אחרי שמונה שנות פעילות, מסעדת אורסולה שביישוב צוקים בערבה מוצעת למכירה, ובעליה מתכננים לעזוב את ענף המסעדנות. בהודעה שפרסמו בעלי המקום הם מציעים להעביר את המסעדה, על ציודה ותשתיותיה, תמורת דמי פינוי של 350 אלף שקל בתוספת מע"מ. מדובר, לדברי הבעלים, במחיר הפסד ששקול לכחודש של מחזור פעילות של המסעדה. הפעילות הנוכחית צפויה להימשך בחודשים הקרובים, ומועד המסירה המתוכנן הוא 1 בינואר 2027.
● בדרך לכנרת? יש מסעדה אחת שאסור לכם לפספס
● אחרי 14 שנה: המסעדה מהצפון שהפכה למפעל חיים נסגרת
מאחורי ההחלטה עומדים, לדברי הבעלים, הקשיים הכלכליים הכרוכים בהפעלת מסעדה באזור מרוחק ודליל באוכלוסייה, לצד עלויות הרגולציה, המיסוי והפגיעה בתיירות בתקופות המלחמה. שרדהה דניאל נצר, שהוא ובת זוגו הם בעלי המסעדה, מספר לגלובס כי הוא ורעייתו החליטו לעזוב את הענף, ואף שוקלים לעזוב את הערבה.
"זה משחק הישרדותי, והתעייפתי"
"הגענו לעייפות החומר", הוא אומר לגלובס, "עולם המסעדנות בארץ הוא עולם לא הוגן. יש מסעדנים שחוזרים הביתה אחרי יום עבודה ומגלים שהם צריכים להוציא כסף מהכיס, או שהרוויחו פרוטות", הוא מסביר. "מסעדה עושים מאהבה, אבל אחרי שמונה שנים, שבחלקן לא הרווחנו ולפעמים גם הפסדנו, הגענו למיצוי. זו צריכה להיות קריאת השכמה למקבלי ההחלטות, כי אנשים כמונו מתעייפים בגלל חוסר ההוגנות. מסעדן מרוויח בערך 10% מהמחזור, ובמקרה שלנו זה כנראה לא מספיק. זה משחק הישרדותי, והתעייפתי".
אורסולה פועלת במתכונת של מסעדת Farm to Table, המבוססת על שימוש בחומרי גלם טריים ועל הכנה עצמית של מרכיבי התפריט. "אנחנו מסעדה מאוד מוצלחת שמתמקדת בחומרי גלם. אנחנו עושים הכול בעצמנו, מרטבים ועד לבנה, הכול מא' ועד ת'", מספר נצר. אלא שלדבריו, גם ההשקעה במוצר ובפעילות השוטפת אינה מבטיחה כדאיות כלכלית לאורך זמן.
בעלי המסעדה טוענים כי אחד הקשיים המשמעותיים ביותר הוא הצורך לעמוד בדרישות רגולטוריות הכרוכות בהשקעות כספיות ניכרות, לצד נטל המס וההוצאות הקבועות של העסק. נצר מדגיש כי חלק מהדרישות מוצדקות, אך סבור שלא כולן מותאמות להיקף הפעילות וליכולות הכלכליות של המסעדנים.
"אי אפשר שדין מסעדן בתל אביב יהיה כדין מסעדן בערבה"
"אנחנו צריכים קודם כול שהמדינה לא תפריע לנו. החוקים של רישוי עסקים הם לפעמים דרקוניים. למשל, הדרישה להתקין מתזים לכיבוי אש היא פרויקט של עשרות אלפי שקלים. יש דרישות שבאמת צריך לקיים, אבל לפעמים יש גם דרישות שעולות המון כסף ולא באמת מועילות. זו רגולציה יבשה שלא רואה אף אחד ממטר".
נצר מצביע גם על המע"מ כאחד הגורמים המכבידים על הפעילות. לדבריו, יש מקום לבחון מודל של מס מדורג לענף המסעדנות, בדומה להסדרים הנהוגים בחלק ממדינות אירופה. "צריך להבין שמסעדה מפרנסת הרבה מאוד אנשים ועסקים. אנחנו עובדים עם ספקים של חומרי ניקוי, כלים חד-פעמיים, ירקות, טכנאי גז ועוד המון בעלי מקצוע. יש סביבנו מערכת שלמה של ספקים שאנחנו מפרנסים באהבה. אם היה כאן מע"מ מדורג, החיים שלנו היו הרבה יותר קלים, כי מדובר בהוצאה משמעותית. לזה מצטרפות גם העלויות של הזכויות הסוציאליות לעובדים, כולל תשלומי פנסיה רטרואקטיביים למלצרים צעירים".
לכך מצטרפת, לדבריו, הפגיעה המתמשכת בפעילות בעקבות המלחמות. "גם כשהפעילות נפגעת, עדיין צריך לשלם שכירות, ארנונה וחשבונות. כשמגישים את הדוחות ומבקשים סיוע מהמדינה, מקבלים בסופו של דבר משהו כמו 10% החזר, וזה פשוט לא מספיק. בכל פעם שמסעדה מצליחה לצבור קצת שומן, מגיע משהו שמרוקן את הקופה, ולא בגלל שהמסעדן עשה משהו לא נכון".
אולם מבחינתו של נצר, הבעיה המרכזית היא היעדר התאמה של התנאים שבהם פועלים עסקים למיקומם הגיאוגרפי. בניגוד למסעדות במרכז הארץ, הנהנות מאוכלוסייה מקומית גדולה ומתנועת לקוחות לאורך השנה, מסעדות בערבה נשענות במידה רבה על מטיילים ומבקרים, והתנועה בהן משתנה משמעותית בין העונות.
"מלבד ההקלות במדרגות מס ההכנסה, אנחנו כמעט לא מקבלים עזרה בגלל המיקום הגיאוגרפי שלנו. זה צריך להיות תמרור אזהרה למקבלי ההחלטות בנוגע למצב בערבה. אנחנו נמצאים באזור דליל באוכלוסייה, שיש בו בסך הכול כמה אלפי תושבים. יש כאן יזמים עם שכל, רצון וציונות, שבאמת רוצים להפריח את השממה, אבל אי אפשר להחיל על מסעדן בערבה את אותם תנאים שחלים על מסעדן בתל אביב".
לדבריו, ההשוואה לאילת ממחישה את הפערים. "באילת אין מע"מ, ויש שם גם הרבה יותר תנועה של אנשים. אצלנו אין את ההטבה הזאת, וצריך לחשוב איך אפשר לעזור לנו. אנחנו גם עסק עונתי. בקיץ יש פחות תנועה ובחורף יותר, וגם לזה צריך לתת מענה. כשלא עושים את זה, עסקים כמו שלי מרימים ידיים ואומרים די".
"מעדיף לתפוס את עצמי בזמן"
במסגרת ההצעה שפורסמה, בעלי אורסולה מבקשים להעביר את המקום במצבו הנוכחי, כולל מטבח מקצועי, מחסנים, שירותים, ציוד ותשתיות נוספות. לרוכש תינתן גם האפשרות לקבל את הנכסים הדיגיטליים של המסעדה, לרבות עמודי הרשתות החברתיות והנוכחות שלה בגוגל, הכוללת דירוגים וביקורות שנצברו לאורך השנים.
בעלי המקום מבהירים כי המפעיל החדש לא יידרש להמשיך להפעיל את המסעדה תחת השם אורסולה, ויוכל להקים במקומה מסעדה אחרת. לדבריהם, אם לא יימצא מפעיל חדש, בכוונתם לפרק את המטבח והתשתיות שהקימו, להשיב את המבנה למצבו הבסיסי ולמכור את הציוד בנפרד. "אני ואשתי החלטנו לעזוב את עולם המסעדנות. אנחנו רוצים לחזור להיות שכירים, ויכול להיות שגם נעזוב את הערבה", אומר נצר. "ראש המועצה עושה כל מה שהוא יכול, ואני בהחלט זוקף את זה לזכותו, אבל הרבה עסקים בערבה מתחילים להיכנס למצב הישרדותי. אני מעדיף לתפוס את עצמי בזמן ולנסות למכור את המסעדה במחיר הפסד. הסכום שאנחנו מבקשים שווה בערך למחזור של חודש וחצי. מבחינתי, שמישהו פשוט יבוא, ייקח את המקום וימשיך להפעיל אותו".
נצר חושש שהמקרה של אורסולה אינו יוצא דופן, אלא מעיד על מצוקה רחבה יותר בקרב עסקים קטנים באזור. "הרבה עסקים כאן כבר נמצאים במצב הישרדותי, חאנים מתחילים להיסגר, ויש יוזמות שהושקעו בהן כספים ועומדות היום ריקות. אנחנו צריכים עזרה מהמדינה, ממישהו שמבין את התחום ואת המציאות בערבה ויודע איך לסייע ליזמים המקומיים. אחרת, עוד ועוד אנשים פשוט יוותרו".
