סשימי טונה אדומה עם קרם פרש ותאנים / צילום: נמרוד סונדרס
"סניור" היא מסעדה אישית, התגשמות חלום של השף אייל סניור. אחרי שנים רבות בתחום, בהן עשור במתחם האירוח "מטבח חצר" בגינתון, סניור רצה מסעדה משלו שבה יוכל לחזור אל מלאכת האירוח. הוא פתח אותה במזרח תל אביב עם חברו הטוב גל נוי, לשעבר מנכ"ל קבוצת "טאיזו" ומנהל תפעול ב"אונטופו". במסעדה האינטימית, שחבויה באזור מוסכים ("השכירות נמוכה, הבוקר שלנו מתחיל בצורה שפויה"), סניור ונוי עושים הכול בעצמם: מבשלים, מגישים, מוזגים - מארחים. המסעדה עובדת שלושה ערבים בשבוע (ג'-ה') ומעוצבת באקלקטיות חמימה: כיסאות הבר נקנו ממסעדת "שילה" (שעברה מבן יהודה למבנה חדש), תמונות משפחתיות תלויות על קירות כתומים, ספרייה ושידה עתיקות נלקחו מחצר ההורים, ארון כיבוי אש הפך לגינת תבלינים. נעים וביתי מאוד - בקונטרסט מוחלט לאזור התעשייה שבו היא שוכנת.
● צלוחיות קטנות, קוקטיילים מדויקים וחלל תוסס - כמו מדריד, אבל בת"א
● מה קורה כשסבתא ירושלמית פוגשת את ת"א? התשובה במסעדה הזו
למה בחרנו בה
את סניור אפשר לפספס מבחוץ בקלות. הרחוב שקט, כמעט ריק בשעות הערב, ואין שלט עם שמה. היא לא חלק מציר הבילוי התל אביבי, לא גולשת החוצה למדרכה ולא קורצת לעוברים ושבים. מי שבפנים בחר לבוא אליה, ומי שבחר זאת יהנה מאוד. הוא יהנה כי סניור היא קצת מסעדה כמו פעם, טרום עידן הפלייליסטים והאינסטגרם: אין בה קונספט מהודק, היא לא מעוצבת במיוחד, לא מיוחצנת מדי ולא מתאמצת לייצר חוויה, אבל יש בה אמת פשוטה וטהורה, בעלי בית שמארחים ואוכל טעים, נטו, בלי רעש. התפריט אינו פורץ דרך (למעשה הוא די גנרי), ואין פה יומרה להביא בשורה קולינרית - ולמרות הפשטות הזאת, החוויה בה לא שגרתית: לא בגלל שהמנות מפתיעות, אלא בגלל שהן טובות ומדויקות. כל מנה חוסלה עד תומה. כמה מעט צריך כדי לרגש.
ביו שף
אייל סניור, 45, נולד במושב גינתון ומתגורר עם אשתו ושלושת ילדיהם בשכונת ביצרון בתל אביב. "נולדתי בבית שמתעסק רק באוכל; עוד לפני שהיו מסעדות - דיברו אוכל. אמא שלי בשלנית מעולה. אבא שלי הוא חקלאי, אבל לא בגללו דיברנו על אוכל; היום יש משהו רומנטי בחקלאות, אבל אז לא הייתה שום רומנטיקה, אלא בעיקר גניבות ומפגעי מזג האוויר וקשיים כלכליים".
אחרי הצבא, כשהוא היה צריך להחליט מה לעשות עם חייו, הוא אמר לאמא שלו שהוא רוצה ללמוד בישול, "אבל כמו כל אמא פולנייה היא אמרה לי: לך תעשה תואר ראשון ואז נדבר'. עשיתי תואר בגיאוגרפיה באוניברסיטה העברית, סיימתי ואמרתי לה: עכשיו אני הולך להיות טבח. נרשמתי ללימודים ב'בישולים' והקריירה שלי התחילה: 'ביסטרו בראון', 'האחים', 'מסה', 'יפו תל אביב', 'קרפצ'ו בר' ו'ליטל איטלי'. עברתי בכמה מקומות בולטים בעיר, הייתי טבח אפור בכולם", הוא צוחק. ב-2014 הוא פתח את "מטבח חצר" בגינה של הוריו בגינתון. שם, במשך עשור, הוא בישל ארוחות קונספט פתוחות לקהל וערך אירועים פרטיים, "עד שאיבדתי את הכיף בזה. רציתי מקום משלי. מסעדה". כשנוצרה ההזדמנות ("מצאתי נכס וגל הסכים להצטרף אלי") הוא פתח את סניור.
מנת הדגל
● קישוא צרוב
אצל סניור הירקות מקבלים מקום של ממש, בלי להפוך להצהרה בומבסטית. מנת הקישואים שאיתה פתחנו את הארוחה היא דוגמה טובה לכך: קישואים קטנים שנצרבו קלות מונחים על צזיקי לימון כבוש. מעט צימוקים מוסיפים מתיקות רכה, שמן זית טוב, שמן שאטה ועשבי תיבול. הלימונים ושמן הזית מגיעים מהמשק של הסניורים בגינתון, שהתברך במטע זיתים ובעצי הדר. "לפני שפתחנו את המסעדה כבשנו כמות עצומה של לימונים מכל הפרי שהיה על העצים, ולכן כמעט בכל מנה תפגשו אותם", אומר סניור.
מנת האינסטגרם
● חסות על גריל פחם
כאמור, אין בסניור שום דבר אינסטגרמי והאוכל בה די מונוכרומטי ("אני לא יודע להכין מנות שיצטלמו טוב, לא יודע לצלם, לא בלופ הזה", אומר סניור) וגם המנה הזאת, שברור שתהפוך לבסט סלר, לא יפה במיוחד, אבל ממזרה. היא נולדה כדי לספק את הדרישה לסלט ירוק ("הישראלים אוהבים") והתוצאה: סלט קיסר, אבל אחרת. כמו הרבה דברים בסניור, גם את החסה מעלה סניור על גריל פחמים. היא מקבלת חריכה עדינה וטעם מריר-ירוק ואז מכוסה ברוטב קיסר, שפע של פרמזן ושברי פקאנים קלויים, קצת מלוחים, קצת מתוקים. "בלי שנתכוון המנה הזאת הופכת להיות לאט לאט מנת הבית, כזאת שכל שולחן מזמין", הם אומרים.
הקינוח
● עוגת מייפל וקרם גבינה
אמרנו מסעדה קטנה, ביתית ואנושית? הנה: את עוגת המייפל מכינה אשתו של סניור לפי מתכון של קרן אגם (הביצוע המוצלח עושה לבחושה הזאת הרבה כבוד); את מוס הגבינה הלימוני שמוגש עם פרוסת העוגה ומחמיא לה מאוד מכינה אמו של סניור, שאחראית גם על מוס השוקולד ("גם במטבח חצר היא הכינה את הקינוחים; מעולם לא הסתרתי את זה, התגאיתי בה שהיא הקונדיטורית שלי").
תפריט היינות והאלכוהול
גם כאן, אין רצון להביא בשורה, אלא לחשוב רזה ופרקטי, "בלי צורך להתחבר למיליון ספקים ובלי ללכת לאיבוד בתוך העולם הזה", אומר נוי. התפריט מציע כמה קוקטיילים קלאסיים (נגרוני, מרגריטה, אולד פאשן וכו') ויין משלושה יקבים. "הלכנו למקומות שקרובים עלינו: רקנאטי, פלאם, שהוא שכן - אנחנו רואים אותו כל יום עם הילדים בדרך לבית הספר - ויקב רוזה, שבמקרה הבעלים הגיע לבקר חבר בשכונה וגרם לנו להתאהב בו וביינות שלו", אומר נוי. "מבחינתי אלה היינות היחידים שצריך למכור במסעדה".
השירות
משוחררים מעול המסעדנות התובענית, סניור ונוי לא משחקים את המשחק. הם מארחים איך שהם היו רוצים להתארח, בפשטות ובגובה העיניים, ומציעים אלטרנטיבה שפויה ואנושית מאוד לחוויה שהפכה מהוקצעת ובומבסטית. הלוואי שזה יעבוד להם.
מה אכלנו
קישוא צרוב- 52
במיה עם קרם פלפלים וגבינת פנחס- 48
חסות על גריל פחמים- 64
סשימי טונה אדומה עם קרם פרש ותאנים- 84
בייבי קלמרי עם טחינת חצילים וטאבולה כרובית- 84
ריזוטו שרימפס- 98
עוגת מייפל וקרם גבינה- 48
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 478 שקלים