המאצ'י צרוב עם אגס מוחמץ / צילום: אסף קרלה
גייג'ין היא איזאקאיה תל אביבית, בר אוכל יפני שמבקש לחבר בין המסורתי לעכשווי. את גייג'ין ("זר"/"מערבי" ביפנית) פתח אלכסנדר סחנובסקי, שעלה ממוסקבה לפני כשנתיים וחצי, שועל מסעדות ותיק - בעברו מנהל הפיתוח והקריאייטיב של קבוצת Novikov החולשת על פני כ-25 מסעדות בעולם. סחנובסקי חבר לשף והיועץ הקולינרי גומא גלילי (הם נפגשו בפסטיבל קולינרי במוסקבה, והפכו לחברים ולקולגות; גומא היה השף היחיד שסחנובסקי הכיר בארץ והראשון שגייס לגייג'ין). הם חברו לשף גיל־עד דאבוש, שלו רזומה עשיר במטבחים יפניים, כולל 3 שנות עבודה ביפן (אחת מהן במסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן) ושנתיים כשף הראשי של "דיינינגס" בתל אביב. התפריט של גייג'ין כולל מנות מהמטבח (ירקות, דגים, פירות ים, עופות ובקר) וסושי - סשימי וניגירי, אין רולים. בשני האגפים תמצאו מנות יפניות עם טוויסט.
● השף שכיכב בטלוויזיה, התגייס למילואים וסגר את המסעדה ועכשיו חוזר עם מטבח מרוקאי מטריף
● דה פקטו משלב אוכל מקיבוץ הגלויות המקומי ובר אינטליגנטי
למה בחרנו בה?
חומרי הגלם המצוינים, הטיפול המוקפד - שיושב על ידע, ניסיון וכבוד לתרבות האוכל היפנית - והשילוב של שני שפים מוכשרים (גומא מביא את החדשנות; דאבוש את המסורת), הופכים את ג'ייג'ין לאיזאקאיה מצוינת, בועטת, מפתיעה ומלאת שיק. המנות קטנות וכדי לשבוע, או לרפד את האלכוהול הטוב, תצטרכו להזמין הרבה מהן (ולהיפרד מלא מעט כסף). כולן מצייתות לעיקרון היפני, שלפיו כל תוספת לחומר הגלם המרכזי תפקידה להעצים אותו. לכן אין יותר מדי מרכיבים בצלחת. המנות מינימליסטיות ומדויקות, מעט שהוא הרבה מאוד.
ביו שף
גיל־עד דאבוש, 35, נולד בהרצליה ומתגורר בה עד היום עם אשתו ושני ילדיו. הרומן שלו עם המטבח האסייתי החל בגיל 16 במסעדת "מינה טומיי" בעיר. "כמי שבא מבית טריפוליטאי, האוכל במינה טומיי היה אחר, מסקרן, חדש. התאהבתי בו מיד ורציתי להיות חלק מזה. הלכתי לשף שחף שבתאי, ואמרתי לו: אני רוצה לעבוד פה". כעובד הכי צעיר במסעדה הוא היה כלבויניק. "הייתי הסנג'ר של המקום, אבל ככה יצא לי לראות הכל. ואז פתחו שם מחלקה של סושי וזה כבש אותי". הוא החל לעבוד בסושיות בארץ ולהתמקצע בתחום. אחרי הצבא הלך ללמוד עבודה סוציאלית. כשהיה צריך להחליט לאן פניו ("הייתי צריך לבחור בין הכלה להאכלה") הוא בחר במטבח. "אמרתי לעצמי, אם זה מה שאתה אוהב, תעשה את זה כמו שצריך". אז בגיל 23 הוא טס ליפן והחל לאכול שם במסעדות. בכל מסעדה שהרשימה אותו הוא ביקש לעבוד, בחינם. "המטרה הייתה לחקור את המטבח הזה".
היכרות עם שף יפני שהיה מקושר למשפחה מיוחסת ביפן הובילה אותו לעבודה במסעדת שלושה כוכבים (Gyoten) בפוקואוקה. "עבדתי שם שנה, שבמהלכה למדתי המון. ביפן, ניגירי זה הטופ. כששף במסעדת שלושה כוכבי מישלן נותן לך להוציא ניגירי ללקוח - זה הישג עצום. וזה קרה. לכן, תמיד אתן לניגירי מקום של כבוד במסעדות שלי". התחנה הבאה שלו הייתה מסעדת דיינינגס במלון נורמן, במקביל לייעוץ ולהקמות בתחום המסעדות האסייתיות בארץ. אחרי שנתיים הוא מיצה והחל להגיש ארוחות אומקסה (ארוחת טעימות המורכבת מבחירת השף) במלון קמפינסקי בתל אביב, שם הוא פגש את סחנובסקי, שהתאהב באוכל שלו וביקש ממנו לחבור אליו לגייג'ין. דאבוש, שתרבות האוכל היפנית היא בדמו, נענה להצעה.
מנת דגל
● המאצ'י צרוב עם אגס מוחמץ
אגף הסשימי בגייג'ין מספק מנה נהדרת של המאצ'י (אינטיאס). במקום סשימי נקי, סגפני כמעט, המוגש עם סויה בלבד, בן ארוש משדך לדג הנא אגס מוחמץ, רוטב פונזו וריבת אצות נורי שמכינים במקום. "במסעדה בהירושימה הגישו סשימי עם סלרי מוחמץ בצד, במקום ג'ינג'ר מוחמץ כמקובל. נדלקתי. אמרתי: אם כך, אפשר להחמיץ עוד דברים. אז החלטתי להחמיץ אגס, כי מה יותר יפני מאגס שינקנסן? בקולינריה היפנית יש הרבה מקום לאגס הזה, שנקרא על שם הרכבת המהירה". חמיצות האגס ורוטב הפונזו מאזנת את השומניות של ההמאצ'י העסיסי, והמתקתקות האוממית של ריבת האצות הופכת את הצלחת הזאת לכל מה שגייג'ין רוצה להיות: איזאקיה עכשווית בועטת.
אינסטגרם
● כנפי עוף גיוזה
במנה הכיפית הזאת - מהמרת שהיא תהיה אחת הפופולריות כאן - דאבוש לוקח את המובן מאליו ומגיש אותו בצורה שונה, כשהוא נשען על המסורת היפנית בטכניקה ובטיפול בחומר הגלם. מי שיצפה לאכול כאן כנפי עוף סטנדרטיות, או כיסוני גיוזה, יופתע. דאבוש מנקה את הכנפיים מעצמות, ממלא אותן במילוי של הגיוזה ורק אז מאדה וצולה את העוף. "העבודה במסעדות ביפן מתישה, סיזיפית ומלאה בסטרס. בסוף כל יום הייתי יוצא לאיזאקאיה ומתרפק על מנת העוף הזאת. היא הזכירה לי את הבית - מה יותר ישראלי מעוף - וניחמה אותי. זאת מנה של זיכרון וגעגוע: ביפן היא הזכירה לי את הארץ ופה היא מזכירה לי את יפן".
קינוח
● טארט שוקולד כוסמת
תפריט הקינוחים (הזמני) של גייג'ין יוצא מנקודת הנחה שאחרי ארוחה יפנית, שבה רוב המנות זרות, צריך לסיים עם משהו מנחם ומוכר: פנקוטה, עוגת גבינה או טארט שוקולד, שמרפרר למטבח היפני בזכות קלתית מכוסמת ("סובה", ביפנית) ואנגלז הוגיצ'ה (תה ירוק יפני קלוי).
תפריט היין והאלכוהול
איזאקאיה זה מקום לשתות בו ולכן האלכוהול בו צריך להיות מצוין. והוא אכן כזה. הברמן סטס קוגן בנה תפריט קוקטיילים מאוזנים, לא צועקים, יצירתיים; כאלה שהולכים טוב עם אוכל יפני ולא מאפילים עליו, בצד תפריט סאקה, שעבר אף הוא תל-אביביזציה. "הבנו שתל אביב חזקה ביין", אומר סחנובסקי, "רצינו לקצר את המרחק בין סאקה ליין, לכן בחרנו להגיש סוגים שונים של סאקה, בהם סקאה שנושק לעולמות היין - מרענן, פירותי, ששותים בלגימות קטנות בכוס של יין". ויש גם יין, בעיקר לבן וקליל, שמתאים לדגים.
השירות
צעיר, עכשווי, תל אביבי מאוד.
מה אכלנו
כנפי עוף גיוזה- 68
הארומאקי סרטנים כחולים וסקאלופ- 78
שיפוד צוואר עוף- 62
5 ניגירי (2 יח' בכל מנה)- 264
המאצ'י צרוב ואגס מוחמץ- 68
סלט סשימי- 128
טארט שוקולד כוסמת- 58
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 726 שקלים