שיפוד לשון עם עלי חרדל וביצה רכה / צילום: אסף עיני
מונא היא מסעדת האם הירושלמית של קבוצת מונא, השותפה גם ב"בר 51" ו"רדלר" התל-אביביות. המסעדה, בבעלות רועי צבאג והשפים מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון, חוגגת בימים אלה עשור (תחת המשמרת שלהם; המסעדה קיימת יותר מ-30 שנה בבעלות משתנה).
● אברי מצליח לספק מפלט נעים של אוכל מוקפד ואווירה קלילה
● בירות בוטיק, יקב פלאי ואוכל מידיים של מאמות: משהו טוב מתבשל בירוחם
● המלכה הבלתי מעורערת: המנה שהפכה לסמל של הוטל מונטיפיורי בת"א
עד הקורונה הייתה מונא מסעדת שף אלגנטית עם אוריינטציה אירופית מובהקת. לאחר הקורונה היא פשטה את המפות הלבנות ואפיינה את המטבח מחדש: פחות מנות מצולחתות לכדי דיוק, פחות קרמים וקישוטים, יותר מנות ביסטרו קלאסיות עם נגיעה של שף. התפריט קבוע ויציב, עם לא מעט מנות אייקוניות (כולל צלע חזיר בחמאה, מחזה נדיר במסעדנות ירושלמית), בצד ספיישלים עונתיים. את המטבח מוביל בימים אלה השף יהודה זקן, שצמח במסעדה.
למה בחרנו בה
למונא, השוכנת בבית האמנים בירושלים, יש אפקט חזק על הסועד מהשנייה הראשונה: מהחצר היפה המגודרת בחומות, דרך המבנה העתיק (בניין בצלאל המקורי) עם רצפת האבן, ועד לחלל המסעדה המכיל, שמכניס בשניות לאווירה. כיף ונעים לשהות בו. הסאונד (רחשי ביסטרו הומה), התאורה החמה, התקרה הנמוכה ואסופת הסועדים האקלקטית הופכים אותה לאחת המסעדות הרומנטיות בישראל.
בספר "ארבע ארוחות" שהוציאו אנשי מונא לרגל חגיגות העשור, הם מסכמים את משנתם הצנועה: "ארוחה טובה היא הרבה יותר מאוכל טוב, והיא הרבה מעבר לקלישאות הלעוסות של חברות ואחווה. אנחנו לא מבשלים כדי להאכיל ולא כדי לשבוע, אנחנו מבשלים כי זאת הדרך שלנו להביע את עצמנו". מונא מתבגרת יפה, וגם היום יש בה את מה שהיה בה תמיד: תועפות של קסם ואינטליגנציה רגשית. זאת שמורה ירושלמית, ששולחת אותך למחוזות אחרים, אירופאיים, ומשכיחה לכמה שעות את שצריך לשכוח. עם הפנים קדימה, מונא בדרך להפוך למוסד.
ביו שף
יהודה זקן, 31, נולד וגר בירושלים. "מכיוון שבבית לא היתה רווחה כלכלית, וכנער רציתי לעצמי כל מיני דברים, למשל רישיון נהיגה, בגיל 16 התחלתי לעבוד במלצרות", משחזר זקן את הכניסה למקצוע. "עבדתי בסניף הראשון של 'קפה הלל' בעיר ודחפתי את עצמי להיות ברמן. שם התאהבתי בתחום והבנתי שאני טוב במה שאני עושה. רדפתי אחרי ידע".
כשהשתחרר מהצבא, נכנס למטבח של "קפה מולינו" בעיר ועבד בפס הפסטות, אולם המטבח הרציני הראשון שבו עבד היה במסעדת "אדום", תחת השף ערן בוזגלו ("קיבלתי ממנו בסיס טוב"). שנתיים אחרי, ב-2018, הוא החל לעבוד במונא. שם טיפחו אותו גמליאלי ונבון ("הם הפכו אותי לשף ומסעדן"). אחרי הקורונה הוא קודם לתפקיד השף התפעולי של המסעדה, ובשנה האחרונה אף הפך לשותף בה. סגנון הבישול שלו מושפע מהאופי הביסטרואי של מונא והוא, כהגדרתו, "אלגנטי; קצת צרפת, קצת המזרח התיכון".
מנת הדגל
● אניולוטי תפו"א וקרם מסקרפונה
כיסונים ממולאים מופלאים שמוצאם בצפון איטליה. זו מנה שהולכת עם מונא מההתחלה והפכה גם לאחת ממנות הדגל של מסעדות הקבוצה בתל אביב. "אנחנו אוהבים להכין אניולוטי", אומרים השפים במונא, "בעינינו היא הצורה המושלמת של פסטה ממולאת: היחס מילוי-בצק שלה מושלם, הכיס שנוצר בה תופס טוב את הרוטב והנראות שלה - כריות קטנות - תמיד משמחת ומפנקת". בגרסת הסתיו, הכיסון ממולא בתפוחי אדמה ומסקרפונה ומוגש עם רוטב עדין של חמאת מרווה.
מנת האינסטגרם
● שיפוד לשון עם עלי חרדל וביצה
שיפוד הלשון הזה ישכיח מכם את כל מה שחשבתם על הנתח השנוי במחלוקת, שלרוב מוגש כבוש, פרוס וקר. הגרסה של מונא כפרית, משגעת וקל להתחבר אליה: הלשון מבושלת בסיר עם תבלינים, כמיטב המסורת הצרפתית. לאחר מכן פורסים אותה, חותכים לקוביות מדויקות, צורבים על הפלאנצ'ה, כך שהבשר יהיה חרוך מבחוץ ורך מבפנים, ומפרגנים לו בגלייז של מיסו, שמעניק לנתח טעמים עמוקים ואוממיות מחמיאה. סלטון העלים החמצמץ והביצה הרכה הנלווים הופכים אותה למנת ביסטרו מושלמת, שחוסלה במהרה.
הקינוח
● גאטו באסק
כששלי רוזנפלד, הקונדיטורית של מונא, הכינה את העוגה הבאסקית הזאת כטסט לקינוח ספיישל שיוגש במסעדה, התאהבו בה מיד. ובאמת, אי אפשר שלא לאהוב אותה. על הצלחת: שתי שכבות של בצק פריך חובקות קרם פרנג'יפאן (שקדים) וריבת דובדבנים תוצרת בית. קינוח שהולם את רוח המסעדה: ביתי, חם, לא מתחכם, מבוצע היטב, טעים ומספק.
תפריט היינות
היה תענוג לשבת על הבר במסעדה ולהתמסר להמלצות השתייה של תאם מאיר-וייל, מנהל המסעדה ומנהל תחום היין בה. מאיר-וייל אוהב יין ויודע לרתק אליו במילים. תפריט היין שהוא אצר למונא מגוון מאוד. יש בו יינות של יבואנים רבים, קטנים וגדולים, בעלי פרופיל טעמים שונה ומעניין - יינות אקסקלוסיביים, שקשה למצוא היום במסעדות בירושלים, בה הביקוש ליינות זולים עולה על הביקוש ליינות איכות. עם היינות האלה נמנים ארבעה יינות איטלקיים של יצרן קטן ומשובח מקיאנטי קלאסיקו, "טנוטה די קרלאונה" (Tenuta di Carleone), ששווה להתעכב עליו: מאיר-וייל מייבא אותו בעצמו למסעדה, רק כי הוא רוצה שזה מה שישתו בה. אנחנו שתינו את היין השולחני של היקב ("איל רנדג'יו" - בלנד של מרלו, קברנה פרנק וסנג'ובזה) והתאהבנו. יין אדום, מלא, עוצמתי וטעים טעים - בול לסתיו ולחורף.
השירות
יש משהו שובה לב בתרבות האירוח של מונא וניכר שהיא מושרשת עמוק ב-DNA של המסעדה. אדיבות הצוות, ההכלה, השיח והחיוך מחזירים את האמון במין האנושי בכלל ובמסעדנות בפרט. האורח במרכז, והצוות פה כדי לשרת אותו. הייתה לנו חוויה נהדרת במונא. לא רצינו שהיא תיגמר.
מה אכלנו
אינטיאס כבוש - 42 שקלים
טרטר דג, קרקר אורז, חציל מעושן - 38 שקלים
אניולוטי תפוחי אדמה ומסקרפונה - 88 שקלים
שיפוד לשון - 74 שקלים
לינגוויני סרטנים - 118 שקלים
גאטו באסק - 44 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 404 שקלים