סלט חסה זה לא דבר של מה בכך

באמת כבר הגיע הזמן לשתול את כל ירקות הקיץ בערוגות, אמרתי לעצמי, אפילו קצת מאוחר מדי. קבעתי עם שחר שאבוא אליו ביום שישי על הבוקר כדי לקנות שתילי ירקות שהוא מנביט בעצמו מזנים לא תעשייתיים.

זכרתי שדודו, שהביא לי בשנה שעברה שתילים נהדרים ממנו, אמר לי ששחר גר בכפר חנניה. ואכן זה מה שהקלדתי באפליקציית ה-GPS, שהתמכרתי אליה באופן מוחלט. כפר חנניה הוא במרחק חצי שעה נסיעה ממני. כשהגעתי לצומת 7, ממש ליד כפר חנניה, התקשרתי לשחר כדי להבין איפה בדיוק נמצאת החממה שלו. ואז הוא שאל אותי בהתפעלות אם הגעתי כבר לבית חנניה. כן, עניתי בגאווה, זה ממש קרוב ליישוב שלי. שחר שתק רגע, ואז שאל בשקט, אתה בכפר חנניה או בבית חנניה?

התברר ששחר גר בבית חנניה, ליד ג'אסר אל-זרקה, שעה וחצי נסיעה מכאן. כמה ימים אחר כך, עצרתי אצלו והעמסתי כמויות נדיבות של שתילי עגבניות, חצילים, פלפלים וחסות. הרבה חסות. תצרוכת החסה שלי בעונה החמה עולה פלאים, ולו רק בשל העובדה הפשוטה שמיקי מכור לסלטי חסה.

אילולא חי איתי, הוא היה הופך לצמחוני מן הסתם. מרבית חבריו ביוגה הם צמחונים אדוקים, והוא היה מצטרף אליהם בשמחה אלמלא הייתי מטיל וטו חמור במיוחד. אני אוהב ירקות, ירקות אוהבים אותי. אבל אני אוהב גם בשר בעוונותיי. קשה לי להעביר ארוחה של ממש בלי איזשהו איבר צלוי או מבושל.

בכל מקרה, החסות והעגבניות נשתלו והתחילו להיקלט, ובינתיים מיקי איבד סבלנות והתחיל לדרוש בקולי-קולות סלטים ירוקים לארוחות הערב. קטפתי בשבילו עלי חמציץ וארוגולה בגינה. ירדתי עם המספריים לגינה וגזרתי עלי רשד ורוקט, זלזלי אפונה עסיסיים ועלי חרדל קטנטנים, והכנתי סלטים מקסימים. אבל מיקי נשאר אדיש, ודרש בתוקף סלטי חסה, וליתר דיוק סלטי חסה ערבית. ואם להיות מדויקים עוד יותר - סיזר עשוי כהלכה. כל העלים האלה, הרשד, הרוקט, הארוגולה והחרדל מרים מדי לטעמו. אבל מה לעשות ששתילי החסה הערבית שטמנתי באדמה היו עדיין קטנים מדי.

בשלב מסוים התייאשתי ושלחתי את מיקי לירקן. אם אין חסות בשלות נקטוף אצל הירקן, ובלבד שיהיה כבר שקט. כשהוא חזר עם החסות חתכתי מהן סלט טוב, שהרגיע אותו קצת והביא לו חיוך קטן בעיניים. אבל אני עדיין לא הייתי מרוצה.

סלט חסה זה לא דבר של מה בכך, ודאי אי-אפשר לרדת סתם כך לירקן ולהביא חסות שעמדו מאתמול-שלשום ועליהן עייפים במקצת. צריך לבחור חסה טרייה שבטריות, חסה שעליה מתוקים ולא מרים. צריך להוריד את כל העלים החיצוניים ללא רחם. ממש עד שמגיעים רק לעלים הפנימיים הבהירים. אז יש לשטוף את הלבבות במים קרים, ואחר כך לייבש אותם טוב-טוב ולהכניס למקרר בשקית ניילון קשורה למספר שעות לא מבוטל, כדי שהעלים יהיו קרנצ'יים ויתפצחו בפה ברעש.

מיקי התמכר לסלטי סיזר כשגרנו בקליפורניה, ומאז זו המנה הראשונה שהוא לא יכול שלא להזמין במסעדה. הוא הפך לפרופסור לסיזר מן המניין. הסטייה הקלה ביותר במרקם החסה או בקרנצ'יות שלה - והוא שותק. לא אומר מילה, אבל העיניים שלו אומרות שחיפפתי קצת. למחרת השגתי אצל אחד הירקנים כמה חסות ערביות מפוארות וטריות. הסרתי שלושה רבעים מהעלים החיצוניים, והשארתי רק את העלים שבמרכז.

ואז, אחרי שהעלים שכבו במקרר מספיק זמן, הכנתי את הרוטב שמיקי כל-כך אוהב, שזה וריאציה בין רוטב סיזר לוויניגרט חרדל. היה שווה את כל המאמץ. מיקי זרח, ולא הפסיק לגרגר בשמחה. גם אילו הייתי צולה בשבילו צלעות טלה בין יומו או מגיש קוויאר הוא לא היה משמיע את הקולות שהשמיע. מי צריך לובסטר אם יש חסה ערבית רצינית במטבח?

אז בדיוק עכשיו, כשהטמפרטורות עולות, ומרק נשמע כמו חלום בלהות כבד ומשביע במיוחד, הנה לכם המתכון המדויק. ושלא תחפפו אפילו לרגע עם החסה הזאת. המרחק בין סלט בסדר, ואפילו טוב, לסלט מצוין הוא מילימטרים בודדים בלבד.

מתכונים

הסיזר של מיקי

חומרים: 1 ראש חסה לסועד, 1 כף שטוחה חרדל דיז'ון איכותי, 1 חלמון ביצה, 4 פילה אנשובי איכותי קצוצים דק-דק, 2-3 שיני שום טרי כתושות דק, 1 כוס שמן זית עדין שבעדינים, מיץ מלימון בשל סחוט טרי, מלח ים דק ופלפל לבן גרוס דק לפי הטעם. לקרוטונים - חצי כיכר לחם שאור בן יומיים, 2 שיני שום, שליש כוס שמן זית, מלח ים לפי הטעם, גבינת פרמזן איכותי לפי הצורך.

הכנה: מטפלים בחסות באהבה כמו שתיארתי. לא מתקמצנים על העלים החיצוניים. מכניסים למקרר עטופים בניילון לא נצמד. בקערה קטנה טורפים יחד את החלמון עם החרדל, מיץ הלימון, האנשובי ועם שיני השום הכתושות, ומוסיפים בזרזיף עדין את שמן הזית תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה ידנית. הרוטב יסמיך בהדרגה. מתבלים במלח ובפלפל.

הקרוטונים - מכינים קרוטונים מלחם השאור בן היומיים שהסרתם ממנו את הקרום הקשה. חותכים לקוביות בגודל כשלושת-רבעי סנטימטר. מערבבים אותן עם שמן זית ומתבלים במלח ים גס. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהקרוטונים מזהיבים ונעשים קשים. מוציאים מהתנור ומערבבים מיד היטב עם שיני השום הכתושות. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.

מערבבים בעדינות את לבבות החסה שהכנתם עם הרוטב, ומקפידים שכל עלה יכוסה בנדיבות ברוטב. מסדרים על כל צלחת ערימה של עלים שכולם מונחים באותו כיוון.

מפזרים עליהם מעט קרוטונים, ומגרדים מעל בנדיבות, שלא יגידו שאתם קמצנים, גבינת פרמזן או גרנא פדנה טובה, ומגישים מיד.

נ"ב: אפשר לצרוב חזה עוף ולהגיש מעל הסלט כשהוא חתוך לפרוסות דקות. אפשר גם לשים כמה וכמה פרוסות בייקון במחבת, וכשהן קריספיות להוציא אותן, לחתוך לרצועות גסות, ולהוסיף מעל הסלט במקום קרוטונים.

ואפשר להוסיף שרימפס צרובים במחבת ברזל במקום כל מה שציינתי לעיל. ואין צורך אפילו להוסיף שכמה פרוסות פרושוטו לא מלוח מדי, כשהן מתחבאות ככה בתוך הסלט, יעשו לו רק שמחה... אבל תשמרו את הסלט הזה פשוט. אם אתם משתמשים בפרושוטו אל תוסיפו בייקון או שרימפס או חזה עוף. אל תוסיפו עגבניות שרי, מלפפונים או צנוניות או שומר פרוס דק. שמרו את הסלט הזה פשוט ביותר, ותנו לעלי החסה הערבית להתפצח להם בפה לבד-לבד. הם הכוכב.