סיון כהן | פיצ'ר

טעם של געגוע: איך האנשים היקרים לנו משפיעים על בלוטות הטעם

זיכרון, ממה הוא מורכב? לפעמים הדברים שנחקקים בזיכרון שלנו, הם רגעי היומיום הפשוטים, ולפעמים אנחנו רק צריכים לעצום עיניים ולדמיין ריח של תבשיל מסוים כדי להיזכר באדם שאנחנו אוהבים • פרויקט מיוחד

לימור גולדשטיין / צילום: איל יצהר, גלובס
לימור גולדשטיין / צילום: איל יצהר, גלובס

הדרך שלו לתקשר

לימור גולדשטיין, שחקנית

געגוע: החלה המטוגנת של סבא
"סבא הגדול, מצד אבי, היה איש גבוה ושתקן. קראנו לו 'סבא הגדול', כי היה גם סבא הקטן, אבא של אמא, שהיה אדם נמוך קומה. הוא לא דיבר הרבה, בעצם, אני לא זוכרת שדיבר בכלל. קראו לו יהושוע, סבתא שלי קראה לו שייע. היינו מגיעים אליהם בשבתות, וכשהוא היה נעלם במטבח הקטן שלו והתחלתי להריח את ריחות הטיגון עם הסוכר, ידעתי שמנת הפינוק האהובה שלי בדרך. חלה מטוגנת שעליה בזוק סוכר. ככה סבא שלי השתקן היה אומר לי - אני אוהב אותך. כל כך טעים וכל כך פשוט.

"זו הייתה השיחה שלנו; באינסטינקט הבנתי, כבר בתור ילדה קטנה, שגם בלי מילים אני יכולה להבין דרך האוכל שהוא אוהב אותי. זו הייתה הדרך שלו לתקשר, לתת תשומת לב, ואבא שלי בעקבותיו. אמנם אבי הוא בשלן מתוחכם ומכין אוכל בחסד, שלשמחתי גם יודע להביע רגשות לא רק דרך הבישול, אבל גם הוא תמיד ייתן תשומת לב מיוחדת, תמיד ידאג שיהיו לי את הדברים שאני אוהבת בארוחה. מבחינתי אוכל תמיד נקשר בנתינה ואהבה".

סיון כהן / צילום: איליה מלניקוב
 סיון כהן / צילום: איליה מלניקוב

טעם של בית

סיון כהן, מגישת 'הכל כלול' ברשת

הגעגוע: סלט וגבינה של סבתא

"הזיכרון הכי חזק שלי הוא מהאוכל של סבתי, מרים. היא בשלנית נהדרת, אבל המאכל שדווקא הכי משמח אותי וזכור לי הוא הפשוט ביותר: סלט ירקות טרי עם גבינה לבנה 5% הכי פשוטה. גם המאכלים של רובושון לא הצליחו לעורר בי את התחושות של זיכרון הילדות הזה. סבתא שלי נהגה להגיש לי את זה לארוחת ערב לצד חביתה, וכבר כילדה ממש קטנה נהגתי לחכות לסלט עם הגבינה של סבתא.

"סבתא שלי, שתיבדל לחיים ארוכים, היא האדם שהכי השפיע על חיי, היא סמל ומופת עבורי, מודל לחיקוי אמיתי. אישה ירושלמית ישרת דרך, עם עקרונות ותמימות שכבר לא מוצאים היום. היא מזכירה לי איך המדינה הזאת נבנתה, ברוחה נושבת ציונות ואהבת הארץ. היא נולדה בירושלים, שרדה את המצור ואת ההפגזות שמעבר לחומות. כשאני מריחה סלט טרי אני מריחה טעם של בית, של אותנטיות, צניעות ודרך ארץ, בדיוק כמו האישה שהיא. היא הייתה מאוד נוכחת בילדות שלנו. הרגע נצרב בזיכרון כי זה היה רגע מזוקק של 100% אמת, חום ואהבה".

זה תמיד היה אותו מאכל

יוכי ברנדס, סופרת

הגעגוע: לחם הפטנט של אבא

"הזיכרון המיידי בדרך כלל קשור לסבתא או אמא, והאוכל שלהן שגדלתי עליו ואני מגדלת עליו את ילדיי. זהו מטבח רומני צבעוני מאוד, עם ירקות ושום וטעמים חזקים. אבל אני נזכרת עכשיו דווקא במאכל שאבא שלי היה עושה לנו, מאכל מיוחד בפשטותו. אבא שלי אף פעם לא בישל, אז זה נצרב בי. גדלתי בתקופה שבה אימהות היו עקרות בית, אבל אצלי בבית דווקא שניהם עבדו. אמי הייתה מורה, ופעם בכמה זמן, כשהייתה באסיפת הורים או עובדת עד מאוחר, אבא היה מכין לנו ארוחת ערב. זה תמיד היה אותו המאכל: לחם צלוי על מחבת. בעצם, הטוסט של אז. על הלחם הוא היה מורח דבש, ומעליו מפזר חצאי בוטנים קלויים, שהיה קונה במיוחד, מקלף וקולה. מעל הוא בזק מלח. לחם במחבת עם דבש, בוטנים ומלח.

"ואת זה הוא היה מכין לנו בכל פעם כשהוא היה זה שהכין את ארוחת הערב. כשאני חושבת על זה היום, זו בעצם הייתה הבמבה של אז, שעוד לא הייתה קיימת, וכמובן שגם חמאת בוטנים עדיין לא הייתה אז בארץ. וזה היה הפטנט שלו. אבא שלי היה פולני והטעמים של המטבח הזה הם די אפורים, וזה היה שונה מהטעמים האלה. הוא היה אדמו"ר, וכשהיינו יושבים בשולחן עם המאכל הזה, הוא תמיד היה מספר לנו סיפור חסידי על הצדיק הגדול. כשכתבתי את הספר האחרון שלי 'אדל', על ראשית החסידות, היו לי בפה את הטעמים של הדבש והבוטנים".

ארז קומרובסקי / צילום: ארז חרודי
 ארז קומרובסקי / צילום: ארז חרודי

היא אהבה אותי כמו ילד

ארז קומורובסקי, שף

הגעגוע: הבורקיטס של אסתר השכנה

"גדלתי ברחוב פיארברג בתל אביב של שנות ה-60. בלב תל אביב, בניין משפחתי, סבתא בקומה שנייה, אנחנו בקומה רביעית. בקומה השלישית גרה השכנה שלנו, ומי שבעצם גידלה אותי, אסתר קמניץ'. לסבתא שלי הייתה חנות ואמא שלי עבדה, אז הייתי מבלה שעות ארוכות עם אסתר. היא הגיעה מאלכסנדריה, הייתה אישה חכמה וחזקה. בזיכרון שלי אני רואה אותה מעשנת 'אירופה' וקוראת רומנים רומנטיים באיטלקית וצרפתית. היא ידעה המון שפות. זה היה בית קטן של פעם, והייתי יושב איתה במטבח כשהיא הייתה מכינה בורקיטס, מלוחיה, אפילו נתנה לי כילד לטעום קפה עם הל. אני מניח שהיא חלק מזה שהיום אני טבח, היא הכירה לי את הטעמים של הלבנט, את זרעוני הכוסברה, הכמון, הכורכום. אני זוכר אותה מכינה את הבורקיטס, חלק עם גבינה וחלק עם חצילים, על שולחן מפורמייקה במטבח מטר על מטר, והטעם שלהם עדיין בפה שלי. לאוכל שלה היה טעם נדיב. טעמים יצריים. אהבה. אסתר אהבה אותי כמו ילד, אני מתגעגע אליה מאוד".

נורמן עיסא / צילום: דור מלכה
 נורמן עיסא / צילום: דור מלכה

הזיכרון עובר דרך הריח והטעם

נורמן עיסא, שחקן ויוצר

הגעגוע: המג'דרה של אמא

"סבתא שלי ואמא שלי היו נשים חזקות, מלאות בהומור משובח, הסתלבטו על המצב ולא לקחו דברים בצורה קשה. סבא וסבתא שלי היו עניים, היה להם בית בג'יש, ומאחורי הבית סבתא שתלה בחצר נענע, בצל ירוק, חצילים, פלפלים - ככה שלא היה חסר באוכל כלום. בכל פעם שאני נתקל בנענע, אני בבת אחת שוב ילד בחצר של סבתא שלי בג'יש. ואמא שלי הייתה מכינה לנו מג'דרה חומה כזאת; אני זוכר את הריח של הבצל בשמן זית, כשאני יודע שהוא בדרך להיות המג'דרה הזאת. הריח ממלא את הבית ואמא מסלקת אותנו מהמטבח, תמיד עובדת על כמה דברים במקביל, ואנחנו ידענו שתכף יהיה אוכל. שתכף המג'דרה החומה-חומה הזאת תהיה מוכנה. אני מכין אותה לילדים שלי, אתמול הכנתי, והזיכרונות של האוכל עוברים הלאה דרך הריחות והטעמים. אני נרגע מהריחות האלה היום, וגם אז, בתור ילד, אצל סבתא ועם אמא. היה לנו בית מלא בחום ואהבה וחיבוקים. אגב, יש לי חלום לעשות שלום דרך אוכל, ואפילו רעיון טוב לגבי איך לעשות את זה".

דורין אטיאס / צילום: אור גפן
 דורין אטיאס / צילום: אור גפן

טקס הילדות שלי

דורין אטיאס, מגישה וסטייליסטית

הגעגוע: הטוסט של אמא

"אני מניחה שלפני שאמא שלי נפטרה, שאלה על זיכרון כזה הייתה מובילה אותי לדבר על ארוחה מאוד גדולה שחוויתי באיזה כפר בטוסקנה. אבל מאז שאמא שלי איננה, כל הזיכרונות שלי וכל הכבוד על מה שהייתה עושה בשבילי הולכים לשם. וזה דווקא זיכרון מצחיק שעולה בי. אמא שלי הייתה מכינה אוכל טריפולטאי מדהים: מפרום, קוסקוס, חריימה, קדיחות (קדירות בערבית). מעדנים חווייתיים, שדווקא בתור ילד פחות מדברים אליך ורק כשגדלים לומדים להעריך.

"אם אני שמה בצד את כל המפרומות והחריימה, הכי אני זוכרת שכשהייתי ילדה היה לנו טקס - בימי שישי היה בטלוויזיה ספינת האהבה, ואמא הייתה עושה משהו נורא פשוט. היא הייתה מכינה לנו טוסטים עם גבינה צהובה, מתחת הייתה מורחת גבינה לבנה שהיא הייתה מכינה בעצמה מאשל ושמנת, שמה בחיתול וזה היה מטפטף באמבטיה. ועל הטוסט, כשהיה יוצא חם-חם, היא הייתה מורחת שכבה דקה של קונפיטורה מתותים שגם אותה, כמובן, הכינה לבד. ותמיד הביס הזה היה כל כך מטומטם וכל כך מלא באמא שלי, ואז היינו יושבות אחותי, אני והיא ורואות יחד 'ספינת האהבה'.

"הרגע הזה לא באמת קשור לאוכל, אלא משייך אותי למשהו. על פניו לדבר על הטוסט הזה זה אידיוטי, כי הייתה לה יד מדהימה לבישול, והיא בישלה דברים מדהימים, היא הייתה כל כך קריאייטיב ולא נשארה רק במאכלים המסורתיים הטריפולטאים. היא בטח הייתה אומרת לי עכשיו: 'דוריני את עושה לי בושות! כל מה שהכנתי ואת מספרת להם על הטוסט שלי?!', אבל מבחינתי זה בדיוק להעביר את הבשורה שלה, כולל הטוסטים שלה. ועד היום אני מכינה לילדים שלי את הטוסט הזה, אמנם לא גבינה שאני מכינה ולא קונפיטורה שלי, אבל אני מורחת להם על הטוסט, והם כמובן שואלים: 'מה זה קשור - ריבה על טוסט גבינה צהובה?', ואני תמיד עונה בחיוך: 'זה סבתא החליטה שזה קשור, אז זה קשור'".

צריך לתת אהבה

רז'ין גנזי, מעצבת פנים

הגעגוע: מרק החרירה של אמא

"ביולי אמא שלי חגגה יומולדת 90, והיא, יש לה יד לאוכל. כשהייתי ילדה וחזרתי מבית הספר, לא היה דבר כזה שניצלים. היה מח, לשון, זנב שור, קציצות מבשר שהייתה טוחנת לבד, וכל יום מאכלים חדשים. היינו תשע נפשות בבית, ככה שלא היה נשאר אוכל מאתמול, ובכל יום היא הייתה עומדת ומכינה לנו. המטבח היה הממלכה שלה. היא לא נתנה לנו להיכנס, וגם כשגדלתי ורציתי ללמוד איך היא מכינה את המטעמים שלה, היא הייתה אומרת לי: 'שמים קצת ככה וקצת ככה' ואף פעם לא יצא לי אותו הדבר. לימים גיליתי שיש טעמים נסתרים שהיא מכניסה ולא מספרת לי, כדי שנחזור ונאכל את האוכל שלה, הטעים. כשהייתי אומרת לה: 'אבל אמא, לא יצא לי אותו הדבר', היא הייתה עונה: 'מה שיצא לך זה בסדר, העיקר שהילדים לא יהיו רעבים'.

"כשהילדים היו קטנים היא הייתה מגיעה פעם בשבוע כדי לבשל להם את האוכל שהם אוהבים, ובגלל שכל מה שהיא מכינה היה כל כך טעים להם, אפילו סלט הירקות, הם שאלו אותה: 'איפה את קונה את הירקות שהסלט ככה טעים?'. היא לא הייתה סבתא שלוקחת לגני שעשועים. היא ידעה שהיא קונה אותם באוכל, ואוכל של סבתא זו חגיגה. בבית מרוקאי האוכל הוא ממש אישיו, אין דבר כזה על הדרך, ואין 'אם לא הכנו צהריים נאכל סנדוויץ'.
"כדי לפנק אותי, היא הייתה מכינה לי מרק חרירה. כשרצתה לראות אותי, נהגה לומר: 'אני באה להכין לך מרק'. לא 'אני באה כי אני רוצה לראות אותך, לדבר איתך'. באה להכין לך מרק. לילדים זה הקוסקוס.

"אפילו היום, כשהיא לא מכינה כבר אוכל והמטפלת שלה חותכת את הירקות, בתיבול רק היא נוגעת. כשאני מספרת לה ששמתי סיר ויצאתי, וביקשתי מהמנקה לכבות את האש, היא אומרת לי: 'איך יצא לך כמו שאת רוצה? צריך לעמוד על הסיר, לתת אהבה, זה לא שמים והולכים'".