במקום לנפנף או למנגל בחוץ: עראיס במטבח

תמונות של טבע שומם, כמעט פראי, מציפות את אתרי החדשות בחודש האחרון. עופרים מלחכים דשא בפארקים בערי יפן ובאין מפריע, זאבי בר משתובבים ברחובות מדריד ואפילו בישראל הגיעו יעלים לשוטט בחוף אלמוג באילת, בין סוכות השיטים (אגב: הידיעה על נמר שנצפה במדבר יהודה אחרי שנים וריגשה רבים, הייתה מפוברקת לרגל אחד באפריל).

איפה אנחנו נכנסים בסיפור הדיסני הזה? מקסימום למטבח, לחטוף שוב משהו מהמקרר. לראשונה מאז קום המדינה, ייחגג ככל הנראה יום העצמאות לא בפארקים ואפילו לא באיי התנועה, אלא במרחב הביתי המצומצם של הכיריים, התנור ולמי ששפר מזלו - בברביקיו בחצר. "נראה לי שהשנה ביום עצמאות, מרוב שאנשים נואשים כבר לצאת ולעשות על האש, הם ינפנפו אפילו בחדר הילדים על מנגל, רק בשביל החוויה", אומר השף שאול בן אדרת, ספק בבהלה, ספק בבדיחות הדעת. "כל אחד יעשה את החג בביתו, עם משפחתו וילדיו, מצב שעבורי, כמי שמארח שנים במסעדות ובבית כל-כך הרבה אנשים באירועים כאלה, נראה פשוט מטורף", הוא אומר.

"למשל, בדרך כלל אני לוקח חוט ברזל ארוך-ארוך - מעל למטר - משחיל עליו נתחי בשר, פרגיות, לבבות וכל מיני ירקות, וסוגר הכול לעיגול-על ומעלה על האש, ואחרי זה שולף הכול במכה לצלחת גדולה", אומר השף הנמרץ בשצף קצף, ואפשר לדמיין בבירור את עיניו מצטעפות מצדו השני של קו הטלפון.

מה אתה עושה בינתיים במצב הזה?

"חצי מהמוח מנותק מאז שנכנסנו לסגר. עצרתי הכול ואני לא חושב על העבודה בכלל כרגע, כי אחרת, אכנס לדיכאון. אני מנסה ליהנות מההצצה הזו שקיבלתי פתאום, משום מקום, לחיים שדמיינתי לעצמי בפנסיה. נהנה לבשל עם הילדים ולילדים, מלהיות עם המשפחה שלי. מה אנחנו מכינים? מה לא? ואפילו העברתי בשבוע שעבר סדנת בישול בזום לאירוע התורמים השנתי והגדול של הקהילה היהודית בקליפורניה".

מה אפשר להכין בהצלחה בביתֿ, למי שרוצה להרגיש יום העצמאות במטבח הדירה?

"קודם כול, מי שאין לו גריל בבית יכול לעשות 'על האש' במחבת. מעורב ירושלמי, נקניקיות, אפילו סטייקים - וזה בסדר גמור. לדעתי, אחת המנות שיוצאות הכי טוב גם על האש וגם בלעדיו היא עראיס - פיתה ממולאת בשר טחון שאופים או מטגנים בחום נמוך לתוצאה שממש לא מביישת מנגל. מכינים, פורסים על איזה שטיח או שמיכה בסלון, ועושים כאילו נמצאים בפיקניק עם המשפחה. הכול עניין של הרגשה, אווירה וגישה.

 עראיס / צילום: ירון ברנר

"זו אחת המנות האהובות על הילדים שלי בבית, ובינינו - גם עליי, אולי אפילו יותר מרוב המנות היוקרתיות שעולות בימים כתיקונם על האש. עראיס - מאורסים בערבית - הם רבעי פיתה קלויים במילוי בשר טחון שהם בתכל’ס שדרוג של הטוסט הישן והטוב עם שם אסלי שהפך ללהיט. מנה נצרתית במקורה, שנהנית בשנים האחרונות מפופולריות בכל הארץ. אני מגיש אותה במסעדה שלי, ‘התרנגול הכחול’, כפתיח באירועים פרטיים וגם באירועים בחו"ל. בבית אני מכין עראיס כמעט באותו האופן שאני מכין אותו במסעדה. כמה פשוט, ככה טעים".

עראיס ביתי בתנור

טיפ: במקום לאפות את העראיס, ניתן לצרוב אותם על משטח משומן בחום בינוני, 5-4 דקות מכל צד

600 גרם בשר טחון קצוץ גס, רצוי מעורבב עם שומן כבש - בקשו מהקצב שלכם שיעשה כן

50 גרם צנוברים

50 גרם פיסטוקים קלויים (לא חובה)

4 פיתות או 8 פיתות אישיות

שמן לצריבה או לטיגון

הכנה: מערבבים את הבשר עם הצנוברים והפיסטוקים, ומוסיפים מלח ופלפל בנדיבות ולפי הטעם. מחלקים את הפיתות לרבעים - או במקרה של המיני פיתות, לחצאים. ממלאים את החלקים בבשר באופן שווה (שכבה אחידה ועבה יחסית. לא מעט מדי, אבל גם לא לפוצץ אותה בבשר, אחרת הוא לא יתבשל). משמנים בעזרת מברשת מטבח בשמן זית בנדיבות ומעבירים לתבנית תנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים במשך 5 דקות.

הופכים את הפיתות ואופים 5 דקות נוספות או עד שהפיתה זהובה מאוד והבשר - שמתבשל מאדי הפיתה - עשוי היטב. מגישים עם טחינה ביתית או עמבה למי שאוהב.
מתכון של שאול בן אדרת

עראיס גבינות צמחוני

המתכון נולד בשנה שעברה כחלק מקמפיין יום עצמאות צמחוני על האש שהובילו מחלבות גד - וזכה לפופולריות רבה בקרב גולשים באינסטגרם. אחלה פתרון למי שנמנע מבשר. "בזמן שהפיתה הופכת זהובה ופריכה מבחוץ, הגבינה המתובלת שבפנים מתחממת ומקבלת ניחוח מעושן", מספרת אורלי פלאי-ברונשטיין על המנה.

מרכיבים ל-6 מנות:
6 פיתות קטנות חצויות או 3 פיתות רגילות, חתוכות לרבעים

שמן זית להברשה

למילוי:
200 גרם גבינת חלומי 24% מגוררת

200 גרם גבינת שמנת ניו יורק בטעם טבעי 30%

1 בצל סגול, קצוץ דק-דק

2 שיני שום כתושות

3 כפות תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה ונענע) קצוצים

מעט פתיתי פלפל שאטה או צ’ילי קצוץ (לא חובה)

1 כפית בהרט

מלח ופלפל לפי הטעם

שמן זית או חמאה מומסת לצלייה

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים את רבעי או חצאי הפיתות.
מברישים את הפיתות מבחוץ בשמן זית או חמאה וקולים על מחבת גריל או בטוסטר עד להזהבה עמוקה. מגישים לצד סלט.
מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין

עראיס קבב דג

עוד טוויסט של השף ויקטור גלוגר, שמתבסס על קבב הבורי שאותו הוא מכין זה שנים במסעדות שהוא מוביל - מדלידג ודגים 206, עבור בקלואליס ועד למסעדת הלובסטרים והדגים קנקון שבמודיעין, לה מייעץ כיום.

 עראיס דג / צילום: דניאל לילה

מרכיבים ל-4 מנות:
פיתות, חתוכות לרבעים או חצאים

לקציצות:
500 גרם דג בורי טחון

1 חלבון ביצה

1 פרוסת לחם ללא קרום מושרה במים לזמן קצר וסחוטה היטב

1 כפית מחוקה מלח

1 כפית כמון

1 כפית מחוקה סודה לשתייה

1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כוס גבינת קשקבל מגורדת (לא חובה)

1-2 כפות צנוברים קלויים

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית

קורט פפריקה חריפה או מעושנת

2 כפיות רוטב פונזו מוכן (להשיג בסופרים)

הכנה: מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה. אם טוחנים את הדג בבית - עושים זאת יחד עם הלחם. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות להתגבשות.

הגשה: חוצים את הפיתות לרבעים או חצאים ומשמנים היטב, מבפנים ומבחוץ. יוצרים כדורים בהתאם למספר חצאי או רבעי הפיתות (כלומר, רביעייה או שמינייה של קציצות בסך הכול) ומוסיפים פנימה לתוך הפיתה.

מלהיטים גריל פסים או מחבת פסים כבדה ומשמנים קלות. מרטיבים את הפיתה קלות בעזרת ידיים רטובות ומוסיפים את הפיתות למחבת (אדי המים יסייעו לבשל את הבשר הטחון באופן אחיד ומלא). קולים את הפיתות כמה דקות ומשני הצדדים עד להזהבה עמוקה. מזלפים מעל כל פיתה פונזו ומגישים מיד, רצוי לצד טחינה או יוגורט.