קופי פסטו: עלייתו של הממרח האיטלקי

הקיץ מתדפק על חלונות העיר, ושוב ריח יסמין מתוק מהול במלנכוליה עדינה, מציף את הרחובות בלילות, לוחש בלאט שהחום הגדול כבר כאן. הזמן הממושך בין ארבעה קירות היטיב עם מצאי המרכיבים הביתי (עם שוכני הבית - זה כבר סיפור אחר) ופיתח תחביבי בישול אצל רבים. מלבד מחמצות וליקרים, על הדרך נכנסו כך למרפסות ברחבי הארץ גם אדניות עם ירקות ועשבי תיבול לשימוש ביתי, במקום ללכת לסופר המסוכן. במצאי: עגבניות שכבר מתחילות לבצבץ למי שהשקה אותן בהתמדה ובאהבה, פלפלים חריפים משלל זנים וכמובן - בזיליקום למתחילים.

גבעוליו העדינים והרכים של הבזיליקום הרך ששתלתי במרפסת שלי נקטפו, שלא לומר נגדעו, באבחה אחת זמן קצר קודם לכן ב"חוות בארותיים" של משפחת שבח (מיד נגיע אליהם). לאחר יומיים בבית (שם העברתי אותם לכוס מלאה במים בהמלצתה של שי שבח), החלו הגבעולים הקטועים לצמח זקנקן עדין וגם פזרו עליו גרגירים קטנים ושחורים. תחינה שקטה, נוגעת ללב, שמבקשת לשמור על רצף מעגל חייהם.

וכך הועברה שארית פליטת הריחנים מבארותיים לאחר כבוד לאדנית. כמה שמחתי לגלות, כמה ימים מאוחר יותר, שהראו סימני התאוששות וצימחו עלים חדשים. ארבעה שבועות מאוחר יותר כבר ניצב במרפסת שיח בעל קומה. זירו ווייסט - אפס פחת - זה כאן.

 פסטו / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

ואלו תולדות הפסטו

הבזיליקום העדין שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי (והאסיאתי, אבל זה כבר סיפור אחר), תפס מקום משמעותי במטבח האיטלקי רק לפני כ-150 שנים. מקורו בהודו ובאיראן - ריחן קוראים לו שם, ואגב: הזמרת ריהאנה קרויה על שמו. הוא הגיע לאיטליה בשנות החמישים של המאה ה-19, עם יורדי הים של ציי הסוחר של גנואה שבחבל ליגוריה, בקצה הצפון המערבי של המגף האיטלקי.

עונתו מתחילה עכשיו, בדיוק כששאר עשבי התיבול העונתיים והאביביים - פטרוזיליה וסלרי למשל - קמלו ותמה עתם. הפסטו, אולי המאכל המפורסם ביותר שבו משתמשים בבזיליקום, נולד בגנואה. תולדה של מורטום, ממרח עשבים רומי של גבינה טרייה וחמצמצה, שום ושמן זית, שהיו כותשים במכתש שגם העניק לו את שמו. הוא מוזכר בטקסטים מהמאה הראשונה לספירה כמאכל שחרית של איכרי רומא, שהיה מוגש עם לחם. חומוס רומאי, אם תרצו.

עם השנים התגלגל המתכון, והמרכיבים שונו בהתאם למצאי בכל מחוז שבו התאזרח באיטליה. בליגוריה הימאים החליפו את גבינת הלאבנה בפרמזן, ולמחית נוספו אגוזים. כך נולדה האלייטה (agliata), שנלקחה עם ימאי עיר הנמל כשימורים לצריכה בספינות. לאחר התאזרחות הריחן בליגוריה, החל להתבסס ממרח הפסטו על עליו הרכים בקיץ במקום על מיורן - ונקרא פסטו. ראו הימאים כי טוב - והשאר היסטוריה.

עד היום הפסטו של גנואה הוא המפורסם שבממרחי הפסטו, ונצרך באיטליה באדיקות ואך ורק בפסטה (חבל. הם מפסידים). אחרי שבעשור הקודם כיכב במסעדות ישראל תחת כל גוף תאורה, מהודר יותר ופחות, ונכנס בתחבולה ובעורמה לכל סוג מנה - מפסטה וסלטים ועד מטבלים, כריכים ועוף צלוי - בשנות האלפיים נעלם הפסטו מתפריטי המסעדות.

החודש, כמו שמעידות התמונות ברשתות החברתיות, החל שוב לזרוח כוכבו, אם בזכות שיחי הבזיליקום המפוארים שהחלו לגדול בבתים בתקופת הקורונה או בזכות הגעגוע לטעמו - מופת של שילוב פשוט של מרכיבים לשלם חדש ונהדר. אולי כדי להוסיף לו קורטוב הידור, הוא מתגאה כעת בשמו המלא באזכורים רבים - פסטו ג'נובזי.

טעמים של קיץ

"קיץ בעיניי הוא השיא של הטעמים האיטלקיים - בזיליקום, עגבניות, חצילים. אצל כולם זה הזמן שבו הם מגיעים לשולחן", אומרת שבח בעודה מכינה את סלי הירקות שיישלחו עם היצע הירקות של חוות בארותיים שבעמק חפר אל רחבי השרון (מעמק חפר ועד הרצליה, כשיש נקודה גם ברמת אביב. פרטים בעמודי הפייסבוק והאינסטגרם של החווה).

החווה שובה את הלב לא רק בחיצוניותה, אלא גם במהותה הפנימית. היא משמשת מקום עבודה לנערים במצוקה שמטפלים בצמחים שבערוגות וגם מכינים יחד עם שבח ואמה את צנצנות הפסטו שנשלחות מכאן מדי יום רביעי. כל הממרחים של חוות בארותיים - ממרח פלפלים, פלפלים חריפים קלויים מכמה זנים וכמובן פסטו - מתבססים על עודפי התוצרים של החווה. "ירקות פחות פוטוגניים למשל. אנחנו לא זורקים שום דבר, זירו ווייסט.

"מה המתכון המושלם לפסטו? בעיניי רק בזיליקום, שמן זית ומלח. אני לא מוסיפה כלום בבית. אמא שלי, לעומת זאת, שהמתכון שלה הוא זה שעל פיו אנחנו מכינות את הפסטו פה ללקוחות, מוסיפה שקדים או אגוזים מקומיים. השקדים ממש גדלים פה בעמק, עוד מתקופת המקרא. אבל כשהבזיליקום טרי, בעיניי לא צריך כמעט כלום, והוא מושלם כמו שהוא".

ואם כבר אינסטגרם: אחד ממתכוני הפסטו המדוברים בשנים האחרונות הוא זה המתבסס על סלק שמחליף את עלי הריחן, ועל הדרך הוא גם טבעוני. ניטש ויכוח מי הכין אותו ראשון, אבל כך או כך, התוצאה מרהיבה באדום עז, מעט ורדרד וגם הטעם - והיא גם לא מעידה במאום על ההכנה הפשוטה (במיוחד אם משתמשים בסלקים קלופים וקנויים, מפונקים שכמותכם. מתכון - מיד).

 פסטו, ממרחים וחמוצים בחוות בארותיים / צילום: חיים יוסף

בכלל, בעידן הוויזואלי שבו אנו חיים, קל להסביר את חזרתו של הפסטו הבוהק לחיינו ואת הצלחתו של הפסטו האדום והעז. פרויקט חדש, "הרפתקת הטעמים של פפסי", נוצר בהשראת מנות צבעוניות ועזות בסגנון הפסטו - ושם את משחק הצבעים במרכז, במנות סטריט פוד משלל מטבחים וברחבי הארץ.

כך יוכנו לאורך החודש שלל מנות בוהקות, בכתום, באדום וירוק (להזמנה במקום או מאתר פפסי מקס, pepsimax.co.il): מפיצה דיאבולו עם 6 סוגי פלפלים (ביניהם הבנרו שנחשב בעבר לחריף בעולם) בשלל צבעים ושלל אופני הכנה שיצר השף הצעיר והמוערך עידו אדרי עבור רשת "טוני וספה" בשיתוף פעולה מיוחד; ב"פרנק" יצרו לראשונה נקניקייה מקסיקנית ירוקה - צ׳וריזו ורדה עם פלפלי חלפניו ועשבי תיבול בקרבה - ובעיטור רוטב מיונז-סלק.

כתבת האוכל הפופולרית רחלי קרוט יצרה בשיתוף עם מסעדת פקין התל אביבית סלט אטריות זכוכית (גלאס נודלס) ורוד עז ורענן, עם שברי קשיו וג'וליינים של גזר, בהשראת פסטת הסלק שלה - והגדילה לעשות חומוסיית אבו מרון החיפאית - מוסד מקומי של ממש בעיר התחתית - שמגישה החודש במסגרת המיזם חומוס פאד קפאו ורוד עם מעטה של בשר טחון מוקפץ, עם בזיליקום בסגנון אסיאתי ומעטה מפואר של ביצה. בקיצור: שמח בצלחת. 

מתכונים

פסטו בזיליקום

אפשר להקפיא את הפסטו במנות מדודות אם לא עושים בו שימוש מיד ולהפשיר לפני ההכנה. אם משתמשים בו לפסטה: מערבבים את חציה השני של חבילת השמנת שבמרכיבים עם כמות נכבדת של הממרח שמתקבל מהמתכון (לפי הטעם) ומוסיפים לחבילה שלמה של פסטה מבושלת, רצוי ארוכה, שמבשלים על-פי הוראות היצרן.

מרכיבים לצנצנת גדולה:

3/4 כוס שמן זית

3 שיני שום

50 גרם צנוברים - אפשר להחליף באגוזי קשיו

30 גרם חמאה

עלי בזיליקום מ-15 גבעולים (לבעלי OCD:  שמונים  עלים גדולים)

30 גרם גבינת פרמזן מגורדת

מלח ופלפל

1/2 חבילת שמנת מתוקה - לא חובה

הכנה:
טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים מלבד השמנת המתוקה עד לקבלת תערובת הומוגנית וחלקה. מוסיפים את השמנת ומעבדים קלות להטמעה.

מתכון של רועי ירושלמי

ספגטי ברוטב פסטו סלק

מרכיבים ל-4-6 מנות:

500 גרם סלקים

1/2 כוס שמן זית

4 שיני שום

1 כפית מחוקה מלח

1-1/2 פלפל צ׳ילי או פתיתי צ׳ילי מיובשים לפי הטעם

להגשה:

שמן זית

קוביות גבינת פטה - לפי הטעם. לא חובה

1 חבילת פסטה, רצוי ארוכה (ספגטי, נו), מבושלת לפי הוראות היצרן

הכנה:

את הסלק אפשר להכין בשלושה אופנים - מבושל עד לריכוך במים ומקולף, אפוי שלם בתבנית ועל מצע מלח בלבד, בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעה ואז מקולף בזהירות - או לעצלנים מסלק מבושל וקלוף מהסופר.

קוצצים לקוביות וטוחנים במעבד מזון עם שאר המרכיבים עד לקבלת ממרח במרקם אחיד וקרמי.

הגשה: מסננים את הפסטה מהמים ומחזירים לסיר. מוסיפים את פסטו הסלק, מערבבים ומבשלים דקה עד לרתיחה עדינה.

מעבירים לקערת הגשה ויוצקים מעל מעט שמן זית ומוסיפים אם רוצים קוביות פטה (אני לא מוסיף. אתם אולי כן) ומגישים מיד.

מתכון בהשראת השפית הבריטית נדיה חוסיין