גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קבב עטוף בעלי לשון הפר / צילום: אסף דוקטור

"דוק" היא מסעדת השף של האחים אסף ויותם דוקטור, אחות ל"אחים" (שיפודייה אורבנית) ול"אייבי" (המתמחה בדגים) התל אביביות. בדוק הציב לעצמו אסף (השף) מגבלה, או בעצם מתווה: המסעדה עושה שימוש אך ורק בחומרי גלם ילידי הארץ. לשם כך המסעדה מקיימת קשרים הדוקים עם חקלאים ויצרנים מקומיים. מחויבות זו הייתה גם הכוח המניע להקמת חמ"ל האחים, שהפעילו הדוקטורים בשיתוף עם אחים לנשק בחודש הראשון למלחמה, מפעל התנדבותי מרשים שסחף מסעדות רבות בארץ וסיפק טונות של אוכל לחזית ולעורף. בנובמבר נפתחה דוק מחדש.

למה בחרנו בה

בתחילת המלחמה התנדבתי בחמ"ל האחים, בשלוחה של דוק. בין סירי הענק שהנפיקו כמויות מטורפות של מנות שף, נשבעתי לחזור לכאן לאכול כשהמסעדה תיפתח מחדש. באתי והתרגשתי. במהלך המלחמה חידדה דוק את הערכים שלה עוד יותר, מה שהופך אותה לאחת המסעדות המשמעותיות בקולינריה הישראלית, עם תפריט אינטליגנטי ומעניין, שמתחשק להזמין את כולו. אחרי שמונה שנים של פעילות, ניכר שהמגבלה שהציב לעצמו דוקטור היא ברכה; היא הופכת אותו ליצירתי, פרוע ומשוחרר יותר. מי שבוחר לאכול בדוק מחפש את הסיפור שלה - ודוק יודעת לספר היטב.

השפעות המלחמה

"עם פתיחת המסעדות מחדש היה לנו ברור שהדברים לא יחזרו להיות כמו שהיו. אמרנו, נחזור שקטים ומצומצמים - צוות קטן, תפריט קטן", אומר דוקטור. "כשאתה נפרד ממשקל יתר אתה שואל את עצמך ממה אתה נפרד. החלטנו לנסות להביא לתפריט כמה שיותר חומרי גלם מאזורים שנפגעו במלחמה".

יחס דומה קיבלה תעשיית היין המקומית האהובה על דוק, שנפגעה. "בעוד שרוב המסעדות הפסיקו לקנות יין וביקשו להיפטר ממלאים, עשיתי את ההפך - קניתי יין מכולם ומכרתי במחירים מצחיקים בשווקים שעשינו באחים ובדוק; הכול כדי להזיז את גלגלי התעשייה. בדוק מכרנו גם אוכל וגילינו כמה אנחנו אוהבים את דוק גם ביום. אז פתחנו לראשונה את המסעדה לצהריים. אפילו גיליתי שזה כלכלי".

עוד ארוחה שנוספה לדוק היא בראנץ'. "המלחמה פוגעת בתוצרת ישראלית משובחת, כמו פטריות כמהין (של אילסר) וקוויאר (של קראט), שפתאום נהיית מוקצית, כי מי יאכל קוויאר עכשיו? החלטתי לקנות מהם את הסחורה ולשדך למשהו פחות מתריס כמו מנות ביצים של בראנץ' ולתמחר במחיר שפוי, לפי משקל" (פעם בחודש, בשבת הראשונה של החודש: 10:00-16:00).

ביו שף

אופיר וקנין, 32, נולד בקרית שמונה וגר בתל אביב. לדבריו, גדל בבית מבשל. "בתיכון הייתי בעניין של אופנועים, אז הייתי שליח פיצה. כשהיה צריך, נתתי יד במטבח", הוא משחזר את ההתחלה. אחרי השחרור עבד בעבודה מועדפת במטבחים בצפון הארץ, וגם כשנסע לטיול ארוך בניו זילנד מצא עצמו עובד במסעדות. "כשחזרתי לארץ היה לי ברור שאני הולך להיות טבח", הוא אומר. הוא עבר לתל אביב והחל לעבוד אצל השף עינב אזגורי ב"נורדוי". משם הוא עבר לדוק, אז מסעדה קטנה ואינטימית, "שאפשר לגדול ולהיראות בה". לאחר הקורונה - ועם המעבר לדוק החדשה - הוא התמנה לשף התפעולי של המסעדה. "הקורונה חיברה אותי למה שאנחנו עושים בדוק; הצורך לתמוך בחקלאות המקומית התחדד. כטבח תל אביבי, החשיבה על המסביב מעניקה לי משמעות עמוקה. זה הדבר עצמו".

מנת הדגל

● קבב פאלדה טלה בעלי לשון הפר
פעם בשבוע מקבלים בדוק טלה שלם מזן שארולה המקומי ממשק "מקנה דקל" שבחבל הבשור. את החיה מפרקים במסעדה ומשתמשים בכל חלקיה. מהפאלדה (הבטן שמתחת לצלעות) מכינים תערובת נהדרת לקבב עם "בשר" של פלפל יבש, עגבניה שרופה, שום ופטרוזיליה. כל הטוב הזה נעטף בעלי לשון הפר, שמקורם במזרח ירושלים, ונצלה על גריל פחמים. הקבב מוגש על צזיקי עלי גפן כבושים ונענע עם חריף מותסס. העלים סופגים את שומן הטלה העדין ואת טעמי העישון של הגריל וביס מהכל יחד הוא חגיגה (88 שקלים).

מנת האינסטגרם

● קולורבי צלוי בפחם
מנה שנוצרה ב-2015 ומלווה את המסעדה מאז. "אני אוהב דברים חרוכים", משחזר דוקטור, "אז זרקתי על הגריל קולורבי שלם עם הקליפה, צליתי אותו עד שיתרכך, חתכתי לקוביות ושידכתי לו גבינת המאירי. אחי, יותם, שמבין דבר או שניים בשיווק, חשב שזה לא נכון לחתוך את הקולורבי, אלא להגיש אותו כמו שהוא, שלם ומפוחם". הוא צדק. המנה, שהפכה ויראלית היא המנה הפופולרית ביותר במסעדה, ובכל אכילה מחדש מצדיקה את היותה איקונית (53 שקלים).

הקינוח

● סורבה חושחש
במשך שנים הריח דוקטור את פריחת החושחשים על עצים בתל אביב. הוא ידע שיום אחד יעשה משהו עם פרי ההדר העתיק והארומטי. כשדוק נפתחה הוא הכין מהם ריבה. עם השנים, עונת החושחשים הפכה לאירוע: צוות המסעדה יוצא לליקוט אורבני, ומהפירות שקוטף מכינים שלל מנות וקינוחים, בהם סורבה חושחש אדיר המוגש עם קליפות חושחש מסוכרות, פקאנים מסוכרים, פילה וג'לי תפוז דם. שערות חושחש מקורמלות משתלבות גם במנת הקרפ סוזט הנהדרת. כשתסתיים עונת ההדרים, הזמינו עוגת טופי ותמרי מג'הול עם גלידת שומשום (52 שקלים).

תפריט היין

מובן שגם תפריט היין המעניין של דוק מבוסס על יינות ישראליים בלבד, רובם מיקבים קטנים. דוקטור אוצר את התפריט עם כמה קווים מנחים: "אין פה יינות כבדים, כמו מרלו או שרדונה, אלא כמה שיותר זנים ושיטות עשייה שמחמיאים לחום התל אביבי". כדי להוזיל עלויות אך גם כדי לייצר אמירה משמעותית, הקבוצה שותפה ביקב קואופרטיבי במרום גולן ומעורבת בייצור היינות למסעדות שלה.

השירות

ישבנו על הבר המשקיף למטבח, הטבחים הגישו לנו אוכל והסבירו בפירוט על כל חומרי הגלם במנות. הרגשנו בידיים טובות ושיש פה צוות שאכפת לו.

מה אכלנו

בייגל שומשום עם חמאה מותססת - 23
סלט עלים בויניגרט חרדל בר וגבינה כחולה - 58
קולורבי צלוי - 53
סשימי פלמידה לבנה, קרם ליים כבוש וחליטת עשבים - 82
קבב פאלדה בעלי לשון הפר - 88
סורבה חושחש - 53
קרפ סוזט - 53

סה"כ (ללא טיפ ושתייה): 410 שקלים