מלכי הבישולים

עונת המשחקים טרם החלה, אבל יש מי שעבורו היא כבר בשיאה. "זאת העונה של השפים", אומר השף איתן מזרחי, שבנוסף לעבודתו במסעדת אי זוגי במלון הבוטיק לאונרדו מרשת פתאל, ברמת החייל בתל אביב, משמש גם כשף של נבחרת ישראל בכדורגל. "זאת העונה הכי חמה בכדורגל - שבועיים לפני שהליגה מתחילה כל הקבוצות יוצאות למחנות אימונים וכולם לחוצים ומתקשרים אליי שאחפש להם שף".

בימי הכסף הגדול של ארקדי גאידמק בבית"ר ירושלים, "אפילו בנו להם מטבח, אבל אז נגמר הכסף ודבר ראשון שעשו הוא לקצץ באוכל", כך מזרחי. השבוע קנו אותם, והטלפון הראשון היה אליי, שאני אסדר להם שף מהיום להיום. מכבי תל אביב, למשל, הייתה לפני שלוש שנים במלון בהולנד באותו זמן שבית"ר ירושלים הייתה שם. הם ראו שלבית"ר יש שף, וכל השחקנים של מכבי חזרו משם ואמרו, 'תראו איך הם אוכלים - גם אנחנו רוצים'".

שינוי הגישה התזונתית בקרב ספורטאים מקצועניים מחלחל אט-אט גם אל הכדורגל הישראלי, שאינו ידוע במקצועניות יתר. לפני שבע שנים מזרחי פרץ דרך כשף של נבחרת ישראל, ומאז אימצו את הקונספט גם קבוצות הליגה. ראשונות היו אלה הקבוצות המובילות שמתמודדות גם במפעלים האירופיים, דוגמת מכבי חיפה והפועל תל אביב. היום, אומר מזרחי "אפילו הפועל רמת גן התקשרו אליי וביקשו שאארגן להם שף למחנה אימונים".

אז לרגל פתיחת האימונים ולקראת העונה שבפתח, יצאנו לברר עם חמישה שפים של הקבוצות המובילות בארץ, איך נראה תפריט של קבוצות כדורגל ואם גם כאן לדרבי יש חוקים משלו.

"המלחמה הכי גדולה הייתה על השניצל" | גולן ישראלי

בתחילת השבוע יצא גולן ישראלי למשחק בבוסניה כדי להאכיל את השחקנים. כמי שמלווה את מכבי חיפה כבר שש שנים, הוא רגיל לארוז ארגזים של מזון ולהעמיס איתו גם "שני קילוגרמים שום מקולף, קוטג', גבינה לבנה, ותבלינים כמו כמון, חוואיג' ואבקת מרק שאין בחו"ל".

למה זה כל-כך חשוב לקבוצת כדורגל שיהיה לה שף צמוד?

"לפני שנכנסו השפים לכדורגל, מה שקרה הוא שהשחקנים חזרו מאימונים מפרכים שבהם כל שחקן שורף 3,000 קלוריות, ומטעמי כשרות הם לא יכלו לאכול בשר והסתפקו בפסטה או בדג, אז הם לא קיבלו אנרגיות. כולם יודעים שמכבי חיפה מנוהלת כמועדון אירופי; ואין כזה דבר שאני לא מצטרף, כי על מקצועיות לא מוותרים. הם תמיד אוכלים מסודר, ותמיד אנחנו טסים במטוס פרטי".

מטוס פרטי, שף צמוד - אירופה.

"יענקלה שחר (הבעלים) נותן שקט מבחינה תקציבית ואיתמר צ'יזיק (המנכ"ל) נותן שקט מבחינת ניהול. אין חפלה".

גם ביומיום השחקנים שומרים על תזונה נכונה?

"למכבי חיפה יש בארץ קייטרינג שמתואם עם התזונאי שלהם. ברור שהשחקנים צריכים כוח רצון, כי הם יכולים לאכול אחרי האימון חזה עוף וירקות, והם יכולים גם לדפוק שווארמה. אבל הם ילדים גדולים. זה המקצוע שלהם, והם מתפרנסים ממנו בכבוד. הם צריכים להבין שאם הם יזלזלו בגוף שלהם הם לא יגיעו למקומות שהם רוצים להגיע אליהם".

ישראלי מדווח כי "המלחמה הכי גדולה של השחקנים הייתה על השניצל. הם התעקשו על שניצל הרבה זמן, והיום הם כבר אוכלים שניצל, אבל אני עושה אותו לא מטוגן, אלא אפוי עם מעט שמן. כך שגם בעניין השניצל הגענו לעמק השווה".

מהם הדגשים בתזונה של כדורגלנים?

"יום לפני משחק אני לא מגיש להם בקר כי הוא קשה לעיכול ועושה גזים ואין גם קטניות, חוץ מחומוס שמבושל קצת עם סודה לשתייה שמוציאה את הגזים".

גזים על המגרש זה לא נעים.

"לוקח לנו שש שעות לעכל בשר בקר, וזה עולה ויש גזים ונפיחויות ורצים לשירותים. אז לפני משחקים הם אוכלים רק עוף או דגים ומרקים סמיכים, כמו מרק ברוקולי וכרובית, וגם מרק מינסטרונה שהם מאוד אוהבים".

מרק מינסטרונה זה בצבע אדום.

"אין להם בעיה עם מאכלים אדומים, ואין להם בעיה שלשף שלהם יש מזוודה אדומה".

והשף שומר אמונים?

"אתה לא יכול לחיות איתם ולא לעודד אותם, כשמתחילה עונה אירופית, והיא טובה כמו לפני שנה - כשהיינו ב-14 נסיעות, ולפני שנתיים - כשעברנו את שלב הבתים בגביע אופ"א, הגענו גם ל-17 נסיעות בשנה. כל נסיעה היא לכמה ימים, וישנה כמובן הליגה פה, אז אני חלק מהקבוצה".

יש חברויות?

"החברויות הן עם שחקנים בני גילי. לפני שש שנים זה היה עם אלון חרזי ואדורם קייסי, וכמובן עם ניר דוידוביץ' ויניב קטן. החברה היותר צעירים מתביישים ממני, וגם נושאי השיחה מצומצמים. לשבת אחרי ארוחה בלובי זה בעיקר עם החבר'ה היותר מבוגרים".

לשבת בלובי על כוס יין?

"הם לא שותים אלכוהול, לא מעשנים ולא אוכלים מתוקים".

איך הזרים במכבי חיפה מסתדרים עם הכשרות?

"הבעיה הכי גדולה הייתה להסביר להם למה בפסטה שלהם אין פרמזן. באירופה הם תמיד יושבים בשולחן משלהם, אז אני מביא להם כלי קטן עם פרמזן".

יש אינטראקציה עם שפים אחרים של קבוצות בעולם?

"יש שף יוגוסלבי שמנסה לייסד איגוד שפים של קבוצות כדורגל. אנחנו מתכתבים במיילים, והוא אוסף תמונות וקורות חיים. הרעיון שלו זה לארגן מפגש של שפים מרחבי העולם".

ביזנס: שף מלון הרודס תל אביב

פלז'ר: השף של מכבי חיפה

אישי: 37, נשוי 1, מתגורר בנתניה

"אין אצלנו חומוס בגלל הגזים"

איתן מזרחי

עוד לפני שאימן את קבוצות הפרמייר ליג הלונדוניות ווסטהאם וצ'לסי, אברם גרנט היה המאמן שבקדנציה שלו בנבחרת ישראל החלו להתמודד עם נושא התזונה ברצינות המתבקשת. "באותה תקופה לא הייתה האופנה של שפים בקבוצות כדורגל בארץ כמו שיש היום", אומר השף איתן מזרחי, שמלווה מאז את הנבחרת. "קבוצות היו משקיעות המון כסף במחנה אימונים, אבל כשזה הגיע לאוכל השחקנים היו אוכלים את האוכל של המלונות. ואז הגיע גרנט, והיה הראשון שהצמיד לנבחרת שף. מאז אין מחנה אימונים או משחק בחו"ל שאני לא מצטרף אליהם".

שווארמה, המבורגר ופיצות לא בתפריט של נבחרת ישראל.

"אין שוטרים, והם תמיד יכולים לצאת החוצה לסופר ולקנות, אבל זאת מערכת מסודרת ומנסים לתת להם הכי טוב. אין אצלנו חומוס בגלל הגזים, אין גבינה צהובה ואין שניצלים, אז אני מגוון להם באוכל. אבל שלא תתבלבלי, מחנה אימונים זה מחנה פינוקים - יש להם מסאז'יסטים, וכל היום מטפלים בהם, מלטפים אותם ומבשלים להם - יש להם אחלה חיים".

לפני משחקים קריטיים מקפידים אפילו יותר.

"מקפידים שהכול נקי ולא עושים שום דבר חריף או חמוץ. היה מקרה שלפני משחק פתאום אחד השחקנים קיבל כאב בטן וכולם הסתכלו עליי. שלא תתבלבלי, יש לי אחריות. אבל אחרי משחק, כשהם מנצחים יש חגיגות, ובערב יום שישי יש חריימה וקוסקוס".

כמה שחקנים בנבחרת שומרים כשרות ביומיום?

"80% מהם שומרים כשרות, וגם אלה שמשחקים בחו"ל, כמו דודו אוואט או יוסי בניון, מספרים שכשהם יוצאים למחנות אימונים עם הקבוצה שלהם הם אוכלים רק דגים. בניון סיפר שנסע עם צ'לסי ליפן, ובמשך שבוע אכל רק דגים. הם שמחים לחזור לנבחרת בגלל האוכל שלי - זה מחזיר אותם הביתה".

איזו אווירה יש במהלך הארוחות?

"לכל מאמן יש השיגעון שלו. המאמן החדש (לואיס פרננדז) רוצים שכולם ישבו אחד מול השני, והצוות יושב בשולחן בצד. יש צחוקים ובדיחות, וכשיש שחקן חדש הוא קם ונותן לפני כולם הרצאה כמה הוא מחויב לנבחרת".

מי הליצן?

"יש הרבה ליצנים. במחנה האימונים האחרון דודו אוואט שחרר בדיחות חבל על הזמן. זה מפגש חברים - יש שחקנים כמו דקל קינן שנמצאים באיזה חור באנגליה, ואז הוא מגיע לנבחרת ורואה את החבר'ה שלו".

אין מניירות של ותיקים לעומת צעירים?

"בניון ואוואט הם כמו יחידה נפרדת כי הם הוותיקים. כשהתחלתי עם הנבחרת והיו אבוקסיס ורביבו, זה היה ממש בולט, כמו בצבא. הפז"מניקים ישבו לחוד והצעירים ישבו לחוד, אבל בשנים האחרונות האווירה ממש טובה".

מה הכוכבים אוהבים לאכול?

"בניון, כמה שהוא קטן ככה הוא אוהב בשר אדום ואוהב לאכול סטייקים; הוא גם היחיד שאוכל בדרגת עשייה מדיום רר, כי הוא מבין בבשר - זה מה שאירופה עשתה לו, שהוא יודע איך לאכול סטייקים. בכלל, יש שחקנים שמשחקים בחו"ל שנחשפו לאוכל גורמה ומעריכים הרבה יותר דגים, למשל. שחקן שמאוד אוהב ומעריך אוכל זה טל בן-חיים, שמדבר על האוכל של אימא שלו וגם מבקש ממני מתכונים".

הם מפרגנים על האוכל?

"אם השחקנים רואים שהשף משקיע והאוכל טעים וטרי, אז הם תמיד משאירים טיפ בסדר גודל של 500 אירו. עצם זה שהם שמים את היד בכיס ומעריכים - זה חשוב. חוץ מזה השף מרוויח כסף, הוא לא בא בחינם".

זאת הוצאה גדולה לנבחרת?

"מחנה אימונים עולה 40-30 אלף אירו, אז להוסיף עוד 3,000 אירו זה לא הרבה בשביל הנבחרת, אבל זה משדרג. זה הכסף הקטן שעושה את העסק ליותר גדול וליותר מקצועי".

הכול ורוד?

"יש גם כישלונות. היו שפים שלא עמדו בלחצים כי לא כל שף יכול לבשל לארבעים איש לבד. זה לא פשוט, כי אתה לא במגרש הביתי שלך, וכל משחק חוץ הוא משחק חוץ גם בשבילנו".

ביזנס: בעלים ושף מסעדת אי זוגי, מלון לאונרדו רמת החייל

פלז'ר: השף של נבחרת ישראל

אישי: 47, נשוי 3, מתגורר במושב בורגתא

"יוצאים עם 130 קילוגרמים של אוכל"

כפיר חדד

את כפיר חדד, שף הפועל תל אביב זה ארבע שנים, אנחנו תופסים במחנה אימונים באוסטריה. הוא מתפנה לכמה דקות בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים: "אנחנו פה 12 יום, ואני מכין שלוש ארוחת ביום כמו שעון. אני נוסע איתם לליגה אירופית ולמחנה אימונים. נוצר בינינו קשר טוב, הם כמו משפחה בשבילי. אני בקשר טוב עם מנהל הקבוצה, עם אביחי ידין, שי אבוטבול, עומרי קנדה ועם וואליד באדיר".

השחקנים מפרגנים?

"הם מאוד מפרגנים. אם לא היו פרגונים אז לא נראה לי שהייתי ממשיך לעבוד איתם. פידבק זה חשוב, בטח כשאני עובד מארוחה לארוחה".

יש מניירות של כוכבים?

"כולם אוכלים אותו דבר. באדיר אוכל בעיקר דגים עם טחינה. הייתה נסיעה שנסענו עם עשרים קילוגרמים טחינה וחומרי גלם שהבאתי מהארץ, והם לא הגיעו. היה קצת לחץ בגלל שנשארנו בלי טחינה ובאדיר היה עצוב, אבל אחרי יומיים הטחינה הגיעה וזה הסתדר".

לוגיסטיקה מסובכת.

"אני מתואם חודשים מראש עם מנהל הקבוצה, ויוצר קשר עם המלון ומכין רשימת ציוד של חומרי גלם. אנחנו יוצאים עם 130 קילוגרמים של אוכל למשחקים של שלושה ימים, ומהרגע שעולים על המטוס אני אומר 'שמע ישראל', עד שנוחתים וכל החומרים אצלי. אני נכנס למטבח, נותן לשף המקומי בקבוק יין טוב, ומתחיל לעבוד".

עבור חדד מדובר גם במסע קולינרי: "אני פוגש שפים מרחבי העולם, רואה ומיישם המון דברים. זאת חוויה, ואתגר עם אחריות גדולה. איך שלא תהפכי את זה אנחנו דואגים לארבעים אנשים - לארוחות בוקר, צהריים וערב. בביקור שהיה לנו בקזחסטן לא היה לי אפילו כלי כדי לערבב סלט, אז מתחילים לאלתר".

אספת מתכונים מעניינים מהעולם?

"בשוודיה לקחתי מהשף המקומי את המתכון הכי טוב של ביצים מקושקשות, שיוצא כמו פתיתי שלג. מערבבים את הביצים עם שליש מים, שליש חלב ושליש שמנת, ומאדים אותם בשלושה סיבובים".

גם את המקושקשת באדיר אוכל עם טחינה?

"לא. טחינה זה רק בצהריים ובערב".

ביזנס: סו-שף במלון הרודס תל אביב

פלז'ר: השף של הפועל תל אביב

אישי: 30, נשוי, מתגורר בגבעתיים

"בישלתי להם גם דג מזרחי, שהחזיר אותם הביתה"

בועז סעדה

הקמע של בני יהודה הוא תרנגול, ועל כן לא מפתיע שהמאכל המועדף עליהם, על-פי השף בועז סעדה, שבישל להם במחנה האימונים האחרון בספרד, הוא "מרק צח עם ירקות כי הם אוהבים לחפש את העוף בפנים". על מרק בטטה הם דווקא ויתרו, אפילו שכתום זה הצבע שלהם.

סעדה מכנה עצמו "השף המעופף", וזאת הייתה הפעם הראשונה שבה נסע עם קבוצת כדורגל. כשהגיע לפגישה עם משה דמאיו, מנכ"ל הקבוצה, אמר לו סעדה: "אני לא מבין בכדורגל, אבל אני מבין במלח-פלפל. כשהגעתי לשם, הבנתי שכדורגל זה עולם מופלא".

מה גילית על בני יהודה?

"יש לי חיבור עם בני יהודה מבחינת האנושיות שיש שם, תחושה של משפחה וביתיות. ביום שישי עשינו ארוחת שישי ולא היה יין כשר, אז סחטתי להם ענבים טריים שיהיה לקידוש. הם העריכו את זה מאוד. בישלתי להם גם דג מזרחי, שהחזיר אותם הביתה".

סעדה מדווח שהוא למד כי "הניצחון קשור לבטן; ברגע ששחקן אוכל כמו שצריך אז הוא לא חושב על הסטייק אלא מרוכז במשחק". לכן, "חשוב לגוון. בכל יום יש בשר אחר וסוג פסטה אחרת, ואפילו ארבעה סוגים של ביצים בארוחת בוקר. דמאיו לא אוהב לראות את הלבן של הביצה, אז אני עושה לו עין הפוכה".

אז יש בקשות מיוחדות.

"יש להם רק בקשה אחת: הם לא אוהבים לאכול סטייק מדיום כי הם לא אוהבים לראות אותו עם דם; אז אני צריך להרוג אותו בתנור, וזה קשה לי מאוד".

יש אלכוהול? מרימים כוסית?

"לא היה אלכוהול, ובאמת התפלאתי. בעיתונות מוציאים אותם בצורה לא נכונה. לפי מה שאני ראיתי במחנה אימונים יש להם משמעת, והקבוצה מכבדת את הנהלים - בשעה 11 בלילה הם נכנסים לישון כדי לא להיות עייפים למחרת".

על מה הם מדברים בזמן הארוחות?

"הם בכלל לא מדברים על כדורגל. היו הרבה שיחות על לכבד את האישה. יש שחקנים שמאמינים בדת, אז היו שיחות טובות על שלום בית עם תוכן של הרבה כבוד. זה ממש לא להאמין, אחרי שבעיתונים יש כתבות על שחקני כדורגל שהולכים לנערות ליווי, אני לא מצאתי שחר לדברים האלה".

יש גם צחוקים?

"אחד השחקנים הזרים שאל מה אנחנו עושים בארוחת שישי ומישהו אמר, 'המוציא', ואז הוא שאל מה זה אמוצי. ומאז זה התגלגל, ולאורך כל המחנה קראו לו 'אמוצי בוא לפה', 'אמוצי בוא לשם'. צריך להיות שם בשביל להבין".

ביזנס: סו-שף מלון המלך שלמה באילת

פלז'ר: השף של בני יהודה תל אביב

אישי: 30, נשוי, מתגורר באילת

"אוכלים הרבה דגים, הם מודעים לאומגה"

רוני לייקין

רוני לייקין הצטרף למכבי תל אביב בקיץ הנוכחי, ויצא בתחילת החודש למחנה הקבוצה בהולנד: "ישבתי עם התזונאי של הקבוצה, והוא הסביר את החשיבות של אוכל בריא לכדורגלן. לפני שהתחלתי לטוס עם מכבי תל אביב יצא לי להצטרף למשחק של הנבחרת ולבשל להם. עד אז לא התחברתי לכדורגל; לא שהיום זה כל-כך מעניין אותי, אבל זה מרגש לדעת שאתה עוזר".

מה אוהבים לאכול אצל הצהובים?

"אוהבים עוף. אצלנו יש גם חומוס, טחינה, יש חריף, ואפילו עשיתי להם פיצות אחרי ניצחון אבל מקפידים בלי הרבה שמן. בכל ארוחה יש גם מרק. בארוחת שישי עשיתי להם חריימה וקוסקוס, והם לא ציפו לזה. קינוחים זה סלט פירות בצהריים, ובערב זה סורבה. שתייה זה מים ומיץ תפוחים. יש להם גם קפה ועוגה, אני אופה להם עוגת גזר".

שחקני כדורגל אוכלים עוגת גזר?

"בטח; גם כשנבחרת ישראל מגיעה למלון, לפני משחקים הם אוכלים עוגת גזר".

יש דיסטנס במכבי בין ותיקים וצעירים?

"כולם בגובה העיניים. ברק יצחקי הוא הקפטן של הקבוצה, והוא ממש לא עם האף למעלה. הוא מייצג את הקבוצה מול הצוות. בסוף המחנה יצחקי קם ואמר תודה בשם הקבוצה".

מה הוא אמר על האוכל במחנה האחרון?

"דווקא במחנה הזה הייתה לו דיאטה קשה, כי הוא אחרי פציעה ועלה במשקל. עשיתי לו אוכל בנפרד - חזה עוף בלי שומן וירקות, והוא הקפיד. כל הכבוד לו, כי היה הרבה אוכל, אבל בכל פעם הוא היה שואל מה מותר לו. בסוף המחנה הוא סיפר שהוריד שלושה קילוגרמים, זה עשה לי טוב".

לייקין מספר שלמאמן מוטי איווניר יש חוש קולינרי מפותח, ובכלל, שלא כמו בעבר, הקבוצה פתוחה לדגים ומודעת לערך התזונתי: "אני זוכר שכשבית"ר ירושלים היו מגיעים למלון שלנו, לפני משחקים הם לא היו נוגעים בדגים. אבל מכבי תל אביב אוכלים הרבה דגים, סלמון ודג לבן, הם מודעים לאומגה".

על-פי לייקין התשלום לשף צמוד נע בין 200 ל-300 אירו ליום, לא כולל חומרים, "עבור השפים זאת גם הכנסה נוספת, אבל האישה לא תמיד מבסוטה שבעלה טס לעשרה ימים".

ביום שלישי השבוע טס לייקין עם מכבי תל אביב לאזרבייג'ן, הוא יודע שמחכה לו שם הרפתקה במטבח שכנראה לא יהיה כל-כך מאובזר כמו שהוא מורגל בלאונרדו. לייקין הוא השף השלישי שעובד עם מכבי, ונראה שלבשל לצהובים זה אומר גם לאהוד: "אחרי הנסיעה האחרונה אמרתי לאשתי שאם יש משחק של מכבי תל אביב אנחנו נשב ונראה קצת בטלוויזיה".

ביזנס: סו-שף מסעדת אי זוגי, מלון לאונרדו רמת החייל

פלז'ר: השף של מכבי תל אביב

אישי: 32, נשוי, מתגורר באשדוד