שנים בלבד הפכו שלושת יזמי הפינטק הצעירים למיליארדרים על הנייר

פאגאיה הישראלית נכנסה לנאסד"ק לפי שווי של 8.5 מיליארד דולר גם ללא תמיכתם של משקיעי ה-SPAC שלתוכו התמזגה ● על רקע קריסת מניות טכנולוגיה שמוזגו בדרך דומה, טוען גל קרובינר, אחד היזמים, כי "אנחנו לא שולטים במחירי המניות, בעתיד נהיה אחד הגופים היותר משמעותיים בתחום הפתרונות מקצה לקצה לבנקים" ● המניה צונחת ביומה הראשון במסחר

נתב''ג / צילום: מיכל רז חיימוביץ

הלחץ בעולם התעופה: אל על תבטל 3 קווים החל מסוף אוקטובר

מ-30 באוקטובר אל על תפסיק לטוס לטורונטו, ורשה ובריסל, הסיבה: התאמה לביקושי הלקוחות

ח''כ משה ארבל / צילום: איל יצהר

ח"כ משה ארבל דורש מהיועמ"שית לעצור מינוי יו"רים לוועדות המחוזיות לתכנון ובנייה

ח"כ מש"ס טוען כי "מדובר במינויים חשובים ומרכזיים ביותר שנועדו לשקף את מדיניותה של הממשלה והשר המכהן ולקדמה ומובאים לאחר שהצביעה הכנסת על התפזרותה בקריאה טרומית" ● לשכת שקד: "מדובר במינויים תקינים, חשובים ונחוצים שבוצעו בהליך ארוך שכלל ועדת איתור, ראיונות של המועמדים ובחינה של הלשכה המשפטית"

ההייטק נכנס בסערה לתחום בריאות הנפש / צילום: Shutterstock

האם טיפול פסיכולוגי יהפוך להיות מוצר לעשירים בלבד?

אנחנו מתקרבים בצעדי הענק לעבר עתיד שבו טיפול רגשי אחד על אחד, עם פסיכולוג בשר ודם, יהפוך להיות מוצר לעשירים בלבד ● כבר היום העומס על המערכת עצום, וכדי לקבל תור צריך לחכות כמעט שנה ● כעת יוזמות שונות מנסות לתת מענה בדמות פיתוחים טכנולוגיים שיסייעו למטפלים, גישה לטיפול דרך מקום העבודה וגם שיטות מימון יצירתיות שמגיעות משוק ההון

אלפרד אקירוב / צילום: בן יוסטר

לא רק פרנקל: אקירוב רכש מניות לאומי ב-100 מיליון שקל

אלרוב נדל"ן שבשליטת אלפרד אקירוב השתתפה בהנפקה ורכשה שוב מניות של הבנק, לאחר שבמהלך הרבעון הראשון של השנה מכרה את שארית החזקותיה • הרוכש הגדול בהנפקה היה המיליארדר אהרון פרנקל שרכש מניות לאומי בכמעט מיליארד שקל

מלון ליר סנס בגדרה / צילום: סימפלקס 360

הכניסה למושבה לא מסגירה שבמרכזה מסתתרות כמה פנינים של ממש

מסע דילוגים בין בילויים לביל"ויים: בראנץ' נפלא ומלון בוטיק בטעם טוב ומדויק, שלל עיסויים ופינוקים, מבנים היסטוריים וגן פסלים

הפגנות מחוץ לבית המשפט העליון בוושינגטון בעקבות ההחלטה לבטל את רו נגד ווייד / צילום: Associated Press, Gemunu Amarasinghe

״פצצה גרעינית״: בית המשפט העליון של ארה״ב מבטל את הזכות החוקתית להפלות מלאכותיות

רוב ימני של בית המשפט מוחק תקדים בן 49 שנה ● הפלות מלאכותיות הופכות היום ללא-חוקיות ב-13 מדינות של ארה״ב, ורבות נוספות עומדות להצטרף ● התרת ההפלות התחילה תגובת נגד רחבת-ממדים של הימין; האם איסור ההפלות יביא התארגנות דומה של השמאל?

הפגנות בקליפורניה לקראת פרסום ההחלטה המבטלת את פסיקת רו נגד ווייד / צילום: Associated Press, Rich Pedroncelli

דרמה בארה"ב: ביהמ"ש העליון ביטל את הפסיקה שאפשרה לבצע הפלות

בית המשפט העליון בארה"ב ביטל את פסיקת "רו נגד ווייד" שהעניקה מעמד חוקי להפלות מלאכותיות ● המשמעות: מדינות ארה"ב השונות יהיו חופשיות לאסור על ביצוע הפלות או להגביל אותן לפי ראות עיניהן

בורסת הנאסד''ק בניו יורק / צילום: Shutterstock

נעילה ירוקה בוול סטריט; מניות הטק הישראליות זינקו, פאגאיה צנחה 15%

לאחר יום תנודתי, נאסד"ק קפץ ב-1.6%, S&P500 הוסיף כ-1% לערכו ודאו ג'ונס התקדם ב-0.6% ● נעילה שלילית באירופה; דויטשה בנק הגרמני צנח ב-12% ● התשואה על אג"ח הממשל האמריקאי ל-10 שנים נפלה ל-3.08% ● הנפט נסוג ב-2%, שוק הקריפטו יציב

טיגואן אולספייס של פולקסווגן / צילום: יח''צ

הקרוס-אובר של פולקסווגן למשפחות גדולות: המחיר אטרקטיבי, העיצוב מינימליסטי

העיצוב של הטיגואן אולספייס הוא אמנם מינימליסטי, אך מציע ביצועים מרשימים, נהיגה נעימה ותא נוסעים שימושי • הבונוס: המחיר הנמוך ביחס למקבילו, קודיאק של סקודה

יו''ר רע''ם, ח''כ מנסור עבאס / צילום: דוברות הכנסת - נועם מושקוביץ

ברע"ם צריכים לחשוש? מפלגה חדשה בחברה הבדואית

בסקרים רע"ם נמצאת סביב אחוז החסימה, וכעת יש לה עוד כאב ראש: רשימה חדשה של אנשי ציבור בכירים מהחברה הבדואית הנגב ● אם אחוז החסימה לא יירד, אומרים במפלגה החדשה, פניהם לאיחוד עם מפלגה קיימת ולאו דווקא במגזר הערבי

מארי אואנס־תומסן / צילום: יאט''א

"החברות לא נערכו": יותר מ-5,000 טיסות בוטלו ביומיים

משבר הטיסות העולמי הולך ומחריף, ונמלי תעופה בכל העולם קורסים תחת העומס ● בכנס של ארגון התעופה העולמי יאטא הציגו שיפור בתוצאות הכספיות של חברות התעופה מאז הקורונה, אבל ברקע מחירי הדלק מזנקים, ולמחסור האדיר בכוח אדם לא נמצא פתרון ● הכאוס בתעופה, פרויקט מיוחד 

חנות בקומת הקרקע של בניין. ההטבה היא למעשה דחיית מס / צילום: Shutterstock

פרויקט תמ"א 38: כמה מס תשלמו אם יש לכם חנות ולא דירה בבניין

הטבת מס ניתנת גם לבעלי שטח מסחרי שקיבל תמורתו דירה, אולם אם ימכור את הדירה שקיבל, לא ייהנה מהטבת המס

הסדרה ''מנייאכ'' / צילום: רואי רוט - באדיבות כאן 11

האם האירועים בסדרה "מנאייכ" יכולים להתרחש במערכת אכיפת החוק של 2022?

בניגוד לעלילת סדרת הדרמה המשטרתית, שמציגה את גורמי אכיפת החוק תחת עננת שחיתות כבדה, היכולת לטייח פשע ארגוני רוחבי היא אפסית ● אמנם ידי הפרקליטות והמשטרה אינן טהורות, אך אם היו תופרים תיקים באופן ממוסד, כפי שנטען סביב האישומים נגד נתניהו - כבר היינו יודעים מזה

עומס של נוסעים בשדה התעופה הית'רו בלונדון / צילום: Associated Press, Frank Augstein

לונדון, אמסטרדם, פרנקפורט ופריז: מזוודות נטושות, בידוק ביטחוני של ארבע שעות והתפרצויות זעם

התאוששות ענף התעופה תפסה את רוב שרשרת התיירות באירופה לא ערוכה • בבריטניה, בצל שביתת הרכבות, העומסים מתחילים כבר בכבישים בדרך לטרמינלים • מנכ"ל לופטהנזה קרסטן שפור לגלובס: "נידרש להתנצלויות בקיץ, בשל ביטולי טיסות" ● הכאוס בתעופה, פרויקט מיוחד

ראש הממשלה בנט מחשב מסלול מחדש / צילום: יוסי זמיר

זמן לסיכומים: המרוץ של בנט לעיצוב המורשת שלו, והדילמה של איילת שקד

במשך שנה נפתלי בנט ניסה לשכנע את בוחריו, ואת עצמו בעיקר, שהקמת הממשלה הייתה ההחלטה הנכונה ● אך התלות במשותפת לא נתנה סיכוי, הקשרים עם שקד עלו על שרטון וכשבנט הבין השבוע שהסיפור נגמר, הוא העדיף להודיע בעצמו על מסיבת הסיום ● כעת הוא מחשב מסלול מחדש, בוחן אפשרות לפרוש זמנית, ואף מנסה לעצב את המורשת שלו כראש הממשלה

חצי שעה של השראה. עם עו''ד דני גבע / צילום: איל יצהר, מנחם רייס

עורך הדין שמנהל 150 שותפים: ״מגדירים עקרונות ברזל - וביתר מתגמשים״

עו"ד דני גבע הוא השותף הבכיר במיתר, משרד עורכי הדין הגדול בישראל, עם 700 עובדים, מתוכם 150 שותפים ● איך מקבלים החלטות עם כל כך הרבה פרטנרים, איך מטפלים בהתנגדויות מבפנים ואיך מנהלים משא ומתן בסביבה מלאת אגו

מזרח ירושלים / צילום: Shutterstock

במקום "נוהל מוכתר": המהפך בתנאים להוכחת בעלות על קרקע במזרח ירושלים

משרד המשפטים מבטל את הנוהל שקבע כי תצהיר של שני מוכתרים מספיק כדי להוכיח בעלות על קרקע באזור ● השינוי מגיע ברקע ויכוח פוליטי על הנוהל הישן: בימין טענו כי הוא פותח פתח לשחיתות ובשמאל גרסו שזו הדרך היחידה של פלסטינים להוכיח בעלות על קרקע