גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ממש לא רק קוסקוס ומטבוחה: ספר הבישול שחושף את כל מה שפספסנו במטבח המרוקאי

שתי בשלניות שהכירו באינסטגרם עומדות מאחורי ספר חדש שעושה את הכבוד הראוי למטבח המגוון ששואב מהשפעות ספרדיות, צרפתיות, פורטוגזיות ואפילו בריטיות ● והמלצה לנוסעים למרוקו: התרחקו ממסעדות

עוגיות ריפעת / צילום: נירית גור קרבי
עוגיות ריפעת / צילום: נירית גור קרבי

"המטבח המרוקאי הוא דוכני אוכל רחוב מפיצי ניחוחות טיגון ועשן פחמים וחדרי אירוח מלכותיים עם שולחנות עמוסי מטעמים שבישלו בהקפדה במטבחים אניני חך. הוא עמלנות עתירת מיומנות וסחיטה מהירה של מרכיבים זמינים לתוך כיכר לחם. הוא תנורי הפראן, כדי הטינג'יה, כובעיהם המחודדים של טאג'ינים מבעבעים, קעריות מצוירות של מרק ביסרה לוהט ומגשים הנושאים מגדלי קוסקוס חיוורים. הוא קול תיפוף של אצבעות זריזות על בצק שנפרש ליריעות דקיקות ונמרח בחמאה, ורחש צריבתם של סרדינים מחותנים על מחבת ברזל לוהטת" (מיכל וקסמן ורעות עזר-אסרף, דיאלנא)

המשבר ניכר בצלחת: השנה שעברה על המסעדנות הישראלית
אינטימיות עם 10 מקומות: חמ"ל האוכל שהפך למסעדה הכי מסקרנת ביפו

הן הכירו באינסטגרם. האחת - מיכל וקסמן, מתכונאית, מחברת ספרי הבישול רבי המכר "טעמים ראשונים", "ארוחות ילדים" ו"בלדי" (שכתבה עם דוחול ספדי); השנייה - רעות עזר-אסרף, מתכונאית ומנחת סדנאות בישול שמתמחה במטבח המרוקאי; אישה צעירה שמעמידה סירים מופתיים של סבתות ואף עולה עליהן. "היה לי אז מדור ב'הארץ' והצעתי לרעות להתארח בו", משחזרת וקסמן. "נפגשנו לבשל אצלי והייתה כימיה טובה. קבענו מפגש גומלין אצלה בעפולה. המפגש איתה ועם המטבח שלה הצית את המחשבה על ספר; זה לגמרי הקסם שלה. שאלתי אותה: חשבת פעם על ספר? היא אמרה: 'זה החלום שלי'".

התוצאה: "דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", ספר בישול משותף שיצא החודש לאור. הספר המרהיב (צילומים: נירית גור-קרבי; עיצוב גרפי: דקל בוברוב) מציג את המטבח המרוקאי הרחב מזווית רעננה. הוא כולל מתכונים מסורתיים שעוברים במשפחותיהן, מנות שפגשו במסעות במרוקו ומתכונים חדשים, פרי דמיונן, שאינם בהכרח מסורתיים, אבל נאמנים ברוחם ובחומרי הגלם לארץ המקור. לא סתם הן בחרו לקרוא לספר "דיאלנא", "שלנו" בערבית מרוקאית.

ולכל אחת יש את מרוקו שלה. וקסמן, שהיא בכלל ממוצא אשכנזי, קיבלה את המטבח המרוקאי מנישואיה לשי בן אסולין. "גדלתי במשפחה של חקלאים, עם חיבור לאדמה ולעונות השנה", היא מספרת, "תמיד סיקרנו אותי מטבחים אחרים, במיוחד של צפון אפריקה, אבל לא הייתה לי שום גישה אליהם. יכולתי רק לחלום על זה שמישהו יעמיד לי סירים של במיה וקוסקוס וממולאים. כשהכרתי את שי כל הפנטזיות על המאכלים האלה התגשמו. מהסקרנות הלכתי לבשל עם אמא שלו, עליזה. תיעדתי הכול ולמדתי המון.

"הזמנתי הרבה ספרים שכתבו טבחים ואנשי אוכל, ספרי מתכונים עם סיפורים מהחיים או מביקורים במרוקו. מהם הבנתי כמה מעט מהמטבח הזה אנחנו מכירים". ואז היא נסעה למרוקו. "הנסיעה הייתה משמעותית", היא אומרת. "רק שם, בערים העתיקות, בשווקים, הבנתי עד כמה האוכל תופס מקום מרכזי ביומיום של המרוקאים".

עזר-אסרף גדלה בבית מזרחי, חצי מרוקאי חצי כורדי. הצד הכורדי היה דומיננטי יותר בחייה, עד שהיא נישאה לאוהד, שמוצאו ממרוקו. זה חיבר אותה לסבתו דניאלה אסרף, שגדלה בעיר פס ונפטרה החודש, בשלנית העל במשפחה. עזר-אסרף נצמדה אליה ולמדה ממנה להכין מנות רבות. את היתר היא השלימה בביקוריה במרוקו. שם היא נחשפה בין השאר לבישול בטנג'יה - כד חרס רחב אגן וצר צוואר המיועד לבישול על גחלים. הכד האדמדם מופיע על כריכת הספר ומוקדש לו פרק.

גם המבוגרות התחברו

"המטבח המרוקאי הוא תרבות ברברית קדומה, מורשת ערבית עתיקה, רדיפות דתיות, השפעות קולוניאליות ספרדיות, צרפתיות, פורטוגזיות ואפילו בריטיות, והשפעות דתיות מוסלמיות, נוצריות ויהודיות" (דיאלנא)

מהספר עולה מטבח עצום, מפואר, עם תתי מטבחים רבים. אפשר בכלל להגדיר מטבח מרוקאי?
מיכל: "קשה להגדיר מטבח מרוקאי, אלא יותר מטבחים מרוקאיים. פס לא דומה למרקש, והרי האטלס לא דומים לעיר החוף אסווירה. זאת מדינה עם היסטוריה עשירה של כיבושים, תרבויות והשפעות, ולכן המטבח שלה מגוון ומעניין כל כך".

איך בוחרים מהשפע

אז איך בכל זאת כורכים אותו לספר, איך בחרתן את המתכונים?
רעות: "לי היה חשוב להכניס לספר מנות שגדלתי עליהן, מנות שהכרתי עם נישואיי לאוהד ודברים שראיתי במרוקו ופחות מוכרים פה".

מיכל: "לי יש משיכה לירקות, והיה לי חשוב לתת במה למתכונים מהמשפחה של שי - קהילה מרוקאית-ספרדית קטנה מהצפון, עם השפעות אירופיות, שעושה שימוש נרחב בעגבניות ובפפריקה ומבשלת מתוק: מרקחות, קוסקוס עם חמאה או חלב עם פירות. הרבה דברים שאני מכירה מהבית של שי, אצל רעות לא עשו - וההפך".

רעות: "בבישול מעולם לא נצמדתי באדיקות למסורת; אין לי חוקים. לסבתא דניאלה יש. למשל, אסור לטגן בצל ושום ביחד. למה? אין הסבר. אמונות. אני מכניסה את הפרשנות שלי לסירים. חששתי שלנשים מבוגרות יהיה קשה להתחבר לספר - הן הרי לא משנות פיפס במתכונים. אבל קיבלנו מהן תגובות מרגשות. הוא נגע בהן".

הכנסתן לספר מנות לא מסורתיות, כמו דגים נאים. מה היו גבולות הגזרה?
מיכל: "הקו המנחה היה דברים שאנחנו אוהבות ויש להם חיבור למרוקו - בחומרי הגלם או בצורת האכילה וההגשה. שתינו למשל מבשלות עם הרבה רכז רימונים ודיבס (דבש ענבים, מהמטבח הפלסטיני, מ"ס). חשבנו שהגיוני לשלב אותו במתכונים, אף שאין דיבס במטבח המרוקאי. מה כן יש? ענבים, אז החלטנו שזה מתאים. לגבי דגים נאים - נכון, אין מנות כאלה במרוקו, אבל הגיוני שכן. בשוק הדגים באסווירה לא תדעי את נפשך מרוב מבחר של דגים. אפשר להרכיב שם מנת דג נא בקלות".

המטבח המרוקאי פופולרי בישראל, אבל אנחנו מכירים מעט מאוד ממנו. מה קרה לו בארץ?
"גם במרוקו, המטבח של היהודים היה שונה משל שכניהם, כי חלו עליו חוקי הכשרות. כשהיהודים הגיעו לארץ הם הוגדרו פרימיטיביים, ולא היה דחוף לטפח את התרבויות שלהם. והיה צנע. חומרי הגלם שהיו במרוקו לא היו זמינים פה. מה גם שהם נשלחו למקומות רחוקים מהמרכז, שלא היה בהם גם את המעט שהיה בערים, והם נאלצו למצוא תחליפים.

"השימוש בתבלינים אופייני יותר למטבח המרוקאי בארץ. במרוקו הבישול עדין יותר ומתבסס על טעמים שבאים מחומרי הגלם עצמם. מצבן הכלכלי של המשפחות היהודיות במרוקו היה טוב. הנשים לא עבדו, ישבו ובישלו בחברותא. פה הן יצאו לעבודה ותחזוקת מסורות הבישול תובעות הזמן האלה הייתה בלתי אפשרית. אז הן גילו את נפלאות התבלינים ואבקות המרק. היו הרבה שינויים ותהליכי חיברות שניסו להפוך אותם לישראלים. רק ב-15 השנים האחרונות המטבח הזה נהיה בון טון בישראל".

ישראלים שחוזרים ממרוקו טוענים שלא היה להם מה לאכול. איך תמליצו לנוסעים לשם לחוות אותה?
"קשה להסתובב לבד במרוקו, בגלל מגבלת שפה. מומלץ להסתובב עם מקומי וללכת איתו להיכן שהאנשים חיים - שווקים, מאפיות, דוכני אוכל רחוב; שם נמצאת המהות של כל תרבות אוכל. במרוקו אוכל מסורתי מעולה אוכלים אצל בשלניות בבית. עוד דרך לדגום אוכל מסורתי טוב זה בריאדים הקטנים (מעין חצר פנימית, מ"ס). המסעדות מיועדות לתיירים. כשאכלנו במסעדה, הייתה נפילה".

עוד כתבות

מנכ''ל אמזון, אנדי ג'סי / צילום: Reuters

רצף הירידות הארוך מזה 20 שנה: מה עובר על מניית אמזון?

מניית אמזון רשמה ירידות בתשעת הימים האחרונים של המסחר, ואיבדה מערכה כ-18% ● בזמן שהמשקיעים חוששים שההשקעות הקרובות של אמזון ישחקו את תזרים המזומנים, אך בחברה מנסים להרגיע: "הלקוחות ייצרכו יותר טכנולוגיית מחשוב ותשתית מאי־פעם"

טיפול בפסולת של חברת מפעת (להב) / צילום: מתוך מצגת החברה

השקעות של חצי מיליארד שקל בחודשיים - הגופים שהופכים פסולת לכסף: "אנחנו לא מושפעים מטילים או מ-AI"

ייצור האשפה לנפש בישראל הוא מהגבוהים בעולם ומניב צמיחה נאה לחברות הפועלות בתחומי האיסוף והטיפול בפסולת ● לאחרונה מושך התחום גופי השקעה גדולים, שהזרימו מאות מיליוני שקלים לחברות הפועלות בו: "זה לא שיום אחד תקום אפליקציה שתאסוף אשפה. בסוף מישהו צריך לקחת את זה, וההיקפים הולכים וגדלים"

למה הסוללה נגמרת מהר אחרי עדכון האייפון? / אילוסטרציה: Shutterstock

עדכנתם גרסה באייפון, והסוללה מתרוקנת? זו הסיבה

כבר זמן רב שמשתמשים מדווחים על ירידה זמנית בחיי הסוללה לאחר התקנת עדכוני מערכת באייפונים של אפל ● התלונות מלוות בתיאוריות המאשימות את אפל בניסיון לעידוד מכירות, אך בחברה מסבירים: מדובר בתהליך תקין שצפוי להתאזן בתוך ימים

ירידת ערך בשוק המשומשות / צילום: Shutterstock

עד 15% ירידה בתוך חודש וחצי: המגמה המסתמנת בשוק רכבי היד השנייה

הוזלת המחירים החדה בדגמים החדשים דוחקת מטה גם את ערך המכוניות המשומשות ● בין הסיבות: התחזקות השקל, הצפת המותגים מסין וחיסול מלאי "אפס קילומטר" ● כך השחיקה המואצת במחירוני המשומשות עלולה להקפיא את השוק כולו

דיון בבג''ץ / צילום: עמית שאבי, פול ידיעות אחרונות

בג"ץ בצו על-תנאי ללוין: נמק מדוע אינך מכנס את הוועדה לבחירת שופטים

לפי הצו, שר המשפטים ינמק עד 8 במרץ מדוע לא כינס את הוועדה לבחירת שופטים מאז ינואר 2025 לצורך איוש התקנים החסרים בכל ערכאות הרשות השופטת ● הצו ניתן בהמשך לדיון שנערך בנושא ביום חמישי האחרון, במסגרתו השופט אלכס שטיין סיפר בין היתר כי "נאלצתי אישית לשחרר שלושה אנשים בתיקי רצח" בשל המחסור בשופטים ● מנגד, לוין טען כי החוק נותן לו שיקול-דעת לפעול בהתאם לאידאולוגיה שלו

חדשות הביומד / צילום: Shutterstock

ה-FDA חסם את החיסון של מודרנה לשפעת. אז למה המניה עולה?

רשות המזון והתרופות האמריקאית הודיעה למודרנה כי לא תבחן את הבקשה שלה לאישור חיסון חדש מבוסס RNA לשפעת; המשקיעים לא מתרגשים ● הניסוי שיכול להיות הזדמנות חדשה לטיפול בשבץ ● והחברה שמנסה לטפל בהלם בלי זריקות ● השבוע בביומד

ויקטור וקרט, מנכ''ל לאומי פרטנרס / צילום: הגר בדר

ההשקעה החדשה של לאומי פרטנרס

לאומי פרטנרס ממשיכה בגל ההשקעות: רוכשת 17% מחברת הנדל"ן אבני דרך לפי שווי של 460 מיליון שקל אחרי הכסף

מי מנסה לפתות אותנו למשוך את כספי קרן הפנסיה שלנו? / אילוסטרציה: Shutterstock

"אין שום סיבה להשאיר שם את הכסף": כך מנסים לפתות אנשים לשבור את החיסכון הכי גדול שלהם

נציגי החברות לאיתור כספים לא בוחלים בשום נימוק כדי לשכנע אתכם להוציא כספי חיסכון - החל מ"אין שם תשואה", דרך "עדיף להשקיע בזהב" ועד "מי מבטיח שתגיע לגיל 65" ● הם לא מספרים על הפגיעה שתיגרם לכם בפנסיה ובכיסויים הביטוחיים, ועל העמלה השמנה שתצטרכו לשלם להם ● כיצד המדינה מנסה לטפל בתופעה, וגם: הדרך בה תוכלו לאתר את הכסף בעצמכם

3 פסקי דין בשבוע / צילום: אנימציה: טלי בוגדנובסקי

ביהמ"ש הכריע: מתי חוב ארנונה בן 15 שנה מתיישן?

בית המשפט קבע: חוב ארנונה ישן לא נמחק אם נעשו ניסיונות גבייה ● אשת קבלן שקרס תחויב בהחזר הלוואות של 2.3 מיליון שקל בשל שיתוף בחובות ● וביטול חבילת נופש יום אחרי הרכישה בקבוצת וואטסאפ הוכר כ"עסקה מרחוק" המזכה בהחזר חלקי ● 3 פסקי דין בשבוע

טראמפ רוצה דולר חלש, ובנק ישראל לא צפוי להתערב / צילום: Shutterstock

חמישית מחסכונות הציבור חשופים לנפילת המט"ח. אבל המומחים לא נבהלים

ניתוח נתוני בנק ישראל חושף כי למרות מגמת ההיחלשות של הדולר, כטריליון שקל מחסכונות הציבור עדיין חשופים לתנודות מט"ח ● בשוק מסבירים שחשיפה מאוזנת עשויה לשמש "כרית הגנה" מפני תרחישי קיצון גיאו־פוליטיים שעלולים להפוך את המגמה בשווקים

על מה מהמהרים בחברת הביטוח שמצטיינת בפנסיה? / צילום: Shutterstock

אחרי חודש נוסף של הובלה בתשואות: על מה בונים בחברת הביטוח המצטיינת

החשיפה הגבוהה לשוק הישראלי המשיכה לתמוך בביצועי מנהלי הגמל של גופי הביטוח גם בינואר ● בכלל ביטוח, שמובילה בתשואות, מסבירים כי "זה מה שעבד לנו גם ב–2025" ● בתחתית: אלטשולר שחם וילין לפידות, שהמשיכו לשלם את מחיר ההשקעה המוגברת בחו"ל

מל''ט מסוג הרמס 900 / צילום: אלביט מערכות

עם 36 שעות טיסה: המל"ט הישראלי שנקנה למטרה מפתיעה

סינגפור הציגה בסלון האווירי שקיימה מערכות מתוצרת אלביט שתשמש למניעת דיג בלתי חוקי ● טורקיה מרחיבה את פעילותה במזרח התיכון עם הקמת מספנות בערב הסעודית ● וגם: רוסיה נהנית מהביקושים הגדולים בעולם למוצרים ביטחוניים ● השבוע בתעשיות הביטחוניות

אלי גליקמן, נשיא ומנכ''ל צים / צילום: איתי רפפורט - חברת החדשות הפרטית

עשרות מיליוני דולרים למנכ"ל ולמתווך: המרוויחים מעסקת צים

ענקית הספנות הגרמנית הפג לויד וקרן פימי צפויות לרכוש את צים ● אם העסקה תצא לפועל, המנכ"ל אלי גליקמן ייהנה מכ-40 מיליון דולר, והוא לא בעל המניות היחיד שירשום תשואה משמעותית ● סאמר חאג' יחיא, לשעבר יו"ר בנק לאומי, שתיווך בעסקה, עשוי לגזור קופון של מעל 10 מיליון דולר

לעבוד בהייטק / צילום: Shutterstock, dotshock

משבר הג'וניורים כבר כאן? מעל 16 אלף מובטלים בהייטק, והשכר עולה

בדוח חדש של שירות התעסוקה עולה כי מגמת העלייה בכמות דורשי העבודה בהייטק מתייצבת ● למרות שמספר המשרות הפנויות בתחומי ההייטק הולך ועולה, הן דורשות ניסיון שאין לרבים מדורשי העבודה בתחום ● פערי השכר בהייטק לעומת האוכלוסייה הכללית התרחב בכ-20% לעומת תחילת 2022

מיכל מור, מנכ''לית ומייסדת סמארט שוטר / צילום: מאיה חבקין

הביטחונית החדשה שמגיעה לבורסה בת"א לפי שווי של 700 מיליון שקל

סמארט שוטר, המייצרת מערכות בקרת אש אלקטרו-אופטיות, תנסה לגייס 200 מיליון שקל במסגרת הנפקה ראשונית ● בין בעלי המניות: חברות הביטוח הפניקס והכשרה והאלוף במיל' ניצן אלון

הבית ברחוב חן בכרמיאל / צילום: טטיאנה טובמן

רק שלושה בתים ביישוב הזה נמכרו השנה ביותר מ-5 מיליון שקל. זה אחד מהם

מדובר בקוטג' חד־משפחתי בכרמיאל שהוצע תחילה למכירה ב־5.8 מיליון שקל ● הקוטג' נבנה על מגרש משופע בצלע הר, ובסך הכול שטח המבנה הוא 280 מ"ר, שטח החלקה עומד על 536 מ"ר ● בשנים האחרונות מבוצעות בכרמיאל כ־600 עסקאות בשנה בממוצע, מהן כ־20 במחירים של 3 מיליון שקל ויותר

נבחנים בבחינה / אילוסטרציה: Shutterstock

האנגלית יוצאת מהפסיכומטרי ותהפוך למבחן חדש

מדצמבר 2026 יופרד תחום האנגלית מהבחינה הפסיכומטרית, ומעתה היא תכלול שני תחומים בלבד: חשיבה מילולית וחשיבה כמותית, כאשר רמת האנגלית תיבחן בבחינה נפרדת וממוחשבת ● בעקבות זאת משך הבחינה יתקצר בשעה ● השינוי ישפיע על הקבלה למוסדות האקדמיים החל מ-2027, וכל מוסד יחליט לגבי כל מסלול לימוד האם הקבלה תדרוש גם ציון באנגלית

שיעורי האינפלציה / צילום: Shutterstock

האינפלציה הפתיעה לטובה בינואר: הקצב הנמוך ביותר מזה 4.5 שנים; מחירי הדירות שוב עולים

האינפלציה ירדה בכ-0.3% בינואר, מה שמשקף קצב אינפלציה שנתי של 1.8% - מתחת לאמצע יעד היציבות של בנק ישראל ● הסעיפים הבולטים בהם נרשמו ירידות: הלבשה והנעלה, תחבורה ותרבות ובידור ● מחירי הטיסות לחו"ל ירדו ב-8.1%, לאחר העלייה המפתיעה שרשמו בדצמבר ● מחירי הדירות המשיכו במגמת העלייה שלהם והתייקרו בכ-0.8%

אלי גליקמן, נשיא ומנכ''ל צים / צילום: don-monteaux-photography

בדרך לעסקת ענק בצים: אלה הזוכות במכרז

הפג לויד הגרמנית חברה לקרן פימי, והשתיים הגישו את ההצעה שזכתה במכרז ● ההצעה של הפג לויד נחשפה לראשונה בגלובס ● העסקה הייחודית תפצל את הפעילות של חברת הספנות לישראלית וזרה ● לחברה הגרמנית יש בעלים מקטאר וערב הסעודית ● צים תימחק מהמסחר בניו יורק באמצעות מיזוג משולש הופכי ● עובדי צים הופתעו מהעסקה ועשויים לפתוח בצעדי מחאה

הדמיית שלט חוצות שיעלה השבוע במחלף ההלכה / הדמיה: אנשי העיר

החברה שמגרילה דירה במתנה (כדי למכור עוד דירות)

חברת ההתחדשות העירונית "אנשי העיר" מציעה לרוכשי דירות שלה במרכז ת"א להשתתף בהגרלת דירת 2 חדרים סמוך לכיכר המדינה ● המנכ"ל רון חן: "יש עודף של פרויקטים ושוק רווי. החלטנו לבוא עם רעיון יצירתי שיזעזע את התחום" ● וגם: בשופרסל בוחרים פרזנטורית אחרי כמעט שנתיים של קמפיינים רזים ● אירועים ומינויים