השף שכיכב בטלוויזיה, התגייס למילואים וסגר את המסעדה ועכשיו חוזר עם מטבח מרוקאי מטריף

"פליים" היא מסעדת גריל כשרה בקומת הכניסה של מלון קרלטון בתל אביב. בלב המטבח הפתוח ניצב גריל גחלים דרום אמריקאי ("פריג'ה") המפיץ ריח משכר של פחמים בחלל ומושך תשומת לב. במתקן המרשים צולים, חורכים, קולים ומעשנים בשרים, עופות, דגים, ירקות, תבלינים ועוד. את המסעדה, שנפתחה חודשיים לפני פרוץ המלחמה, מוביל כעת השף אורן אסידו, לשעבר הבעלים והשף של מסעדת OLÉ הנהדרת בנווה צדק, שנסגרה במלחמה.

● דה פקטו משלב אוכל מקיבוץ הגלויות המקומי ובר אינטליגנטי
● OCD המחודשת: אחת המסעדות המבוקשות והחשובות בישראל חוזרת

השפעות המלחמה

רק ביום ראשון, 8 באוקטובר, כשכבר היה במילואים, הבין אסידו שהסרוויס שעשה במסעדה שלו, אולה, ב-5 באוקטובר, היה הסרוויס האחרון שלה. "ביום שישי עוד עשיתי סידור עבודה לשבוע הבא, אבל בשבת בצהריים כבר קיבלתי טלפון מיחידת המילואים לארגן ציוד", הוא משחזר, "חבר אסף אותי מהבית, הדרמנו לבה"ד 1, חתמנו על נשקים וחברנו לכיתת הכוננות של עין הבשור". ביום הראשון של התמרון הקרקעי הוא נכנס לעזה ובסך הכל לחם בה כ-120 יום. תוך כדי הוא קיבל את ההחלטה הקשה לסגור את אולה. "לסגור מסעדה זה לא כיף", הוא אומר, "אבל אתה אומר לעצמך: שלפו אנשים מהמיטות וחטפו אותם לעזה, נהרסו כל כך הרבה משפחות וכל כך הרבה אזרחים וחיילים מתו, אז מה זה מסעדה שנסגרת ומי אני שאתלונן על זה? בתור מילואימניק בעזה, שחווה מציאות לא נורמלית, החיים פה נראו לי מוזרים. בכל אפטר חשבתי איך אני חוזר לעזה כמה שיותר מהר. אין לי הסבר לזה, פשוט תחושת שליחות".

אחרי שחזר מסבב הלחימה הראשון הוא החל להפנים את משמעות הסגירה. "הייתי צריך שגרה ולא היה לאן ללכת. הבנתי כמה אני זקוק לה". אז הוא נענה להצעה של החברים מפליים להוביל את מטבח המסעדה. "עבדתי שבועיים על התפריט וכבר בסרוויס הראשון החלו גישושים לסבב מילואים נוסף. למחרת התגייסתי לעוד חודש, הפעם ברפיח". ביוני הוא השתחרר מהמילואים סופית וחזר למטבח. "המעבר הזה - בין עזה למסעדה התל אביבית, בין החיים למוות - הוא מוזר, זה יקום מקביל, אבל אני חייב את זה לעצמי. המדינה שהייתה לפני 7 באוקטובר לא תשוב, ונצטרך לחיות עם זה. וזה מה שאני עושה כרגע - חי את הרגע, אומר כל יום תודה על זה שאני חי ונהנה ממה שיש. מה יהיה מחר? לא יודע".

למה בחרנו בה

מי שמכיר אותו יודע שאורן של אחרי 7 באוקטובר הוא לא אורן של 6 באוקטובר. המלחמה השפיעה לא רק על שמחת החיים שדהתה - אלא גם על הבישול שלו. בגרסה הנוכחית, המותאמת למציאות הזאת, יש פחות שופוני בבישול שלו - כבר לא מעניין אותו להיות מושלם, הכי טוב ובשליטה על כל מה שקורה במסעדה; חשוב לו יותר להיות רגוע ולבשל פשוט. אבל גם עכשיו, כשרוב המנות מורכבות משלושה-ארבעה מרכיבים, החום שמאפיין את הבישול שלו נשמר. אורן של עכשיו מבשל בצעדים קטנים שמחזירים אותו לחיים. ויש הרבה חיים באוכל שלו.

ביו שף

אסידו, 31, נולד בקרני שומרון ומתגורר עם אשתו ושני ילדיו בכפר סבא ("השלישית בדרך", הוא שמח לבשר: "חזרתי מהמלחמה, עשיתי אפצ'י וזה קרה"). הוא בא מבית שסבב סביב אוכל ואת ילדותו בילה במטבח של סבתו. אחרי השירות הצבאי בגבעתי, הוא התחיל לעבוד במסעדת "פיאנו פיאנו" האיטלקית בכפר סבא, וממנה המשיך ל"כתית", "המזללה" ו"לומינה" של השף מאיר אדוני. ב-2018 הצטרף לעונה השלישית של "משחקי השף" וזכה בה במקום הראשון - מקפצה שהובילה אותו לקבוצת "מחניודה" של המנטור אסף גרניט ולעמדת השף של מסעדת "הדקל" שלה. ב-2021 הוא פתח את המסעדה הראשונה שלו, אולה, במלון סלינה בנווה צדק. ביוני 23' אולה הפכה לכשרה. בינואר, בין השאר בעקבות הסגירה של סלינה, היא נסגרה.

מנת הדגל

● שיפוד דג בגריל על קרם חיז'ו
חיז'ו הוא גזר במרוקאית, וסלט חיז'ו הוא מנת חובה בשולחן השבת המרוקאי. פרוסות גזר מבושל, בדרך כלל חתוך זיג זג, מתובלות בלימון, אריסה, כוסברה, כמון, שום ושמן כמובן. "חשוב לי להביא את המטבח שגדלתי עליו החוצה. הסלט הזה היה חידה לא פתורה עבורי, אבל לא רציתי להכין ממנו משהו בנאלי. ואז הייתה לי הברקה, אמרתי: אכין קרם חיז'ו". אכן הברקה. הקרם הפיקנטי-מתקתק הזה מרים כל מה שבא איתו במגע, והוא מטריף וחכם.

מנת האינסטגרם

● כרישה צלויה בגחלים
אף שמדובר במסעדת גריל - קונספט שזורק אנשים למחוזות הקרניבוריים - המנות הנמכרות ביותר במסעדה הן דווקא שתי מנות ירקות בפשטות מנצחת: כרוב מעושן שמונח על קרם חציל, פריקי וירוקים; וכרישה צלויה בגחלים, הפופולרית מביניהן. הכרישה נצרבת ישירות על הגחלים. המעטפת השרופה מקולפת וחושפת בשר רך ומתקתק, שבדרך לצלחת מקבל שמן זית ומלח סלרי. זהו. יותר טוב מזה נשתגע.

 כרוב מעושן על קרם חציל, פריקי וירוקים / צילום: איתיאל ציון

הקינוח 

 ● קרמו שוקולד
בקינוחי פרווה קשה להביא איזה בשורה, אז אסידו לא מנסה. המטרה שלו היא לייצר קינוח טוב בלי שירגישו שהוא פרווה. בקרמו שוקולד הוא מצליח להעביר את התחושה הזאת: קרמו שוקולד עשיר עם שמן זית, קרמבל בוטנים מסוכרים, קציפה של חלבה וטוויל שומשום שחור ולבן.

תפריט היינות

תפריט היין של פליים מורכב ברובו מיינות ישראליים קלאסיים. תפריט סטנדרטי, שמרני, ללא טוויסט. ניכר שהפוקוס כאן הוא לא על היין: התפריט כתוב מרושל מעט, אין כאן מי שיידע למכור יין כמו שצריך, או לדבר עליו.

השירות

בחמישי בערב תפגשו אווירת חפלה, הכוללת קהל צעיר והרבה איל גולן ברמקולים. אין לי בעיה עם חפלות, יש לי בעיה עם איל גולן; כשכל שיר שלישי ברשימת ההשמעה הוא שלו, אני מתחילה לזוז באי נוחות על הכיסא. לפלייליסט הרועש הזה הצטרף שירות חובבני, לא מנוהל דיו, שאינו עולה בקנה אחד עם האוכל הטוב של אסידו. מגיע לו קצת יותר מזה.

מה אכלנו

כרישה צלויה- 39
טרטר דג על עוגיית ריפעת- 69
מוסר ים מפורק- 72
שייטל- 62
צלעות תירס- 47
שיפוד דג בגריל- 89
קרמו שוקולד- 48

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 426 שקלים