מפגש רמב''ם / צילום: דור לוי
מפגש רמב"ם, המכונה גם "השווארמה של הבסטה", היא מזללת אוכל רחוב במדרחוב נחלת בנימין בתל אביב, בבעלות אנשי מסעדת "הבסטה" הסמוכה (איתי הרגיל, אבירם כץ והשף אילון עמיר), יוני מרמלשטיין (לשעבר מבעלי בר הדגים "ברבוניה") ועו"ד שי קהן. בשעות הערב השווארמה הפופולרית הופכת לשיפודייה אורבנית, מעין טברנה שמחה עם מבחר שיפודים שעולים על גריל פחמים, סלטים, מנות צמחוניות, יין ואלכוהול במחירים נגישים ועוד. בשעות 18:00-19:30 יש הפי האוור: כל התפריט (למעט הפיתות) ב-20% הנחה.
● כשאוכל הופך למורשת: המסעדה שמבשלת את ההיסטוריה הישראלית
● הנכד של המשורר המפורסם חזר מפריז ויצר את המסעדה המדוברת בת"א
למה בחרנו בה
זה שנים (17 וקצת) שהבסטה ממוצבת כאחת המסעדות הטובות והמצליחות בתל אביב, חביבת הברנז'ה הבלתי מעורערת. מפגש רמב"ם ממשיך את הקו הקולינרי של מסעדת האם (חומרי גלם מצוינים, מינימום התערבות בצלחת, אווירה משוחררת) ולא מבייש את הפירמה. בזכות סיח עגל וכבש עסיסי, שנבנה במקום מדי יום, ופיתה מושקעת ומדויקת מאין כמוה, השווארמה של המפגש קנתה לעצמה שם של אחת הטובות בארץ. הערב מרחיב את חווית הצהריים בתפריט ובגישה: פחות בפיתה, יותר בצלחת; פחות בעמידה, יותר בישיבה עם שירות מלא. השיפודים הם הכוכבים של הערב. אפשר לפתוח פה שולחן כיפי, עם כל רבי המכר של השיפודיות האסליות, בתי אוכל שקצת נזנחו בעיר בשנים האחרונות - מפרגית ושקדי עגל, דרך אשכים וכבד עוף עם ליה ועד קבב ומעורב טלה. מפגש רמב"ם היא לא עוד שווארמה או מסעדת שיפודים - היא מזללה משודרגת מבית טוב ואלכוהול כמו שצריך. קונספט מנצח: אוכל קלאסי, פשוט, איכותי, טעים ועושה שמח.
ביו שף
סרגיי חוחלצ'ב, 36, נולד ברוסיה, עלה לאשקלון בגיל 9 ובהמשך עבר לרמת גן. "אבא נפטר כשהייתי בן 4. כשהגענו לארץ אמא יצאה לעבודה וסבתא בישלה את כל הקלאסיקות של המטבח הרוסי. אהבתי לאכול והייתי ילד שמן. כבר אז ידעתי שאני רוצה להיות שף". אחרי הצבא הוא פנה ללימודי בישול בבית הספר "בישולים", במהלכם נשלח לסטאז' במסעדת "טוטו". "אחרי יום עבודה אחד ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות. נכנסתי למשמעת של שש משמרות בשבוע והיה לי כיף. כילד לא ידעתי מה זה מסעדות, ובטוטו נחשפתי לראשונה לחומרי גלם יוקרתיים כמו פרושוטו, פואה גרה וכמהין. זה הקסים אותי. נשארתי שם שלוש שנים". ב-2015 הוא הצטרף לשף אילון עמיר בבסטה ומאז הוא שם, למעט הפסקה של שנתיים שבהן בישל בקיימברידג', ב"חומוס ויין" של מעוז אלונים, ממייסדי הבסטה. בקורונה המסעדה נסגרה וחוחלצ'ב חזר הביתה, לבסטה. "ואז יוני אמר לי: בוא תן יד בשווארמה". הוא בא לעזור לחודשיים ונשאר עד היום כדי להוביל את המטבח של השווארמייה-שיפודייה. "בבסטה למדתי להסתכל על חומרי גלם, להבין אותם, לרדת לעומק שלהם. למדתי מה זה אוכל באמת".
מנת הדגל
● שיפוד כבד עוף וליה
במפגש מאמינים שהתבלין הטוב ביותר לבשר הוא ליה (שומן טלה). תמצאו אותו בשווארמה, בשיפוד פרגית (המעולה), במסה של הקבב ובכבד עוף, שיפוד הדגל של המקום. כבד טרי טרי משופד על מוט ברזל עם חתיכות של ליה, תיבול קל של מלח ופלפל, גריל פחמים - וזהו. הכבד נצלה לדרגת מדיום-רר, השומן "נשרף" קלות והופך לקריספי (חלום!). אפשר לאכול עם סכין ומזלג נקי בצלחת, אבל טעים ממש גם בפיתה, עם קצת טחינה ובצל.
מנת האינסטגרם
● שווארמה בפיתה
שיפודים זה טוב ויופי, אבל פיתה שמנמנה, נוטפת ומתפקעת זה אחלה פריים לאינסטגרם. מנת השווארמה של המפגש היא מלאכת מחשבת, קונסטרוקציה שנבנית בפיתה בדיוק רב, מהתחתית ועד הקצה: טחינה, קצת עמבה, קצת חריף, פטרוזיליה, קצת בצל, שתי פרוסות עגבניה, בשר - וחוזר חלילה, שלוש פעמים, לאורך הפיתה. בכל ביס מקבלים את כל הטעמים וכל ביס זהה לקודמו ומושלם. כן כן, שכבות של עונג. תבואו רעבים (ובערב תלכו על חצי פיתה, כדי שישאר מקום לעוד).
הקינוח
● קרם ברולה
כל מי שאכל בסטקיות/שיפודיות ישראליות בשנות ה-80 ותחילת ה-90 יודע שארוחת שיפודים טובה מסתיימת בקרם בוואריה - קרם וניל ענני, שמוגש עם שברי אגוזי מלך וסירופ שוקולד ("אפיכל" כמובן). כמה הייתי רוצה שיהיה כזה גם במפגש רמב"ם. החברים פה נשבעים שזה יקרה ("אנחנו רק צריכים לחלץ את המתכון מהכספת של יוני", הם צוחקים). עד אז תיאלצו להסתפק באחד משני הקינוחים המוגשים כאן: קרם ברולה, שהפתיע לטובה: אוורירי, קליל, לא מתוק מדי, או מסקרפונה עם רכז רימונים ופרי עונתי; עכשיו אלה תותים.
תפריט היינות והאלכוהול
מפשוט וזול ועד מורכב ויקר - אני לא מכירה עוד שיפודיות מהז'אנר הזה עם תפריט יין ואלכוהול רחב, איכותי ונגיש כזה, שמאפשר לשתות טוב והרבה בלי שיתרוקן הארנק. יין הבית לבן/אדום/רוזה - 55 שקלים לחצי ליטר, 200 מ"ל בירה ב-14 שקלים, דיל של ליטר בירה מהחבית + בקבוקון 200 מ"ל אוזו (115 שקלים), נגרוני קלאסי (39 שקלים), ורמוט זארו (26 שקלים) ועוד דברים כיפיים מותאמים לוויב ולאוכל.
השירות
המפגש הוא מקום נדיב (ולא רק בגלל הפיתה המתפקעת מתכולה). מי שיתיישב בערב יקבל לשולחן צלוחיות טובות של טחינה, חמוצים וחריף מותסס ופיתה שמנמנה ורכה - היכנעו ליצר, אין טעם להיאבק בו. השירות מקסים בדרכו המשוחררת והגרגרנית (אנרגיה שעוברת מהצוות לסועדים) - סטריט פוד ברמה ובתנאים של מסעדה.
מה אכלנו
פתיחים- על חשבון הבית
חצי פיתה עם שווארמה- 38
סלט קיסר- 55
שיפוד פרגית וליה- 49
שיפוד כבד עוף וליה- 49
שיפוד קבב- 52
תוספת פוטטוס- 10
קרם ברולה- 45
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 298 שקלים