על שפת הכנרת, בנמל עין גב, נפתחה ביוני "מפגש הדייגים" - מסעדת דגים ים־תיכונית שמבקשת להחזיר עטרה ליושנה: דגי בר מהכנרת שמגיעים מדי יום מסירת הדיג, מטבח עונתי ואווירת טברנה. מאחורי המסעדה עומדים ארבעה: החקלאי ואיש העסקים אריק מלמד ("משק מלמד" לגידול עופות וירקות אורגניים), יואב ניסני ומעיין הרשקו ("טוני ואסתר" ומעדניית "תמוז" בתל אביב, שבה שותף גם מלמד); ומנהל המסעדה אסף ספקטור, טבח ואיש פלור תל אביבי שעבר לצפון ("התדר", "פורט סעיד", "רומנו", "ג'ורג' וג'ון" ועוד). השף הוא נדב אמסלם.
● השיפודיה מדרום תל אביב שמציעה אוכל מקורי ומנות מעלפות
● מקסיקו סיטי הגיעה לרעננה, והיא טעימה במיוחד
מפגש הדייגים היא גלגולה העכשווי של "מפגש הדייגים" הוותיקה שפעלה בקיבוץ עין גב יותר מעשור ונסגרה. תחילתה במיזם הדיג של מלמד: לפני שנה וחצי רכש מלמד את שלל הדיג של הקיבוץ, שמגיע מסירת ההקפה היחידה בו, ופתח סמוך למסעדה מפעל דגים; חלקם הופכים לסרדינים משומרים בשמן זית של "ריש לקיש", היתר משווקים למסעדה ול"ניצת הדובדבן". בבסיס המיזם עומדת תפיסה של דיג מקומי ובר־קיימא, שקיבלה גם הכרה מקצועית: דגי הכנרת של עין גב נושאים את תו האיכות "חי בריא" והחל מלפני חודשיים גם תקן אורגני מטעם "סקאל", חברת פיקוח של משרד החקלאות.
למה בחרנו בה
ההשראה אומנם מגיעה מטברנות וממסעדות חוף ביוון, אבל מפגש הדייגים היא לא מסעדה יוונית, אלא מסעדה שניזונה ממטבחי אגן הים התיכון, בלי להתחייב למסורת קולינרית אחת. "הטהרנות היחידה כאן היא עבודה עם דגי בר", מתחייב ספקטור, "ועליה לא נוותר". במטבח עובדים כרגע עם שלושה דגים עיקריים: בורי, מושט ולבנון הכנרת, המכונה גם סרדין הכנרת. "אנחנו לא מנסים להפוך אותם לדגי ים", הוא אומר. "אלה דגי אגם, עם אופי משלהם, ואנחנו לומדים איך להוציא מהם את המיטב" - והם מצליחים.
העבודה עם דגי בר אורגניים מעידה על מחויבות אמיתית לחומר הגלם ולסביבה שממנה הוא מגיע. ואם כבר סביבה - הכנרת, הנמל ומעגן הדיג שנשקפים מחלון המסעדה ומהמרפסת שלה הם בונוס רציני. סוף סוף יש על שפת הכנרת מסעדת דגים מצוינת, שלא רק נהנית מהמיקום, אלא גם עושה איתו משהו. מגיעה לכנרת ולנו מסעדה כזאת.
ביו שף
נדב אמסלם (27) נולד וגדל בפוריה ומתגורר כיום בדגניה ב'. "הייתי ילד שמן שאהב לאכול, אבל לא חשבתי שאהיה טבח", הוא מספר. אחרי שירות צבאי במג"ב הוא עבר לתל אביב והתחיל לעבוד ב"רביבה וסיליה". בתקופת הקורונה עבד ב"מזנון" ועשה סרוויסים במטבחים שונים, ולאט לאט הבין שמצא את מקומו. "אהבתי את האנשים המוזרים במטבח ואת העובדה שכל הזמן נמצאים בעשייה. אם אני לא זז אני נרדם". את היסודות המקצועיים רכש ב"וייס" של גיל דהאן, שבה למד, לדבריו, מה זה להיות טבח ומה זה סרוויס. משם המשיך לשנתיים במסעדת "1910" בקיבוץ דגניה א', חזר לתל אביב וניהל את המטבח של "קלבריה" ובהמשך גם את של "ג'ונס".
אלא שחיי העיר לא התאימו לו. הוא חזר לעמק הירדן, הקים את המטבח של מסעדת "לאגוס", ואז נסע לאיטליה, לסטאז' במסעדה בחווה בלומברדיה, שמגישה רק את מה שמגדלים ומייצרים בה. "התאהבתי בקונספט והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות: לבשל אוכל נגיש, בגובה העיניים, אבל כזה שיש מאחוריו מחשבה ותהליכי עבודה מדויקים".
החיבור למפגש הדייגים נולד כמעט במקרה. אמסלם הקים מטבח בבר יין בעמק, ספקטור הגיע, התרשם מהאוכל והציע לו להצטרף למיזם בעין גב: "אסף נותן לי המון חופש ויש בינינו דיאלוג מתמיד".
מנת הדגל
● שיפוד בורי
"הבורי הוא חומר גלם מדהים, אבל מאתגר מאוד", מסביר ספקטור. "לבורי מהכנרת עלול להיות טעמי בוץ, ולכן מקפידים מאוד על הניקוי. אנחנו משתמשים רק בחלקיו הטובים ביותר". במנה הזאת קוביות בורי משופדות ונצלות על הגריל. השיפוד מוגש על רוטב פרובנסאל עשיר של עגבניות, ציר ירקות, זיתים, שום קונפי וחמאה, ואיתו מוגשת פרוסת לחם חרוכה לספיגת הרוטב. "זאת מנה שמפנה את הבמה לחומר הגלם", אומר אמסלם.
מנת האינסטגרם
● סרדינים מטוגנים
סרדין הכנרת אינו זהה לסרדין הים: הוא קטן יותר ושומני פחות, ולכן דורש טיפול אחר. בצלחת: רבע קילו של לבנון הכנרת מטוגנים בשלמותם ומוגשים עם איולי לימוני וערימה רעננה של עלים עונתיים. ההתעסקות מינימלית (טיגון קצר) והתוצאה נהדרת: פריכים מבחוץ, בשרניים מבפנים, ואפשר לאכול עם העצמות. המלצה שלי: בואו בשקיעה, שבו במרפסת, הזמינו צלחת סרדינים, מאזט־שניים וכוסית אוזו ותנו לכנרת לעשות את כל השאר.
הקינוח
● טירמיסו
אמסלם טעם עשרות טירמיסואים באיטליה, למד מתכונים ואימץ מה שאהב. "טירמיסו הוא כמו פסיכולוג - נחמה, חיבוק", הוא אומר. "אני רוצה לשמור על החוויה האותנטית של טירמיסו ביתי, של המאמות והנונות באיטליה: עשיר, טעים וממכר".
תפריט היינות
תפריט היין, שעדיין מתגבש, משקף את טעמו של ספקטור, שלמד יין ועבד בקואופ הצפוני לייצור יין במרום גולן, שזוכה בתפריט לייצוג מכובד. "אני אוהב את המיזם, את האנשים וחשוב לי לתת להם במה", הוא אומר. להם זה לייננים נעמה סורקין, אורי חץ ובועז מזרחי.
לצד יינות ישראליים, בדגש על יצרנים מהאזור, יש גם יינות מצרפת, מאוסטריה ואפילו יין שספקטור הכין בעצמו במסגרת לימודיו. את הרשימה משלימים סיידרים של סורקין ומשקאות אניס. ספקטור מתכנן להרחיב את תפריט היין וגם את היצע האניסים, כי "יש משהו בשילוב של אניס, דגים מטוגנים וישיבה מול המים, עם הנוף הזה, שפשוט עובד".
השירות
קז'ואלי ומשוחרר. תשכחו ממלכודות התיירים שהתרגלנו לפגוש סביב הכנרת. מפגש הדייגים היא סיפור אחר לגמרי: אוכל נפלא, אירוח נעים וקסם על ים כנרת.
מה אכלנו
לחם מחמצת, חמאה, ויניגרט עגבניות שרופות ושמן זית - 29
איקרה של אסף 36; לביבות קישואים 3 יח' - 38
בטטה לבנה צלויה בגריל - 53
שושקות קלויות בגריל, פטה עזים -41
שיפוד בורי פרובנסיאל - 93
סרדינים מטוגנים - 78
טירמיסו - 56
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 424 שקל
