טאראמה וירקות גינה / צילום: אנטולי מיכאלו
"אדמתי" הוא ביסטרו מקומי בבעלות עמרי אייזנשרייבר (שצמח ב"אגאדיר" והיה מנהל ושותף ב"פאסטל") והשף אביב אטינגר, שחזר השנה לארץ לאחר שהות ממושכת בפריז, שם היה השף של פרנצ'י (Frenchie) מעוטרת המישלן, הנחשבת לאחד הניאו-ביסטרואים הטובים בעיר. אדמתי קיבלה את שמה בהשראת השיר "על גבעות שייח' אבריק" של המשורר אלכסנדר פן, סבו של אייזנשרייבר. "מכיוון שהמסעדה עוסקת בטרואר המקומי, ועל קברו של סבי חרוט המשפט 'אדמה אדמתי רחומה עד מותי', הרגשנו שנכון לקרוא לה כך", הוא אומר. לא בכדי הוא מיקם אותה בחלק הדרומי של שדרות רוטשילד בתל אביב, מול הבניין שבו הוכרזה העצמאות של מדינת ישראל ובסמוך לקיוסק הראשון של העיר, בפינה של רחוב הרצל.
● מסעדת רומנו עושה סדר. אבל האם היא שומרת על הבלגן הקסום שלה?
● כאשר כוכב המישלן הופך לקללה של מסעדה
למה בחרנו בה
לא מעט ניאו-ביסטרואים נפתחו בתל אביב (בהם "אברי", "ברבור", "פרא" ו"הקטן", שכתבנו עליהם כאן) - מקומות אינטימיים שמגישים (ומנגישים) אוכל מוקפד באווירה משוחררת, בתי אוכל צנועים יחסית שמגדירים את עצמם איפה שהוא בין בר יין למסעדה. אדמתי הוא ניאו-ביסטרו עברי קלאסי: השם שלו מכאן, חומרי הגלם מכאן, אבל היחס אליהם וטכניקות הבישול - מצרפת. האוכל באדמתי לא רק מפאר את התוצרת החקלאית שגדלה כאן ומקדש עונתיות (אטינגר הצהיר שלא יבשל עם ירקות מוטסים או מחממה, אלא רק עם ירקות שטח) - האוכל פה טעים בצורה יוצאת דופן. התפריט מעניין וכל מנה בו מפתה; עוד לפני שטעמנו רצינו להזמין הכול - מה שקרה, בערך, בפועל, כי לא יכולנו לעצור. אטינגר מגיע לשדרות רוטשילד עם רזומה מרשים, הרבה כישרון, לב שנמצא במקום הנכון וצניעות שובת לב - לא פלא שהוא מוציא תחת ידיו כאלה מנות. ברוכים השבים והשווים.
ביו שף
אביב אטינגר, 32, נולד וגדל בפתח תקווה. "כילד בישלתי הרבה עם אבא שלי, שהיה אומנם אשכנזי, אבל בישל נפלא גם קובה סלק", הוא אומר. "אמא היא ממוצא יווני-עיראקי, כך שעל השולחן בשבת היה הכל". כרטיס הכניסה שלו לעולם המסעדנות היה בקפה גרג בעירו. הוא החל כמלצר ומהר מאוד פנב למטבח. במהלך שירותו הצבאי עבד כטבח ב"מסה" ולאחר השחרור עבר ב"טוטו", ב"בסטה" ובמשיה תחת יוסי שטרית, "שם נחשפתי יותר לפיין דיינינג". השלב הבא היו לימודי בישול בבית הספר "דנון", אחריהם נסע לסטאז' בבורדו בצרפת, במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן של גורדון רמזי, שמוביל השף הישראלי גלעד פלד.
התחנה המשמעותית הבאה שלו היתה בפריז. "נסעתי בלי יותר מדי תוכניות. השארתי קורות חיים בצרפתית בכ-200 מסעדות. בסוף נחתתי בבר היין של פרנצ'י. אחרי חודש העבירו אותי להיות הסו-שף של המסעדה עצמה ואחרי חודש נוסף אמרו לי: עכשיו אתה השף". ואז העבודה התחילה לגבות ממנו מחיר. "האקזקיוטיב שף של הקבוצה התפטר ומצאתי עצמי עובד 24/7. הורדתי הרבה במשקל; לא רציתי להמשיך לחיות בצורה כזאת. התפטרתי ועשיתי תוכניות רזידנס ופופ-אפים בצרפת. אחרי 7 באוקטובר התחלתי להרגיש עוינות. הבנתי שאני לא רוצה לחיות שם יותר. בדיוק עומרי התקשר והציע לי לפתוח יחד מסעדה (ארז קומרובסקי שידך בין השניים - מ"ס). במרץ חזרתי לארץ והתחלנו לעבוד על אדמתי".
מנת הדגל
● עוף לולו צלוי
"בצרפת יש יותר מ-300 סוגים של עוף - והעוף שם טעים, זה לא המוצר הנחות שאנחנו רגילים לפגוש פה בסופר", אומר אטינגר, "לכן בפרנצ'י עבדנו בעיקר עם בעלי כנף". את ההנאה הזו מבקש אטינגר לשחזר באדמתי. הוא מצליח בענק בזכות השימוש בעוף לולו, עוף חופש שגדל בגליל. "כשעוף איכותי מקבל טיפול טוב במטבח, התוצאה לא נופלת ממנת סטייק", הוא אומר ומוכיח בצלחת שהוא צודק. פרוסות החזה והכנף הצלויות מוגשות בציר העצמות של עצמן, בתוספת מושלמת של "פום אנה" (פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה ספוגות בחמאה ומטוגנות; מעין גרטן), עם איולי שום קונפי ושום שחור. שימו לב - המנה ענקית, כדאי לחלוק אותה.
מנת האינסטגרם
● טאראמה וירקות שטח
האסתטיקה של המנה הזאת מיטיבה לספר את הסיפור של אדמתי: על הצלחת, במעגל (כמו מחזוריות השנה), מסודרים ירקות שטח: שלושה סוגי צנוניות, חסות, שמיר, בצל מוחמץ, לפת מוחמצת, בצל ירוק וטוסטונים. במרכז - טאראמה: ממרח ביצי דגי בורי מהמטבח היווני (האיקרה של אזור הבלקן). תכלית הצלחת הנפלאה הזאת הוא לפאר את התוצרת המקומית. אפשר לעטוף את הירקות בעלי החסה ולהרכיב ביס שאוהבים (כמו שאוכלים נאמס), אפשר לנגב את הממרח עם הטוסטונים הפריכים. תעשו מה שבא לכם, רק אל תוותרו עליה.
הקינוח
● דניאלה תות
מחווה למעדן החלב "דניאלה", שרבים מאיתנו גדלו עליו ורבים ממשיכים לתת גם לילדינו. "בפריז עשיתי קינוח של מוס יוגורט ומשמשים. בארץ הסתובבתי בסופר, ראיתי דניאלה ותותים טריים והרגשתי שצריך לחבר ביניהם", אומר אטינגר. זה הצליח לו. בצלחת: מוס יוגורט כבשים, גלידת יוגורט כבשים, גרניטה תות, תותים טריים בסירופ ומרנג, טוויל יוגורט ושמן של כובע הנזיר.
תפריט היינות והאלכוהול
התפריט מורכב מיינות מקומיים בלבד, ורק במחיר נגיש יחסית. אבל הכיף האמיתי הוא הקוקטיילים, שרקחה בכישרון המיקסולוגית שחר קרייזלר. לכל קוקטייל יש שם שלקוח משיר של פן, ולידו מצוינים השנה והקונטקסט שבהם השיר נכתב. כך, קוקטייל "וידוי" (הטוב ביותר לטעמי) נכתב ב-1941 "לכבוד יום הולדתה של סבתא רחל" והוא מכיל קוניאק, ורמוט לבן, סירופ צנוברים וקצף. "אדמתי אדמתי" (1941, "לכבודו של החבר, החלוץ ועבוד האדמה אלכסנדר זייד") הוא טייק אוף מקומי למרטיני אספרסו, עם קפה טורקי, רום כהה מתובל, קרמל וחוויאג'. על האש: קוקטייל אביבי בשם "היה או לא היה".
השירות
אייזנשרייבר מארח כמו בעל הבית. הוא יודע את העבודה (20 שנה בתחום), נוכח כשצריך, זז הצידה כשצריך, ממליץ כשמבקשים הכוונה. בקרוב הוא מתכנן להלביש את החלל ולשוות לו אווירה סלונית חמימה, עם ספרייה ובה ספרים עבריים. יש למה לצפות.
מה אכלנו
פחזניות במילוי גבינת גפן, פרג, מרווה וסומק- 32
טאראמה וירקות שטח- 49
בריוש פרפה כבד עוף לולו, ריבת דלעת וחזרת- 59
ארטישוק ירושלמי צלוי, ריקוטה בעבודת יד, פטל וגרגר נחלים- 78
פרוסות דג נא ואבוקדו בקונסומה מיץ סלט- 92
חצי עוף צלוי ותפו"א מטוגן (מנה זוגית)- 172
דניאלה תות- 54
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 536 שקלים