שיפוד דג במסעדת דה פקטו בנס ציונה / צילום: אסף קרלה
"דה פקטו", מבית קבוצת הנוקס, הוא לאונג' בר חדש בקומת הכניסה של מלון הבוטיק "פולי אורבן" בתל אביב. בשעות הערב מתפקד המקום כבר אוכל סקסי, שמציע תפריט Pairing - התאמה בין ורמוטים, קוקטיילים ויין למנות בגודל קטן-בינוני. התפריט מחולק לשלוש מחלקות (מנות פתיחה, בינוניות קרות ובינוניות חמות): בטור הימני שלו - המנות; ובטור השמאלי - קוקטיילים שמתאימים להן. על הקוקטיילים המצוינים אחראי המיקסולוג הראשי של הקבוצה זיו אדלשטיין. על האוכל הטוב מופקד השף חי צארום, בליווי קולינרי של שף הקבוצה כפיר ינין. בבקרים מוגש כאן בראנץ' מוצלח (ראשון-שבת, 130 שקלים לכ-10 מזטים ומנת ביצים לבחירה).
● OCD המחודשת: אחת המסעדות המבוקשות והחשובות בישראל חוזרת
● אוצרות בצפון השקט: שתי חוויות שתייה קלילות, נגישות וייחודיות
למה בחרנו בו?
הגעתי קצת סקפטית ויצאתי מאוהבת. על הנייר, דה פקטו האינסטגרמי הוא לא בדיוק חוויית האכילה והשתייה המועדפת עלי. אבל הספיקו לי דרינק אחד, מנה אחת ושיחה אחת טובה עם אדלשטיין וצארום כדי ללכת שבי אחריהם. אם מנקים אותו מרעשים, דה פקטו הוא בעצם לאונג' בר עם הרבה תוכן: מנות מקומיות, השואבות השראה ממטבחי קיבוץ הגלויות היהודיים בכלל ומהמטבח התימני, שממנו מגיע צארום, בפרט, ובר אינטליגנטי שמייצר במקום את כל תמציות הטעם לקוקטיילים הגסטרונומיים שלו. הבר פה מושפע מהמטבח, והמטבח מופרה מהבר. חומרי הגלם זולגים בין העולמות ומשמשים בוורסיות שונות גם את הבר וגם את המטבח. השילוב והדיאלוג ביניהם - כפי שהם באים לידי ביטוי בשיאם בתפריט ה-Pairing - מוצלח מאוד.
ביו שף
צארום, 34, נולד בראש העין ומתגורר בה עד היום עם בת זוגו ובנו. בכיתה י' הוא נשר מבית הספר. "הייתי ילד בעייתי, עבריין, אף בית ספר לא רצה לקבל אותי. אז הלכתי ללמוד בישול בתדמור", הוא מספר. "גם שם עשיתי מלא בעיות, אבל פתאום התחלתי להתאהב בזה, כי הייתי טוב בזה. עד אז לא ידעתי שאני טוב בזה. זה פשוט יצא ממני". מאז הוא בתחום. עובד במסעדות (כתית, הרברט סמואל, סיטארה, מסה, קוואטרו, סנטה קתרינה) ועושה סטאז'ים בתחומים שונים, בהם קצבות בשר ודגים. בשנים אלה הוא גם נפל לסמים ונכנס לגמילה, שכפתה עליו להתנתק ממטבחים מקצועיים.
כשיצא מהגמילה, הוא פתח חברת קייטרינג בשם "שמונה עשרה" (ח"י בגימטריה) ובשנת 2023 התחרה בריאליטי "משחקי השף". שם הוא התחבר לשף יוסי שטרית והצטרף אליו למטבח ב"היבה". התחנה הבאה שלו היתה "דה פקטו". ינין, שהכיר אותו בקוואטרו, גייס אותו להקמה. בדה פקטו הוא מבשל את עצמו. "כשהשתחררתי מהגמילה היה לי הרבה זמן לחשוב ולבשל בבית. היום, כשאני נקי חמש שנים ו-23 יום, כל מה שמתחשק לי זה לחזור לסירים של אימא. הבנתי שהאוכל שאני יודע לבשל הכי טוב זה האוכל שגדלתי עליו - תימני-מרוקאי. זה מה שעושה אותי מאושר ומה ששומר עליי נקי", הוא אומר.
מנת דגל
● שיפוד דג
צארום לקח על עצמו לקדם את המטבח התימני שעליו גדל. תמצאו אותו בין השאר בוויניגרט סחוג שהוא מוסיף לסלט ירקות פריכים, או במנה הזאת, שבה שיפוד דג עשוי לעילא מונח על לחוח (הטורטייה המקומית). את הלחוח הוא מרטיב עם תבשיל ירוקים טוב (חמציץ, תרד, עגבניות) ומעל הדג יוצק יוגורט מצומצם עם ויניגרט שיפקה ("השראה מהתטבילה של כל החומוס שאכלתי בחיי", הוא צוחק). אדלשטיין התאים למנה קוקטייל בשם "במבו היי בול" - בלנד של ורמוטים ויינות שרי. הקוקטייל המתקתק שוטף את החמיצות שבמנה ומאזן אותה.
מנת האינסטגרם
● טארטלט דג כבוש
מנה ממחלקת האפרטיפים. שיתוף פעולה עם כפיר ינין, המנהל הקולינרי של הנוקס, הגניב לתפריט טעמים מזרח אירופאיים. אלו מגיעים מדג כבוש וסלט תפוחי אדמה רוסי שמוגשים בטארטלט פריך עם חלמון כבוש, קוויאר, בצל ירוק, שמנת חמוצה וחזרת. "אני מאמין גדול בקיבוץ הגלויות היהודי", אומר צארום, "בבית התימני-המרוקאי שלי, כחלק משולחן הסלטים, תמיד היה סלט רוסי. ותמיד חשבתי שזה שלנו. זה לא זר לי וחשוב לי לתת מקום להכל". האפרטיף שליווינו איתו את המנה היה "ורמוט דה פקטו לבן" - דרינק הדרי, עם תיבול עדין, שלא גונב את ההצגה למנה ומפנה מקום לקיק שלה.
קינוח
● טארט לימון כבוש
הלימון הכבוש עושה כאן את כל ההבדל. ואיזה הבדל. מטארט לימון שגרתי חמוץ-מתוק, הוא הופך לטארט חמוץ-מתוק-מלוח-עכור-"מלוכלך"; קצת כמו ה"דירטי מרטיני" (מרטיני עם מי כבישת זיתים) ששתינו במקום והיה מצוין (כאן מי כבישת הזיתים נמהלו בסודה). הרעיון לטארט הגיע מצארום. הביצוע הוא של גאיה לוי, שאחראית על הקונדיטוריה בקבוצה. יש לו מנה עם קרם לימון כבוש. "גדלתי על לימון כבוש ואני מת על לימון כבוש". גאיה טעמה את הקרם והפכה אותו לפטיסייר מושלם - וכך נולד לו הטארט הנפלא הזה. אדלשטיין הגיש לנו איתו "קקאו אספרסו מרטיני" - קוקטייל מתוק שאיזן את המליחות והחמיצות של הטארט וסגר יופי את הארוחה.
תפריט האלכוהול
את כל מה שניתן, מייצר הבר של דה פקטו בעצמו: תמציות טעם, ורמוטים (יין לבן, מחוזק ומתובל) ועוד. עשרות תמציות טעם מצונצנות על מדפי הבר, לונה פארק של טעמים וארומות (סומאק, משיה, לימון פרסי, קמומיל, לבנדר, זרעי שומר, טונקה ועוד). אלה מקנות מנעד רחב של משחק ליצור אינספור קוקטיילים טעימים, לכל מנה, עונה או מצב רוח: דרינקים יוצאי דופן בצד דרינקים קלאסיים, דרינקים שהם "קראוד פלז'ר" בצד דרינקים אוונגרדיים. ויש גם יין, בעיקר ישראלי. אני ממליצה להגיע בשביל הקוקטיילים.
השירות
הפוקוס כאן הוא על האירוח. המטרה היא להוציא את האורחים מאוהבים במקום. ואכן, התאהבנו. פעמיים היינו כאן (בבוקר ובערב), ישבנו על הבר, צפינו באדלשטיין ובצוות המרגש שלו (רובם ניצולי נובה, שגם נלחמו בעזה) משקשק, מערבב, רוקח משקאות ומדבר עליהם באופן מרתק ומעשיר. היינו כל כך שקועים ומושקעים בבר, שגם הדי.ג'יי שעלה לנגן בחמישי בערב והפך את הערב למסיבה לא הפריע לנו. להפך.
מה אכלנו
ניגירי קובנייה - 34 שקלים
קרוקט ארטישוק ירושלמי - 31 שקלים
טארטלט דג כבוש - 64 שקלים
ירקות אורגניים בוויניגרט סחוג - 49 שקלים
סיגר שרימפס - 74 שקלים
שיפוד דג - 66 שקלים
טארט לימון כבוש - 54 שקלים
סה"כ לשני סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 372 שקלים