פלה פאד קין של ''בית תאילנדי'' / צילום: יהונתן בן חיים
הראיון עם יריב מלילי התקיים ב־26.2, יום הולדתה הרשמי של מסעדת "בית תאילנדי" שלו ושל זוגתו סונן (לק), יומיים לפני פרוץ המערכה מול איראן. ביום הזה, לפני 30 שנה, הוא פתח בפינת הרחובות בן יהודה ובוגרשוב בתל אביב את דלתות המסעדה שהפכה למוסד. חגיגות השלושים היו אמורות להתקיים במרץ, אולם הן נדחו בגלל המלחמה. כעת הן מצוינות עם תפריט מיוחד שמחזיר לשולחן מנות אייקוניות שהוגשו במסעדה לאורך השנים. "מצחיק כל הסיפור הזה של ימי הולדת וציוני זמן", אומר מלילי כשאנחנו מתיישבים, "זה לא מדבר אלי, אפילו על גבול הטיפשי. זה הרי לא באמת משנה".
● נקניקיות שמוציאות את הגילטי מהפלז'ר: שני יצרנים של שרקוטרי מקומי איכותי
● בית אוכל איטלקי מצוין שפתחו שני חברים בגן החשמל בתל אביב
זו גישה פילוסופית מזרחית שאימצת?
"לא לא, זאת גישת יריב מלילי. זה הרי לא באמת משנה שהיום לפני 30 שנה נכנסתי למקום הזה ושמתי שולחנות והתחלתי לעבוד והייתי נורא מרוגש. פשוט היום אני חושב על זה, אבל גם אתמול חשבתי על זה, וגם לפני שבוע. אני חושב על זה כל הזמן".
ובכל זאת, איך שהתיישבנו לדבר ציינת שהיום זה יום ההולדת של הבית. זה כנראה אומר לך משהו.
"ביום-יום משמח אותי שאני קיים, מתפרנס, אוהבים מה שאני עושה, אז טוב לי עם זה ועם המזל הזה".
קח אותי ליום שבו אתה ולק פותחים את הבית.
"הרבה התרגשות, חוסר ידע, חוסר מודעות למה יהיה, מה יקרה, מי יאהב. לפני כן היינו בסנדוויץ' בר בקינג ג'ורג', מקום שהגיש מוקפץ בלחמנייה של 'פילסברי'. לק ואני המצאנו את הדבר הזה. מי ידע אז מה זה ווק בארץ. זה הפך ללהיט מטורף. זה לא היה שלנו ויום אחד השותפים נישלו אותנו ממכרה הזהב הזה, וככה התגלגלנו לכאן. האנשים שהיו איתנו כאן בהתחלה היו בטוחים שנעשה עוד מאותו הדבר, אבל אני לא יכולתי לסבול את זה, כי זה היה סתם - לא משהו שבאמת התאהבתי בו, זה היה עוף או בקר מוקפץ עם ירקות בתוך סנדוויץ'. כל היום אותו הדבר, סוג של פלאפל דמוי מוקפץ".
זה אולי היה מוצר סתמי, אבל בטיימליין של התהוות המטבח האסייתי בישראל, זאת הייתה נקודת ציון משמעותית; כמעט כרטיס הכניסה של הישראלים למטבח הזה.
"נכון, היה לזה תפקיד משמעותי בהיכרות של הישראלים עם המטבח התאי. עד אז הייתה כאן מסעדת שנגרילה (מסעדת יוקרה במלון שלא האכילה המונים) והיו מסעדות סו-קולד סיניות, שעבדו בהן תאים. זה בערך מה שידעו אז על אוכל אסיאתי בארץ. אנחנו באנו אחר כך והתחלנו לעשות דברים חדשים".
מה עבר לך בראש אז, מה הייתה התוכנית?
"עבר לי בראש רק דבר אחד: שכל מי שאכל מהידיים של לק - בארץ ובתאילנד - השתגע. זהו. זה נתן לי את הרוח הגבית לפתוח מסעדה תאילנדית. אמרתי: נגיש את האוכל שלק מבשלת, ונראה מה יהיה. תוך כדי תנועה למדתי והבנתי מה אפשר לעשות, מה אי אפשר ואיך להתקדם. למדתי על בשרי, תוך כדי החיים המשותפים שלי ושל לק - מה לא אכלתי קודם והיה לי קשה להתחיל לאכול, ואיך אני, כחתך של האוכלוסייה, התקדמתי, אם כי יש לי יתרון עצום על האחרים: יש לי המון שעות מטבח תאילנדי.
"האחרים אולי היו בתאילנד, אולי לא היו, אולי חיפשו הרפתקה, אבל עדיין זה היה משהו לעכל: תבלינים חדשים, טכניקות בישול חדשות. בתקופה ההיא לא הייתה בישראל שום מנה ראשונה בטמפרטורת החדר עם חלבון: לא היו שרימפס, קלמרי או עוף בסלטים, זה היה מוזר, ובנוסף לזה רוטב דגים וכל מיני תבלינים. זה לא הסויה של אסם שאיכשהו התחילה להתקבל פה אז, זה סויה מותססת, רטביצדפות ודגים בכל דבר - מה זה הדבר הזה?
"וגם ירקות חדשים. שלוש שנים הייתי צריך להסביר לכל שולחן שסלט פפאיה זה לא סלט פירות, שקוטפים את הפפאיה כשהיא ירוקה, בוסר, ומגישים אותה בסלט חריף. היום יש סום טאם בבתי קפה. או טפיוקה. היו שואלים אותי מה זה 'הגולגולים האלה'. הייתי אומר: 'ביצים של חרגולים'. היו נרתעים מזה, האמינו לי - חשבו שזה המזרח, אוכלים הכול… אלה חבלי הלידה שהיו לנו, וזה לקח לפחות עשור".
"יש פה תרבות מהגרים, מאמצים כל מטבח"
מתי הרגשת שאנחנו כבר שם, שאתה יכול לעשות את המטבח התאילנדי האותנטי ביותר?
"מאז ומתמיד הגשנו תפריט גדול ומגוון שמתאים למנעד רחב - ממתחילים באוכל אסיאתי ועד מיטיבי לסת והרפתקנים. יושבים פה אנשים שחזרו מהטיול הראשון בתאילנד, לצד שפים, תאילנדים והשגרירות התאילנדית, שזה הבסיס הקבוע שלה. סוגרים פה עסקאות גדולות, כי זה הכי קרוב לבית, ולתאילנדים יש תרבות כל כך עשירה של אוכל, שמאוד קשה להם להתרחק ממנה. הם אוהבים לטעום מטבחים אחרים, אוכל מערבי - לחם, פסטה עם עגבניות - זה נחמד לנסות, אבל הם תמיד חוזרים הביתה".
המערב אימץ את המטבח האסייתי, אבל נראה שהאסייתים לא ממהרים לאמץ את המטבח המערבי. למה?
"לא, לא באותה מידה. גם תלוי איפה - בארה"ב ובישראל יש תרבות של מהגרים, מאמצים כל מטבח, כי אין מטבח אותנטי להסתמך עליו. כל אחד והבית שלו. אבל בצרפת למשל, שבה יש תרבות אוכל ענפה, יש פחות אסיאתי, אם כי עכשיו, עם כמות המהגרים האסייתים שיש בצרפת, זה משתנה. לכל מדינה באסיה יש סיבה משלה לכך שלא אימצה את המטבח המערבי - כלכלית, סוציולוגית, תרבותית. בתאילנד כמות האנשים שיכולים לנסוע למדינות אחרות וליהנות מתרבות האוכל שלהן קטן משמעותית מהמערב. ביפן זה עניין תרבותי, התרבות היפנית היא תרבות עצורה".
"זה תחום עם לחצים בלי סוף, אבל כיף לעבוד בו"
30 שנה אחרי, בית תאילנדי היא הצלחה ענקית. בעבודה יומיומית קשה, ללא פשרות וחנופה, שמר המקום על קו קולינרי שנאמן לטעמים, לחומרי גלם ולטכניקות מסורתיות מתאילנד, וכך הפך את המטבח התאי בישראל מנישה אקזוטית למטבח מבוסס ומוערך. בית תאילנדי עיצבה את הטעם המקומי בכל הנוגע לחריפות־חמיצות ואיזון טעמים אסייתי, ופתחה את הדלת למסעדות שבאו אחריה - והן באו בהמוניהן. היא הייתה ונותרה הבנצ'מרק, הסטנדרט שביחס אליו מודדים את האחרות.
בהתאם - ורק בעשור האחרון - הבית התרחב, נולדו לו ילדים ואף נכדים: ב־2017 פתח מלילי את בר האוכל "קאב קם", החודש נפתח בר התקליטים "נאי" (הנקסט דור של קאב קם) ובקרוב מאוד תיפתח מסעדה חדשה במלון "פאבליקה" בהרצליה, בהשקעה של יותר מ-10 מיליון שקל. "זה פרויקט שעובדים עליו מעל שנה", מספר מלילי. "היינו בתאילנד וקנינו מכולות שלמות בהון תועפות".
בעשור האחרון העזת לגדול. איך אתה מחליט מתי לפתוח עוד מקום?
"זה לא לגדול, זה הרצון לעשות דברים בלי מוגבלות. בבית תאילנדי יש לי תקרת זכוכית: המטבח קטן, בנוי טלאי על טלאי, יש מנות שאני לא יכול לעשות כאן. גם קאב קם מאוד נישתית, זה בר שבו האוכל נועד ללוות את האלכוהול. עכשיו אני בונה מסעדה מההתחלה ועד הסוף. בניתי שם מטבח שהוא ממלכה. אני אוכל לעשות בו הכול - כל מה שהמטבח התאילנדי מסוגל לתת, ובכל כמות".
אתה פועל מתוך דחף, תשוקה או צורך?
"הכול. דחף, תשוקה וצורך לעשות את הדברים שעצורים לי פה".
30 שנה מסעדן ועדיין קם בבוקר עם אותה תשוקה?
"כן. ממש, אבל גם עם אותם פחדים. אני אוהב את זה".
מלילי מצביע על קלסרים וספרי בישול בתאית שמונחים על השולחן ומתאר תהליך עבודה סיזיפי של סינון מנות, בניית תפריט והקמת צוותים למסעדה החדשה: "אחרי סינון ועוד סינון אני מגיע לתפריט של 70 מנות, וזה עוד לפני שישבתי עם השפים ולפני שאני יודע איך האוכלוסייה של הרצליה תגיב - רוצה לובסטר או חזה עוף? הרצליה זה לא תל אביב. תל אביב צעירה ומגוונת, הרצליה זה יותר משפחות".
הביצים רועדות?
"כן. גם אחרי 30 שנה אין ודאות. יש רק פאשן משוגע לעשות משהו".
רק פאשן, או גם מודל עסקי?
"פאשן. במעמדי אני יכול להרים רשתות, אבל לא אעשה את זה".
אנחנו בעידן האקזיטים הקולינריים. לא מפתה אותך?
"אני לא אוהב את זה. אני אוהב מסעדנות. הכסף לא מניע אותי. רשתות עושות לי רע".
היו הצעות?
"היו, אבל אני לא אוהב את השיחות האלה. אוהב לבוא לפה בבוקר וללכת בצהריים לספורט - מדי שבוע אני יוצא לטבע כדי לטפס על סלעים. אני בן 59 עוד רגע. קצת מפחיד אותי שלא אוכל לעשות את זה בגלל הפתיחה של הרצליה, אבל ברור לי שזה זמני, רק עד שאייצב את המקום. יש לי ילדים גדולים, אני מקווה שהם יתמכו בסיפור הזה".
הם בעניין?
"הם מגששים. אני אומר להם: אם אתם אוהבים, תתעסקו. אם לא, אין טעם. היתרון הגדול הוא שהם חוו את זה כל החיים בבית. זה מקפיץ אותם לכיתה ט'. אז הקטן עובד באירוח, ירדן היה ברמן ועכשיו נכנס למטבח ולילוש, שחזרה מתאילנד, תחזור למסעדה. אני מייעד אותה להרצליה. היא טבחית נדירה. אשמח שהם יתמזגו בתחום. יש בו לחצים ובלת"מים בלי סוף, אבל כיף לעבוד בו והסיפוק מהיר ומיידי".
והוא מסכם: "יש בבית תאילנדי יותר ממאה אנשי צוות ובקאב קם עוד 50-60. ההצלחה הזאת היא בזכות כולם - זה לא וואן מן שואו. זאת סימפוניה שאי אפשר לזייף בה. מסעדנות זה כשאנשים עושים לאנשים".
ספיישל שווה
מסע בזמן: תפריט חגיגות ה־30 לבית תאילנדי
בימים אלה ועד 15.5 יוגש בבית תאילנדי תפריט ספיישל שכולו מסע בזמן, ובו מנות אהובות ואייקוניות משלושת העשורים. תפריט הספיישל מוגש בצד התפריט הקלאסי של הבית, שמציע עשרות מנות תאילנדיות ביתיות, אותנטיות, שמספקות ביסים נפלאים ומנחמים שהם מחוץ לכל טרנד.
בין המנות בתפריט יום ההולדת: סום טאם פלה פו קאי קם - גרסה בועטת ומיוחדת לסלט הפפאיה הקלאסי, עם דג קצוץ ומטוגן וביצה כבושה במלח; נאם טוק - נתחי סלמון צרובים מעל סלט רענן ועוקצני; יאם קאו טוט סום נאה - סלט של שפיץ שייטל כבוש בשום, אורז מתובל בקארי אדום ומטוגן, בוטנים, ג'ינג'ר, בצל סגול, בצל ירוק, צ'אה פו, כוסברה ופלפלים חריפים; קונג יאנג - הביסים הצלויים הכי טעימים של בית תאילנדי בצלחת אחת: ברוסט לבן צלוי, נתח בקר עסיסי צלוי, נקניקיית בקר מתובלת בקארי אדום שורשים ועשבים תאיים, ונקניקיית בשר לבן כבושה קלות באורז דביק שום ופלפל שחור; טום ספ קגנאי - מרק צח ועוצמתי של אונטריב חלקי פנים של בקר לשון, לב וריאות, מבושלים בציר של עצמם, מתובלים בשורשי עשבי תיבול תאיים, הרבה צ'ילי, בצל סגול וירוק וכוסברה; פאד פייאו וון - אחת המנות היותר כיפיות בבית: נתחי עוף בטמפורה או שרימפס מוקפצים עם אננס, תירס גמדי, עגבנייה, מלפפון, גמבות, בצל לבן וירוק, ברוטב חמוץ מתוק; גנג פהט פט יאנג - תבשיל עשיר, מנחם וחריף של קארי אדום בחלב קוקוס. את המנות מלוות הקוקטיילים המוצלחים של הבית.