עופרה גנור / צילום: אבי גנור
במכתב ששיגרה בשבוע שעבר ליקיריה בישרה המסעדנית עופרה גנור על סגירתה של "מאנטה ריי", מסעדת הדגים ופירות הים שפעלה 27 שנה בחוף התל אביבי הידוע בכינויו "עלמה ביץ'". המכתב, שכותרתו "תודה ואהבה", בנוי משאלות ותשובות שגנור שואלת ועונה עליהן בעצמה, בהומור האופייני לה: "כמה אנשים אכלו במאנטה ריי (1,320,795 יוניקים, 2,460,093 סועדים), כמה כיכרות לחם בלקני נמכרו בה (803 אלף); כמה ביצים נשברו לצורך הכנת חביתה (1,880,302), כמה ק"ג תפוחי אדמה נרכשו לצורך הכנת הניוקי (44,970 ק"ג), כמה בוקר טוב אמרת במאנטה ריי (שתי מיליון פעמים בעברית ומיליון באנגלית)" ועוד.
● בדרך לצפון עוצרים בכרמל: הביסטרו המנחם בבית האבן בן ה-100
● "קולינריה היא היום הדרך להביא אנשים לשטחי מסחר, ויזמי הנדל"ן מבינים את זה"
המכתב נחתם בשתי שאלות: "מה הלאה? (ביקשתי מחברת אתרים להעביר את מאנטה ריי בבית עיניי בפברואר 2026 לאנשים משובחים ומקצועיים שישמרו עליה, שיאהבו אותה לפחות כמו שאתם ואני אהבנו) ומה איתי? (נו מה? ממשיכה. עסקים כרגיל)".
לאחר שיגור המכתב היא נפלה למשכב קל של שפעת וכשהתאוששה ממנה שוחחנו בטלפון.
מה את מרגישה לאחר הטלת הפצצה? הקלה? עצב?
"אני בעיקר מאוד נרגשת מהתגובות. הוצפתי במאות הודעות מאנשים שכתבו לי דברים יפים ומרגשים. לא ציפיתי לזה, חשבתי שאנשים יירדו עליי, אבל מתברר שמאנטה ריי נגעה בלב של הרבה אנשים והייתה חלק מהחיים שלהם ותמיד ממקום טוב - היא סיפקה להם מקום לנשום, לחלום, לכתוב, להיות, לבלות, לאכול, היא סימנה תרבות מסוימת".
למה חשבת שאנשים יירדו עליך?
״כי פרגון הוא לא משהו טבעי בהוויה שלנו, בשיח שלנו, אז לא ציפיתי לכל כך הרבה הערכה ותודה. אני מסעדנית בישראל, אני תמיד מצפה לרע ומתכוננת לבואו, ואז כשיש טוב אני מופתעת. האם הוקל לי? אני מרגישה הקלה כבר מיולי, כשתלינו את השלט 'יצאנו לשיפוצים' והבנתי שאני לא צריכה יותר לרוץ לפתוח את הדלת ולהיות במסעדה כל היום וכל הערב. פתאום הרגשתי שדברים יכולים להיות אחרת בחיים שלי, והייתה לי סוג של שמחה קטנה, אבל יש לי גם עצב קטן, אי אי אפשר להגיד שלא".
נשמע שהתעייפת.
״היה רגע שהבנתי שהלב שלי כבר לא שם, וכשהלב לא שם, האנרגיה לא שם, וכך את לא יכולה לשפץ מסעדה ולפתוח אותה מהתחלה, כמו שתוכנן. 27 שנה הייתי מכורה למאנטה ריי, יום יום על ספידים מטורפים, אי אפשר היה לעצור אותי. בכל בוקר הייתי מתגלצ'ת ברחוב הירקון לכיוון הטיילת, מגיעה למאנטה ריי, מסתכלת על הים ואומרת 'איזה מזל יש לי בחיים'.
"מאנטה ריי הייתה מסעדה של אישה ועכשיו האישה הזאת מרשה לעצמה להיפרד מההיפר-אקטיביות שליוותה אותה כל השנים וללכת בצעדים קטנים ושקטים יותר. האם התאהבתי בשקט הזה? לא. אני ממשיכה לעשות דברים אחרים בתחום, אני לא יושבת בבית וסורגת. אני גרועה במקרמה ואני לא יודעת לצייר, לשיר ולנגן, הדבר היחיד שאני יודעת זה להיות מסעדנית, לעבוד עם אנשים, לדבר עם אנשים. אנשים הם חמצן גדול עבורי".
"אחרי 7.10 לא בא לי יותר לרקוד על הפלור"
בינואר 2024 פרסמה חברת אתרים, חברה בת של עיריית תל אביב, מכרז להפעלת מסעדה ושירותי חוף ב"חוף המערבי - גן צ'ארלס קלור" (עלמה ביץ'). גנור זכתה במכרז. ״נדרשה תוכנית שיפוץ גדולה של התשתיות במקום ונדרשה תוכנית מטבח חדשה, כי זו הקיימת הייתה ישנה ולא התאימה יותר לדרישות של משרד הבריאות. אתרים הייתה אמורה לממן חלק משיפוץ התשתיות". עלות השיפוץ הכוללת הוערכה בכ-7 מיליון שקל. המסעדה המשופצת הייתה אמורה להיפתח מחדש במרץ 2026, אולם בשבוע שעבר ביקשה גנור מחברת אתרים להיפרד והודיעה על סגירה.
"כבר היו לנו תוכניות סגורות לשיפוץ, אבל בסוף החלטתי לא לפתוח", היא מגוללת את השתלשלות האירועים. "ההחלטה נבעה ממה שנקרא 'המצב'; אי אפשר להתעלם ממנו. סביר להניח שב-2019 לא הייתי מחליטה לסגור, הייתי יותר צעירה וגם המצב היה יותר אופטימי ואפשר היה לתכנן פה עתיד. באקלים הנוכחי את לא יודעת אם נכון להשקיע כל כך הרבה כסף בשיפוץ. יש משהו במצב הזה שמרפה ידיים".
אני מניחה ש"המצב" זה לא רק המלחמה, אלא הצטברות של הרבה גורמים יחד: קורונה, עלויות כוח האדם, יוקר חומרי הגלם, היעדר תיירות.
"אחרי 7 באוקטובר לא בא לי יותר לרקוד על הפלור; הרגשתי שאני לא יכולה לעשות את זה. חווינו שוק טוטאלי, דיכאון לאומי ודיפרסיה, אף אחד לא שמח כאן באמת, אפילו שכל החטופים חזרו למעט אחד. חוץ מכמה אנשים מנותקים, כולם פה סוחבים את החיים. האופק נמחק.
"החוזה של עיריית תל אביב הוא לעשר שנים. אם את צריכה להשקיע מיליונים את לא יכולה להסתפק בעשר שנים, כי באקלים הנוכחי - שפתאום נמחקות לך שנתיים מלוח השנה - לא בטוח שתוכלי להחזיר את ההשקעה בזמן הזה. הרווחיות של המסעדות נשחקה בצורה מאוד אכזרית, עד כדי 50% במקומות מסוימים, וכיוון שכך, החזר ההשקעה הרבה יותר איטי. אז את עושה חשבון פשוט. הכוכבים הסתדרו כך שאמרתי לעצמי, לא בכוח. עשיתי במדינה הזאת דבר או שניים, זה לא שאני הולכת הביתה ואומרת לעצמי אוי ואבוי".
לו היית פותחת מחדש את המסעדה היית משנה את המודל הכלכלי שלה ומעדכנת אותה?
"ברור, עם העלויות המטורפות של חומרי הגלם - במיוחד של הדגים - אי אפשר היה להמשיך באותו הקונספט. אני לא מבינה למה הדגים בארץ יקרים כל כך. אני מכירה את המסלול המסובך של יבואני הדגים ומודעת למגבלות של משרד הבריאות, ועדיין חושבת שאין הצדקה לתמחור כזה. מגש המאזטים המפורסם של מאנטה ריי, שאני מדברת עליו בגאווה - התמחור שלו לא קשור למציאות של מדינת ישראל היום. אי אפשר למכור מאזט בורי או טונה ב-28 שקל כשהמחיר הסביר לכמות הדג שיש על הצלחת הוא 42 שקל. אבל הבעיה של מאנטה ריי לא הייתה הרווחיות שלה, עם זה הייתי יודעת להסתדר, אני טובה באקסלים, היא פשוט הייתה צריכה לעבור אדפטציה".
כי היא הפכה למיושנת ביחס לשחקניות חדשות, צעירות וטרנדיות?
"הרבה דברים השתנו בתחום, כל צורת הבילוי השתנתה, וברור שיש מקומות חדשים וצעירים ובועטים ממנה, וברור שמאנטה ריי נשארה במקום. ידעתי שהשיפוץ שהיא צריכה לעבור הוא לא רק פיזי, אלא גם הידוק קונספט. להביא משהו חדש ומקורי".
מה היית עושה היום אחרת?
"שאלה טובה. בטח הייתי מאזנת יותר בין דגים לבשר. אם הייתי נדרשת לסיפור הזה, אני בטוחה שהייתי מוצאת תשובה. במשך המון שנים מאנטה ריי הייתה חדשנית. היינו מהראשונים ששברו את הקונספט של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח במסעדה. הראשונים שהגישו מנת שרינג, ב-1998, וכינו זאת כך בתפריט. אמרתי לאבי (גנור, הצלם ובן זוגה - מ"ס): 'זה לא בעברית'. הוא אמר: 'עוד מעט כולם יקרא לזה שרינג'. ביקשנו כסף על כל מאזט, הם לא הוגשו לשולחן באופן אוטומטי, ויצאנו מהפורמט של מגש הסלטים המקובל עם כרוב אדום, לבן ובחומץ. אני לא מזלזלת בזה, אבל הבאנו חדשנות במקומות מאוד שמרניים והיה כיף גדול לעשות את זה. אז אם הייתי צריכה הייתי מפצחת את מאנטה ריי מחדש. החדשנות והיצירתיות טבעיות לי".
ובסוף החלטת שלא לצאת למסע שיפוצים ולסגור. הגיל שלך היה פקטור?
"בכנות רבה, כן. בעיקר הרצון לא להיות במתח יותר ולא לחיות באינטנסיביות כזאת. הפתיחה מחדש מחייבת אנרגיות של גיל 30 ולא של ילדה גדולה כמוני".
"יש מגמה להתרכז באוכל, בלי כל הגינונים מסביב"
גנור, שמסרבת להסגיר את גילה, היא מהאימהות המייסדות של הקולינריה הישראלית, מסעדנית בכירה, מוכשרת ומוערכת. בסוף שנות ה-80, לאחר עשור כדיילת באל על, היא פתחה את מסעדת "הטאבון". ב-1996 ייסדה את יריד האוכל האייקוני "טעם העיר", שהתקיים מדי שבוע בתל אביב עד 2012. בשנת 2003, חמש שנים אחרי פתיחת מאנטה ריי, היא הקימה את איגוד המסעדות בישראל ובמשך 15 שנה שימשה בהתנדבות כיו"ר יחד עם המסעדן מיכה סול ("יוליה בנמל"). בשנים הללו תרמה גנור רבות למיצוב הארגון כגוף המייצג של הענף במסדרונות השלטון והרגולציה.
במקביל היא פתחה וסגרה את "לילית", מסעדה פורצת דרך ששימשה גם כמעדנייה וכחנות בוטיק לכלי בית, את מסעדת "יונה" בנמל יפו ואת רשת הגלידריות "אייסברג". בשנת 2016 היא פתחה עם שגית לאופר שקד ("שותפה צעירה ומוכשרת") את "שי-שי", בית אוכל אסייתי צעיר.
אז מה הלאה?
"יש לנו שלושה סניפים של שי-שי, סניף רביעי בדרך והרבה פיתוחים של המוצר שאשמח לעשות - וזהו, זה מספיק לאישה בגילי. ככל שאני מנסה לברוח מתחום האוכל, אני תמיד חוזרת אליו, אבל בסוג אחר של עשייה. שי-שי לא תלוי בי אישית, אני לא צריכה לעמוד בכניסה ולהגיד לאנשים שלום, זה עסק שמתנהל אחרת ואני מאוד שמחה בו".
לאחרונה נסגרה שורה של עסקאות ענק בתחום המסעדנות: פורסם שהרשת המקסיקנית "טאקריה" (של האחים ירזין, דנה ירזין וטל שטרן) תירכש על ידי קבוצת "נונו אנד מימי" בכ-35 מיליון שקל. קונדיטוריית "ביסקוטי" נמכרה לקרן השקעות לפי שווי של חצי מיליארד שקל, וקבוצת "קיסו" האסייתית בדרך להנפקה בבורסה לפי שווי מוערך של 350 מיליון שקל.
איך את מסבירה את הפער בין עסקאות הענק האלה לבין העובדה שמסעדות נסגרות כאן על ימין ועל שמאל?
"אין פערים... עם כל הכבוד לירזינים, ויש הרבה כבוד, אנחנו בני אותו הדור - עסקאות הענק מתייחסות לתחום מסוים בענף ולא לענף כולו. שימי לב מה קרה כאן. ענף המסעדות, שהיה ענף מוכה ולא מכובד, נהיה בבת עינם של גופים פיננסיים כמו מור גמל ופנסיה ולאומי פרטנרס. זה אומר שתחום האוכל בארץ מקבל מה שמגיע לו. ככה זה גם בעולם. בארה"ב את קבוצות המסעדות הגדולות מנהלים רואי חשבון, לא מסעדנים רומנטיקנים. עסקאות הענק מיועדות יותר למסעדות סטריט פוד או פאסט-קז'ואל ופחות למסעדות עצמאיות ואישיות. הן מקרינות על הענף כולו, מעידות על ההתפתחות המאוד חיובית של התחום בארץ ומשקפות מגמה: בואו נתרכז בעיקר, האוכל, בלי כל הגינונים מסביב. זה לא שמוותרים על זה, אבל מי שצריך לאכול צהריים ומהר, לא צריך להיכנס למסעדה ולהוציא תועפות של כסף, אלא לאכול מהר ובזול".
אישה צעירה, אולי הנכדה שלך, שרוצה לפתוח מסעדה - תמליצי לה להיכנס לתחום?
"רק אם היא מאוד צעירה ואם היא לא צריכה להשקיע הרבה כסף ואם היא שרופה על זה ולא רואה ממטר ויש לה סכין בין השיניים כמו שלי היה. בהינתן התנאים האלה הייתי אומרה לה 'לכי על זה, אין לך ברירה, אחרת התסכול יהיה גדול'. אם הייתי מזהה שהיא עושה את זה מהסיבות הנכונות - לא 'בואו נעשה קופה' - הייתי אומרת לה: לכי על זה, מקסימום תפסידי כסף, את עוד צעירה, רוב הסיכויים שתרוויחי את זה שוב חזרה. אני שמחה שהגשמתי את עצמי, כל אחת צריכה להגשים את החלומות שלה".
ומה יקרה עכשיו עם מאנטה ריי?
"אתרים תפרסם מכרז חדש ואני מקווה שמי שיבוא אחרי ישמור על הרוח שלה. מאנטה ריי יושבת על אוצר טבע. היה לי חשוב שהיא תהיה נגישה למעגל גדול של אנשים. היא לא היתה זולה, ממש לא, אבל היא הייתה נגישה. חשוב לי נורא שמי שיקח את המקום לא ינצל לרעה את המיקום שלו - בין יפו לתל אביב, בין יהודים לערבים, בין הים ליבשה. חשוב לי שהמקום הזה יכובד, שלא ילבישו עליו נצנצים. כולם יודעים שהמקום הזה היה יותר ממוסד קולינרי, זה היה מקום מיוחד".