גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לכבוד ל"ג בעומר: 11 המסעדות הכי טובות בארץ לאוכל מעושן

טעם של מדורה: סצנת המעושנים הישראלית תוססת גם בלי קשר לל"ג בעומר ● המלצות לאוכל מעושן משובח מפרדס חנה ועד ירושלים, וגם מדריך ביתי לעישון בסיר על הגז

שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון
שיפוד תמנון ושרימפס בג׳וספר (תנור גחלים) במסעדת אנימאר / צילום: גיל חכמון

תפוחי האדמה במדורה של ל"ג בעומר הם זכרון ילדות ובחרות מתוק של רבים מילידי הארץ, עטופים בנייר אלומיניום - מי בשקדנות ואסתטיקה כמעט-יפנית ומי בקווצ'וץ' זריז ואגבי. פינוק קטן של חג.

בעשורים האחרונים, עם העלייה ברמת החיים בארץ, שודרג תפוח האדמה העטוף והצנוע לסיר פויקה עתיר בשרים מברזל יצוק, וכמובן למעשנות המושקעות שמפארות גינות ביישובי השרון, הצפון והדרום.

כך המדינה שהפנתה עורף לתרבות הלקס, הסלמון האשכנזי הנהדר שעוד היה אפשר למצוא עד לפני כמה שנים בשמו האידישאי בסופרים - מתגאה כיום, בהפוכה ובחסות הכמיהה לבשר, בסצנת מעושנים תוססת.

הבולטים לעשות כן בתחום הבקר היו מסעדות הבשר שנפתחו בעשור האחרון ברחבי הארץ - אלאבמה שבנתניה היא הבולטת שבהם וכך גם "25 m" עם שווארמה מעושנים של נתחי בקר וטלה. גם רשת אגאדיר השיקה לא מזמן המבורגר עם בשר מעושן.

לצדן מככבת בגאון רשת "המזווה" הנהדרת מפרדס חנה - עם נתחים שהיו בזמנו פחות מוכרים ושגרתיים כמו אונטריב ושהוגשו חמימים ככריכים או בצלחת (ועם סניף אמסטרדמי שמתמחה, לא פחות ולא יותר, בבשר וואגיו האיכותי ובסגנון קובה ביף היפני).

פילה פלמידה בפחם במסעדת 02 / צילום: תמר גינזבורג

למסעדות השף המובילות מגיעים דווקא הירקות והדגים המעושנים בשנים האחרונות. בקלארו של רן שמואלי ניתן כך למצוא פורל מעושן מהדן, שמחליף מדי פעם את בני הלוויה של הדג ותפוחי האדמה - כמו גם באוזריה של השפית אביבית פריאל (עם מנת סלט עשבים ודג) - וכמובן אייבי של השפית המבטיחה אבישג לוי, שם התפריט סובב סביב דגים בכלל ומעושנים בפרט. התוצרים יוצאים ממעשנה יחודית שמתופעלת באופן אינטיאוטיבי, כלומר כמדורה ממש, ללא תרמוסטט שמנטר ושומר על טמפרטורה אחידה.

"השליטה במעשנה מאתגרת, צריך להרגיש אותה ולאור העובדה שיש לה אפיזודות משתנות של חום - אפשר ליצור בה גם אוכל בעישון קר וגם בעישון חם (עישון קר נעשה בין 20-30 מעלות, חם סביב 80). זה חלק מהסיפור הגדול של המסעדה הזו, המעשנה והאש - ולכן היא גם נמצאת בבר בולט של המסעדה", אומרת לוי.

"מבחינת מנות מהתפריט - אנחנו מעשנים דגים עם עץ ועשבים מהגינה של 'אייבי' - מרווה, זעתר ודפנה למשל. האוכל נח על רשתות בצורה מאוזנת ומקבל חום מהמעשנה. פורל למשל, שאני יוצרת ממנו ממנו סלט עם שומר וקרם פרש", היא מספרת.

לוי, כמו גם השף הלל תווקלי במסעדת אנימאר, משדכים מנה בטעם המעושן לפאקוס העונתי. באייבי מעשנת לוי ביצי דגים (בוטרגה) ובאנימאר מעושנים בעישון קר עשבי תיבול שמשמשים לתיבול צזיקי פאקוס.

עוד שף מסקרן שעושה שימוש בדגים מעושנים במסעדתו הוא השף הירושלמי נמרוד נורמן, שבמסעדת 02 שבמלון ענבל מגיש פילה פלמידה בפחם, עם ציר דגים מעושנים וזעפרן.

השף המוערך תומר טל עושה שימוש רב במעושן, ושואב השראה של ממש מל"ג בעומר ומהקומזיצים של ילדותו במושב. בתפריט ניתן למצוא כעת לוקוס ברוטב חמאה לבנה מעושנת וקרם תפוחי אדמה מדורה לצד פלטת דגים מעושנים, שכוללת דג חרב מעושן, חמאת אנשובי, פלמידה אדומה מעושנת עם עשבי תיבול, סרדינים מעושנים ועגבניות ותפוחי אדמה שרופים. "במטבח, עשן תפס אותי כמרכיב טעם למנות וכתוספת דומיננטית לאוכל. אני חושב על עשן כעל תבלין. קיבלתי מסעדה עם כיריים ללא אש, וכשהבנתי שהאפשרות שלי להשתמש באש חשופה מוגבלת, חיפשתי דרכים להביא אותו למקומות אחרים - למשל לכד עישון שיש לנו בחצר ומאפשר לי להוציא מנות בעישון חם ועישון בתנור. בכלל, זה טעם שאני אישית מאוד אוהב ומתחבר אליו".

בירקות אפשר למצוא ברוקומיני - בייבי ברוקולי שעובר תהליך של צלייה-עישון על גחלים על ידי השף גיל דהאן במסעדת וייס כמו גם לבאנה (!) שמשתדכת לגזרים ולשום פריך או לחלקי פנים מעושנים כמו כליות במסעדת אלטער ברמת השרון.

פורל בעישון ביתי בתבלינים ועלי תה

מתכון: רועי ירושלמי, בהשראת סלט הפורל של קלארו

מרכיבים:
6-8 תפוחי אדמה גדולים
0.5+0.5 כוס מלח גס
פילטים מ-2 דגי פורל
2 כפות תה שחור בתפזורת
2 גבעולי מרווה ו/או רוזמרין
להגשה:
מלח ופלפל
קרם פרש - 4-5 כפות, אפשר גם יותר לפי הטעם
4 כפות עירית קצוצה
בצל קצוץ לחצאי טבעות הכי דק שאפשר
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור למקסימום. מסדרים חצי כוס מלח גס על תבנית, ומעל את תפוחי האדמה. מעבירים לתנור ואופים, עד שקליפת תפוחי האדמה זהובה מאד וקשה. משאירים את התנור חם. מוציאים ומניחים לקירור בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה וקוצצים לקוביות.

לוקחים סיר גדול וכבד ומסדרים בתחתית עשבי תיבול, עלי תה ומלח גס. מכסים את התערובת ואת כל חלקו הפנימי של הסיר עד הדפנות (כולל) בנייר אלומיניום. דוקרים מספר חורים בנייר האלומיניום. מסדרים מעל את נתחי הדג ועוטפים באלומיניום שעל דפנות הסיר, כך שהדג מכוסה כמו בשמיכה. מעבירים לתנור, מכסים ואופים 12-10 דקות. מוציאים את הדגים (נפטרים מהמלח, מהתה ומעשבי התיבול).

הגשה:
מפוררים גס את פרוסות הדג. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הזית. מערבבים קלות ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל שמן זית ומגישים כשהדג ותפוחי האדמה עדיין חמימים.

עוד כתבות

צילומים: נועם מושקוביץ-דוברות הכנסת, אייל רדושיצקי, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

כועסים על היציאה לפגרה, אבל הבעיה עמוקה מזה

הבנקים כביכול תחת אש, אבל לא צפויים לספוג ריקושטים כבדים ● פגרת הכנסת מעוררת ביקורת, אבל לא היא הבעיה ● והטעם לפגם בפרס על צילום העיתונות ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP, דוברות הכנסת, שאטרסטוק

הדרך לאספקת הפגזים האמריקאיים לישראל עוברת בטורקיה

היחסים בין נשיא טורקיה, רג'פ ארדואן ונשיא ארה"ב, ג'ו ביידן, מתהדקים למרות היחסים המעורערים שהיו בין השניים לאורך השנים ● מדיווח בלומברג, מתברר כי ארה"ב מנהלת מו"מ עם טורקיה לצורך רכישת פגזים וחומרי נפץ, שיאפשרו לה להאיץ את קצב הייצור שלה ולשלוח את חלקם לישראל

אייל בן סימון, מנכ''ל הפניקס / צילום: יחצ ענבל מרמרי

ביום האחרון לפני הפקיעה: מנכ"ל הפניקס אייל בן סימון מכר מניות

מנכ"ל הפניקס וסמנכ"ל הכספים שלו מימשו יחד 170 אלף אופציות במחיר של 37.48 שקל למניה ● המימוש בוצע יום לאחר שהחברה דיווחה על תוצאותיה הכספיות לשנת 2023, רווח של 1.1 מיליארד שקל המשקף תשואה להון של 10.5%

חיילים צרפתים מפטרלים בפריז / צילום: Reuters, Benoit Tessier

באירופה מתכוננים לאירוויזיון ואולימפיאדה תחת חשש כבד מחטיפות ופיגועים

אירוויזיון במאלמו, אליפות היורו בגרמניה ואולימפיאדה בפריז: שורת האירועים ההמוניים באירופה הקיץ, במקביל למלחמה בעזה והסיכון הגבוה לטרור איסלמי, מעלים את הכוננות בה לשיאים חדשים ● האמצעים שעל הפרק: שימוש ברחפנים והחזרת הנוכחות המשטרתית בגבולות

חרדים בלשכת הגיוס / צילום: מיטב ודובר צה''ל

בג"ץ: לעצור תשלומים לישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים החל מה-1 באפריל

בג"ץ הוציא את צו הביניים בשל היעדר מקור חוקי להעברת התשלומים ● וכעת, מיום שני הקרוב יופסק התקצוב לתלמידי ישיבות שחייבים בגיוס ● השופטים אימצו עמדה מחמירה מזו של היועמ"שית ● התנועה לאיכות השלטון: "צו הביניים הזה מהווה צעד תקדימי בדרך לשוויון, וציבור המשרתים מודה לבית המשפט על החלטתו החשובה"

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

דוד פתאל / צילום: איל יצהר

לאחר שלוש שנים של הפסד, אירופה עזרה לדוד פתאל לחזור להרוויח

עם סיומה של השנה הסתכמו הכנסותיה של פתאל ב-6.93 מיליארד שקל, עלייה חדה של 26.6% ביחס לשנה שקדמה לה ● בשורה התחתונה רשמה פתאל רווח נקי של 45.2 מיליון שקל ● הסיבות לעלייה: שיפור בשיעורי התפוסה במלונות הרשת, עלייה במחיר של חדר ממוצע למתארחים ושיפור בשערי החליפין

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

איציק וייץ, מנכ''ל קבוצת קרסו מוטורס / צילום: אלעד גוטמן

המספרים חושפים: כך הפך מותג בנזין סיני אלמוני למכרה הזהב של קבוצת קרסו

הכתבה הזו היתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מהדוח השנתי של יבואנית הרכב עולה כי המותג צ'רי, שמכירותיו זינקו ב-2023, הקפיץ את נתח השוק שלה וסייע לה להציג רווח מכובד בתקופה קשה ● אבל ל"אסטרטגיה הסינית" הזו, שמשנה בצורה משמעותית את הפוקוס העסקי של הקבוצה, יש מחיר - ובראשו דריסת מותגים ותיקים

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

כלל: רווח של 305 מיליון שקל ב-2023, השפעת רכישת מקס עוד קטנה

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: אימקו מסכמת את 2023 עם רווח כ-6.2 מיליון שקל לאחר שרשמה הפסד בתקופה המקבילה, כלל הציגה דוח רבעוני חזק, אך טרם רשמה רווח משמעותי מרכישת חברת כרטיסי האשראי מקס והרווח הנקי של מור השקעות זינק בכ-60% ● מדור חדש

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

בנימין נתניהו ואריה דרעי / צילום: עמוס בן גרשום, לע''מ

דרעי: "בג"ץ מתעמר בלומדי התורה, אות קין", גנץ: "בג"ץ פסק את המובן מאליו" | התגובות הפוליטיות על צו הביניים

הפוליטיקאים הגיבו על החלטת בג"ץ שקיבל את עמדת היועמ"שית ● גולדקנופף: "אות קלון וביזיון, ניאבק בכל דרך על זכותו של כל יהודי ללמוד תורה ולא נתפשר" ● דרעי: "מבין את הלוחמים שלא רוצים לשרת עכשיו בצבא" ● גנץ: "הגיעה העת שהממשלה תעשה את המובן מאליו"

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

ביתן אינטל בגרמניה / צילום: Shutterstock

אינטל תכננה להשקיע 86 מיליארד דולר באירופה. סטארט־אפ קטן מקשה עליה

קרב פטנטים שחברת שבבים קטנה מנהלת נגד אינטל בגרמניה עשוי לחבל בתוכניות של הענקית באירופה כולה ● ניצחון משמעותי לתביעה נרשם החודש, עם הוצאת צו מניעה זמני נגד מכירת כמה מעבדים של אינטל ● השאלה הגדולה: האם ייפתחו משפטים דומים ביבשת?

סם בנקמן-פריד / צילום: ap, Bebeto Matthews

סם בנקמן-פריד, מייסד בורסת הקריפטו FTX, נידון ל-25 שנות מאסר

בנובמבר האחרון חבר מושבעים בארה"ב מצא את סם בנקמן-פריד אשם ● היום, השופט בתיק קבע כי הוא ירצה 25 שנות מאסר ● "אני הייתי המנכ"ל ולכן האחריות היא עלי", אמר בנקמן-פריד עם מתן גזר הדין