בשלהי אוגוסט, בשעת צהריים בעמק המעיינות, החום בחוץ כמעט בלתי נסבל. בתוך המבנה הקטן של מסעדת רוטנברג בגשר הישנה מוגשת ארוחת הטעימות של השפית חן וייס, ארוחה שנשענת על מה שגדל ממש כאן ועכשיו: בגינת הירק של המסעדה, בשדות ובמטעים ובצמחי הבר באזור. "מוטיב הזמן טבוע מאוד במסעדה הזאת", אומרת וייס, "זה אוכל שמתובל בזמן".
באמצע הארוחה, החשמל נופל. המזגנים משתתקים והסרוויס נקטע. הסיוט של כל מסעדה, בטח כזו שיושבת באזור מהחמים בארץ.
● אח קטן וממזר: "מרטינט" מציע שילוב מושלם בין ביס לדרינק
● בלי לרכך ובלי להתנצל: המסעדה התאילנדית שתבעט בכם
הילה סהר-רונן, הבעלים, עוברת בין השולחנות. המסעדה מלאה, אבל אין דרמה. איש לא מתלונן. מערכת היחסים המיוחדת שנבנתה כאן שנים בין המסעדה לקהל ניכרת. סהר-רונן מתנצלת, מסבירה, ובאותו נועם רוטנברגי טיפוסי מודיעה שלא תחייב את האורחים על הארוחה. שבע־שמונה מתוך 14 המנות כבר הוגשו, וכולם, פחות או יותר, מתעקשים לשלם לפחות חצי. אחרים קונים יין הביתה, כמעט מתעקשים להשאיר כסף במקום. "בסוף אפשרנו לשלם עד חצי", היא מספרת.
אנחנו חוזרים למחרת, לבקשת הצוות, כדי להשלים את הארוחה. כמה שמחנו שלא פספסנו אף מנה. מהביס הראשון ועד המרשמלו-גרניום בסוף - זו הייתה ארוחה מרגשת. ולא רק בגלל תמהיל המנות המדויק, האופי הייחודי שלהן וטעמן הטוב. זה הסיפור השלם.
להשאיר אגדה מאחור
בסוף דצמבר, אחרי 14 שנות פעילות, תסגור סהר-רונן את המסעדה שהקימה עם בן זוגה, השף יזהר סהר, שהלך לעולמו בשנה שעברה לאחר מאבק במחלת הסרטן. באופן אירוני, היא עושה זאת דווקא כשרוטנברג, לדבריה, "במקום הטוב והשלם ביותר שהייתה בו: הגינות בשיאן, המטבח מגובש מתמיד והמחקר העמוק של אדמה, עונות, ליקוט והיסטוריה מקומית הפך לשפה קולינרית מובחנת".
אז למה לסגור?
"מאז שיזהר נפטר השקעתי המון זמן, כסף ומחשבה כדי להכין את רוטנברג לעשור הבא. רישוי עסק, תשתיות, גינה - תהליך שהתחלנו יחד והמשכתי. באיזשהו שלב הבנתי שזה מה שרצינו לעשות יחד, זה היה העולם שלנו ואני לא רוצה לעשות את זה בלעדיו. הגיע הזמן שלי לחלום חלום חדש".
ההבנה הזאת הגיעה יותר משנה אחרי מותו. "כשנגמרה השבעה חזרתי לרוטנברג, כי היה צריך לנהל את כל הדבר הזה". ואז, אחרי שיחה שעסקה בעוד עניין קטן שמצריך טיפול, היא הבינה שהיא לא רוצה לעשות את זה לשארית חייה. "להיות הבעלים של רוטנברג זה מטורף. יש פה אבולוציה תמידית באוכל וביין, גינה שדורשת השקעה גדולה, מבנה לשימור שמצריך תחזוקה. כל כלי, כל כוס הם מאוד ספציפיים לחוויה הזאת".
רוטנברג הייתה העולם שהם בנו לעצמם. "לפעמים זה עצוב לי מדי, מדגיש את היותי לבד בתוך העולם שלנו. יש פה צוות מדהים וקהילה מדהימה שבנינו, כל מי שהלך איתנו בתוך הדבר הזה. הסיפור הזה, רוטנברג, הוא אגדה, ואני רוצה להשאיר את האגדה מאחור ולאפשר למקום הזה להתפתח למשהו חדש".
היה להם טקס קבוע. מדי שישי, אחרי שכולם הלכו, הם היו מתיישבים על הספסל שמחוץ למסעדה עם כוס יין. "כלב, חתולים, גינה, נוף, שקט, יין. נגמר עוד שבוע בתוך הבועה. כשהוא חלה, הטקס הזה קיבל מקום עוד יותר חשוב. היום אני עושה את זה לבד. אני מדברת איתו המון".
סיפרת לו שאת סוגרת?
"כן".
ומה הוא אמר?
"שום דבר. זה היה כל כך ברור שאעשה את זה, שאני לא צריכה לחשוב מה הוא היה אומר. הבטחתי לו שאדע מתי לסגור. הוא רצה שלי ולבנות יהיה טוב. רוטנברג לא הייתה פונקציה בהקשר הזה. אם היא עושה לנו טוב - יופי. אם לא - לסגור".
רוטנברג עד הסוף
רוטנברג נפתחה ב־2012, הרבה לפני שליקוט, התססה, עונתיות, חקלאות מקומית ו"פארם טו טייבל" הפכו שגורים במסעדנות הישראלית. גם היום סהר-רונן מסתייגת מהניסיון להכניס את מה שנעשה כאן להגדרה אחת. "ללמוד ללקט זה נחמד, אבל אנחנו מלקטים באזור מסוים. עונה אחרי עונה למדנו את הטרואר. למדנו להשתמש בצמח בשלבים שונים שלו - בפריחה, בפרי, בעלה, כשהוא בוסר וכשהוא בשל; למדנו שכל שלב נותן משהו אחר. אלה תובנות שהפכו לזכות הקיום שלנו".
בשנים הראשונות, היא נזכרת, הגדרת השפה של רוטנברג עברה דרך השלילה. "היינו אומרים 'זה לא רוטנברג'. לא ידענו עדיין מה כן, אבל ידענו מה לא. עם הזמן המשפט הזה נעלם, כי כבר הבנו מה זה כן".
רוטנברג היא האקוסיסטם שהשניים האלה בנו סביבה; הרבה יותר עמוק מ"לקנות מקומי". זה האוכל, הצלחת, הכוס, הסכין, השולחן, הגבינה, הבשר, הירק, היין - כולם תוצרים של מערכות יחסים עמוקות עם בעלי מלאכה מהאזור. השפה הקולינרית נבנתה עם מי שמכונים פה "שותפים לדרך": חקלאים, ייננים, גבנים, אומני קרמיקה וזכוכית, מזקקים ומצילי מזון - כולם מוזכרים בגב התפריט. רשימה ארוכה להתפאר בה.
במרץ 2024 וייס נכנסה למטבח כדי לעבוד לצד סהר. "ביום שבו היא התחילה יזהר לקה בהתקף פרכוס במטבח, פונה לבית החולים ומאז לא חזר לסרוויסים", אומרת סהר-רונן. "נותר רק לדמיין מה הם היו מצליחים לעשות יחד".
וייס הגיעה עם ניסיון עשיר במטבחים (כולל "פריזם" ברלין בעלת כוכב המישלן). "כבת קיבוץ אפיקים (כמו סהר, מ"ס) השתוקקתי לבשל את האדמה שלי. ניתנה לי הזכות לכתוב פרק בהיסטוריה של רוטנברג. לקחתי את הדבר הזה, שתמיד יהיה קודם כל של הילה ויזהר, ובנימה פואטית שוררתי את עצמי לתוך זה".
״חן היא קצת יזהר בנקבה", אומרת סהר-רונן, "והאוכל שלה הוא קשת הטעמים של רוטנברג: האיזון, האלגנטיות, הסיפור. אבל היא הוסיפה עוד שכבה של טכניקה, הנמקה ומחשבה".
לכן, גם בחודשיה האחרונים של המסעדה לא יוגש בה תפריט פרידה קלאסי, עם מנות נוסטלגיות בסגנון הלהיטים הגדולים. "לא, לא, לא", קופצת סהר-רונן, ״לא מעניין אותי תפריט פרידה נוסטלגי. כל המהות של המקום הזה היא מחקר, יצירה והתפתחות. וזה מה שנעשה עד הסוף. רוטנברג תעשה רוטנברג".
פרידה
מאז שנודעה הסגירה, המון אורחים מגיעים להיפרד. סהר-רונן מספרת שרבים מהם מסיימים ארוחה ומזמינים מיד מקום נוסף לנובמבר־דצמבר. "כשנתתי חצי שנה המטרה הייתה לאפשר את הפרידה, אבל לא הבנתי איזה מקום יש לרוטנברג בחיים שלהם. אנשים מספרים לי דברים שקשורים ליזהר, איך הוא שינה להם את מסלול החיים". גם לי, כמי שליוותה את רוטנברג מתחילת הדרך כעיתונאית, קולגה ועם השנים גם כחברה - כתיבת שורות אלה קשה במיוחד. רוטנברג היא פרק חשוב, יפה ואופטימי בתרבות האוכל המקומית; מפעל חיים שהראה שאפשר לקיים כאן מסעדה ומסעדנות אחרת - אנושית, מחוברת למקום, לאדמה, לעונה ולאנשים שסביבה.
מה את רוצה שישאר מרוטנברג?
"שיזכרו אותה כאגדה שהייתה. משהו שלא דומה לשום דבר אחר. בועה שיש בה יצירה ויצירתיות, אהבה לאדמה, לטבע, לאנשים, לקהילה ולאוכל".
היא לא מפחדת מהרגע שבו זה ייגמר, להפך. "ברגע שנתתי תאריך סגירה זה שחרר אותי. באיזשהו מקום אני מחכה לסוף״.
ומה יקרה אחריו?
"חן ואני מבשלות משהו ביחד באפיקים. זה לא יהיה רוטנברג. משהו קטן יותר", היא אומרת, "עם הרבה פחות חוקים".
