פתיחת שולחן ב''גריל 65'' / צילום: אנטולי מיכאלו
"גריל 65" היא שיפודייה מסורתית-עכשווית בתחנת הדלק סונול שבצומת חנה (מחנה 80), על כביש 65 לכיוון ואדי ערה. המסעדה, בהובלת השף חמודי עוקלה (לשעבר "ראסיף 33" בחיפה), ממשיכה מסורת מקומית ארוכת שנים: במקום פעלה במשך שלושה עשורים מסעדת "עירון". "כילד, בטיולי בית הספר, עצרנו לאכול שם שיפודים. יש לי זיכרון יפה מהמקום הזה, שהיה טעים וטוב, ורצינו לשמר את מה שהיה שם קודם", מסביר עוקלה את הבחירה בקונספט המוכר והאהוב. ובשיפודייה, כמו בשיפודייה, פותחים שולחן: לאפות (מטאבון הדבקה מסורתי), שפע של סלטים ושיפודים, כמה מנות ראשונות (חומוס, עלי גפן ממולאים, קובה מטוגנת) ובשר (צלעות טלה, סטייקים, שווארמה, עראייס).
● ממול ים בגיל 9, דרך פריז ובחזרה ליפו: כך נולד השף המבטיח בעיר
● ממאסטר שף ועד ההתאהבות בכרם: ראיון עם ענת אגמון
למה בחרנו בה
גריל 65 מתבססת על שני אלמנטים עיקריים: אדמה ופחמים. האדמה מספקת את התוצרת הטרייה לסלטים הנפלאים, מלאי הטעם והיופי, של עוקלה; הפחמים - גריל, ג'וספר או פלנצ'ה - הם מקור האש העיקרי של המטבח הפתוח. הכל עובר דרכם: בשר, דגים, ירקות, בצק. המעבר של עוקלה מראסיף 33, ביסטרו שף מודרני שבו יצר מטבח ערבי חדש, יצירתי ופורץ דרך, אל שיפודייה - אולי הביטוי האותנטי ביותר של המטבח המקומי - אינו מובן מאליו. אבל דווקא החזרה שלו לבסיס, אל השיפודים והאש העממיים, מתגלה כמהלך נכון לו. היא משחררת את הבישול שלו ומחזירה אותו למגרש הביתי. חמודי פותח שולחן. ואיזה שולחן. מרהיב, עשיר, שופע, עם חתימת היד האסתטית-קולינרית המובהקת שלו. שולחן שמכבד את הז'אנר, שומר עליו ומעדכן אותו.
ביו שף
חמודי עוקלה, 37, נולד וגדל בכפר מע'אר (מראר) שבגליל ומתגורר כיום בחיפה עם אשתו נרמין ובנם הטרי האדי. כבן יחיד בין שמונה אחיות הוא גדל בין הסירים, שם התאהב במלאכת הבישול. כשבגר, החליט לקחת את אהבתו למטבח למקום מקצועי. הוא למד בבית הספר "בישולים" בתל אביב והחל לעבוד במקצוע, תחילה כטבח במסעדות באזור הגליל ("בית בגליל", "גילי", "המלון הסקוטי") ובהמשך בתל אביב, ב"כתית" וב"מזללה" של השף מאיר אדוני.
באחד האירועים הפרטיים שבישל פגש את השף יוסף (זוזו) חנא, שהציע לו לפתוח איתו ב-2013 את מסעדת "מגדלנה" שעל שפת הכינרת. עוקלה נענה להצעה ושימש כשף התפעולי של המסעדה. תוך כדי כיכב בעונה הראשונה של "משחקי השף" והעפיל לרבע הגמר. ב-2016, אחרי שלוש שנים במגדלנה, עבר לחיפה, שם הוביל במשך חמש שנים את המטבח של "איטליאנו דה לה קוסטה" האיטלקית. ב-2021 פתח את סמא בעכו וב-2022 את ראסיף 33. במהלך המלחמה הוא פתח עם שותפיו בראסיף את קוקו, פטיסרי צרפתי־ערבי בעיר התחתית, אולם שנה מאוחר יותר השותפות התפרקה על רקע חילוקי דעות. עוקלה נסע לעבוד במיאמי. "עשיתי שם ייעוץ ל'Motek', רשת מסעדות מזרח־תיכונית שלה 30 סניפים בארה"ב, והקמה של בית קפה 'ססמי'. המטרה הסופית הייתה לפתוח מסעדה בניו יורק".
רגע לפני שזה קרה אשתו נכנסה להריון וביקשה לחזור לארץ כדי ללדת ולגדל את בנם כאן. עם חזרתו הוא חבר לבעלים של "מעונות השלום", חברה שבבעלותה מעונות לאנשים עם מוגבלויות; אחד השותפים בה הוא לקוח ותיק וחבר. התכנון המקורי היה לפתוח יחד את "חלימה" - מסעדת תבשילים ערביים על שם חלימה, אמו המנוחה של החבר. כשחלימה התעכבה והנכס של מסעדת עירון התפנה - התוכניות השתנו לשיפודייה. "עם כל מה שקרה בארץ בשנתיים האחרונות, אני מרגיש שכולנו צריכים לקחת צעד אחד אחורה", אומר עוקלה. "וגם אני, באופן אישי, אחרי הטלטלה שעברתי בפרידה מראסיף, מרגיש שצריך לקחת צעד אחורה. גריל 65 היא כרגע מקום מאוד בטוח בשבילי, אף שעדיין לא ויתרתי על חלום המסעדה בחו"ל. הוא עדיין על המדף".
מנת הדגל
● שיפודים
השיפודים - מלכי המסיבה - מסודרים בוויטרינה שקופה בחזית הפס. קשה לבחור: שני סוגים של קבב - "חלבי" עם צנוברים, בצל ופטרוזיליה, ו"אורפלי": פלפל צלוי, בצל, פטרוזיליה, פיסטוקים, סלסת עגבניות צלויות בגריל פחמים; פרגית, שישטאווק (עוף במרינדת זעתר, שמן זית, יוגורט ואריסה), כבד עוף ועגל, לבבות, שקדי עגל, מרגז ועוד. יש גם צלעות טלה מעולות ושווארמת עגל־טלה מצוינת. "שווארמה אני מאוד אוהב. בחיפה תמיד מדברים על שווארמה אז עשיתי שווארמה חיפאית, בתיבול מינימליסטי, עם ליה מעל. כזו שנותנת לטעם של הבשר לדבר".
מנת האינסטגרם
● סלטים
מיד כשתתיישבו יונחו על שולחנכם לאפות לוהטות והמאזטים יתחילו לזרום - 12-14 סלטים טריים, נהדרים, מטופלים היטב: באבא גנוש, כרובית עם טחינה, עשבי תיבול עם חמוציות, אגוזים ודואה, סלק עם תפוחים, רימונים ושנקליש (לבנה מיובשת), מחמרה (מטבל פלפלים ואגוזי מלך), לבנה עם עשבי תיבול (מעין צזיקי מקומי), פלאפל ירוק, חומוס, סמבוסק גבינות, זעתר וסומאק (מועג'אנת), קובה בורגול ממולאת בבשר ומטוגנת, טאבולה עם שקדים, עולש/ חובזה על יוגורט עזים, תטבילה, חמוצים - אין יותר שמח ומשוחרר מזה.
הקינוח
● מלבי פירות יבשים
בגריל 65 לא מסתפקים בבקלווה וקפה מבושל. פה יש כנאפה מצוינת שנבנית ברגע ההזמנה, לילות ביירות (תמיד טעים), עטאייף אגוזים ומלבי עוקלה סטייל, עם סירופ פירות מיובשים, טימין, מסטיקא, מעט מי ורדים ופירות מיובשים - מעין קומפוט לבנטיני. קרם המלבי עשוי מחלב, שמנת ויוגורט שמעניק לו חמיצות קלה ושימוש מופחת בקורנפלור מעניק לקרם מרקם אוורירי־שברירי מעט, דומה לפנקוטה.
תפריט היינות
אין אלכוהול, יש גזוז רימונדה (לימונדת רימונים מוגזת). "מי שרוצה להביא יין מהבית - מוזמן. לא מתנגדים".
השירות
כמו בימי הזוהר של השיפודיות הגדולות, המסורתיות: אדיב, נדיב, ענייני ומקצועי. אני רוצה לאכול בגריל 65 כל יום. איזו שיפודייה מפוארת.
מה אכלנו
שולחן סלטים ל-2 (39 שקל לסועד, בהזמנת עיקרית)- 78
מעוג'אנת- 48
קבב טלה- 42
שיפוד פרגית- 42
צלעות טלה- 159
מלבי- 38
כנאפה- 38
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 445 שקלים