''ספגטי'' טונה. כחולת סנפיר מיוון / צילום: אסף קרלה
"איי", מסעדה יפנית בהובלת השף יובל בן נריה, נפתחה בנובמבר 2021 בסערה גדולה, אחות מתוחכמת לטאיזו האסייתית, שמציינת 11 שנה. פתיחת המסעדה, שבה הושקעו כ-12 מיליון שקל, לוותה בבאזז גדול. היא זכתה לביקורות מצוינות וב-2022 נכנסה למקום ה-24 ברשימת "ה-50 הטובות" במזרח התיכון של מדריך "סאן פלגרינו" הנחשב. במשך שנה המסעדה הייתה בתפוסה מלאה, אבל אז התחילה מחאת קפלן "והוציאה את כל הרוח מהמפרשים", אומר בן נריה. "מצב הרוח היה בשפל, לאנשים לא היה חשק לצאת וכל שוק מסעדות הפיין והקז'ואל-פיין נפגע". גם מיקום המסעדה, על צומת קפלן, הוסיף לפגיעה, נוכח חסימת הצירים שמובילים למסעדה פעם-פעמיים בשבוע. ואז פרצה המלחמה.
● אחת הפיצות הטובות בארץ מסתתרת בחצר משפחה בעספיא
● מסעדה מעולה בהרי ירושלים שמנסה לחבר את כל המנות ללחם
השפעות המלחמה
24 שעות לתוך 7 באוקטובר נדרשו לבן נריה ולצוותו כדי להבין מה עליהם לעשות. "הבנו שצריך לעשות משהו עם הסחורה שבמקררים". איי וטאיזו שילבו כוחות והקימו חמ"ל עצמאי, עם מערך של עשרות מתנדבים שבישל במשך שלושה שבועות לחיילים ולעורף. בסיומם - כיוון שחלק גדול מהקבוצה גויס או יצא לחל"ת - טאיזו נפתחה במתכונת מצומצמת. איי, שאיבדה בנובה את טבח הגריל שלה, בר ליאור נקמולי ז"ל, נותרה סגורה. היו שמועות שלא תיפתח שוב. "להגיד ששמחתי לפתוח מחדש? לא. אבל יש ספקים ולקוחות ומחויבויות, אז גייסנו עובדים ואת כל תעצומות הנפש וכשהרגשנו מוכנים, פתחנו", אומר בן נריה.
בפברואר איי נפתחה מחדש, דומה אבל שונה. "הבנתי שהמוצר הזה לא מתאים למציאות - הוא יוקרתי, גבוה מדי ולא משקף את מצב הרוח הלאומי. בדיעבד, לא הבנתי נכון את המסעדה, ובתוך פתיחה אינטנסיבית, והדיכאון שבא אחר כך, לא היה לי רגע לעצור ולבחון איך אפשר לעשות דברים אחרת. אני כבר לא שבוי בקונספציות האלה".
התפריט צומצם והודק והמחירים עודכנו כלפי מטה. במקביל הועמק הקשר עם חקלאים ויצרנים מקומיים, עד כמה שניתן במסעדה יפנית.
למה בחרנו בה
איי של אחרי המלחמה היא לא איי שלפניה. אם בפאזה הראשונה שלה היא הייתה מסעדה יפנית מודרנית שמכוונת גבוה, עם שאיפות לכוכב "מישלן" מקומי, אז איי של אחרי המלחמה היא מסעדת גריל וסושי נגישה יותר, מהודקת ומותאמת מציאות - בתפריט, במחיר ובאווירה. מה שלא טוב - כולל האגו - נשאר בחוץ. נותרו בה עומק הטעמים של המנות, הייחוד שלהן (הביסים נהדרים, המנות טעימות) וה-dna של המסעדה (טכניקות בישול מסורתיות, כמו התססות ואש, ומנות שהטעם השולט בהן הוא אוממי). נראה שפסק הזמן שנכפה על המסעדה והתובנות שחלחלו לאטן היטיבו איתה.
ביו שף
יובל בן נריה, 42, נולד ברחובות, גדל במבשרת ציון ומתגורר בתל אביב. אחרי הצבא הוא עבד אצל שף שלום קדוש ב"שרתון פלאזה" בירושלים והיה השף של "רסטו בר" בבירה. משם המשיך לתל אביב, ל"רפאל" ולהרברט סמואל", שם היה במשך שלוש שנים הסו-שף של יונתן רושפלד, שאף קידם אותו לשף המסעדה. בין לבין עשה סטאז'ים ב-Arzak בסאן סבסטיאן וב-Le Bernardin בניו יורק. אהבתו למטבח האסייתי הביאה אותו ב-2013 לפתוח את "טאיזו" עם קבוצת משקיעים, הבעלים של וודקה סטוליצ'ניה. זוהי מסעדה פן-אסייתית שבמשך שנים החזיקה בתואר המסעדה הטובה בישראל. כיום, נוסף לטאיזו ולאיי, בבעלות הקבוצה גם שתי מסעדות פאסט פוד אסייתיות, "קפה טאיזו" ו"מיאזאקי". בן נריה מחזיק גם את חנות הדגים "ימה".
מנת הדגל
● מזאמן מח עצם
"סופלס ראמן" (ראמן ללא מרק) - מנה שמלווה את בן נריה ממסעדת יא-פאן שלו, שנסגרה במרץ 2020, ומספרת היטב גם את הסיפור של איי - יפנית וקצת ים תיכונית, על התפר שבין מזרח למערב. בצלחת: אטריות ראמן, מח עצם, ציר עוף, ביצת אונסן (ביצה חצי מבושלת עם חלמון נא), דאשי (ציר יפני), אצות נורי, ביצי איקורה (ביצי סלמון), בצל ירוק. סערה בצלחת ובפה (88 שקלים).
מנת האינסטגרם
● "ספגטי" טונה
חרף הרצון של בן נריה להתבסס על תוצרת מקומית, בכל הקשור לדגה, "למדינה הזאת אין יותר מדי מה להציע", הוא אומר, "בטח היום, כשחופי עזה סגורים והקשר היבשתי עם מצרים אבד". במנה הפופולרית במסעדה, הטונה כחולת הסנפיר מגיעה מיוון. היא נחתכת לרצועות ספגטי עדינות, המונחות ברוטב של חמאה חומה, חמאת קוג'י, פונזו, יוזו וסויה. המנה מוגשת עם שערות קולורבי כבוש ומלפפון ופוריקקה (תיבול מאצות) (88 שקלים).
הקינוח
● גינת הדובדבן
ב"גינת הדובדבן", קינוח שנראה כמו גינת זן יפנית, מונחים על הצלחת "חלוקי נחל" עשויים מקציפת יוגורט, מצופים בשוקולד לבן. להם מתווספים עלי שיסו, אומבושי (שזיף כבוש), קרמבל צנוברים ופרג, רוטב קרמל דובדבן וטוויל עלים מקורמלים. קינוח מתוק, חמוץ, מרענן, קל - נהדר (56 שקלים).
תפריט היינות
גם מחלקת היין העמיקה את הקשר עם יצרנים מקומיים, ובאיי המחודשת העניק עמיחי צור, מנהל תחום היין בקבוצה, הרבה במה ליין מקומי טוב. תמצאו פה יינות גבוהים מיקבים גדולים כמו "פלאם" (שרדונה) ו"רמת הגולן" (פינו נואר), בצד בצירים ראשונים של יקבים קטנים בהם "תל", "פלך" "צור", "גלאי", "גיתו" ו"מיקה". "המלחמה יצרה לנו תשתית טובה למשהו שרצינו לעשות מזמן - לתת מקום וכבוד לתוצרת המקומית ולהיות גאים בה", אומר צור.
השירות
לאיי מגיע שאפו על שירות מצוין שקיבלנו בבר. הברמן-מלצר היה בקיא במנות וידע לספר בסבלנות על כל מרכיב. כוסות שהתרוקנו התמלאו מיד ביין הנכון, צלחות פונו בזמן ומפיות מלוכלכות הוסרו מיד מן הפריים. בן נריה יכול לעמוד בצד, כמו שהוא אוהב לעשות במהלך הסרוויס, ולהתבונן על התזמורת הזאת בסיפוק.
מה אכלנו
נגי טורו טונה - 50 שקלים
גונקאן מולים - 32 שקלים
סשימי המאצ'י - 88 שקלים
אורז מתוק ופריך - 52 שקלים
שיפוד דג באש - 98 שקלים
שיפוד פילה בקר - 78 שקלים
מזאמן מוח עצם - 88 שקלים
גינת הדובדבן - 56 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 542 שקלים