מתקשים להיפרד מהלחם בפסח? אתם חייבים לקרוא את זה

בספרו "קיצור תולדות האנושות", מציג יובל נח הררי תפיסה אלטרנטיבית של ההיסטוריה, ובה לא בני האדם בייתו את החיטה אלא החיטה בייתה את האדם. בעקבות המהפכה החקלאית, בני אדם החלו לעבוד אצל החיטה: אנחנו זורעים, קוצרים ומרבים אותה, משפרים את זניה ומפיצים אותה בעולם.

מי שהתיאור הזה מעלה בדמיונו דמות חיטה רשעית, המחככת ידיים בהנאה נוכח העובדה שהיא העבידה אותנו בפרך ועוד גרמה לנו לחשוב שזה רעיון שלנו, יכול לעבור לשלב הבא ולדמיין חיטה שלא רק רוצה לנצל אותנו, אלא ממש להרוג אותנו, או לפחות לגרום לנו סבל רב.

"אני לא חושב שזה היה בכוונה", כותב הקרדיולוג ד"ר ויליאם דייוויס בספרו Wheat Belly ("בטן של חיטה", הוצאת פוקוס), שבו הוא פורש את התיאוריה השנויה במחלוקת שלו על נזקי הבריאות העצומים של החיטה. "זו הייתה פשוט טעות נוראית". דייוויס אינו מתכוון למהפכה החקלאית, אלא לשינויים הגנטיים שעברו על החיטה בעשורים האחרונים ושינו אותה באופן קטלני, לטענתו. "זו כבר אינה החיטה של התנ"ך", הוא זועם, כאילו אם הייתה זו החיטה של התנ"ך היא הייתה בהכרח טובה.

התיאוריה של דיוויס אינה נופלת על אזניים ערלות. בשנים האחרונות נשמעת יותר ויותר הטענה שבני אדם רבים, ולא רק אלה המאובחנים כחולי צליאק, רגישים לאחד החומרים המרכיבים את קמח החיטה - גלוטן.

חיטה: האם היא גורמת להזיות?

השם גלוטן דומה לשם החטא השביעי בין שבעת החטאים בנצרות, זלילה (Gluttony), וייתכן שזה פשוט משום שלחם היה המזון המוביל של האנושות לאורך אלפי שנים. אמרת זלילה, אמרת לחם. ידוע שגלוטן מסוכן לחולי צליאק (לא יותר מ-1% מהאוכלוסייה), שאצלם חלבון הגלוטן מחמיר פגיעה בדופן המעי ולכן עליהם להימנע ממנו ולהתייחס אליו לעתים ממש כסכנת חיים. אבל האם גם מי שאינם חולי צליאק יכולים לסבול מ"רגישות לגלוטן"?

ד"ר דייוויס אינו מאשים את הגלוטן דווקא בחוליי החיטה. לדבריו, חומרים אחרים בחיטה, כמו גלוטנין, הנותן לבצק את הגמישות שלו, אמילופקטין וחומרים אחרים הם בעייתיים יותר. הוא מביא עדויות לכך שהחיטה של ימינו גורמת מגוון של בעיות בריאותיות וטוען שהסרתה מהתפריט תוביל מיד לירידה במשקל ללא תחושת רעב. לא פלא שספרו הפך לרב מכר.

הטענות של דייוויס נגד החיטה המודרנית מגוונות: יש לה ערך גליקמי גבוה, יש בה סוכרים קלים יותר לעיבוד והיא פועלת על הרצפטורים האופיאטיים במוח (אותם אזורים במוח המופעלים על ידי הרואין וקוקאין) ולכן היא גורמת לנו הזיות, התמכרות לחיטה וחשק בלתי נשלט למזונות שונים. ברגע שמפסיקים לצרוך חיטה, הוא טוען, אותם חשקים נעלמים ואנשים שפעם הייתה להם כמיהה לאוכל בכל שעה יכולים להעביר שעות רבות בלי לחשוב עליו כלל.

דייוויס מתאר בספרו ניסוי במוסד שהיו מאושפזים בו חולי סכיזופרניה. במסגרת הניסוי הוציאו את החיטה מהתפריט מעת לעת כדי לראות כיצד זה משפיע על החולים. לדבריו, מצבם של הסכיזופרנים השתפר באופן משמעותי כאשר הם לא צרכו חיטה, והורע בכל פעם שהיא הוחזרה לתפריט.

בעניין הזה מצטרף דייוויס לחוקר נוסף, ד"ר דיוויד פרלמוטר, שכתב גם הוא ספר רב מכר בשם Grain Brain. פרלמוטר טוען שהחיטה הורסת את המוח וגורמת בין היתר דמנציה והפרעות קשב. לדבריו, דווקא שומנים, ובעיקר כולסטרול, הם החומרים שהמוח צריך.

ג'ולי ג'ונס, תזונאית מאוניברסיטת סיינט קתרין ממינסוטה, שכתבה מאמר ביקורת מקיף על ספרו של דייוויס, מאשרת שבחיטה אכן יש רכיבים שכאשר מבודדים אותם במעבדה הם מפעילים רצפטורים אופיאטיים, ואולם היא טוענת שלא רק חיטה עושה זאת; גם באורז, חלב, בשר ואפילו תרד יש אותם קולטנים. למעשה, אין מחקרים המראים מה קורה כאשר צורכים את החומרים הללו כחלק מהמזון עצמו ואם גם אז הם מפעילים אותם רצפטורים. וגם אם כן, בכלל לא בטוח שזה רע, הם הרי נמצאים במוח כדי למלא תפקיד מסוים. ג'ונס טוענת, אם כן, שצריכת חיטה קשורה בשיפור הלמידה והזיכרון, ומבטלת את הטענה שהיא מעוררת רעב. נהפוך הוא, היא דווקא מעודדת תחושת שובע ומחקרים לא קשרו בינה לאלצהיימר, אוטיזם או הפרעות קשב וריכוז.

עם זאת, ג'ונס מודה שלהפסקת צריכת החיטה הייתה בחלק מהניסויים השפעה טובה על תת-קבוצה מסוימת של חולי סכיזופרניה. כך שההכרעה הסופית בשאלת השפעת החיטה על המוח עדיין לא התקבלה.

באשר לטענות של דיוויס על הערך הגליקמי של החיטה, ג'ונס טוענת שהוא צודק בפרטים אבל שוגה במסקנות. האינדקס הגליקמי מודד את רמת עליית הסוכר מכל גרם פחמימות במזון, אבל כדי לצרוך גרם פחמימות של סוכר נידרש להרבה פחות סוכר מאשר כדי לצרוך גרם פחמימות מלחם. כך, אם נאכל כפית סוכר או נאכל חתיכת לחם קטנה מחיטה מלאה, כנראה הלחם יגרום לנו פחות נזק.

דייוויס טוען גם שקל יותר לגוף לעכל את החיטה לעומת פחמימות אחרות, ולכן היא מעלה את רמות הסוכר במהירות. ג'ונס טוענת שהדבר נכון רק בהשוואה לקטניות. אלה אכן מכילות פחמימות קשות יותר לעיכול, לא רק ביחס לחיטה אלא ביחס לכל סוגי הפחמימות.

רגישות לגלוטן: מושג חדש נולד

גם מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בשירותי בריאות כללית, לא הייתה מסירה את החיטה מהתפריט באופן גורף, אבל אומרת שגלוטן הוא אחד החומרים שהאלרגיה אליהם נפוצה. יותר מכך, היא אומרת, מחקרים מהשנים האחרונות מראים שמלבד חולי צליאק ואנשים שיש להם אלרגיה ממשית לגלוטן, יש מקרים נוספים שבהם צריכת גלוטן עלולה להביא לפגיעה גופנית.

"פנל מומחים שהתכנס בלונדון בפברואר 2011, לאחר סקירת ספרות עדכנית, דן בקשת ההפרעות הבריאותיות הקשורות לגלוטן, הכוללת גם 'רגישות לגלוטן', מושג חדש יחסית שמתייחס לסימפטומים של חוסר נוחות בעקבות אכילת מזון המכיל גלוטן - תחושה החולפת עם הפסקת שימוש וחוזרת עם צריכתו שוב", היא מספרת, "אצל אנשים עם רגישות כזאת, להבדיל מחולי צליאק, המעי נראה תקין, אף שהסימפטומים עשויים להיות זהים - אובדן משקל, נימול ברגליים, עייפות כרונית ועוד".

עם זאת, אורבך מדגישה כי לאנשים עם רגישות לגלוטן, בניגוד לחולי צליאק והאלרגים, כמות קטנה מהחומר אינה מזיקה, והם יגיבו אליו רק מעל רף מסוים. "כך, בתקופה שדיאטת הלחם, שבה כל הפחמימות מגיעות ממקור זה, הייתה פופולרית, ראינו יותר תלונות על רגישות לגלוטן", היא אומרת, ומוסיפה שבין הלוקים ב"תסמונת המעי הרגיז" (בעיות עיכול ללא גורם מאובחן), יש רבים שהם בעצם רגישים לגלוטן. אלא שהאבחון הוא מסובך מאוד ולא אובייקטיבי, משום שהוא מתבסס לעתים קרובות על דיווחי המטופל.

אורבך מדגישה שההמלצה להפחית בכמות הגלוטן אינה גורפת לכלל האוכלוסייה. איך תדעו אם היא מכוונת אליכם? אפשר לבצע ניסוי עצמאי - אם אינכם חשים בתופעות שתיארנו בעקבות צריכת לחם או מוצרים עם גלוטן, אין צורך להימנע. וגם מי שסובל מרגישות לגלוטן - אך לא מצליאק או אלרגיה - יכול לצרוך אותו עד לסף הסבילות שלו.

- האם הימנעות מגלוטן תוביל לירידה במשקל?

"עד היום פורסמה רק סקירת ספרות אחת בנושא, והיא לא מצאה שום קשר בין הימנעות מגלוטן לירידה במשקל. עם זאת, גלוטן הוא תוספת פופולרית למזון מעובד ומשמין, ולכן כאשר מוותרים על גלוטן נעלמות באורח פלא גם זלילה ללא גבולות, צריכת ג'אנק פוד וצריכת מלח וסוכר בכמויות מופרזות. ההימנעות יעילה אצל מי שיוותר כך על מאפים עתירי שומן וסוכר, חטיפים ועוגות. הדיאטה הזאת פועלת אם מחליפים את כל אלה בקינואה, כוסמת, דוחן וקטניות - ולא בחלופות לא בריאות אחרות דלות גלוטן".

"בלי חיטה אין אוכל"

החיטה שאנחנו אוכלים היום היא חיטה שהוכרה לעולם המערבי לפני 50 שנה בלבד - חיטת נמוכת ראש שקל יותר לקצור בקומביין, ואולם מדובר בזן שהיה נפוץ שנים רבות לפני כן ביפן, אומר פרופ' ציון פחימה מאוניברסיטת חיפה, העוסק בחקר הגנום של צמחים. אם החיטה הייתה ממכרת ומעוררת חשק לפחמימות כפי שטוענים ד"ר ויליאם דיוויס ואחרים, היינו מצפים שהיפנים יהיו הראשונים שייפלו בפח הזה, אבל לאורך שנים הם התעלמו מהחיטה שלהם והעדיפו דווקא אורז.

"החיטה היא צמח שבוית מעט פעמים, ולכן החיטה של היום די דומה לחיטה של פעם", אומר פרופ' פחימה בהתייחס לטענות של דיוויס, "אבל כך או כך, מה שקורה כרגע הוא שבלי חיטה אין אוכל. העולם צורך היום 70 מיליון טון חיטה, והיא מהווה 20% מצריכת הקלוריות העולמית. במדינות עניות יותר, יש לה נתח גדול יותר בדרך כלל. בטורקיה, למשל, היא מהווה 60% מהקלוריות. חיטה נחשבת מקור חשוב לפחמימות, אבל למעשה היא גם מספקת 25% מצריכת החלבונים של האנושות. כרגע, אין לה תחליף בעולם. הדיון בשאלה אם לצרוך חיטה רלוונטי רק למי שיש לו כסף".

- מדוע החיטה פופולרית כל כך וחסרת תחליף?

"כי בכל העולם מגדלים אותה ללא השקיה והעיבוד הוא מינימלי לעומת גידולים אחרים".

כיום, החיטה נמצאת בסכנה, אומר פרופ' פחימה. "מחירי החיטה עלו פי 2 בחמש השנים האחרונות בלבד, בגלל עלייה בצריכה הנובעת מכך שהחלו לצרוך אותה גם במקומות שבעבר לא צרכו אותה, מגידול כולל בהיקפי המזון הנצרך לנפש ומהגידול באוכלוסייה. כמו כן, חלה עלייה בצריכת הבשר והחלב, שלשם הפקתם מאכילים את בעלי החיים בחיטה. במדינות מסוימות, גידולי הביודיזל מתחרים בחיטה על שטחי חקלאות, וזו סיבה נוספת למחסור.

"אם נאריך את תוחלת החיים עד מאה ונתרבה בקצב הנוכחי, לא יהיה לנו מספיק מזון בעולם, ואפילו לא מספיק חיטה שהיא המזון הזמין ביותר. כדי להאכיל את כלל האוכלוסייה הצפויה עד 2050, נצטרך להגדיל את יבול החיטה פי 2. כרגע היבול גדל רק בקצב של אחוז אחד בשנה ואין יותר שטחים פתוחים שניתן לגדל בהם חיטה. הדרך היחידה לשפר את היבול היא באמצעים גנטיים".

כדי להתמודד עם נבואת הזעם הזאת, עושים פחימה וצוותו משהו שדווקא עשוי למצוא חן בעיני ד"ר דייוויס: הם משמרים זנים ותיקים של חיטה, כולל כאלה ש"אכלו כבר בתקופת התנ"ך".

"זו הנישה שלנו, בני ארץ ישראל", אומר פרופ' פחימה. "בסהר הפורה תרבתו את החיטה לפני 10,000 שנה. יש לנו היום 100 זנים מתורבתים שמקורם בקו אחד של חיטת הבר, שתורבתה כבר אז. באוניברסיטת חיפה הקמנו לטובת כלל האנושות 'בנק חיטה', ובו אוסף של אלפי קווים כאלה שנאספו מכל הארץ וממקומות אחרים, ואנחנו סורקים ובודקים תכונות שונות ומוצאים גנים שיש להם חשיבות כלכלית. למשל בודדנו גנים שמגדילים את כמות החלבון בגרגר. או גילינו גן שגורם לעמידות למחלת החילדון הצהוב, שלא קיים בגנים של החיטה התרבותית". כל גן כזה יכול להגדיל באופן משמעותי את כמות המזון הזמין לעולם אם אכן יוטמע בסוג חדש של חיטה. הוא גם יכול להימכר היטב בעולם הראשון בתור "חיטה שהיא יותר חלבון ופחות פחמימה".

למרבה הצער, זני הבר הולכים ונכחדים. "יש הרבה זנים שכבר לא קיימים, בעיקר בישראל בגלל הפיתוח המהיר של הכבישים", אומר פרופ' פחימה. "50% מהאוכלוסיות הושמדו מאז קום המדינה. אנחנו הצלחנו להציל חלק מהחיטות שהיום לא גדלות יותר וחשוב מאוד לשמר את זה, כי זה אוצר לאומי".

עד היום העולם ביקש חיטה אחידה ככל האפשר, אבל היום מחפשים שונות. בגלל האיחור בהתפתחות הזו, לא הייתה עד היום הנדסה גנטית של חיטה. "חברות זרעים גדולות בעולם הכריזו שב-2020 כבר יהיו זנים מהונדסים, כמו שיש כבר היום בתירס ובעיקר בסויה", אומר פרופ' פחימה. "אני רואה בזה פתרון יותר מאשר בעיה".