אמא'לה, סלט! איך לשמור על ערכי הבריאות של ירקות ופירות?

ישראל היא שיאנית עולמית בצריכת ירקות ופירות, אולם עדיין רוב האוכלוסייה צורכת פחות ירקות ופירות מהכמות המומלצת על-ידי ארגוני הבריאות ברחבי העולם. הבעיה היא, שסלט הוא לא רק בריאות. "אף שיש בעולם ירידה במקרי התחלואה כתוצאה מאכילה של מזון שמקורו מן החי, לא רואים ירידה כללית במקרים של תחלואה ממזון", אומרת פרופ' סימה ירון מהפקולטה להנדסת מזון בטכניון. הסיבה, לדבריה, היא שחלה עלייה בתחלואה ממקורות מן הצומח.

ירון הציגה את הדברים בכנס אגריטך 2015 שננעל השבוע, כנס טכנולוגיה חקלאית בינלאומי המאורגן על-ידי חברת כנס תערוכות ועמותת אגריטך, נערכת בשיתוף משרד החקלאות ופיתוח הכפר, משרד החוץ, משרד הכלכלה, מכון היצוא, מתי מו"פ, והתאחדות התעשיינים ואיגוד התעשייה הקיבוצית.

בניגוד לבעלי חיים, ירקות לרוב אינם לוקים במחלות של בני אדם, אולם הם עלולים לשאת מחלות כאלה בקליפתם או בעליהם. הזיהומים נרכשים לכל אורך שרשרת האספקה של המזון, מסיבות שונות: דישון בקומפוסט שלא עבר טיפול נכון, השקיה במים מזוהמים, כניסה של בעל חיים לשדה, מעבר של חרקים (למשל אם השדה נמצא ליד לול תרנגולות שורץ זבובים), אריזה על-ידי עובד שלא שטף היטב את ידיו ועוד. בבית, ירק או פרי עלולים להזדהם אם הם היו מונחים קרוב מדי לביצה או לעוף. "אז החיידק נצמד מאוד יפה לצמח ומשגשג עליו", אומרת ירון.

- כלומר, אם מכניסים ביצה למקרר, למעשה מפזרים חיידקים על כל המזון שמונח שם? יש באמת סיבה לחשש?

"מזערית. מה שבאמת מדאיג הוא שהטוסיק של אותה תרנגולת שימש גם לזבל את השדה שבו גדל המזון".

"כל פרי וירק יכולים להיות רגישים", מוסיפה ירון, "ובמיוחד ירקות עליים כמו חסה או תרד, ונבטים.לגבי ירקות ירוקים, הסיבה לרגישות היא שיש להם שטח פנים גדול והם צומחים קרוב יותר לאדמה. באשר לנבטים, הם רגישים במיוחד כי בזמן הגידול שלהם יש לחות מאוד גבוהה, שמהווה סביבת גידול מוצלחת לחיידקים, ובזמן נביטה הצמח מפריש חומרים רבים שהחיידקים יכולים לנצל. כמו כן, אין להם עדיין מערכת חיסון פעילה, לעומת צמח בוגר שמערכת החיסון שלו כבר נכנסה לפעולה. לפירות, בניגוד לעלים, יש עוד כמה מנגנוני הגנה מחיידקים. הם נועדו לדחות חיידקים שתוקפים את הפרי עצמו, אך יכולים להיות לעזר גם נגד חיידקים שעלולים להזיק לבני אדם".

- האם הבעיה קיימת גם בהנבטה ביתית של קטניות - פעולה הנחשבת שיא השיאים של התזונה הבריאותית?

"בבית, אם הזרעים מעט מזוהמים מראש או שתנאי הגידול לא היגייניים - בהחלט עלולה להיות בעיה. הייתי ממליצה להקפיץ נבטים לפני האכילה".

הרעלה שמקורה בצמח מאופיינת לרוב בתחלואת מעיים, אומרת ירון, כלומר, כאבי בטן ושלשולים. "לרוב האירועים חולפים כלא היו אבל במקרים חמורים ואצל אנשים עם מערכת חיסונית מדוכאת, המצב עלול להיות חמור יותר".

- ריקבון של צמח מעיד על כך שאינו בריא?

"הריקבון עצמו אינו מסוכן לאדם, אך יש אינטראקציה בין החיידקים של הצמח שיוצרים את הריקבון לחיידקים המסוכנים לבני אדם, כך שבכל זאת צמח רקוב הוא חשוד יותר, ולא מומלץ פשוט להסיר את הריקבון ולהמשיך לאכול, אלא להיפטר מהצמח".

- הפתרון הכולל הוא לרחוץ את המזון היטב?

"זו בדיוק הבעיה, שהרחצה של המזון לא מספיקה. אמא שלי הייתה משרה ירקות באקונומיקה, אבל היום אפילו האקונומיקה לא הורגת את כל החיידקים. אנחנו לא יודעים בדיוק מדוע, כי הרי אם היינו לוקחים אותם חיידקים ומטביעים אותם באקונומיקה, הם היו מתים. אולם בצמחים זה לא כל-כך עוזר, ואנחנו מנסים לגלות את הסיבה לכך.

חלקם פשוט מסתתרים בעומק הצמח, אבל הם כנראה גם משתמשים במנגנונים כימיים של הצמח כדי להגן על עצמם. זו כנראה הסיבה לכך שהתחלואה מחיידקים על גבי הצמח הולכת ועולה. כיוון שלא מבשלים אותם, אין דרך להשמיד את החיידק. זו, אגב, הסיבה לכך שחיידקים על גבי צמחים יוצרים מגיפות גדולות יותר. במקרה של עוף מזוהם, אז משפחה אחת שלא הקפידה בבישול תחלה, אבל אם עגבניות הן מזוהמות, כל מי שאכל אותן טריות יחלה".

לדברי ירון, גם המגמה של שימוש בחומרי ניקוי המבוססים על חומרים טבעיים, המופקים מתבלינים ושמנים שונים, יכולה לגרוע מבטיחות המזון, "משום שהתברר שחיידקים יכולים לפתח עמידות לחומרים הללו. למשל ב-2007 התגלו חיידקים בריחן (בזיליקום), בעוד שבעבר סברו שהם אינם יכולים להתפתח בו, משום שהוא מפריש מגוון חומרים אנטי-בקטריאליים. כעת פתחנו נישה חדשה לחיידקים, הריחן כבר אינו חומר בטוח, והחומרים נוגדי החיידקים שהוא מפריש כבר אינם יכולים לשמש חומר משמר טבעי במזון או בקוסמטיקה. כלומר, לפעמים השימוש בחומר ניקוי 'המכיל חומרים טבעיים', לא טוב יותר לבריאותנו הכוללת מחומר סינתטי, שאיננו נמצא ביומיום בסביבה הטבעית שלנו. אם החיידקים יפתחו עמידות בפני החומר הסינתטי, פשוט נחליף אותו בחומר אחר. קשה יותר לעשות זאת עם בזיליקום".

איך מונעים את הזיהומים הללו? "האחריות היא לא ברמת האדם היחיד או המשפחה", מבהירה ירון. "ברמת המדינה ננקטים צעדים לשפר את הפיקוח על איכות מי ההשקיה, יצירת תקנונים לשימוש נכון בקומפוסט ונעשים מחקרים כדי להראות איך בכל זאת הורגים את המזהמים על גבי הצומח. צעדים כאלה ננקטים כל הזמן. האחריות של הצרכן היא לרכוש את הפירות והירקות במקומות מסודרים. ירקות ארוזים וחתוכים בשקית ממשווק ידוע הם מפוקחים יותר, אבל ירקות חתוכים הם גם פגיעים יותר".

- נשמע שרוב התוצרת החקלאית שמגיעה אלינו תהיה מזוהמת.

"כלל וכלל לא, להיפך. רוב התוצרת נקייה, וחשוב מאוד לא להפחיד את הציבור כי צריכת ירקות ופירות היא עדיין אחת הדרכים החשובות לשמור על הבריאות. הבעיה היא שמאוד קשה לזהות את הזיהום".

ירק מזדקן

לא רק זיהומים פוגעים באיכות הירקות, גם תהליכים טריוויאליים בהרבה כמו הזדקנות גורעים מערכי הבריאות שלהם. כל פרי או ירק סופם להזדקן ולהפוך בלתי אכילים, גם אם לא עברו חיידקים בסביבתם והם לא נרקבו. בתהליכי ההזדקנות הללו, אומר פרופ' יורם קפולניק, מנהל בכיר במכון וולקני מתחום שימור המזון,הפירות והירקות מאבדים חלק משמעותי מהוויטמינים ונוגדי החמצון שלהם, אותם חומרים שהופכים אותם לבריאים. מעבר לכך, ירק זקן יותר הוא גם כר פורה יותר לזיהומים.

באופן כללי, הערכים התזונתיים של פרי הם בשיאם ברגע הקטיף, אומר קפולניק, שרוצה לעשות מהפכת אנטי-אייג'ינג בצמחים. "אם על גבי הירק יש גרגרי חול ולכלוך, חייו מתקצרים, וכך גם אם הוא נשמר בטמפרטורה גבוהה מדי. סך הכול, הצלחנו לחנך את החקלאים לנהוג באופן אופטימלי, ועתה המשימה היא לחנך את רשתות השיווק ואת משקי הבית. לכן פרסמנו חוברת לקהל הרחב ובה המלצות כיצד לשמור על הטריות של כל פרי וירק (ראו תרשים)".

- פרי זקן הוא רק פחות בריא, או מזיק ממש?

"עודף הבשלה, כמו למשל במקרה של בננה חומה מאוד, זה לא נורא. ריקבון עלול להפריש חומרים לא כל-כך מועילים לאדם".

קפולניק היה רוצה שנקנה כמויות קטנות יותר, לעתים קרובות יותר, ורק מה שצריך. זה מחייב קצת יותר השקעה, קצת יותר תכנון, אבל התוצאה היא טריות - ולכן בריאות. יש בכך גם יתרונות אקולוגיים. "עם ישראל זורק לפח 30% מהתוצרת החקלאית שמגיעה למרכולים בכל שנה וזה מצב קשה מאוד. זה לא מובן מאליו שיש לנו כזה שפע, ירקות ופירות מרהיבים במחיר שווה לכל נפש. אין כמעט מקום בעולם שזה המצב בו. התברכנו, ותכבדו את זה. כשזורקים מזון, המחיר עולה. בעתיד רק יהיו כאן יותר אנשים, ולא יהיו יותר קרקע או מים. נצטרך ללמוד להסתפק, ויפה שעה אחת קודם".

וברמה הפרקטית? "עם ישראל צריך להפסיק 'לעשות שוק' פעם בשבועיים. אם קשה להגיע לירקן לעתים תדירות יותר, יש היום הרבה אפשרויות להזמין את התוצרת הביתה", אומר קפולניק. ישנו הבדל במחיר, אך לדבריו הוא מתקזז עם החיסכון במזון שנזרק.

מבצע מיתוג

ירון וקפולניק מדברים שניהם על האחריות המוטלת על משקי הבית לרכוש ולשמור על תוצרת חקלאית טובה, אבל מי יודע לזהות פרי או ירק טובים? בקרוב משרד החקלאות צפוי לתת לנו כלים לכך. "ב-2011 חוקק חוק הפיקוח על ייצור הצמח ושיווקו, חקיקה משותפת למשרד החקלאות ולמשרד הבריאות, שמטרתו היא שהתוצרת החקלאית המשווקת לציבור תהיה טרייה ותעמוד בתקנים של איכות ובטיחות, בתוך קביעת נהלים לתהליך הייצור ותהליך השיווק", אומרת מירית עמרני, מנהלת תחום בכיר סטנדרטים במשרד החקלאות. החוק אמור להיכנס לתוקף עד סוף 2015, והדבר תלוי בהקמת הממשלה החדשה.

בשלב הראשון, אומרת עמרני, יתוקנו תקנות בסיסיות, שמטרתן להביא לכך שכל התוצרת החקלאית בארץ תעמוד לפחות ברף מינימלי של טריות ובטיחות. "אנחנו עדיין לא מסווגים לרמות, אלא מבדילים בין פרי וירק ראויים לשיווק לכאלה שאינם ראויים לשיווק, כלומר שהפרי או הירק יהיו שלמים, לא זקנים מדי ולא בוסר, שככל הידוע אין עליהם חומרים זרים ולא רקבונות.

כולנו ודאי נתקלנו באבוקדו או באפרסמון שנקטפו בוסר ואנחנו מחכים נצח עד שיבשילו, אבל זה לא קורה". בנוסף, יהיה פיקוח על שטיפת ידיים בבית האריזה ועל גורמי סיכון נוספים, והחקלאים יצטרכו לסמן את התוצרת שלהם. הפיקוח ייעשה על-ידי משרד החקלאות בשדות ובבתי האריזה, ועל-ידי משרד הבריאות על המדפים.

"אנחנו מאמינים שתהיה בעיה מול חלק מהחקלאים, אלה שהיום עובדים בסטנדרטים פחות גבוהים", מודה עמרני. תהליכי פיקוח ותיעוד דורשים השקעה מצד החקלאי, ולא תמיד ישנה הסכמה על התקנים. מצד אחר, לראשונה יוכלו משקי הבית לדעת מה המקור של כל פרי וירק, וזה יאפשר לצרכנים להפעיל את כוח השיפוט שלהם עצמם.

"אנחנו בהחלט בונים על זה שהצרכן יעזור לנו בפיקוח", אומרת עמרני. "היום המשחק הוא מחיר, אבל אנחנו בעד שלא יימכרו ירק או פרי לא ראויים בשום מחיר. ואז, כיוון שאי-אפשר להעמיד זה לצד זה ירק רע וזול מול ירק יפה ויקר, יהיה צורך להוריד את המחירים גם של הירקות והפירות היפים".

בשלב הראשון ייתכן שתהיה עליית מחירים מסוימת, כי החקלאים יגלגלו את עלויות התיעוד ושיפור האיכות על הצרכנים, אך לדברי עמרני, "בסופו של דבר התהליך הזה ימנע פחתים ויפחית שימוש בחומרי הדברה יקרים".

מתי אכילה בריאה הופכת להפרעה?

האם אתם טבעונים, צמחונים או פליאוליתים? ואולי נמנעים מגלוטן וסוכר או שותים רק שייקים ירוקים? נראה שיותר ויותר אנשים בוחרים להגדיר את עצמם כיום על בסיס תזונתם. לפעמים מדובר רק בעניין של תפריט, לעתים באורח חיים או ברשת תמיכה חברתית, ולעתים - הפרעה נפשית.

אמנם נדמה שאופנת הזהות התזונתית בשיאה היום, אבל האבחנה של "אורתורקסיה נרווזה", המתארת אדם המקפיד הקפדה יתרה על תזונתו עד כדי פגיעה והפיכת חייו לגיהנום רגשי, קיימת משנת 1997. המונח נשמע דומה לאנורקסיה נרווזה, הפרעת האכילה הקטלנית שבה אנשים מונעים מעצמם מזון, עד כדי תת-תזונה, אך מדובר בהפרעות שונות. ב"אורתורקסיה נרווזה" ייתכן שהתזונה באמת בריאה, הבעיה היא בכל השאר.

תזונה בריאה היא בעיה כאשר היא הופכת לאובססיה. רוב הלוקים באורתורקסיה הם בעלי נטייה לאובססיביות וחרדתיות, והלוקים בהפרעה עלולים להשקיע משאבי תכנון וחשיבה אדירים בתפריט היומי, על חשבון עיסוק בתחומים אחרים חשובים להם לא פחות. אדם הלוקה באורתורקסיה עלול להימנע מקשרים חברתיים או לצמצם את הקבוצה החברתית שלו רק לקפדנים כמוהו, כדי לא להיקלע לפיתויי מזון. אם במקרה התפתה לאכול את המזון הלא נכון, הוא עלול לשקוע בחרדות קיצוניות או בייסורי מצפון קשים, הפוגמים בשמחת החיים שלו.

בהגדרה הרשמית של ההפרעה מצוינת גם תחושת עליונות של הלוקים באורתורקסיה נרווזה ביחס לשאר, שאינם עומדים בכללים. במקרים קיצוניים, מרוב רצון להוכיח שליטה במזון ועליונות, אדם עלול לצמצם את התפריט שלו באופן כזה שהוא כבר הופך לא בריא, אף שהמטרה הייתה הפוכה.

ההפרעה אינה כלולה במילון ההפרעות הפסיכיאטריות הרשמי של איגוד הפסיכיאטרים האמריקאי (DSM), אולם היא מוכרת על-ידי האיגוד האמריקאי להפרעות אכילה. שכיחות ההפרעה אינה ידועה. רופאים המטפלים בה פיתחו שאלון רשמי (Ortho-15) כדי לאתר חולים פוטנציאליים, אולם הוא לעתים מניב שיעורים של 20%-40% "חולים" במדגם מסוים, ולכן נראה שהוא מותאם יותר לזהות את האובססיה של החברה שלנו למזון בריאות, ולא התנהגות קיצונית של אנשים מסוימים.

לאור העדר הבהירות בהגדרת ההפרעה, גם הטיפול בה אינו ברור, אולם טיפול נגד אובססיה וחרדה (למשל טיפול קוגניטיבי-התנהגותי) עשוי להיות יעיל במקרה הזה. המטרה אינה לגרום לאנשים לאכול באופן לא בריא - אכילה לא בריאה מסכנת אנשים לאין ערוך יותר אכילה בריאה מוגזמת - אלא להפוך את האכילה הבריאה רק לפן אחד, נשלט בחיי המטופל.

 מקרר

כללים לטיפול בירקות ובפירות

בחרו פירות וירקות שאין בהם פגמים

הניחו אותם מעל יתר המזון בעגלה כדי למנוע פציעות

נקו את המקרר היטב אחת לשבוע

הניחו בתחתית מגירת הפירות והירקות במקרר נייר סופג

שטפו לפני האכילה במים זורמים בלבד, ללא סבון וללא חומרי ניקוי

הפרידו בין פירות וירקות באמצעות קופסאות או שקיות

באחסון במזווה, אין להשתמש בשקיות ניילון

אחסון ירקות חתוכים בקופסאות פלסטיק גורם להם לאבד חלק מהחומרים החיוניים שלהם. האובדן מהיר יותר ככל שהירק נקצץ דק יותר

עגבניות: עגבניה בשלה תחזיק במקרר כשבוע. אם אינה בשלה לגמרי, יש להבשילה מחוץ למקרר. אם האחסון לזמן ארוך, מומלץ לאחסן בשקית עם חורים גדולים ובתוכה נייר מגבת

יש להסיר את העוקץ והעלים, שעלולים לפצוע את העגבנייה השכנה

פלפל אדום, כתום וצהוב: יכול לשרוד במקרר 10 ימים. כדי לשמור עליו זמן רב יותר, ניתן לאחסנו בשקית מחוררת עם נייר מגבת. פלפל ירוק הוא למעשה פלפל אדום שנקטף בטרם הבשיל. יש לאחסנו בטמפרטורה של 10 מעלות.

מלפפון: אוהב טמפרטורה גבוהה מזו שבמקרר אך נמוכה מזו שבמטבח הישראלי. הברירה הגרועה פחות היא לאחסן אותו במקרר, אך להגן עליו מפצעי קור על-ידי עטיפתו בנייר סופג והנחתו בשקית סגורה אך לא אטומה

תות: יש לאחסנו במקרר בכמה שפחות שכבות (עדיף שכבה אחת או שתיים). תות חורף יחזיק מעמד 5-4 ימים או יותר, אך תות אביב רק יומיים-שלושה

בזיליקום: כדי לשמור עליו, יש לחדש את קצות הגבעולים, כמו בפרחים, ולטבול אותם בצנצנת עם מים המגיעים עד העלה התחתון. לאחר מכן, מניחים את הצנצנת על השיש במטבח במקום מואר היטב ומכסים את העלים ביממה הראשונה בשקית פלסטיק עם חורים כדי למנוע את כמישתם. בתוך ימים ספורים יצמחו שורשים שיעניקו רעננות לצמח במשך יותר מחודש

צמחי תבלין: יש לאחסן במקרר ב-2-3 מעלות, ולארוז בשקית פלסטיק סגורה עם נייר מגבת. כך ניתן לשמור עליהם עד שבוע

בננות: יש לעטוף את הקצה שלהן בניילון נצמד ולא לאחסן במקרר

גזר: יש להסיר את העלווה ולאחסן בשקית מחוררת. כך הוא יחזיק בין שבועיים ל-5 שבועות.

* מקור הנתונים: המכון לחקר אחסון ואיכות תוצרת חקלאית ומזון במרכז וולקני בשיתוף מינהל המחקר החקלאי במשרד לחקלאות ופיתוח הכפר