מטעמים במסעדה שולה / צילום: עפרת רענן
בשנים האחרונות סצנת הקולינריה ברחבי העולם מביאה לידי ביטוי לא רק חומרי גלם, אלא גם שימור של טכניקות הכנה ומתכונים מסורתיים. בדנמרק ובשבדיה - שם זכו השבוע מסעדת נומה וגרניום שבקופנהגן ופרנצן בסטוקהולם במקומות הראשונים במדריך המסעדות הטובות בעולם - זה בא לידי ביטוי למשל בתחייה של מסורת ההתססות והמאכלים הכבושים של צפון אירופה.
בישראל, וגם בקרב שפים בארה"ב, רואים כנגזרת מהמגמה מתכונים יהודיים ועדתיים שמגיעים למסעדות שף. בתל אביב עושה זאת, כחלק מתפריט הטעימות, מסעדת OCD, שם מגיש השף רז רהב אינטרפרטציה למרק עוף אידישאי של אמו, טוויסט על מנת כוסמת ביתית ועוד.
ואם כבר אוכל שחוזר לשורשים ומספר סיפור יהודי, שלוש המלצות להתחבר אל האורפאלי, האידישאי והספניולי הפנימי.
01 | עזורה - היום, כמו לפני חצי מאה
האחים לבית שרפלר הפכו את המסעדה הקטנה של משפחתם למקום עלייה לרגל בזכות אוכל מדויק שמתבשל על פתיליות, היום כמו לפני חצי מאה. בתפריט של מסעדת עזורה בירושלים, ויותר מזה הסניף בתל אביב - אפשר למצוא בין השאר מנות אורפאליות - ממטבחם של יהודי העיר אורפה (Urfa) שבגבול טורקיה וסוריה.
מתחת לתמונה של אטאטורק, מככבים תבשילים כמו עלי נאזיק של חצילים ובשר, סופריטו בקר בבישול ארוך ועוד, מקובות ועד מרקים. לא פחות חשוב - יש גם חומוס נהדר.
שוק מחנה יהודה, האשכול 4, ירושלים
02 | שולה - שילוב בין ספרדי-ספניולי לסורי
המסעדה של השף הצעיר חמי פסקה ממוקמת בעיר התחתית של חיפה, ומשחזרת מתכונים יהודיים טבריינים, מהקהילה אליה משתייך פסקה, ושמשלבים בין אוכל ספרדי-ספניולי למסורות סוריות.
המחירים סבירים, כמו בכל המסעדות המצוינות של העיר התחתית, האווירה מפתיעה בעלומיה הלא-שגרתיים, בוודאי למסעדת מסורתית - והתפריט עונתי והדוק. מנת הדגל של המקום: קלסונס - כיסונים ממולאים גבינת קדוש צפתית.
שער פלמר 2, חיפה
03 | אולימפוס - מהמטבח היווני-יהודי
מוסד תל אביבי בן 90. אולימפוס החלה את דרכה בשכונת פלורנטין ועברה במרוצת השנים לרחוב קרליבך שבתל אביב. האווירה והניהול משפחתיים, והחלל משובץ בלקוחות קבועים - שלא לומר מעריצים.
התפריט מתבסס על מנות מהמטבח היווני-יהודי כמו קציצות פראסה צמחוניות, שלל ממולאים (תחתיות ארטישוק הן פייבוריט אישי) ומזטים. עונג צרוף של צהריים או של סוף שבוע. מככבים בגאון גם בוולט לטובת מי שרוצה להזמין הביתה.
קרליבך 7, תל אביב
שומרים על האוכל היהודי, מיזם פודיש
זווית אחרת לתופעה נותן מיזם חדש, פודיש (Foodish) של מוזיאון אנו, לשעבר בית התפוצות. המוזיאון עבר בשנים האחרונות מהפך והרחבה, גם ברמת התוכן, הכולל מיצבים חדשים בשלל תחומים: מתכולת הדירה של סיינפלד ועד לשמלות של אלבר אלבז באגף אופנה.
"עכשיו נוסף ב'אנו' נדבך קולינרי - בדמות 'פודיש'. זו לא מחלקה במוזיאון, אלא זרוע דיגיטלית של סיפורי מתכונים וכן אירועי אוכל", אומרת מרב אורן, יזמית, מייסדת "מסעדות פתוחות" וסטארט-אפים בתחום הפוד-טק והקולינריה, שעומדת כעת בראש פודיש.
"הרעיון של הפעילויות - להציף את הסיפורים שמאחורי מאכלים יהודיים ולעסוק כך, על הדרך, בזהות ותרבות. לתת לאנשים שופר לספר את הסיפור שלהם דרך אוכל. כשראינו בסגרים את ההתחברות לבית דרך אוכל ואת שיתופי החלות ושלל המאכלים היהודיים בפייסבוק ובאינסטגרם, הבנו שחייבים לשלב את זה", אומרת אורן.
בפלטפורמה הדיגיטלית יעלו בקרוב הפקות אוכל כמו בישול ירושלמי-ספניולי עם שמעון פרנס ומשפחתו; עם חנה שאולוב ופסקל פרץ-רובין; מתכונים יהודיים בעולם ועוד.
בנוסף לתכנים, בשנה הקרובה יתקיימו במוזיאון סדנאות בישול וסיפורי אוכל, מסיבות אוכל בנושאי קיגל וחריימה למשל, וכן פודקאסט של אנשי תרבות על אוכל מהבית בו מארחת אורן את גיא פינס, אסף גרניט, ריטה ועוד.
מתכון: לחמזיקס
בצק שמרים ממולא בבשר טחון וצנוברים ומטוגן בשמן עמוק. הבצק מזכיר את לחמניית הפריקסה הטוניסאית, התוצאה מזכירה את הסמבוסק העירקי אבל הטעם אחר - והוא נפלא.
חומרים (ל-12 יחידות):
500 גרם (½3 כוסות) קמח לבן
7 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
1 כף סוכר
2 כוסות מים
1/2 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית
למילוי
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ
2 שיני שום קצוצות
בשר טחון 500 גרם
1 כף צנוברים קצוצים
צרור פטרוזיליה 1/2
1/4 כפית פלפל שחור טחון
מלח
חצי לימון להגשה
אופן ההכנה:
מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות עד להזהבה.
מוסיפים את השום ומטגנים כ-2 דקות. מגביהים את הלהבה, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים צנוברים, פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
מכינים את הבצק: מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים בהדרגה. כשהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים בהדרגה מלח ושמן זית וממשיכים לערבל כ-10 דקות עד שהבצק אחיד ורך. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כ-45 עד להכפלת הנפח.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים ל-12 כדורים בגודל אחיד. מכסים את הכדורים במגבת ומתפיחים כרבע שעה.
יוצרים מכל כדור בצק קערית, מניחים במרכז כפית מהמילוי וסוגרים שוב לצורת כדור. מניחים את הכדורים על עיגולי נייר אפייה ומתפיחים שוב כרבע שעה.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הבצק בזהירות עם נייר האפייה. שהבצק מזהיב הופכים את הכדורים ומסירים את נייר האפייה. מגישים חם. בוצעים את הלחמזיקס וסוחטים טיפת לימון מעל.
מתכון של אביה פרנס, בתו של שמעון פרנס, לפי הנחיותיה הקפדניות של סבתא אסתר פרנס