להוציא מים מהסלע: מתכונים שמצילים את כבודן של המצות

בפריז המעטירה, סמוך ליער בולון, מתגוררת כבר 70 שנה דודה שלי סולטנה, שהיגרה לכאן לפני 70 שנה בדיוק, בתום לימודיה בשנת 1947 בקולג' האמריקאי שבאיסטנבול. סבי וסבתי האשכנזים - אף אחד לא מושלם - נמנים עם גרעין מייסדים של קיבוץ (קדמה) ולא נחשבים, על-פי כל קנה מידה, ליהודים מאמינים. סבא רם, שאללה ריחם עליו בדיוק השבוע לפני שנה - היה אף מגדיל לעשות ולוקח אותי לדוג ביום שבו אנשים מן היישוב צמים בבית, או לכל היותר רוכבים על אופניים.

ואף על פי כן, יותר אתאיסטית מדודה סולטנה - מתוך אדישות ולא חלילה מתוך עיקרון (ועיקרון הוא מושג כה זעיר-בורגני) - לא ראיתי. ולמה אני מספר לכם את כל זה? כי דודה סולטנה - סוזי בקיצור, באות מעגלת שפתיים, כמו במילה קוטור - היא האדם היחיד שאני מכיר שאוכל מצות כל שנה, כל השנה.

להליכותיה המשונות נחשפתי בפעם הראשונה בחודש אוקטובר אחד, כששלפה אותן מהמזווה והגישה אותן כלאחר יד בארוחת הבוקר, לצד הריבה והחמאה. למה יש כאן מצות, שאלתי בפלצות. "כי זה טעים!", היא פסקה בקול ולא יספה. את חבילת המצות שבה היא מצטיידת מדי חודש, כמו שעון, מייצרים, כך גיליתי, לאורך כל השנה ומוכרים לגויי הים והיבשה של אירופה באיצטלת קרקרים. להם ולדודה סולטנה.

כך, אורחים שקמים מאוחר מדי בבוקר ולא הספיקו להצטייד בבגט טרי מהבולנז'רי הצמוד לביתה, זוכים לקבל מצה כפת שחרית. ספק פרס ניחומים, ספק עונש.

אני, כמו רבים וטובים, מתעב מצות בכל מאודי. אפילו בארוחת ליל הסדר, לא כל שכן שבוע שלם, לאכול אותן הוא רעיון מצמית. לאלוהי היהודים יש דרישות רבות בנוגע לאוכל, ולהתקיים על פיסות קרטון שרופות במשך שבעה ימים היא ודאי מהאכזריות שבהן. אבל הפלא ופלא: כמו שקורה עם כמהין ועם קוויאר, ביצים מצליחות להוציא מהמצות, באופן פלאי ממש, צדדים שאפילו הן לא ידעו שקיימות בהן. וכמה טוב שכך.

לרגל סופשבוע של חג החירות, הכנתי שלושה מתכוני בראנץ' שמשלבים יחד, באהבה ובקלות, את שני המרכיבים האלו שכה מחמיאים זה לזה - אחד בהשראת המטבח העיראקי-פרסי ועוד שניים - מביתי ומהמטבח הטורקי-ספרדי.

■ בורמאלוס - חביתיות מצה מתוקות

חול המועד של פסח - לפחות במקרה שלנו - אינו שלם בלי מנת ארוחת הבוקר הזו. בורמאלוס - עם או בלי ר', תלוי את מי שואלים, הן לביבות מעוטרות בסוכר שיוצאי בולגריה, יוון וטורקיה מגישים בחגים ומועדים: בחנוכה עם קמח (ועד היום, במקביל, ניתן למצוא בחג המולד בספרד את דודניותיהן, סופגניות הבוניואלוס העגולות והקטנות), ובפסח - ממצות ספוגות בחלב או מים.

מדובר בעונג מושלם, בפרט כשמגישים אותו מיד, ומהמאכלים היחידים, לצד הקניידלך, שטעימים יותר בגרסת הפסח מאשר בגרסת יום החולין.

חומרים:

6 מצות, שבורות לחתיכות קטנות ככל האפשר

5-4 כפות שמנת מתוקה

3 ביצים

שמן לטיגון

להגשה:

סוכר

אבקת קינמון - טוויסט שנוסף לבורמאלוס באיזמיר. מוסיף עניין וכמובן שלא חובה (אני אישית מוותר, אבל היי - זו עדיין מדינה חופשית).

הכנה: מספיגים את המצות ל-5-2 דקות בקערת מים. סוחטים היטב בידיים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

מחממים שמן במחבת ויוצרים מהבלילה כדורים (בערך בגודל של כדור פינג פונג), סוחטים קלות ומעבירים למחבת המשומנת. משטחים בעזרת מרית ומטגנים כ-2 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל סוכר וקינמון, או לחלופין פלפל שחור ומלח.

■ Mina de carne del pesah - מינה דל פסח - פשטידת פסח בשרית

מאפה מצות ממולא בבשר בקר טחון, תפוחי אדמה ובצל, הכלאה ספרדית וחגיגית בין לזניית יום החולין של גויי ארץ המגף לקציצות הפסטליקוס של הסמ"ך-ט"תים הירושלמים.

שימו לב: המינה הרבה-הרבה יותר טעימה כאשר היא מחוממת מחדש, וכדאי להכינה כמה שעות מראש ולחמם מחדש לפני ההגשה (8-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות).

החומרים לתבנית בינונית-קטנה (18X36 באופן אידיאלי):

8 מצות רטובות, מושרות לדקה-דקה וחצי במים

למילוי:

400 גרם בשר טחון גס (טחינה אחת) - בקר או בקר ושומן כבש

1 פראסה (אפשר להחליף בשני בצלים ולוותר על הבישול המקדים במתכון)

2 תפוחי אדמה קטנים, מבושלים במים עד לריכוך במים (בקערה במיקרוגל או בסיר על הכיריים)

3 ביצים

מלח ופלפל

לתיבול (לא חובה): נענע מיובשת, פפריקה (חריפה, מתוקה או מעושנת), קימל טחון, צ'ילי חריף או כפית אריסה. אפשר להשתמש בכל התבלינים או בחלקם. אני לא מתבל - לא סתם אנחנו הטורקים מכונים הפולנים של המזרח.

שמן לטיגון (בנדיבות)

לציפוי:

3 ביצים טרופות

1 כף קמח מצה

מלח - לפי הטעם

1/4 כוס שמן

הכנה: קוצצים את הפראסה (משתמשים בחלק הלבן ובחלק הירוק העדין) ומבשלים במים רותחים במשך 15 דקות. מסננים וסוחטים בידיים. שומרים בצד. מי שמשתמש בבצל במקום - פויה! - קוצץ אותו דק ומקבל פטור מהבישול במים.

מחממים מחבת ויוצקים שמן (בנדיבות, בטח שבנדיבות). מוסיפים את הבשר והפראסה ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו. מעבירים לקערת ערבוב.

קולפים את תפוחי האדמה בידיים ומוסיפים לקערה. מערבבים עם התבלינים והביצים במהירות ובנחישות.

יוצקים מעט שמן בתבנית - רצוי שתהיה תבנית מלבנית בגודל של 2 מצות. מסדרים חצי מכמות המצות בשכבה אחת, יוצקים מעט שמן ומפזרים מלח, שיהיה טעים. מסדרים את המילוי מעל לשכבת המצות ומכסים במחצית השנייה של המצות.

טורפים את הביצים עם השמן ושאר המרכיבים ויוצקים על המינה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ואופים עד שהמעטה של המינה מזהיב (כ-20 דקות). מגישים מיד.

■ עיג'ה של פסח

גרסת המצות של חביתת הירקות המפורסמת, וארוחה שלמה במחבת שעובדת מעולה הן בבוקר והן בערב.

שימו לב: אפשר להחליף בין כמויות השמיר לפטרוזיליה.

טיפ: מי מעוניין להפוך חביתות עתירות כל טוב שכמו נבראו להתפרק במהלך ההיפוך? לא אנחנו. מה עושים? במקום להפוך, מטגנים את העיג'ה במחבת שמתאימה לתנור במשך 2 דקות על להבה גבוהה, מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות (על תוכנית טורבו) ואופים במשך 6-5 דקות. הופכים על צלחת הגשה ושלום על ישראל.

חומרים:

4 ביצים

2 מצות

1 קישוא בינוני מגורד/ קצוץ דק מאוד

2 שיני שום כתושות

1 בצל גדול מגורד/ קצוץ דק מאוד

1/2 כוס שמיר קצוץ דק מאוד

4-3 כפות פטרוזיליה (לא חובה)

מלח ופלפל

שמן לטיגון

1 כפית לימון כבוש (לא חובה)

מלח ופלפל

הכנה: מחממים מעט שמן במחבת. מטגנים את הבצל והקישואים במשך כ-5 דקות עד להזהבה קלה. מצננים כרבע שעה בטמפרטורת החדר וסוחטים ביד מעודפי נוזלים. מעבירים לקערת ערבוב.

משרים את המצות במים למשך דקה-שתיים. סוחטים היטב מנוזלים בעזרת הידיים ומוסיפים לקערת הערבוב יחד עם שאר המרכיבים. מערבבים היטב.

מחממים מחבת ויוצקים שמן בנדיבות (1/4-1/8 כוס). כשהשמן חם מאוד, יוצקים פנימה את תערובת העיג'ה.

מערבבים בעדינות (לא חובה) ומניחים לחביתה להתגבש 3-2 דקות על להבה בינונית. מחליקים ל■ צלחת. משמנים שוב את המחבת קלות ומחזירים פנימה את העיג'ה לטיגון על צדה הלא מבושל. מנמיכים את הלהבה, מבשלים 3 דקות נוספות ומעבירים את העיג'ה לצלחת הגשה. חותכים למשולשים רבעוניים ומגישים מיד.