שקדי עגל איסקנדר / צילום: אסף קרלה
פאסטל היא ביסטרו שף אלגנטי במתחם האמנויות של תל אביב, בין המוזיאון לאמנות לתיאטרון הקאמרי והאופרה הישראלית. את המסעדה היפה, שזכתה בפרסים בינלאומיים על עיצוב הפנים שלה (אדריכלות: ברנוביץ' קרוננברג אדריכלים), מוביל בשנתיים האחרונות השף גל בן-משה, שמדלג בינה לבין מסעדת המישלן שלו בברלין, "פריזם". אבל פאסטל היא קודם כל מסעדת הדגל של המסעדן המוערך איציק חנגל. לחנגל מקומות רבים במוסדות תרבות וחינוך בעיר, בהם "סטודיו קפה" במוזיאון ת"א, "בית אריאלה" בספריית בית אריאלה, "דובנוב 8", "ריבר סייד" על גדות הירקון, "הלנה" בביתן איל עופר, ״קפה טופול״ בסינמטק ובקרוב מסעדת חוף חדשה במרכז הספורט הימי בחוף הדולפינריום.
● מאחורי צ'נה עומד שף מגובש שמכין אוכל טעים, נגיש וסקסי
● השף של פופינה הגשים פנטזיה באיטה: בר יין משוחרר עם תפריט מצומצם ושובב
למה בחרנו בה
בשנתיים האחרונות פאסטל עברה מסע. כשבן-משה נכנס אליה הוא הביא עמו ניחוחות של מסעדת עילית. כיאה לשף בעל כוכב מישלן, הוא ניסה לבסס בה תפריט טעימות עם אמירה ברורה, אך נוכח לגלות שלמסעדה - שמשרתת בין השאר את מבקרי המתחם והמשרדים באזור - יש צרכים משלה. פאסטל היא מסעדה במובן הכי בסיסי שלה - מקום שנועד להאכיל אנשים. היא לא מסעדת שף מפונפנת, לא מקום בילוי ולא מסעדת יוקרה, אלא ביסטרו יומיומי (מעט יקר), שלו קהל נאמן וקבוע. בתוך הקיום הזה, בין ביסטרו יומיומי למסעדת שף, בן-משה מצליח להביא את עצמו לידי ביטוי עם מנות מקומיות, עונתיות וטובות, שלכל אחת הוא מכניס את הפרשנות האישית שלו. הוא אמנם לא ממציא כאן את הגלגל, אבל דבר אחד ברור: פאסטל היא חוף מבטחים בעיר של טרנדים.
ביו שף
בן-משה, 38, נולד בראשון לציון ומתגורר עם אשתו ג'קלין ושלושת ילדיהם בברלין. לדבריו הוא בן להורים פודיז, "שהעדיפו לאכול לובסטרים ב'מי ומי' לפני שהם שילמו את חשבון החשמל", הוא מספר. "הייתי ילד שקרא ספרי בישול בזמן שהוא אוכל ארוחת בוקר. המתכון הראשון שהכנתי בחיי היה קרם קרמל מתוך הספר 'מנות אחרונות' של אהרוני. ברור ששרפתי את הקרמל". כשהוריו התגרשו והפסידו את ביתם לבנק, כי לא עמדו בתשלומי המשכנתא, הוא נאלץ לצאת לעבוד. "אף אחד לא דאג לי כלכלית, אז בגיל 15 נאלצתי לדאוג לעצמי. העבודה הראשונה שלי הייתה במפעל דגים ביפו". התחנה הבאה הייתה מסעדת "מול ים" היוקרתית בנמל תל אביב. תחילה הוא פילש כוסות וצלחות ולאט לאט נכנס למטבח, לבשל תחת השף יורם ניצן. אחרי הצבא בישל ב"אורקה", נסע ללונדון לשנתיים וחצי, חזר לארץ, עבד כטבח ב"הוטל מונטיפיורי", נסע להשתלמות ב"אליניה" המכוכבת בשיקגו, חזר לארץ, שקע בייאוש מוחלט, לדבריו, ונסע לברלין. ב-2013 הוא פתח שם את את "גלאס". ב-2018 הוא סגר אותה ופתח את 'פריזם'", מסעדה לבנטינית-אירופית, קטנה ואינטימית. במרץ 2020 קיבלה פריזם כוכב ראשון. את המסעדה הוא מנהל עם בת הזוג, ג'קלין לורנס, הסומלייה והאחראית על תפריט היין במסעדה. מאז מוענק כוכב המישלן לפריזם חמש שנים ברציפות. בשנתיים האחרונות הוא מחלק את חייו בין ברלין לתל אביב. שבוע בחודש הוא כאן.
מנת הדגל
● שקדי עגל איסקנדר
המטבח הלבנטיני נוכח מאוד בבישול של בן-משה והוא יודע להעניק לו פרשנות אישית. ההשראה למנה הזאת מגיעה מהמטבח הטורקי, מקלאסיקה בשם "איסקנדר קבב" - בשר בקר או כבש מעורבב בשומן כבש, נצלה על גריל אנכי מסתובב ומוגש עם רוטב עגבניות, פלפל חריף, לחם, יוגורט וחמאה מומסת. כאן, ממיר בן-משה את נתחי הבקר והכבש בשקדי עגל קצוצים, נימוחים ומעושנים קלות, שמשתלבים נהדר עם יתר מרכיבי המנה הקיצית: קרם עגבניות שרופות, יוגורט, בצל בסומאק וקרעי לחם (118 שקלים).
מנת האינסטגרם
● ביסים
פרח אורז עם קרם פלפלים שרופים ומולים מעושנים; טארטלט תירס צלוי בגריל, איולי מעושן, סלרי ואגוזי לוז; שרימפס עטוף בקדאיף פריך על קרם אבוקדו - שלושה ביסים מעודנים ואסתטיים ממחלקת ה"ביסים" בתפריט, זכר לתפריט הטעימות ה"מישלני" שבן-משה בנה עם כניסתו למסעדה לפני כשנתיים. תפריט הטעימות כבר לא איתנו, אך כמה ממנות הביס שלו, שמתעדכנות בהתאם לעונות השנה, עדיין כאן, הפעם כמנות ביסטרו קטנות וכיפיות, שנועדו לפתוח את הארוחה, או ללוות דרינק על הבר (38-48 שקלים למנה; 158 שקלים לכל חמשת הפתיחים).
הקינוח
● פקאן ותאנה
טעמי המקום ועונות השנה המאפיינים את האוכל של בן-משה באים לידי ביטוי גם בתפריט הקינוחים, עליו אחראית הקונדיטורית אוליביה נטר. תמצאו בקינוחים שלה נוכחות של זעתר, מחלב, יוגורט, פירות עונתיים, אטריות קדאיף ובצקים מזרח תיכוניים אחרים. כאן, פותחת אוליביה את תחילת עונת התאנים עם סמיפרדו ("חצי קר" באיטלקית) פקאן וקרם תאנים מיובשות, המוגש עם עלי בריק פריכים ועלה תאנה מסוכר מלמעלה (66 שקלים).
תפריט היינות
השינויים שעוברים על פאסטל באים לידי ביטוי גם בתפריט היין, שצומצם מ-200 תוויות לכ-100. התפריט שבנה מנהל תחום היין במסעדה, אסף חינגלי, ממשיך את הקו שלה ומציב בקדמת הבמה יינות מתוצרת מקומית, שמלווים יפה את האוכל הים תיכוני. כל זה בלי לוותר על יינות מהמדינות הקלאסיות, בעיקר צרפת ואיטליה. ויש גם תפריט פרימיום ובו יינות מתיישנים מאוסף המסעדה, שמלווים אותה מהקמתה לפני 11 שנה.
השירות
פאסטל היא קודם כל המסעדה של חנגל, הבית שבו הוא מארח פוליטיקאים, אנשי עסקים, אושיות תרבות ולקוחות מזדמנים. חנגל הוא אשף האירוח והשירות, וזו הסיבה העיקרית לכך שפאסטל שלו שומרת על קהל נאמן וקבוע לאורך זמן. פאסטל היא מסעדה אלגנטית ומנוהלת: מפות לבנות, מפיות בד, זרי פרחים מטופחים, מוזיקה בווליום שמאפשר לנהל שיח, שירות אדיב ולא חובבני. כיף שיש מקום כזה, במיוחד במוזיאון.
מה אכלנו
שלושה פתיחים- 132
סלט קולורבי, גבינת עומר, אגוזי לוז- 74
שקדי עגל איסקנדר- 118
לוקוס, כרישה, ענבי בוסר, שרימפס- 186
סמיפרדו פקאן וקרם תאנה- 66;
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 576 שקלים