הרפתקה ירושלמית למי שרוצה להתעמק במה שבצלחת שלו

"טעם מקומי" הוא שמו של סופ"ש קולינרי בהובלת השף נדב מלין, מבעלי המרכז הקולינרי "לואיזה". הסופ"ש מתקיים אחת לחודש, בימי רביעי־חמישי האחרונים של כל חודש, במלון "לוגוס" שבהרי ירושלים. מתחילים ברביעי בערב סביב שולחן אבירים עם ארוחת טעימות בת 12 מנות. בבוקר חמישי ממשיכים לבראנץ' המבוסס על תוצרת מקומית, ואחריו יוצאים לסיור קולינרי בין יצרנים באזור הרי יהודה עם אשת האוכל עדי מוטיל, בת זוגו של מלין. אפשר לקחת את כל החבילה, אפשר להגיע לארוחה, או לסיור ובראנץ'.

● הפיצה הכי איטלקית בארץ: המקום שיגרום לכם להרגיש כמו בנאפולי
● המוסד התל אביבי שלא אכפת לו מאינסטגרם - אלא מהסועדים

למה בחרנו בה

טעם מקומי היא ארוחה בסגנון קייסקי יפני - ארוחת טעימות שמחוברת לטבע, תוך הבנה שהדברים משתנים כל הזמן. ארוחה ברוח תנועת "סלואו פוד" שמבקשת לתת במה לעונה, לתוצריה, למסורות בישול וליצרנים המעניינים שפועלים פה. כל ארוחה שונה מקודמתה ובכל ארוחה מלין מארח שף, יצרן, מגדל או חקלאי שסביבו נבנית הארוחה. הארוחה שלנו חגגה את התוצרת של הרי יהודה, ונכחו בה שלומקי וסיוון פרנקין מ"דבש נטף". שלומקי הוא דבוראי, סיוון היא חוקרת חיטה מסורתית. במהלך הארוחה הם סיפרו בתשוקה על תהליך הפקת הדבש ועל ההיסטוריה של החיטה בארץ ישראל, ומלין, בצנעתו, נתן ביטוי לעשייה שלהם בצלחת. הוא אפה לחם מחיטת דורום מקומית שסיוון סיפקה לו והתקין קינוח על בסיס דבש ומוצריו. זה היה טעים, מעשיר ומעורר מחשבה. ארוחת "טעם מקומי" היא תוצר של מחקר, של חיפוש, של אהבה לאוכל ולמי שמייצר לנו אותו. בשילוב הבראנץ' והסיור הקולינרי היא מזמנת כמה שעות של חסד ומאפשרת התבוננות אמיתית על מה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו.

ביו שף

נדב מלין, 41, בוגר האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפולנצו שבאיטליה, נולד בירושלים ומתגורר בבית זית. בילדותו אמו, ענת לב ארי, עשתה הסבת מקצוע והחלה לאפות עוגות בבית. היא מכרה אותן למסעדות, לבתי קפה ובימי שישי בשוק בעמק רפאים - עסק שלימים התפתח לקייטרינג "לואיזה". "בלילות, כשהיא אפתה, הייתי איתה במטבח. בימי שישי הייתי עוזר לה בדוכן בשוק, וכשהיא פתחה את הקייטרינג עזרתי במה שאפשר: סבל, מגלגל סיגרים, שוטף כלים", הוא מספר.

אחרי הצבא הוא נסע לטייל, וכשחזר לארץ החליט שהוא רוצה ללמוד בישול. הוא הגיע לצפון איטליה, למחוז פיימונטה, כדי ללמוד באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפולנצו, שצמחה מתוך ארגון "סלואו פוד". "זו הייתה חוויה משנת חיים. למדתי שם על אוכל בצורה הוליסטית והבנתי שהדרך לבישול טוב מתחילה אצל היצרנים, המגדלים והחקלאים". אחר כך הוא התגלגל לאוניברסיטה בסאן סבסטיאן בספרד ("שהייתה הפוכה לגמרי - אין רומנטיקה, רק טכניקות בישול מודרניות"), עשה סטאז' במסעדת "מוגריץ" שלה שני כוכבי מישלן, ואז חזר לישראל "מתוך הבנה ששינוי אמיתי אפשר לעשות רק מהמקום שלך".

ב-2012 הוא הקים את סניף "סלואו פוד" בישראל והפך ליו"ר התנועה בארץ. במקביל החל להוביל את המטבח של "לואיזה". לפני שנה וחצי הפך הקייטרינג למרכז קולינרי, שפעילותו משקפת את תפיסת עולמו של מלין במלון ומחוצה לו.

מנת הדגל

● שיפוד כנף אורגנית בטריאקי בירה
מנה בהשראה יפנית שמנצלת תוצרי לוואי של בירה, במקרה זה, של מבשלת שריגים מהרי ירושלים. כנף (ממשק מלמד) מושרית במרינדת מאלט (לתת), שמרככת את העוף ומעניקה לו ארומה עדינה, ברוטב טריאקי המבוסס על שמרי בירה. היא מוגשת עם ירקות העונה, הפעם: צנונית וברוקולי סגול שנכבשו בתמיסת מי מלח, אצת קומבו ומאלט.

מנת האינסטגרם

● ירקות העונה כתמונה
המנה היפהפיה הזאת היא פרי שיתוף פעולה בין מלין למשק חביביאן הביו-דינמי מהרי ירושלים. ההשראה באה ממנה איקונית שיצר השף הצרפתי מישל ברס (Michel Bras) בשנות ה-70. ברס החליט ללהטט עם ירקות עונתיים ולהעניק לכל אחד את הבמה והטיפול הנכון לו, מהלך חדשני בזמנו. מלין מלקט עלים ופרחי בר בהרי ירושלים, בוחר את הירקות הטובים ביותר לעונה אצל משק חביביאן ונותן לכל אחד את הטיפול הנכון לו: קולרבי חרוך, שורש סלרי מעושן, פול על הגריל, אפונת שלג חלוטה, עגבנייה עם מלח אנשובי ועוד. את הירקות הוא מצלחת על מסגרת, כתמונה; השראה שקיבל מאמן בשם ארצ'ימבולדו, שצייר פורטרטים מירקות.

הקינוח

● גלידת דבש ושקדים
הכוורות של שלומקי פרנקין מ"דבש נטף" פזורות בהרי ירושלים והדבורים שלו רועות בחורש ים תיכוני ונהנות מאיסוף צוף ממגוון פרחי הבר שבאזור. קינוח הדבש נועד לתת במה לתוצרת הנהדרת של פרנקין; הוא מציג דבש בווריאציות שונות. בצלחת: גלידת דבש, טארט דבש, גלייז תמד (תזקיק דבש מ"המתססה", בית עיבוד פרי ביד השמונה) ואבקני פרחים (פולן).

תפריט היינות והאלכוהול

הארוחה מתחילה בקוקטייל הרי יהודה עדין וטעים, שמכניס לאווירה, המורכב משנאפס אתרוגים וליקר אשכולית וכשות של מזקקת הולנדר ממושב בית מאיר, ורמוט של "וודטה 52" מעגור, קמבוצ'ה של ג'ינג'ר ולימון ותפוז דם מיובש. את הארוחה ליוו 4 יינות מהרי יהודה, אזור היין המובחן הראשון בישראל, בהם קסטל, פלאם, עגור ונבו. כל יין מוגש בשלב הנכון לו בארוחה, עם המנה שמתאימה לו, בליווי הסבר על היקב ו/או היינן.