ביקורת: חיליק גורפינקל בוחן מקרוב את "קפה 48" בת"א

ג' נוסעת. רחוק, לנפאל.

לא לחפש את עצמה היא נוסעת אלא להתנדב. לעזור למי שזקוק לעזרה. כשהצהירה על כך ברבים, מיד תקפו אותה כמובן כל אותם מצקצקי הלשון המוכרים. אמרו שאם היא רוצה להתנדב, שתעשה זאת כאן. טיעונים מאותו סוג הנשמעים מן הסתם כל העת באזורי הטוקבק של המוח המודרני - יש כנראה כבר אזור כזה במוח המודרני - לנוכח פועלם של אנשי קבוצת מרק לוינסקי ש"מתעקשים" משום מה לחלק מרק חם לפליטים בגינת לוינסקי ולא לעניי עירם הקודמים.

שיהיה.

לא קל לכתוב על אוכל ואפילו לא לטעון שזוהי פרנסתך, בימים כאלה. אבל זוהי פרנסתי. וגם להיות מתחסד וצבוע לא נעים. פרנסה מכבדת את בעליה. כל פרנסה. כמעט. כל עוד אינה פוגעת באיש.

ולכן גם אשתדל לא לפגוע.

חלק מתפקידו של המבקר הוא לומר את האמת גם כשהיא לא נעימה. יכול להיות. אלא שמבקר מסעדות אינו עוסק בדיני נפשות אלא במותרות, שלא לומר שטויות. כדאי לזכור את זה. כדאי גם לזכור את העובדה הפשוטה שמאחורי כל מסעדה פחות או יותר טובה, מסתתר מישהו שעובד קשה. לפרנסתו.

אין לי ספק שיהונתן בורוביץ' עובד קשה ורוצה טוב. אבל אין לי ברירה אלא לנסות ולטעון שזה לא מספיק.

קפה 48, מסעדתו של בורוביץ', הוכתרה על-ידי לא מעט אנשים כאחת ההבטחות וההפתעות הגדולות של השנה החולפת. יכול להיות. לג' ולי היה קצת קשה להבין על שום מה ולמה.

קפה 48 ממוקמת באותו חלל שבו שכנה במשך כמה שנים טובות מסעדת בטי פורד המצליחה. בטי פורד הלכה בדרך כל בשר, דגים ופסטה ועכשיו מחליף אותה המקום של בורוביץ'. במבט ראשון עושה רושם שלא הרבה, אם בכלל, השתנה בעיצוב, חוץ מאשר אולי המטבח הפתוח ואוסף ספרי הבישול המגרה המונח על המדפים. בורוביץ' הצהיר לא מזמן שאין לו שום בעיה להודות בכך שהוא נעזר בספרי בישול. שאפו על הכנות. ואני לא ציני.

אלא שכאשר מגיע האוכל, אתה תוהה מה בדיוק מחפש השף הצעיר הזה בספרים ומה הוא מוצא שם.

קחו לדוגמה את מנת הלזניה. למיטב זיכרוני לזניה אמורה לכלול בשר בין שכבות הפסטה, רוטב העגבניות והגבינות. אפשר להמיר את הבשר בתרד למשל, אולי אפילו בחצילים אם אינך נאמן למסורת האיטלקית במיוחד. אבל משהו, כך נדמה לי, אמור להיות שם.

בפסטה של קפה 48 לא היה כמעט כלום. שני דפי בצק, רוטב עגבניות, רוטב בשמל וגבינות פקורינו וקצ'קבל מותכות מעליהם.

"מה אתה רוצה?", שאלה ג', "זה הרי היה כתוב".

"מה היה כתוב?"

"לזניה עם קצ'קבל".

"אוקי, אבל בלי בשר, תרד, משהו?"

"מי בכלל מזמין לזניה?", תהתה ג' היסודית.

"אני. לפעמים. אם מציעים לי. והציעו. לזניה. אבל איפה הלזניה?".

הבצק עם הרוטב היה בסדר גמור דווקא, אבל זו לא לזניה. זה בצק עם רוטב וגבינה. רוצה להעלות מהאוב מנות משנות ה-80. בסדר גמור. אבל לפחות הגש את מה שהבטחת. זו לא הייתה וריאציה מודרנית מתחכמת על לזניה. זו הייתה לזניה בלי לזניה.

גם שאר המנות לא הצליחו לשמח. הן אמנם לא היו מוזרות כמו הלזניה אבל הן לא הצליחו להתרומם מילימטר מעל שמותיהן.

קרפצ'יו האינטיאס הטרי הוגש עם רוטב רומסקו - רוטב ספרדי קלאסי המורכב מאגוזים ו/או שקדים, צנוברים, שום, פלפלים חריפים, שמן זית, חומץ, ועגבניות קצוצות. מעין גרסה ספרדית של הרוטב הרואי המפורסם המוגש עם מרק הדגים הקלאסי של דרום צרפת הלא הוא הבויאבז. התפריט של קפה 48 הודיע על פפריקה ושקדים.

נתחי האינטיאס היו טריים ומצוינים אבל הרוטב היה גס ולא השתלב איתם. אכלנו אותו מרוח על הלחם שהוגש לנו ללא חיוב, כל הכבוד, ושם הוא עשה עבודה טובה יותר.

מנה נוספת, בעייתית הרבה יותר, הייתה סלט שומר, מנת ספיישל באותו יום, והמלצרית אכן טרחה לציין שהשומר "הצעיר", כפי שהיא הכריזה עליו בשמחה, יוגש לנו עם שקדים קלויים וגבינת מנצ'גו. אלא שמי יכול היה לשער שהשומר האומלל ייפרס לפרוסות דקות כל כך עד שיאבד את כל פריכותו המהוללת, והגבינה תגורד מעליו עד דק ותהפוך את סלט השומר למעיין...ובכן, לזניית שומר קרה. רצינו לזניה, קיבלנו לזניה.

המנה העיקרית הנוספת, חוץ מהלזניה ההיא, הייתה שוב מנה מיוחדת לאותו ערב. פרוסת דג חרב עם לפת צלויה ופלחי מנדרינה. ג' העירנית התריעה בפניי על כך שדג ומנדרינה יחדיו לא עושים לה את זה. לי לא היה אכפת. ואכן, לא המנדרינות הן שהפריעו וגם לא הלפת הצלויה שהייתה מצוינת. הדג עצמו התעקש לעשות בעיות. דג חרב הוא דג שקל מאד לייבש אותו. וזה בדיוק מה שקרה. הוסיפו לכך את העובדה שלמרות שהמלצרית החביבה התריעה בפנינו בהגינות שמדובר במנות קטנות, 76 שקל לפרוסה כל-כך קטנה של דג זו בעיניי סוג של חוצפה. לא ראשונה או יחידה מסוגה ועדיין. לא חשוב, ממילא לא כל-כך אהבנו את הדג המסכן. ויתרנו על הקינוחים והלכנו להתנחם בכוסית אחת או שתיים של ויסקי בבר לוציפר השכן.

קפה 48 רוצה ויכול כנראה להיות יופי של מקום. צריך אולי לתת קצת יותר כבוד לחומרי הגלם - ראו מקרה סלט השומר, למתכונים הקלאסיים מספרי הבישול של השף - ראו מקרה הלזניה, ולכספם של הלקוחות - ראו מקרה גודלה של מנת דג החרב.

אני מקווה לחזור לכאן שוב ולתת צ'אנס נוסף. ואת ג', סעי בשלום ושובי בשלום. אני אתגעגע. עולם האוכל הישראלי אינו יודע איזו כותבת מחוננת הוא הפסיד, זמנית, לטובת הדאלי למה. כן, אני יודע שהוא לא גר בנפאל.

קפה 48: נחלת בנימין 48, תל אביב, 03-5101001. א'-שבת 19:00-01:00