צילום: באדיבות רומנו
בחלוף עשור מהקמתה, "רומנו" נפרדת מהשף שהקים אותה, אייל שני, ועוברת מתיחת פנים קונספטואלית, עם שף חדש, גישה חדשה וכלי אוכל חדשים מחרסינה (!) במקום הקרטונים החומים שעליהם הוגש האוכל עד כה. מהפכה? חכו רגע עם ההצהרות.
תקציר האירועים הקודמים: רומנו היא פרי שיתוף פעולה שהתחיל ביוני 2012 בין אנשי קבוצת "התדר" וקבוצת "החבר'ה היותר טובים" של שחר סגל ואייל שני, שהקימו קבוצה חדשה בשם "חדר בהר סיני"; המקומות שלה מתאפיינים בשילוב תוכן, אמנות ואוכל. תחת הקבוצה המשותפת הם הקימו ב-2015 את רומנו, השלוחה המשודרגת של "פורט סעיד", בקומה השנייה של בית רומנו - מבנה לשימור משנת 1947 (שהיה מיועד להריסה ולאחרונה עיריית תל אביב הפכה למבנה ציבור בבעלותה). עסקים נוספים הוקמו במבנה (״התדר" בקומת הפסאז', חנות התקליטים "נואיבה" ו"מטמון" - בית לידע וחנות ספרים). בפארק המסילה הקימה הקבוצה את קפה "מיראז'", בר הג'אז "קיסה" וגלידרייה "קסטה". לקבוצה גם סניף של "פורט סעיד" בניו יורק.
● בין ביסטרו לשיפודייה: קבוצת השפים שפתחה מסעדת גריל חדשה
● כך הפכה מסעדה גרמנית קטנה בלב הערבה לאחת הטובות בישראל
למה בחרנו בה
כעת מבקשים להפוך את רומנו למסעדה ביי דה בוק, עצמאית ובוגרת יותר, שמשלבת בין החזון של מי שייסד אותה לבראסרי אירופי. פחות שלוחה של התדר ויותר יעד קולינרי בפני עצמו. עם ההנחיות האלה יצא לדרך פאשה צ'קין, השף החדש והמוכשר שלה. כמי שצמח ב"הסלון" של שני, צ'קין לא נפרד מהמורשת או מהפואטיקה הקולינרית של מורו ורבו, אלא נשען עליה ומבשל בהשראתה. הוא נותן כבוד לקלאסיקות של המסעדה, שומר על הפשטות של חומרי הגלם ומוביל אג'נדות שמעניינות אותו כמו עונתיות ובישול "אף עד זנב". מדי שלישי הוא מפרק כאן טלה שלם ומגיש את חלקיו במשך כמה ערבים. גם העיסוק שלו באפייה מניב תוצאות יפות, עם לחם מחמצת מצוין שמשולב במנות כמו "טרטר פרה וצהוב של ביצה על לחם שרוף". בשבת מוגש בראנץ' עם מיטב מנות הביצים ורבי מכר של כור ההיתוך הישראלי, מסלט אוליביה ועד לחמניות "פרקר האוס" עם מטבוחה.
ביו שף
פאשה צ'קין, 33, נולד במוסקבה, עלה לישראל בגיל שנתיים, גדל באשדוד ומתגורר בתל אביב עם זוגתו, השף-קונדיטורית אלכס אטקין. "גדלתי על מטבח רוסי קלאסי. אהבתי אותו ואהבתי לבשל", הוא אומר. בגיל 16 שטף כלים במסעדה באשדוד ואחר כך היה עוזר טבח ב"אידי דגים" בעיר, שפתחה בפניו את הדלת לעולם הבישול. אחרי הצבא הלך ללמוד הנדסת חשמל במכללת רופין, "כדי שיהיה לי מקצוע. אחרי שלוש שנים הבנתי שלא אהיה מהנדס ועזבתי את הלימודים; זה היה גדול עלי". הוא הצטרף לצוות המטבח של "דיינינגס", היפנית היוקרתית במלון נורמן, ואחרי שלוש שנים עזב והצטרף ל"בסטה". התחנה הבאה שלו ושל אשתו הייתה בהמפטונס ובסן טרופה, שם הם בישלו בבתים של משפחות עשירות. אחת מהן פתחה מסעדה לאייל שני בלונדון וביקשה מצ'קין להצטרף לצוות ההקמה. כדי לעשות זאת כמו שצריך, הוא הלך להתלמד בסלון, אולם הפרויקט בלונדון התעכב וצ'קין נשאר לבשל בסלון שלוש שנים, עד שאנשי הרומנו קראו לו להצטרף למסעדה המתחדשת.
מנת הדגל
● ספגטי סבידה
סבידה, דיונון ים תיכוני, הוא הבן דוד הפחות פופולרי של הקלמרי. הוא ידוע בשל הדיו השחור שלו, שצובע פסטות ואורז, ומגיע אלינו בחורף. "רציתי להתעסק עם פרי ים פחות מוכר מקלמרי, שרימפס ומולים, כזה שאפשר לנצל חלקים רבים שלו", מסביר צ'קין את הבחירה בסבידה כבן לוויה לפסטת הביצים הטרייה שהוא מכין במקום. הדיו של הסבידה צובע את הפסטה בשחור ומעניק לה על הדרך טעמי ים עמוקים, עשירים וטובים. בשר הסבידה נפרס לרצועות "ספגטי" דקיקות עם נימוחות נהדרת. הן עוברות צלייה קלה בגריל, ועל המחבת, עם הספגטי, מקבלות תוספת של מעט חמאה ושום. יופי של מנת ים בצבעוניות של שחור ולבן.
מנת אינסטגרם
● ארנצ'יני פארו וארטישוק ירושלמי
וריאציה מעניינת על ארנצ'יני, כדורי ריזוטו בציפוי פריך. "המנה הזאת מתחילה באהבה שלי לארטישוק ירושלמי ובסטוקים של ארטישוק ושל פארו שנתקעתי איתם והייתי חייב להיפטר מהם", צוחק צ'קין. פארו (Farro) היא חיטת כוסמין איטלקית, ששרידה הקדומים ביותר התגלו בישראל. "אייל חשף אותי לחיטה המיוחדת הזאת. בסלון היינו מכינים ממנה ריזוטו פטריות". כאן הוא שידך אותה לארטישוק הירושלמי - שידוך שעובד מצוין, הן במרקם והן בטעם האגוזי-אדמתי של המחותנים. את הכדורים המטוגנים הוא מגיש על סלסה קלילה של עגבניות טריות עם שום, גרידת לימון ומעט בזיליקום ועם הר של פרמזן מגוררת מעל. הקראוד פליזרית המושלמת.
הקינוח
● פריז ברסט
רומנו היא לא מסעדה של אוכל מורכב וגם בגזרת המתוק לא תמצאו קינוחי שף מורכבים, אלא יותר קלאסיקות שרצות איתה שנים, כמו מוס שוקולד ולרונה ו"טטמי" - עוגת ביסקוויטים שהתחפשה לטירמיסו (או ההפך). אלכס אטקין, בת הזוג של פאשה והקונדיטורית החדשה של רומנו, הטמיעה במסעדה קינוח מאגף הקלאסיקות הצרפתיות, פריז ברסט: בצק רבוך (פחזניה) ממולא בקרם אגוזי לוז, עם קרמבל שקדים קלויים. חובבי הפחזניות - זה הקינוח שלכם.
תפריט היינות והאלכוהול
על תפריט היין של רומנו אחראים אנשי "הבוסר" (חנות ובר יין) והוא מורכב בעיקר מיינות מקומיים ומיינות אירופאיים מאזורים קלאסיים: צרפת (אוהבים פה בורגון), איטליה, ספרד וקצת יוון; מרביתם קלילים ומתאימים לאופי העוצמתי של המנות. יש תפריט צנוע של משקאות מעורבבים שכולל את החשודים המיידיים: ג'סמין, בזיל סמאש, נגרוני ועוד (45-56 שקלים).
השירות
צריך הרבה יותר מכלי חרסינה וכוסות בורגון כדי לחולל מהפכות. ברומנו החדשה עדיין מזהים את רומנו הישנה, לטוב (האוכל טעים) ולטוב פחות: השירות עדיין משוחרר מדי, מנות עדיין יוצאות בסדר רנדומלי של "מוכן יוצא" (הסלט הגיע בסוף) והאווירה, בטח לשישי בערב (ערב משפחות), עדיין כאוטית. הכאוס הוא חלק מהדי.אן.איי של רומנו ואין כוונה לעשות לה השתלת אישיות, אבל בדרך להיות מסעדה אמיתית, צריך להדק את הזהות והשירות, ואולי גם להתאים את התוכן לימות השבוע ולקהל היעד.
מה אכלנו
צלחת חריפים- 32
לב של קיסר- 52
פסטה שחורה וסבידה לבנה- 89
טרטר פרה וצהוב של ביצה על לחם שרוף- 86
ארנצ'יני פארו וארטישוק ירושלמי- 72
נתח מהבטן וכף של פירה- 110
פריז ברסט- 48
מוס שוקולד- 48
סה"כ ל־3 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 537 שקלים