טארט ניו יורק של דלאל / צילום: יעל יצחקי
את שבועות אפשר לזהות ממרחקים, כמו את אוזני ההמן המפציעות יום אחרי חנוכה או הסופגניות שמעלות ניחוח כבר בחודש אוקטובר: המדפים מתחילים להתמלא בגבינות. המחלבות ועוגות הגבינה גנבו כידוע את שבועות מביכורי השדה והפרי שבהם עוסק החג המקורי, שכן הזיהוי המודרני והישראלי של החג עם חלב הוא חדש יחסית ומקורו מאמצע המאה הקודמת, תולדה של מוחות ישראליים וחשיבה מסחרית. כמו שכתב פעם יאיר ניצני: "שבועות בעבור יצרני הגבינות הוא כמו יום העצמאות לזמרים, שבערב אחד הם עושים שלוש במות בידור ובוכטה לשנה שלמה". וכך יצא שבמקום חג שבעת המינים יש לנו חג הבלינצ'ס ועוגות הגבינה.
בגדול שולטים במקומותינו בשנים האחרונות שני סוגים עיקריים של עוגת גבינה: הניו יורק צ’יז קייק, ואריאציה על עוגות הגבינה היהודיות, שנולדה לפני 125 שנים, במעדניות המהגרים היהודים ממזרח אירופה בלואר איסט סייד, ומנגד - עוגת הגבינה הבאסקית הפופולרית, שדורשת יותר מקילו גבינת שמנת והחלק העליון שלה מתקרמל לגמרי בתנור, כמעט שרוף.
והנה - חידוש. השנה מוגשת לראשונה עוגת הגבינה המיתולוגית של אריק קייזר מפריז. בשונה מהעוגות היהודיות של ניו יורק והנוכריות של סן סבסטיאן שבבאסקים, העוגה של האופה האלזסי מתבססת על מוס גבינה וגנאש שוקולד לבן מוקצף. שילוב שמעניק לה מרקם קרמי מחד ודחיסות מאידך. כל זה נח על בצק עוגייתי, פריך ורטוב גם יחד, כמו סברינה קרמלית במיוחד.
לצדה מככבת בקולקציה של עוגות הגבינה של המקום עוגת דגל חדשה שיצר קייזר במיוחד לשוק הישראלי. "טוויסט על טארט מונג (Tarte Mongue), שנוצר לרגל שבועות בהשראת העוגה שנולדה במאפייה הראשונה שלי ברחוב מונג 8. למתכון המקורי הוספתי בישראל פירות אדומים, שמאזנים בחמיצות שלהם את העושר של קרם הגבינה", הוא מספר בראיון מעיר האורות על העוגה המפוארת עם המעטה האדום והזרחני.
ומה באמת עם עוגות הגבינה החמימות של בופה ארוחות הבוקר במלונות אילת ועם עוגות הפירורים הקרות של פעם? "הן פה ופשוט עברו הביתה, למטבח הפרטי", מרגיע הקונדיטור אלון שבו, שגם הוא עומד לפתוח בחודש הבא בית ממכר ראשון לעוגות, מושקע ומוקפד, ממש כמו עוגותיו - בדרום תל אביב.
בבית, אז כמו היום, אוהבים יותר עוגות של 9% ופחות של פילדלפיה. בחוץ זה כבר סיפור אחר. העוגות, לא משנה אם הן בסגנון באסקי או אמריקאי - עשירות מתמיד.
אחוזי השומן עלו והיצע הגבינות העשירות, שפעם היו נדירות, נסק. במילים אחרות: כך הפכה עוגת הגבינה של הקונדיטריות לחיילות אמריקאיות - אל תשאלו מה יש בפנים, והפטיסיירים מבטיחים שלא יספרו.
עוגות גבינה מושקעות בשלל צורות וטעמים, מחלווה ועד קרמל ועוגיות אוריאו, אפשר למצוא גם בוויטרינה הקוקטית והנהדרת של קונדיטוריית מגזינו בתל אביב, בניצוחו של ברק כהן. "בארץ אוהבים עוגות גבינה בכל צורה, ובפרט עשירות - עם או בלי תחתית, פירותיות ואפילו עם תוספות כמו עוגיות. הכול הולך - ובכל צורה".
האם הקורונה שינתה את האופן בו צורכים קינוחים, אני שואל אותו. "בקורונה היה טירוף, שמבחינתנו עדיין נמשך. להכול יש ביקוש, וגם לעוגות הגבינה, שכבר מזמן אין להן עונה, יש מכירות טובות לאורך כל השנה", הוא אומר.
לצד עוגת הגבינה והשוקולד לבן וזו עם הקרמל, מצטרפות בשבועות לוויטרינה של מגזינו עוגת גבינה עם נוטלה, עם אוריאו, עם פיסטוק, עם חלווה ועוד. ארבעה מהטעמים גם מצטרפים יחד לעוגת "4 גבינות" שמחולקת לרבעים. בקרוב גם תצטרף עוגת גבינה באסקית למבחר.
תימור לביא, שמנצחת על היצע העוגות והמאפים של קונדיטוריית דלאל, מספרת שהשינוי ניכר גם במבחר. "הקלפים נטרפו בקורונה. שינינו את הלך הרוח, צמצמנו את המבחר ודייקנו מתכונים. המון מאפים נכנסו למבחר - יותר מאפים ובגטים לסלסלות פיקניק למשל. גם הקטנו עוגות לגדלים יותר אינטימיים, לאור המצב".
אל מבחר העוגות הקלאסיות של הקונדיטוריה - למשל זו המשלבת ריקוטה עם בצק בראוני שוקולד (נו, פאדג') שמתכונה מובא כאן - מצטרפת השנה גם עוגת טארט ניו יורק, צ'יזקייק ניו יורקי מצודד, שנאפה בתוך קלתית טארט מבצק פריך. כיף.
מתכון
עוגת גבינת ריקוטה ופאדג' שוקולד
מתכון של קונדיטוריית דלאל
מרכיבים (ל־2 תבניות אינגליש קייק 28X9, גובה 3 ס"מ):
לפאדג' שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
5 (300 גרם) ביצים גדולות
כוס + 2 כפות (230 גרם) סוכר
4 כפות (60 גרם) קמח
למלית הגבינה:
125 גרם גבינת ריקוטה
40 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת אינסטנט פודינג
125 גרם גבינת שמנת
הכנה:
מערבלים עם וו גיטרה ריקוטה וגבינת שמנת, פודינג ואבקת סוכר עד לקבלת קרם אחיד.
מעבירים את הבלילה לשקית זילוף.
מכינים פאדג': ממיסים שוקולד וחמאה במיקרו או בבאן מארי (קערה על סיר מלא במים רותחים). טורפים ביצים עם סוכר במשך 2 דקות. מאחדים בין השוקולד ובלילת הביצים והסוכר ומנפים פנימה את הקמח ומקפלים.
הרכבה: בכל אחת מהתבניות ממלאים 200 גרם מתערובת הפאדג'. מזלפים מתערובת הגבינה פסים לאורך התבנית ומעל השוקולד. שופכים שוב לכל אחת מהתבניות את שארית תערובת הפאדג'.
מזלפים שוב את שאר תערובת הגבינה לתוך השוקולד בצורה נחש עקלתון. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-28 דקות. מצננים את העוגה לגמרי בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר עד להגשה.
יינות שהולכים טוב עם גבינות
סוביניון בלאן הוא זן ענבים שמנפק - ולא משנה אם זה בניו זילנד, צרפת או ישראל - יינות רבגוניים ורעננים, שמביאים ביטוי רב למקום שבו גדל, בוודאי בהשוואה לזן השרדונה. בשנים האחרונות עלתה קרנו בארץ, בין אם הודות לפריחה בסצנת היינות הלבנים המקומיים, ובין אם הודות לייבוא (יינות סנסר הם יינות סוביניון בלאן וגם אלו הניו זילנדיים כמו קלאודי ביי של LVMH למשל).
ביקבים שמייצרים בסגנון העולם הישן, בצרפת וגם בישראל, מתסיסים את היין בטמפרטורה יחסית נעימה (חדר צרפתי בסתיו, עשו בעצמכם את המתמטיקה) שמנפקת יינות מינרליים וחדים יחסית. בעולם החדש מתסיסים בטמפרטורה קרה יותר, שמעניקה לו את טעמי הפסיפלורה המפורסמים שהפכו אותו כאמור לחביב על רבים בשנה האחרונה. כך או כך, היינות האלה משתדכים נפלא לגבינות ובכלל למאכלי שבועות.
קבלו כמה המלצות:
סוביניון בלאן, יקב הרי גליל
אחד מיינות הסוביניון בלאן הטובים בייצור מקומי, בוודאי בהשוואה למחיר, הוא זה של הרי גלילֿ מכרם משגב עם. היין - שאגב דושן בקומפוסט של קפסולות הקפה של נספרסו - תסס על שמריו, מה שמעניק לו עומק ועוד מורכבות - וקיבל בתמורה פטור מחבית. התוצאה: יין רענן מאוד, שקל ונעים לשתות. כ־50 שקל.
סוביניון בלאן, יקב ספרה
היין אלגנטי וחד כתמיד, מופת של עשייה ייננית בסגנון העולם הישן, הפתעה אמיתית לאור השנה המורכבת שעברה על הכרמים אשתקד. יין מעולה לארוחה חגיגית. 124 שקל
פלדשטיין וסוסון ים
פלדשטיין סוביניון בלאן ובלזק של סוסון ים הם שני יינות של ענקי ייננות מקומיים, אבי פלדשטיין וזאב דוניה (בהתאמה), שבהם הסוביניון בלאן נהנה מנוכחות ממתנת ומעגלת גם של החבית וגם של זן נוסף שמתארח איתו בבקבוק (15% רוסאן במקרה של פלדשטיין).
יינות עם פוטנציאל התיישנות של כמה שנים, שיענגו מאוד חובבי יינות בורגוניים וחמאתיים בסגנון שמוזגים בכוסות במסעדות השף המובילות של תל אביב. 89 שקל (פלדשטיין), ו־95 לזה של של סוסון ים (להשיג ברשת מנו וינו).