"גסטרו מכניקו" הוא ניאו־ביסטרו מקומי בדרום תל אביב, בבעלות חברי ילדות - השף פנחס מלונטניק והמסעדן סהר ויסוצקי. ויסוצקי נקרא ל-500 ימי מילואים ואת מקומו במערך הניהול תפסה שמה סטארק־מלוטניק, זוגתו של מלוטניק. את חלל המסעדה שנפתחה בגינת צ'לנוב בנובמבר שיפצו השלושה, נעזרים בבני משפחה לעבודות מסגרות ונגרות ומלקטים את פריטי הריהוט בעצמם. התוצאה היא מסעדה קטנה, קסומה ואישית מאוד, שנבנתה בתקופה מורכבת של מלחמה ומילואים ומרגישה כמו בית מארח.
● היפנית בת ה-27 לקחה את הסושי צעד קדימה במלון הילטון
● בקיבוץ בשרון מסתתרת המסעדה האיטלקית הטובה בארץ
למה בחרנו בה
שם המסעדה מספר חלק מהסיפור שלה: "גסטרו" מתייחס לעולם הקולינריה, ו"מכניקו" למכניקה של המטבח - כלי העבודה, הטכניקות, הפירוק וההרכבה של כל מנה. ההשראה לשם הגיעה גם מכתביו של הגסטרונום הצרפתי ז'אן אנטלם ברייה־סוואראן, שראה באוכל תחום שאפשר לחקור ולנתח (ושעל שמו קרויה עוגת הסברינה). "חיפשנו שם שייצג את הדברים הפחות סקסיים אבל היותר מרגשים שיש במטבח, לפחות בעיני. אני אוהב נירוסטות, מחבתות וסירים - כל מה שקורה מאחורי הקלעים. חיפשתי שם שישלב גם את החומר עצמו וגם את הקונספט", אומר מלוטניק.
גם התפריט הייחודי הולך בכיוון הזה. במקום לרדוף אחרי טרנדים, מלוטניק חוזר לטכניקות אירופיות קלאסיות, לצירים שמתבשלים שעות, לחמאה, לברווז, לכבד אווז, לבלוטין ולחלקי פנים - לא מתוך נוסטלגיה או רצון למצוא חן, אלא מתוך רצון לבשל את האוכל שהוא אוהב לאכול. "זו הסדנה שלי", הוא מצהיר, "מקום שאני יכול לעשות בו מה שאני רוצה, בתנאים שלי, ללא מגבלות. כולם מוזמנים אבל זה נטו שלי. באים לאכול אצלי. אם אני לא כאן, המקום לא קיים". ואכן, גסטרו מכניקו היא מסעדה רומנטית מאוד, אישית מאוד, עם מלא אופי ורגש בצלחת - וזו בדיוק הסיבה שהיא שבתה את לבי.
ביו שף
פנחס מלוטניק, 37, נולד בקריית אתא, גדל ביקנעם ומתגורר בדרום תל אביב עם שמה. את האהבה לאוכל הוא מייחס לסבו, שהיה לדבריו "גרגרן ושמן מאוד". הוא מספר שכבר בגיל שש, כשאפה עוגיות עבאדי להנאתו, הודיע לאמא שלו שהוא יהיה שף "והיא הסתכלה עלי מאוכזבת - עד היום". אחרי ששירת כקונדיטור בחיל האוויר הוא ניסה ללמוד הנדסה במכללת רופין, אבל מהר מאוד הוא הבין שהמטבח מושך אותו הרבה יותר.
את צעדיו הראשונים בעולם המסעדנות עשה לצד ישראל אהרוני ב"הירו", ובהמשך ניהל את המטבח של קבוצת "אדמונד". בשלב מסוים הוא כמעט עזב את התחום, אולם מותו של חברו הקרוב, מי שפתח בפניו את הדלת בתחילת הדרך, גרם לו לחשוב מחדש. "הרגשתי שאני חייב להמשיך גם בשבילו", הוא מספר, "אמרתי לעצמי: זה או עכשיו או אף פעם. לא נהיה צעירים יותר, ואף אחד לא יודע מה יהיה מחר".
כשסטארק־מלוטניק מצאה את הנכס בצ'לנוב היה ברור להם שזה זה. "הייתה פה פיצרייה. היה מנדף, הייתה קרמיקה חדשה, לא היו דמי פינוי, השכירות נמוכה, יש נרקומנים מסביב, שכנים טובים, משהו באינטואיציה אמר לנו שזה הולך להיות אזור מגניב". בהשקעה מינימלית הם פתחו את גסטרו מכניקו. את סגנון האוכל שלו הוא מגדיר "מטבח אירופי עם יחס המרה פריפריאלי גבוה, שדוחק את יוקר המחיה הצדה; לא תפריט 'מרענן, קליל וים תיכוני'. אני מבשל בצלם אשתי, דברים שהיא אוהבת, ואת סך זיכרונותי".
מנת הדגל
● אנדר סקין צ'יקן
ההשראה מגיעה מהבלוטין הצרפתי - מנה קלאסית של רולדת עוף ממולאת, חתוכה לפרוסות. כאן היא מקבלת פרשנות אישית: במקום רולדה, מלוטניק יוצר מעין כדור של עוף קצוץ על הסכין, עם עלים רעננים, כולל טרגון ורוזמרין, וקצוות של כבד אווז. הכדור עטוף בעור פריך ומוגש בציר עוף וחמאת לימון, עשיר ומאוזן. מנה נהדרת בכל המובנים, כזאת שאוכלים רק פה וחוזרים בשבילה במיוחד.
מנת האינסטגרם
● כיסוני תחרה דובונים
אי אפשר להתעלם מהמראה של המנה: כיסונים מכוסים בשכבת "תחרה" דקיקה ופריכה, עשויה מעמילן תפוחי אדמה ומזכירה את חטיף הדובונים. מאחורי הגימיק הוויזואלי מסתתרת אחת המנות המוצלחות בתפריט. מילוי הכיסונים כולל חלקי פנים כמו שקדי עגל, לשון, זנב שור ולעתים גם חוטי שדרה - כולם מבושלים באיטיות למרקם ג'לטיני ג'וסי ועשיר. הכיסונים מוגשים עם רוטב שזיפים בסגנון גיאורגי (טקמלי), המבוסס על ציר בקר מצומצם, שזיפים שרופים ועשבי תיבול. הוא מעניק למנה חמיצות עדינה ואופי מזרח־אירופי מובהק - מחווה למוצאה האוקראיני של זוגתו.
הקינוח
את הקינוחים בחרו בגסטרו מכניקו להשאיר בידי השכן, הקונדיטור אלון שבו, שמתקין עבורם טארטים עונתיים משתנים. מוגשת כאן גם פרוסת גבינת Delice de Bourgogne עם חלת דבש ופרי עונתי. סיום אירופי קלאסי. בחיי שלא צריך יותר מזה.
תפריט היינות
סטארק־מלוטניק, שעבדה במסעדות ובברים, בנתה את תפריט היין והאלכוהול מתוך ניסיון וטעם אישי. "כל היינות כאן הם גסטרונומיים", היא אומרת. הרשימה נשענת על העולם הקלאסי, עם דגש על צרפת, לצד יינות מאיטליה, ספרד, יוון, דרום אפריקה, ארגנטינה וגיאורגיה. יש גם יינות טבעיים, "אבל נגישים ולא קשוחים מדי - עם חומציות רעננה, פרי וניקיון, בלי הטעמים הפראיים שמאפיינים לעתים את הקטגוריה". לצד המיובאים יש גם יצרנים ישראלים קטנים כמו זוהר אבגי ורם עובדיה. רשימת היין בכוסות נאה, בטח ביחס לגודל המסעדה, והתמחור נגיש יחסית, מתוך תפיסה שיין צריך להיות חלק טבעי מהארוחה ולא מותרות. אפשר למצוא כאן לא מעט כוסות בכ־50 שקל.
השירות
החלל האינטימי, החלון הגדול המשקיף לגינה, האירוח החם, השיחה הקולחת, המזיגה הנדיבה, הרומנטיקה המסעדנית והאוכל הנפלא - זה מקום שלא ממהרים לעזוב. ככה אני רוצה לאכול ולבלות כל חיי.
מה אכלנו
צלחת ירוקים - 92
טרטר ים - 72
כיסוני תחרה דובונים - 74
אנדר סקין צ'יקן - 91
רביולו דה דופינה - 76
נקניקיית ברווז - 68
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 473 שקל
