שמאלץ, מבית סבא וסבתא / צילום: אנטולי מיכאלו
"אאוט אוף דה בוקס", מיזם האוכל של השפים און משען (The Little Burger Shop) וטל צור (לשעבר "רוסטיקו"), ממוקם בסמטאות יפו, בואכה שוק הפשפשים, בחלל שבו פעל במשך שנים רבות דוכן הבשרים "זלמניקו".
● האיזאקאיה התל אביבית גייג'ין: מינימליזם יפני מסורתי עם טוויסט עכשווי
● השף שכיכב בטלוויזיה, התגייס למילואים וסגר את המסעדה ועכשיו חוזר עם מטבח מרוקאי מטריף
המיזם הוקם בתחילת המלחמה כחמ"ל שמטרתו לשלוח אוכל למפונים. ביוני, שמונה חודשים לתוך המלחמה, כשהצורך לשלוח אוכל למפונים הלך ודעך ואילו תנועת הסקרנים שעברה במקום הלכה וגברה - החליטו השניים לשפץ את המקום בעצמם ולפתוח אותו בשעות הערב לקהל הרחב. התוצאה: ביסטרו פצפון (עשרה מקומות ישיבה) עם לוק תעשייתי־אירעי. קירות מחופים עץ וקרטונים, בר נירוסטה המשקיף על מטבח זעיר, ותפריט סולידי המשתנה מדי יום, לפי מצב רוחם של השפים והממצאים בשווקים.
למה בחרנו בה
קשה להגדיר מה זה בדיוק "אאוט אוף דה בוקס", שכשמו כן הוא - מחוץ לקופסה: איזאקאיה מקומית? ביסטרו יהודי? בר אוכל אקלקטי (מדי)? ואולי בכלל לא כדאי להיכנס להגדרות, ורק לומר שזה בית אוכל תל אביבי שמתאים לרוח התקופה ושזה מקום כיפי: לא מחייב, לא מעוצב, לא יקר (מרענן!), עם יחס אישי וקשר בלתי אמצעי בין הטבחים לסועדים, מוזיקה טובה שעושה שמח, יין ישראלי טוב ואוכל - מנות מוצלחות לצד מנות סטנדרטיות. אופציה שפויה לימים לא שפויים.
בקרוב מתכננים משען וצור לשנות את הקונספט ולעבור מתפריט א־לה קארט לארוחת טעימות סגורה. חלק ניכר מהמנות שמוגשות במקום ייכנס לתפריט הטעימות, עם אדפטציה קלה בגודל (עכשיו המנות הן בגודל בינוני־גדול). תקראו ל"אאוט אוף דה בוקס" ניסוי כלים בדרך לדבר האמיתי; סקרנית לראות לאן זה ילך.
ביו שף
און משען, 38, גדל בקריית חיים ומתגורר כיום בתל אביב. הוא בא ממשפחה מעורבת: סבו וסבתו מצד אמו הם ממוצא גרמני וספרדי־ירושלמי (ס"ט). סבא וסבתא מצד אביו הם ממוצא מצרי. "כבר בתור ילד בישלתי, כי ההורים לא תמיד היו בבית. סבתא שלי מצד אבא הייתה בשלנית מדהימה. בימי שישי הייתי מגיע לעזור לה לבשל וממנה למדתי להכין את הדברים המוקפדים". כשבגר עבד דווקא באבטחה. "בשנות ה־20 של חיי האוכל היה תחביב; בישלתי בשביל הכיף. הייתי קצין ביטחון ב'רויאל קריביאן'. בשבוע אחד טיילתי בארבע־חמש מדינות ואכלתי במסעדות. במקביל למדתי קולינריה בקורדון בלו בלונדון". מכאן החלה קריירה אקלקטית, שכללה תחנות רבות, נסו לעקוב: מסעדת "כתית", "אורבנו" (אירוח ב"איט וויז'"), "דה ליטל ברגר שופ" (רשת המבורגר), פיצריית "דה פיצה", "משוגע" (מטבח מורשת יהודית ברמת הגולן), Me’shuga (איזאקאיה מזרח תיכונית בניו יורק), ייעוץ למטבחי רשת מלונות בראון בעולם, ועם פרוץ המלחמה - אאוט אוף דה בוקס. האוכל שלו, כמו הקריירה, אקלקטי: קצת מולקולרי, הרבה מטבח יהודי עם טוויסט, "מטבח של הזדמנויות", כמו שהוא אוהב לכנות את האוכל שלו.
מנת הדגל
● שמאלץ
במרכז הצלחת מונח קנל (כדור אליפטי) נאה של שמאלץ, עשוי משומן אווז, שומן עוף וחמאה חומה שבושלו עם בצל ופירורי לחם. מסביב לקנל, כל מה שהולך טוב עם ממרח שומני כזה: לחם בירה עשיר עם אגוזי מקדמיה וצימוקים, צלפים כבושים במלח, שאלוט טרי, מלפפונים חמוצים־מתוקים, שום קונפי ופלפל חריף.
כששאלתי את און במהלך הערב מה המנה הזאת עושה בתפריט שלו, השיב: "גדלתי בידיעה שהמשפחה שלי גידלה אווזים בגרמניה. ראיתי תמונות של אימא שלי עם אווזים, אכלתי שמאלץ אצל סבא וסבתא, חייתי בגרמניה תקופה וטעמתי בה סוגים שונים של שמאלץ; הטוב שבהם היה מאווזים. זה אחד הדברים הראשונים שלקחתי עליהם אחריות בבישול. מה שמוגש עם השמאלץ זה מה שאני חושב שנכון להיות מוגש לידו, כל מיני דברים שאמורים לאזן את הכמות הבלתי נתפסת של השומן המוגשת במנה", הוא צחק.
מנת האינסטגרם
● שיפוד פטריות
פטריית אויסטר לבנה, פטריית מלך היער, פטרית רעמת האריה ופטריית צ'סנאט צלויות בגריל עם טרה (גלייז עשיר של סויה המבושלת עם חצילים וכל מיני קליפות שנותרו מהבישול) ומשופדות. השיפוד מונח על פולנטה מתוקה, עשויה מתירס גילי, קרם קוקוס וחומץ בן יין לבן מצומצם. מהשאריות של נוזלי בישול התירס מכינים כאן לחם תירס טעים ומתקתק כעוגה. הוא יוגש כמנה בארוחת הטעימות המתהווה. מנה טבעונית טובה בתפריט שמלא בחיות.
הקינוח
● באגסו קייק מפורק
מי שביקר בהודו (בעיקר בבאגסו שבדרמסאלה) ודאי מכיר, אוהב ומתגעגע לקינוח השוקולדי הזה (מלך המאנצ'יז של התיירים המערבים), שנכנס לתפריט של אאוט אוף דה בוקס בשל מוצאו ההודי של טל (הוריו ממהרשטרה). על הצלחת: פאני פורי (קליפת כדור חלולה ומטוגנת, עשויה מקמח חיטה) ממולא בקציפה של ברולה צ'אי מסאלה. בצד הכדורים הממולאים מוגש מוס שוקולד ולרונה עם קראמבל של "גראהם קרקר" וחמאה חומה וגלידת כוכב אניס. כסאקרית של צ'אי מסאלה, עתיר התבלינים החמים, הייתי שמחה ליותר נוכחות שלו בקינוח.
תפריט היינות
"תפריט היין שלנו הורכב בקפידה ואהבה לאדמה שעליה אנחנו חיים", נכתב בראש תפריט היין. ואכן, התפריט המהודק שאצרה מנהלת המסעדה אולה יאסי (לשעבר השפית של "אונזה") שם דגש על יקבי בוטיק ויצרנים עצמאים מישראל בלבד: ננה, רוזה, בר מאור, יעקב אוריה, ויתקין ואחרים - רשימה נהדרת של ייננים ויקבים שעושים כאן יינות אישיים, המתאימים לאקלים שלנו. הכיף הגדול כאן הוא שכל היינות נמזגים לכוסות ולחצאי כוסות. "כשפית, חשוב לי שאנשים יטעמו כמה שיותר יינות במהלך הארוחה, יתאימו יין לכל מנה ולא יתחייבו על בקבוק אחד", אומרת יאסי. המחיר הנגיש של היין הופך את הכל לכיף עוד יותר (190־288 שקלים לבקבוק).
השירות
הכל קטן באאוט אוף דה בוקס - הבר, המטבח, הצוות. שני הטבחים גם מגישים את האוכל, מפנים אותו, מוזגים יין, מארחים. חווית בילוי ושירות אינטימית.
מה אכלנו
סלט שומר- 56 שקלים
שמאלץ- 58 שקלים
שיפוד כנפיים ולבבות- 65 שקלים
שיפוד גראטן- 68 שקלים
שיפוד פטריות- 79 שקלים
באגסו קייק- 46 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 372 שקלים