איתי סונמז ובנצי אמון, בעלי מסעדת לוקום / צילום: איל יצהר, גלובס
חמישי בערב, ואת משב רוח הלילה המלוח והחם של יפו מצננים קולות גיטרת בגלאמה יוונית, מהסוג שהפליא לנגן עליה יהודה פוליקר בלהיטי שנות השמונים ("בכפיים" שלו עצמו, "שיר השיירה" של אריק איינשטיין שזיכה אותו בקריאת "יאסו יודה" בהקלטת הסטודיו, "חיה לי מיום ליום" של ריטה. זוכרים?).
בחלל קטן בפאתי מתחם נגה, בלי שלט ובלי יותר מדי מניירות (השם, לוקום, כתוב על הזכוכית בעברית ולועזית), משובץ בר ושולחנות עץ אורן, נפרסים על השולחן שלל מזטים, דווקא טורקיים, כשאת כולם מכינים כאן במקום, במטבח הזערורי.
בהיצע: צזיקי סמיך במיוחד (היידרי) ומתובל בנענע מיובשת; קציצות בורגול צמחוניות וחריפות על מצע חסה פריכה (צ׳י קפטה); סלט שעועית ברוטב שמן זית ועגבניות (ברבוניה פילאקי, כפרה עליו); וריבועי גבינת כבשים טורקים מלוחה, מיושנת בסגנון הכפרי והמסורתי של אנטוליה, שמעניק לה את הריח הארומטי הייחודי שמוכר גם מגבינה אחרת - טולום.
במנות החמות מככבות קציצות מטוגנות, כמו בדוכני האוכל שבצדי הדרכים מצדי הבוספרוס, ואם מבקשים יפה ומראש, גם מאפה סו בורק מבצק יופקה עתיר שכבות, שביניהן מסתתרת קשקבל טורקית בייבוא מיוחד וגם גבינת הכבשים הלבנה מיודעתנו.
את כל אלו שוטפים כוסות ראקי ואוזו צרות ומלאות קרח וקצת מזטים בולגריים ויווניים (בכל זאת יפו): ממרח גבינות בסגנון כרתים, סלט קיופולו בולגרי של חצילים ברוטב עגבניות ויוגורט. כיף.
חיבור נכון ליפו
מאחורי לוקום עומדים צמד שפים, עולים חדשים מטורקיה: איתי סונמז ובנצי אמון. סונמז (38) הוא בן למשפחת טבחים טורקית. דודו הוא בעלים של דוכן פופולרי לקציצות באי ביוקאדה שליד איסטנבול והוא עצמו היה בעלים של בר מזטים יווני באי, עד לפני שהגיע לכאן לפני שנתיים בעקבות אשתו. אמון (33) מצדו היה השף של מסעדת בובה התל אביבית - ועבד קודם לכן במסעדות שף נוספות בארץ.
הם הכירו בישראל והחליטו, קצת לפני סגר הקורונה, לאחד כוחות ולהקים ביחד מקום קטן שמתמחה בארוחות בוקר טורקיות, שיהיה פתוח עד שעות הצהריים בלבד. מלבד התפריט, הם גם בנו יחד את המקום, כולל השולחנות, יחד עם חבריהם. כולם, כמותם, עולים חדשים וצעירים מטורקיה, שמשמשים גם כצוות המלצרים והברמנים של המקום הזערורי.
"אהבנו את החיבור של האוכל ליפו, שכל-כך נכון לאוכל, והרגשתי שחסר פה מקום שמתעסק בארוחת הבוקר הטורקית, שהיא כל-כך משמעותית במולדת", אומר סונמז.
בערבי חמישי, עם שקיעת החמה, יוצרים אמון וסונמז ארוחת מייהאנה (Meyhane), מחווה לברי הראקי של טורקיה - כשבקרוב יהיה אפשר לקחת גם את המזטים הביתה בטייק אווי. התפריט, שכולל 9 מנות, מתומחר במחיר אחיד של 125 שקלים לסועד, וכולל גם מילוי מחדש נוסף של המזטים מיודענו.
מלווים אותם מבחר משקאות עראק ומספר דו-ספרתי של אוזו, ראקי ועראק מרחבי מזרח הים התיכון. "התכנון הוא שבסוף הערב כולם כבר יישאבו לערפול הנעים של הראקי שכל-כך מחמיא לאוכל הזה", אומר אמון. ולמה לא בעצם.
בשאר השבוע, כלומר בבקרים ובצהריים, מוגש פה סו בורק מבצק יופקה שפותחים השניים בעצמם במקום ("יש לנו כוח להכין רק כמה דפים בכל יום, זו עבודה מאוד-מאוד קשה", מתנצל סונמז כשאני מבקש לקנות קצת הביתה); חביתות מקושקשות עם עגבניות ופלפל (ובטורקית: מנמן); ביצת עין מטוגנת עם נקניק סוג׳וק מתובל בפפריקה וגם טוסטים טורקיים לחוצים ודקיקים כמו באיסטנבול - עם קשקבל מיושנת ועם או בלי סוג׳וק ובייגל סימיט דקיק ומעוטר בתועפות סומסום. בקיצור: מדרחוב איסתיקלל זה כאן.
מוסד שהוא אנטי-מוסד
סגרים שהוטלו בחצי השנה האחרונה באיסטנבול, מכורתם של אמון וסונמז, מערערים כיום את מקומן של מסעדות החמארה הטורקיות, שכמו חלק גדול מסקטור המסעדות בעולם - נמצאות בסכנת סגירה. ספר מתכונים חדש, שמוקדש למוסדות האוכל של איסטנבול וכולל 106 מתכונים ומאמרים ממיטב המוסדות הקולינריים בעיר, יצא לאור השבוע.
מהדורה אנגלית, בליווי הקדמה של עורך מדריך "50 המסעדות הטובות בעולם" של סן פלגרינו, על חשיבותה הקולינרית של העיר, מתוכננת גם היא לצאת בקרוב. ההכנסות מוקדשות לסיוע למסעדות מתקשות מהסקטור בעיר.
"חלק משמעותי מ-106 המסעדות המשתתפות הן חמארות מייהאנה, שלהן חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית של איסטנבול עם מנות שמותאמות להגשה לצד שתייה", מספרת ג׳מרה טורון (Cemre Torun), עורכת הספר ועיתונאית קולינריה שיזמה את הוצאתו. "חלום שהגשמנו בכמה שבועות, מתוך געגוע למקומות ולאוכל שנותן חלק משמעותי מטעם החיים, פה במיוחד. אנשים מתרגשים לראות את הספר, לקרוא את הסיפורים של המסעדות, חלקן מוסדות ותיקים מאוד - ולהכין את האוכל שלהן בבית".
גם בלי קשר לקורונה, חמארות הראקי של איסטנבול הן סקטור בסכנת הכחדה בטורקיה. הגבלות על צריכת אלכוהול הולכות ומחמירות בשנים האחרונות - וגופי תקשורת מנועים מלהזכיר אלכוהול בכתבות או להציגו בדפי העיתון.
"הנה, השבוע כתבתי על מלון וגבינה ובולגרית, בלי אף מילה על ראקי", נאנחת עיתונאית האוכל המוערכת איילין אוניי טאן (Aylin Öney Tan), חוקרת קולינריה שכותבת טורים שבועים בהורייט דיילי ניוז על תולדות הקולינריה המזרח תיכונית (באנגלית, כדאי לחפש למי שמתעניין) וביומון מילייט.
"מייהאנה הוא מוסד שהוא אנטי-מוסד: בליבו משקה שחלק גדול מהאוכלוסייה ראתה בשתייתו חטא דתי; אין בו שף בחזית העסק כמו שיש כיום בכל מקום שיש לו מטבח; לא מזדמנים אליו לקוחות חדשים. עסק שלמלצרים, שיכולים לעבוד באותו מקום גם 50 שנה, שמור בו המקום המכריע".
הדליקטסים נפרסים
ברי החמארה של איסטנבול שואבים השראה מהאנוטקות של ונציה והגיעו לשיא פריחתם באמצע המאה ה-20. רוב הבעלים והעובדים בחמארות המייהאנה היו יוונים באופן מסורתי. האם האוכל היה בהתאמה רק יווני? ממש לא. הוא היה תלוי בשני דברים: באופי הלקוחות שפוקדים את העסק - לקרדה וביצי בורי מיובשות, למשל, היו מזטים פופולריים בקרב לקוחות יהודים, והם הובאו לבקשתם - כמו גם בהיצע האוכל ברחובות הסמוכים.
בחמארות רבות לא היה מטבח ופשוט היו נפרסים דליקטסים ממעדניות סמוכות, שהביאו בסוף היום את המוצרים שלא נמכרו במעדנייה. במקרים אחרים ספקים קטנים היו מכינים אוכל בבית - עלי גפן או מולים ממולאים - ומביאים למייהאנה.
במרוצת השנים המייהאנה, כמו זו של לוקום, התפתחה לפורמט ססגוני שכולל תועפות של צלחות מזטים ססגוניות שנפרסות על השולחן לבחירת הסועדים מתוך מגש גדול, בדומה למסעדות דגים ים תיכוניות. "כיום ההבדל בין מסעדת דגים למייהאנה דק. כל אחת התקדמה לכיוון של השנייה, כשבמסעדת דגים יש אוכל ברים ובמייהאנה יש הרבה-הרבה יותר סוגי אוכל", אומרת טאן.
כמו בלוקום, תפריט המייהאנה כולל מנות ברורות שמתבססות על אחד המרכיבים הבאים: יוגורט, חצילים, ממולאים ומנות מטוגנות. "האוכל הוא בתפקיד משני ביחס להרכב האנושי בחמארות, ולא משנה איפה זה על פני הגלובוס. הלקוחות והמלצרים קבועים, והם מזדקנים יחד. בסוף, כשהבעלים יוצא לפנסיה, המקום נסגר, בלי דור המשך. עצוב, ברור - אבל גם מסוג העובדות שהן חומר למחשבה על החיים וכמה שהם ארעיים - וכמה חשוב לחיות כל רגע, ורצוי עם ראקי ומוזיקה - גם בתקופה הזו".
מסעדת לוקום: דרך שלמה (סלמה) 3, תל אביב 058-767541
מתכון
קיץ בקערה: סלט ריג׳לה
עכשיו העונה של הריג׳לה. מעשב הבר הנפלא הזה, שבמשך שנים נזנח בישראל ומנוכש מערוגות, יוצרים בטורקיה תבשילים שבהם הוא מחליף תרד או מנגולד, ומשתמשים בו כבסיס לסלט שלפניכם, עם הרבה יוגורט עשיר וחמצמץ ותבלינים, ורצוי גם עם ראקי בצד.
מרכיבים (ל-4 מנות):
1 צרור גדול של ריג׳לה - להשיג בשווקים ואצל ירקנים
2 שיני שום כתושות או קצוצות דק
1 מכל שמנת חמוצה או יוגורט יווני עשיר, קר מאוד - אני משתמש בזה של מחלבות השומרון מבנימינה
להגשה:
שמן זית
פלפל שחור
1 כפית נענע מיובשת - לא חובה
1 כפית פפריקה חריפה - לא חובה
הכנה: קוצצים גס את עלי הרג׳ילה לרבעים רוחביים. מערבבים בקערת ערבוב עם יוגורט, שום כתוש, מלח ופלפל שחור והתבלינים - אם עושים בהם שימוש. מעבירים לקערת הגשה ויוצקים מעל שמן זית לפי הטעם.
מתכון של רועי ירושלמי