בשר ללא בשר: זו הייתה אחת ההבטחות הגדולות של השנים האחרונות. לאיפה היא נעלמה?

"בקרוב בצלחת שלכם" הייתה הכותרת של לפחות שלוש כתבות שעסקו בתחום תחליפי הבשר בין השנים 2023-2015. הן הבטיחו כי לא ירחק היום שבו נטעם מוצר שלא נוכל להבדיל בינו לבין בשר אמיתי - אך הוא יהיה מוסרי, סביבתי, בריא ואולי אף זול יותר מהבשר הקיים. רק בישראל קמו עשרות חברות, שגייסו סכומי עתק, ואפילו רשות החדשנות אישרה בשנה שעברה הקמה של מאגד הבשר המתורבת והשקיעה עשרות מיליוני שקלים. סלבס ומבקרי מזון כבר טעמו מנות לדוגמה בארוחות מפוארות וליקקו את השפתיים. אלא שבניגוד לציפיות, ככל שעבר הזמן התברר שהדרך הרבה יותר ארוכה ומסובכת.

● דרכון זר ב-800 אלף אירו: זו התעשייה שמשגשגת כשחצי עולם במלחמה 
● הסייף שהביא את ההמנון הישראלי לקטר 
● ראיון | האם ההודים יישארו בנמל חיפה אם ההפסדים ייערמו? "כל מי שמנהל עסקים בוחן אם להמשיך או למכור" 

את תחום תחליפי הבשר אפשר לחלק לשני תתי־תחום עיקריים, ושניהם עוד רחוקים מאוד מהיעד. אחד הוא תחליפי בשר מן הצמח (וגם פטריות או אצות), שכן הגיעו לשוק, אבל התרסקו בו לעומת הציפיות. לעומת זאת, בשר מתורבת, נתח בשר שנוצר מהתרבות תאי בשר אמיתיים במעבדה, נתקל באתגרים טכנולוגיים רבים, והוא אפילו עוד לא ממש בשוק. גם כשיגיע, זה לא יהיה בדיוק המוצר שדמיינו.

עם זאת, יש גם חדשות טובות: לפני כחודש חברת אלף פארמס, המייצרת בשר מתורבת, קיבלה אישור שיווק ראשון בישראל. אולם למרות שהחברה באמת עשתה כברת דרך אדירה והיא ממובילות התחום וגאווה ישראלית, הנתח שלה הוא דוגמה מצוינת לפער בין הציפיות למציאות. תאי הבשר המתורבת יהיה רק 20% מהנתח, כשרוב המוצרים יבוססו על חלבון מן הצמח. גם עלויות המוצר צפויות להיות גבוהות, והוא יוצע תחילה רק במסעדות פרימיום. וכל זה יקרה רק אחרי שגם המפעל של החברה יאושר על ידי משרד הבריאות.

לבסוף, אחרי שתצלח החברה את כל הדרך הזאת, יעמוד הנתח במבחן הטעם, ונראה אם בגרסתו המסחרית הוא מקבל את אותן ביקורות טובות כמו המנה שיוצרה ידנית במעבדה. החברה אמנם נחושה להגיש מוצר לכלל האוכלוסייה ובטוחה שהיא יודעת איך להגיע לשם אך כך או כך נראה כי התעשייה לא עומדת בציפיות. אז איך אחרי כל ההבטחות נותרנו עדיין עם תחליפים בינוניים שלא מתקרבים למקור?

תחליפי הבשר מהצמח: לא עברו את המבחן המשולש

שוק הבשר מגלגל 1.8 טריליון דולר, והוא ידוע כתעשייה מזהמת, לא בריאה, שתופסת שטחי קרקע עצומים, וכמובן כרוכה בסבל ומוות לבעלי החיים. "הדורות הצעירים מודעים מאוד לצורך למצוא אלטרנטיבה לבשר", אומרת תמי מירון, המנהלת הטכנולוגית של חממת Fresh Start. "הם מודעים גם לאתיקה וגם למשבר האקלים שהם יצטרכו להתמודד איתו".

 תמי מירון, חממת פרש סטארט / צילום: דנה אופיר

המודעות הזאת מתחזקת גם בישראל, שנחשבת כשוק חזק לתחליפי בשר - על פי עמותת GFI, הפועלת לקידום חלבון אלטרנטיבי, כ־8% מצריכת "הבשר" בישראל מגיעה בעצם מתחליפים. כבר משנות השמונים אנחנו מכירים את הטבעול, חלוצת התחליפים ששמה את ישראל על המפה של התחום. מאז טעמנו גם טופו וסייטן והמבורגר פורטובלו, אבל בשנים האחרונות החלו להבטיח לנו נתח מן הצומח שבאמת נראה ונטעם כבשר. החברות אימפוסיבל פודס וביונד מיט האמריקאיות היו חלוצות ההבטחה, וישנן גם חברות ישראליות בולטות בתחום, בהן רידפיין מיט, שכבר אפשר למצוא את מוצריה בסופר.

"אימפוסיבל פודס עשו הייפ גדול כשגילו את החלבון שלכאורה נותן לבשר את טעם הדם שלו. זה היה אמור לשנות את התמונה", מסביר אמיר זיידמן, סמנכ"ל פיתוח עסקי בחממת דה קיטשן. לדברי גורם בשוק שהתבקש לא להזדהות, "ביונד מיט היו אלופי יחסי הציבור. הייתה תחושה כאילו פיזרו על כולנו אבקת פיות שאחריה חשבנו שהמוצר שלהם דומה לבשר. אחרי כן אבקת הפיות התפוגגה".

 אמיר זיידמן, חממת דה קיטשן / צילום: טל שחר

כדי לבדוק את אבקת הפיות הזאת, ואת תחליפי הבשר בכלל, הם צריכים לעבור את המבחן המשולש: בריאות, מחיר וטעם. אפשר להוסיף מבחן רביעי, קיימות, אך הנחת היסוד היא שהמוצרים עוברים אותו. עם זאת, בטענות לגבי בריאות יש כנראה יותר בשר. "בדור הראשון של ביונד ואימפוסיבל יש עשרות רכיבים שחלקם לא בריאים בכלל, שנועדו לתת לו מרקם ומראה של בשר", מסבירה מירון. "יש פער גדול מאוד בין מה שאתה מייצר כאבטיפוס של מוצר - מוצרים מפונקים ומפונפנים מהרכיבים הכי יקרים שיש - לבין הגמלון (הפעלה בקנה מידה גדול של מה שנוסה במידגם - ג"ו ומ"ו) של הטכנולוגיה שבו מוותרים על כל הכוונות הטובות כדי להגיע לתמחור שמתאים לתעשייה".

בהקשר הזה, אילנית קבסה, שותפה־מייסדת ב־Urika Partners ומומחית פודטק, מפנה את תשומת הלב ללובי של תעשיית הבשר בארה"ב. "הוא מאוד חזק ומאוד דוחף לדה לגיטימציה של התחום. בין שזה קמח אפונה ובין שקמח סויה, לא משנה איך נהפוך את זה, אי אפשר להגיד שזה פחות בריא מבשר עתיר כולסטרול". ועדיין, היא מודה, אפשר להשתפר משמעותית. "הנושא של התעשייתיות הוא משהו שמטפלים בו".

גם בתחום המחיר המוצרים הקיימים לא מנצחים. ככל שהם דומים יותר במראה ובטעם לבשר, כך הם יקרים יותר ודומים במחירם לבשר פרימיום, אך אינם מספקים את אותה החוויה. אך בסופו של דבר מבחן הטעם הוא כנראה זה שקובע את גורל התחום עד כה - בספטמבר שעבר פורסם סקר של בנק ההשקעות TD Cowen, שלפיו "צרכנים מציינים לרעה את הטעם, הארומה והמרקם של חלופות הבשר ביחס לדבר האמיתי".

"חלבון סויה רטוב בכלל לא מזכיר בשר אבל הוא זול", מסביר זיידמן. "חלבונים אחרים מהצומח הם יותר יקרים מסויה, אבל אולי אם ההיקף שלהם יגדל אז המחירים ירדו".

"האתגר הראשון שבו התמקדה התעשייה היה הטקסטורה, והיום האתגר הזה די פתור", אומרת קבסה. "לדוגמה, אנחנו מסתכלים על הסטייק של רידיפיין מיט וזה נראה אמיתי לגמרי. אבל הטעם עוד לא שם". ביונד מיט סובלת מאותה הבעיה. "האתגר שלהם הוא הקנייה החוזרת. אנשים מנסים את המוצר, אבל לא חוזרים לקנות פעם נוספת".

ניר גולדשטיין, מנכ"ל GFI, מציין כי המתחרה המובילה של ביונד, אימפוסיבל פודס, היא החברה היחידה שמשתווה לבשר במבחני טעם, אבל סובלת מאותן בעיות בתחום המחיר ותפיסת הבריאות. לאימפוסיבל ישנו גם אתגר נוסף משום שהיא משתמשת בסויה מהונדסת גנטית, שאסורה לשיווק באירופה. "בסוף שתי החברות הללו מוכרות במאות מיליוני דולרים, כלומר זה לא שהמוצר לא טעים", אומר זיידמן. "זה רק אומר שהוא עוד לא תחליפי לבשר. המון גורמים בכל העולם עובדים על זה. אני בטוח שזה ייפתר".

 ראשי ביונד מיט בהנפקת החברה בוול סטריט / צילום: Reuters, BRENDAN MCDERMID

לדברי דידיה טוביה, מנכ"ל אלף פארמס שהוזכרה לעיל, "חברות כמו אימפוסיבל וביונד מיט הרימו מאוד את הציפיות של הצרכנים והשוק, מבחינת ההצהרות. אני זוכר בזמנו שאיתן בראון, המנכ"ל של ביונד מיט, הצהיר שהמוצרים שהם מפתחים ייתרו לגמרי גידול של בקר בעולם. בפועל, אלה לא מוצרים שמחליפים בשר והם פונים כיום בעיקר לצמחונים, יש ביקוש אבל לא ברמה שזה יחליף את תעשיית הבשר".

בשר מתורבת: ייצור מסובך ויקר

עד כה דיברנו על תחליפי בשר, אבל למה בכלל ללכת לתחליפים כשאפשר לקבל בשר אמיתי ממעבדה? הבשר המתורבת הראשון בעולם הוצג ב־2014. זו הייתה חגיגה גדולה, אבל לדברי מירון, "תהליך הייצור ארך שנתיים ועלה מאות אלפי דולרים. סך הכול עבר עשור מאז, ואנחנו במקום אחר לגמרי, עם מחירים של אלפי דולרים לקילוגרם. אבל כדי שזה יהיה יעיל צריך לרדת לעשרה דולר לקילוגרם לכל היותר".

מדוע הייצור מסובך ויקר? "אנחנו לוקחים תאים וצריכים להרבות אותם במעבדה ולגרום להם להתמיין לתאים שאנחנו רוצים", מסביר זיידמן. "לא כל התאים מתרבים בלי סוף ולא כולם מוכנים להתמיין דווקא לתא שביקשנו. נוסף על כך, המדיום, אותו חומר שבו התאים גדלים, מסובך לפיתוח. אחרי שיש לנו תאים, צריך איכשהו לבנות אותם למשהו שיש לו נפח ומרקם, ומזכיר נתח בשר. אפשר לעשות את זה בין היתר בהדפסת תלת־ממד או באקסטרוזיה, שזו יציקה בלחץ".

את כל אחת מהטכנולוגיות הללו צריך לפתח ואז גם להסב לכמויות מסחריות במחירים שניתן לבלוע. "כל חברה בתחום הזה נתקלה באתגרים שונים בהתאם לטכנולוגיה שלה, וכל אחת מהן פתרה אותם קצת אחרת", אומר זיידמן.

"צריך לזכור שמדובר במה שאנחנו קוראים לו דיפ־טק, טכנולוגיה מאוד חדשנית ופורצת דרך", מסבירה מירון. "היא נלקחה מעולם הרפואה, מתחום הנדסת האיברים, וגם שם עוד יש לה אתגרים, והנה אנחנו באים ומבקשים כמויות הרבה יותר גדולות במחיר נמוך".

זיידמן מעלה בעיה נוספת. "כשיצאנו לדרך עם התחום הזה ב־2016-2015 בכלל לא היה ברור איך אפשר לקבל אישור רגולטורי. ה־FDA, רשות המזון והתרופות האמריקאית, לא הכירה במוצר. ב־2019 חל מפנה כאשר ה־FDA וה־USDA, רגולטור החקלאות האמריקאי, הודיעו על הקמת כוח משימה משותף לרגולציה של בשר מתורבת. העובדה שכבר יש מסלול ברור, וכבר יש אישורים ראשונים, היא ביג דיל".

"בסופו של דבר המטרה שלנו היא לא לחקות אחד לאחד בשר שמופק מחיה שחוטה", אומר טוביה. "אני רואה בשר מתורבת כמקביל למכוניות חשמליות - כזה שגם שייך לעולם של חלבונים מהחי, אבל מוצר מבודל בקטגוריה חדשה בתוך חלבונים מהחי. תעשיית תחליפי הבשר לא ניהלה נכון את עניין תיאום הציפיות בנושא גודל השוק, עם הבטחות של הרים וגבעות. בבשר מתורבת אנחנו משתדלים לנהל את הציפיות נכון".

תעשיית העזר ומוצרים היברדיים: פתרון והזדמנות

בתוך כל האתגרים של שוק תחליפי הבשר צצו גם חברות תומכות, כאלה שרבים רואים כחלק מהותי מהפתרון הכולל, וגם כהזדמנות עבור סקטור הפודטק הישראלי. מירון מדגימה: "יש לנו חברה בשם פרופיוז שיצאה ממכון ויצמן, וגייסה כסף גם תוך כדי המלחמה. על בסיס טכנולוגיה שפותחה במקור לשחזור שריר הלב, נמצאה דרך להאיץ את הצמיחה של רקמת שריר. כשמוסיפים את החומרים שלהם למדיום שבו גדלים התאים, מקבלים רקמה עם יותר חלבון ויותר סיבים, בתוך 72-48 שעות, במקום 14-10 ימים".

 ייצור הבשר בחברת פרופיוז. מנסים לשפר תהליך ארוך ולא יעיל / צילום: באדיבות פרופיוז

"חברת ביו בטר הצליחה לפתח פתרון לעלות היקרה של המדיום", מוסיפה קבסה. "היא מגדלת את חומרי ההזנה בתוך צמחי טבק שהונדסו כדי להיות נשאי הדנ"א של חומרי ההזנה. כך אפשר להפיק חומרי הזנה ממקור צמחי בצורה הרבה יותר זולה".

בתחום תחליפי הבשר מן הצמח מירון מציינת חברות שמשלבות הורדת מחיר למוצרי הבשר החלופיים עם כלכלה מעגלית. "חלקן משתמשות בפסולת מייצור הבירה כדי ליצור חלבונים פנקציונליים. אותו דבר לגבי המים של הקטניות".

גולדשטיין מציין את פול הסויה עצמו כמקום שבו יכולה להתרחש חדשנות. "ככל שחומר הגלם הצמחי שאיתו מתחילים טעים יותר, ככה המוצר הסופי טוב יותר. הסויה שממנה מפיקים את תחליפי הבשר שלנו היא בכלל תוצר לוואי של תעשיית שמן הסויה. כשמוציאים את השמן נשאר חלבון שעד כה האביסו בו בעלי חיים, ואז הפכו אותו לדור הראשון של מוצרי הסויה שהכרנו. הסויה הזאת טופחה גנטית כדי שיהיה בה הרבה שמן. יכול להיות שאם היא תטופח עבור תעשיית המזון, יהיה בה יותר חלבון, שיהיה יותר בריא ואולי אפילו יותר טעים. אבל טיפוח זנים זה סיפור של 13-7 שנה".

 ניר גולדשטיין, מנכ''ל מכון המחקר GFI ישראל / צילום: דנה כספי

מקור נוסף לתקווה הוא מוצרים היברידיים, המשלבים בשר עם תחליפיו. "סביבתיות ובריאות אינן לא משחק של 1 או 0", מסבירה מירון. "נניח שכל העולם יעבור לצרוך מוצרים בהם מופחתת כמות הבשר ב־40% ומוחלפת בקטניה בריאה, הרי שהתועלת הסביבתית תהיה הרבה יותר גדולה מאשר אם נמיר עוד כמה אנשים לצמחונות". גם זיידמן מסכים שמוצרים כאלה יכולים להיות בעלי השפעה משמעותית, ומציין ספציפית חברה ישראלית בשוק Mushfoods, שמחליפה חלק מן הבשר בתפטיר הפטריות, החומר המקביל לשורשים בפטריה, שהוא זול יחסית לפטריות המאכל. אבל הוא גם מזהיר: "זה לא לכל אחד. המוצרים הללו לא מתאימים לצמחונים, ואת אוכלי הבשר עם המודעות הסביבתית הם מעמתים עם הבעייתיות בבחירות שלהם. אין ספק שזה חיובי ברמת המאקרו, אם כולם יעברו למוצר הזה. ברמה של הצרכן הבודד, השכנוע יהיה מורכב".

גם ההשקעות בתחום נמצאות בצניחה

בשורה התחתונה התחום אינו עומד בציפיות ואפשר לראות את זה גם בהשקעות. במאמר שפורסם בשבוע שעבר וסוקר את היקף ההשקעות בפודטק, ובפרט בתעשיית הבשר המתורבת, נתונים ראשוניים מצביעים על צניחה של כ־80% בהיקף ההשקעות בחברות סטארט־אפ בתחום. לפי נתוני AgFunder, קרן הון סיכון המתמחה בהשקעות פודטק, בעוד בשנת 2021 היקף גיוסי ההון בחברות המפתחות בשר מתורבת עמד על כ־989 מיליון דולר, בשנת 2022 חלה ירידה קלה לכ־807 מיליון דולר, ואילו בשנת 2023 התרחשה צניחה חדה לכ177 מיליון דולר בלבד.

זאת על רקע ירידה של 50% בהשקעות הכוללות בפודטק ובאגריטק לאורך שנת 2023. ביונד מיט, שנסחרה לפי שווי של 12 מיליארד דולר בשיא, מיד לאחר הנפקתה ב־2019, איבדה 85% מערכה בחמש השנים האחרונות, וב־2023 ירדה בכ־46%, בהפרש ניכר מהמדדים. החברה מתמודדת עם ירידה בהכנסות ושריפת מזומנים מאסיבית שנמשכת כבר שנתיים.

במקביל נודע לגלובס כי במסגרת תהליך התייעלות כולל של חברת שטראוס, כמחצית מעובדי חממת הפודטק דה קיטשן פוטרו. עוד נודע לגלובס כי נמכרות גם חלק מההשקעות בחברות הפורטפוליו של החממה.

אם בתחילת הדרך ההייפ, ההבטחה לשינוי עולם וסביבת הריבית הנוחה הזרימו לתוך התחום הרים של כסף, כעת המגמה התהפכה. שינוי בתיאבון המשקיעים לסיכון בשילוב האתגרים של התחום יצרו מציאות שבה לא נראה את גיוסי הענק האלה שוב בתקופה הקרובה (אם כי חברות טובות בתחום עדיין מצליחות לגייס).

במסגרת פאנל בנושא השקעות בבשר מתורבת שנערך החודש באוניברסיטת טאפטס האמריקאית אמרו שותפים מקרן Meach Cove Capital, המתמחה בהשקעות פודטק, כי הירידה הכללית שחלה בגיוסי הון הסיכון בתחום קשורה באתגרים בהגעה לשוויון עלויות (מול הבשר). "נדמה כי תהליך זה אורך הרבה יותר זמן ממה שעולם ההון סיכון קיווה וציפה לו".

יעל אלרואי מקרן ההון סיכון ויולה מאמינה כי "ראינו את הפיק בתעשיית הבשר המתורבת בשיאו. מאחר שזה שוק חדש, עכשיו כולם מחכים לראות מה קורה". עוד היא מוסיפה: "מדובר בביוטק לכל דבר - הרגולציה, פיתוח הטעם, הניסויים המרובים. למרות שייתכן שהחברות אכן יצליחו לממש את הבטחת החלפת הבשר, ההייפ היה גבוה מדי, אז עכשיו נדמה כי התעשייה במגמת ירידה".

ולמרות הכול, קבסה בטוחה שמדובר בחלק מתהליך של תחום. "למדיה יש את הקצב שלה, לטרנדים יש את הקצב שלהם, ויש עליות ומורדות, אבל בסופו של דבר כשמתסכלים באופן נקי על סטטוס התעשייה, זו התבגרות והתמקצעות של התחום והבשלת התחום". גולדשטיין אפילו מוצא יתרון במה שקורה. "היתרון בתעשייה פחות מפונקת בכסף הוא תהליכי הקונסולידציה שקורים בה. חברות הפודטק ישתפו פעולה עם ענקיות המזון, או יתמזגו, ואז אנחנו נראה את הטכנולוגיות השונות נפגשות, ואולי המפגש הזה ייצור את פריצות הדרך שלהן אנחנו מצפים".

"שוק הבשר בישראל חשוף במיוחד לזעזועים"

למרות הכסף הרב שמושקע בתחום, תעשיית תחליפי הבשר בישראל רחוקה מלהיות רק כלכלית. קצת חות'ים בים וטילים באוויר, ואספקת הבשר לישראל עלולה להיעצר לחלוטין. "בדוח שכתבנו עם חברת שלדור מצאנו כי 85% מאספקת המזון בישראל נמצאת בסיכון", אומר גולדשטיין. "מי שקרא את הספר 'רובים, חיידקים ופלדה' יודע כי שליטה ביכולת לייצר מזון היא מפתח לשליטה בעולם. מי שיכול לתת חלופה משמעותית לבשר, יהיו לכך השלכות אדירות על הכלכלה והביטחון. זה סדר הגודל של האירוע, שינוי תרבותי וגיאופוליטי אדיר".

גולדשטיין הוא לא היחיד שחושב כך. בשנת 2022, בטור דעה בגלובס, כתב גם טוביה כי "שוק הבשר בישראל חשוף במיוחד לזעזועים. ישראל היא צרכנית גדולה של חלבון מן החי, אבל מוגבלת ביכולת ייצור בקר מקומי בגלל מחסור בקרקעות ובמים ואקלים שפחות מתאים לזני הפרות המיועדים לבקר. במקביל, עלויות הייצור המוגדלות בעולם כבר באו לידי ביטוי בהתייקרות מוצרי הבשר מאז תחילת משבר הקורונה, והן צפויות לעלות עוד על רקע הזעזועים הגיאופוליטיים". הוא לא ידע אולי בעצמו כמה מהר יהפכו דבריו לרלוונטיים כל כך לישראל.

עוד כתב כי "היכולת לייצר כמות אינסופית של בשר במחירים סבירים תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ובאמצעות תשתית טכנולוגית קומפקטית וירוקה תשחרר אפוא את הצרכן הישראלי מתלות בשרשראות אספקה ארוכות המועדות לשיבושים". הוא סיים בהבטחה כי "רגע לפני שאתם נוגסים בסטייק שלכם, זכרו זאת: שוק הבשר הישראלי נשען אולי על כרעי תרנגולת, אבל כאשר הוא יגיע אליכם ממפעלי הבשר המתורבת השוק הזה יהיה איתן וחסון מאי פעם ויסלול את דרכה של מדינת ישראל לעצמאות מזון לאומית".

ואחרי הכול, אולי התהליך שעובר על התחום דומה לזה שעבר על לא מעט פיתוחים אחרים - המסחר המקוון קם ונפל במשך 20 שנה עד שהתבסס, התרופות הגנטיות הופיעו רק 20 שנה אחרי פענוח הגנום ואפילו הבינה המלאכותית חיה במעבדות המחקר במשך 30 שנה עד שפתאום הפכה לחלק בלתי נפרד מחיינו.

"הדור הראשון של החברות בתחום הזה התחילו מלהוכיח היתכנות טכנולוגית ועבדו עם הגדרות תוצריות הכי פשוטות שאפשר, בשר טחון ועוף. ועדיין לא הייתה הלימה בין המחיר למוצר", מסבירה קבסה.

"כך נולד דור שני של חברות, שרוצות לייצר מוצרי פרימיום. התעשייה מאוד התפתחה ומאוד התקדמה, אם כי אנחנו עדיין רחוקים מהחלום של סטייקים שלמים בסופר, זה ייקח לפחות חמש שנים".