אדם סולד ויובל לשם / צילום: דור קדמי
ברבור היא מסעדת גריל עדכנית בתל אביב בבעלות קבוצת השפים "Ilu" (בהובלת יובל לשם ואדם סולד) ואנשי "קפה אירופה". לשם וסולד הכירו בקבוצת המסעדות של אייל שני ושחר סגל, שבה איישו תפקידים בכירים; בזמן שלשם, השף של הסלון, נסע להקים את הסניף הניו יורקי של המסעדה, סולד נכנס לנעליו בישראל.
● כך הפכה מסעדה גרמנית קטנה בלב הערבה לאחת הטובות בישראל
● מה עושים כשמסעדה נסגרת? כך השפים המובילים שרדו את השנה הקשה
בקורונה הם הקימו את "אילו", מיזם המאגד תשעה שפים שמבשלים יחד באירועים פרטיים, מציעים ייעוץ קולינרי ועורכים פופ-אפים. האחרון שבהם, "גבאגול", פופ-אפ איטלקי-אמריקאי על חורבות "ברוט", פתח את התיאבון למסעדת קבע. את ברבור הם מגדירים "בין ביסטרו אירופאי לשיפודייה ישראלית אסלית". לב המסעדה הוא מטבח פתוח עם גריל פחמים. חלל הבר (האחות הקטנה של ברבור) מספק חוויה לילית-סליזית יותר, עם מנות קטנות שנועדו ללוות אלכוהול.
למה בחרנו בה
לפי מדריך מישלן לשנת 2025, ובהסתמך על ביקורים של אנשי המדריך במאות מסעדות בעולם, אחת המגמות הבולטות בקולינריה היום היא בישול באש גלויה (מטבחי אש). החרוך הוא האוממי של הלבנט, ובתרבות האוכל של המזרח התיכון האש נוכחת מאז ולעולם, רק הפורמט מתעדכן מעת לעת. ברבור מציעה מבט מחודש על "על האש" - שובב, קליל ומלא חן. זו לא שיפודייה או סטיקייה מזרחית ואין כאן טחינה-צ'יפס-פרגית-סלט, זו מסעדה שנוגעת באש בצורה רחבה יותר, בוחנת את גבולות הז'אנר האהוב ומשחקת יפה על המתח שבין ביסטרו אירופאי (מפות לבנות, פרחים ונרות, מלצרים בחולצות מכופתרות וסינרים ארוכים) ל"מפגש הסטייק" (פלייסמנטים מנייר ועשן), בין האופנתי לנוסטלגי. ברבור היא לא מסעדה מקומית במובן הקלאסי של הביטוי, אלא מסעדה שמתאימה למקום הזה.
ביו שף
איתי אייל, 30, נולד ברעננה ומתגורר בתל אביב עם בת הזוג אמה, טבחית אנגליה שפגש בארה"ב במסעדת "בלו היל", בה בישלו יחד. האהבה שלו לבישול החלה כנער, כשצפה בתוכניות הבישול של ישראל אהרוני וגורדון רמזי. "סבי היה קפטן באל-על. הוא היה מביא איתו חומרי גלם מעניינים מהעולם והיינו מבשלים יחד. אחרי הצבא היה לי ברור שלא אלך לאוניברסיטה. נרשמתי ללימודים ב'בישולים'". תוך כדי הוא עבד במסעדת "סלבה וידה" של השף יובל פכלר. אחר כך נסע לניו-יורק, לדודו השף, לנסות את מזלו. הוא פגש את מייקל סולומונוב ממסעדת "זהב" בפילדלפיה ונסע להשתלם במסעדה שלו. בהמשך השתלב ב"בלו היל", מסעדת הפארם טו טייבל הנודעת של דן ברבר. "זאת חוויה ששינתה את חיי", הוא אומר, "מטבח שדוחף אותך לקצה, עושה אותך טבח אינסטינקטיבי שיודע לירות מהמותן ולעבוד עם מיקרו עונתיות. אתה מטפל שם בחיות ושוחט ברווזים ומבשל 14 שעות ביום 5 פעמים בשבוע".
התחנה הבאה הייתה לונדון, אך הוא לא מצא את עצמו מקצועית והחליט לחזור לארץ. אחרי כמה חודשים ב"אלטר" של ענר בן רפאל הוא הצטרף ל"פרונטו" וניהל את מטבח ההכנות שלה. ב-2023, כשדיויד פרנקל, השף של פרונטו, הודיע שהוא נפרד מהמסעדה ומתרכז באיביזה, אייל לקח את המושכות לידיו, עד שעזב אחרי שנתיים וחצי בתחושת מיצוי והצטרף ל"אילו". "הכרתי את יובל ואדם כשהייתי בדיכאון מהענף; לא הייתי בטוח שאני רוצה להיות טבח שלא סוגר את החודש". האירועים שעשה עם אילו הציבו את האוכל שלו בקדמת הבמה והחזירו לו את הביטחון והאהבה למקצוע. "ואז הם הציעו לי להוביל את המטבח של ברבור. אמרתי להם: תגידו לי מה החלום שלכם ואני אתרגם אותו לוגיסטית, אכניס את הטאצ' שלי וניפגש באמצע". וכך היה.
מנת הדגל
● רולדת קבב
גם כשהשיפודייה עדכנית, אי אפשר בלי הכוכב האמיתי של הז'אנר, הקבב. והקבב של ברבור מצוין ושונה. מסת בשר עסיסית משוטחת על לאפה דקיקה, כמעט שקופה, ומגולגלת לרולדה שפוגשת גריל ולהבות. די בזה כדי להתנחם, אבל בברבור לא עצרו כאן. "איתי, מומחה לחיבורים באוכל וטבח אמריקאי-אנגלי, הציע לחבר רוטב ראנץ' (רוטב עשיר על בסיס רוויון ומיונז, מ"ס) וסלסה אוממית של בצל ירוק צרוב בגריל", אומר לשם. התוצאה - משגעת.
מנת האינסטגרם
● זיטי ושיפוד פטריות
במסעדה ללא אמצעי בישול מלבד אש וצ'יפסר, השפים תהו איך יעשו פסטה בגריל. הם החליטו לבחון זאת על הזיטי שלהם - פשטידת פסטה איטלקית שהגישו בפופ-אפ האיטלקי והפכה מזוהה איתם. הם גילו שהגריל עושה לזיטי טוב: הפחמים נותנים צריבה יפה למאפה, והעשן שעובר דרך צינורות הפסטה מעניק לה טעמים מעושנים מחמיאים. מכיוון שרצו מנה צמחונית, הם שידכו לזיטי שיפוד פטריות ורוטב קצ'ה א-פפה איטלקי, שמרכך ועוטף את הכל.
הקינוח
● גלידת שקדים ומקדמיה
בניסיון להכניס קצת הומור לקטגוריית הקינוחים המנומנמת לרוב, בברבור מציעים חשיבה מחודשת על המוכר והטוב. "אני חולה על גלידה, מטראש כמו בן אנד ג'ריס וקוקילידה ועד גלידה ארטיזנלית", אומר סולד. עובדת של אילו החלה לייבא לארץ מותג פרימיום של חלב מן הצומח (137 Degrees), ו"מה יכול להיות מתאים יותר לגלידת הבית מגלידה שבאה מתוך הבית?", אמרו הברבורים. כך נולד קינוח טבעוני של גלידת שקדים רכה מהמכונה עם פתיתי שוקולד, שברי עוגיות קנטוצ'י ודובדבן אמרנה. זה סאנדיי? זו עוגת היער השחור? זה גם וגם וזה כיף גדול.
תפריט היינות והאלכוהול
החלל הקטן והצר מחייב תפריט יין מצומצם ומדויק. תפריט הכוסות כולל עשרה יינות; הוא לא מדבר טרואר וזנים אלא יותר חוויית שתייה. תפריט היין המורחב, שבנתה צפריר ברוש, מנהלת היין של המסעדה, מכיל כבר אוסף גדול יותר. בגזרת הקוקטיילים יש כאן חמישה קלאסיים (פינה קולדה, נגרוני קקאו, ג'סמין, מרגריטה ובזיל סמאש).
השירות
המתח וההומור שמכתיבים את אופי המסעדה - בין הגבוה לנמוך, בין הנוסטלגי לעכשווי - מכתיבים גם את אופי השירות, שעדיין מנסה להבין מהו. צריך לתת לזה עוד זמן.
מה אכלנו
עגבניה צלויה באניה קאודה- 42
דג נא עם גחל- 72
טליאטלה כרישה וסבידה- 82
זיטי ושיפוד פטריות בגריל- 72
רולדת קבב- 78
גלידת הבית- 38
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 384 שקלים