ביקורת מסעדה: ארמון מרוקני קטן בלב העיר התחתית של ב"ש

מסעדת יקוטה הבאר-שבעית מגישה אוכל מרוקני (לא מרוקאי!) טעים ומרתק כל-כך, שרבות ממסעדות תל-אביב לא יכולות אפילו לחלום עליו

מסעדת יקוטה / צילום: ענת קירצ'וק

השד העדתי שהוצא לאחרונה מהבקבוק שבו נדמה היה שנמנם כבר זמן רב למדי, משתולל כידוע בכל תחום אפשרי בחיינו.

דווקא בתחום האוכל עושה רושם שהוא רגוע יחסית. כולם רוצים לאכול טוב, לא משנה מאיזו עדה. ישראל מלאה מסעדות אסייתיות, איטלקיות, ערביות וכמובן ים תיכוניות - שם קוד ללא מעט רעות חולות בהקשר הקולינרי אצלנו. אבל אם נתעלם לרגע מהפריחה הרגעית שחווה המטבח הגרוזיני (סליחה, גיאורגי), עדה אקס-טריטוריאלית במלחמת השבטים שלנו, ומכמה מסעדות בוכריות נהדרות (כנ"ל), הרי שמספר המסעדות הפרסיות, העיראקיות, התימניות (מאלו יש קצת יותר) מעולם לא היה נמוך יותר. בעצם, הוא מעולם לא היה גבוה. יש מי שמשייך זאת לעובדה שאוכל כזה, "עדתי", אנשים מעדיפים לאכול אצל אימא או סבתא שלהם. ומה אם אינך שייך לעדה ה"נכונה"? בעיה שלך.

יכולתי להמשיך ולאכול לכם את הראש גם על מצבן של המסעדות הבלקניות או יציבותן היחסית של המסעדות הטריפוליטאיות, אבל בואו נגיע לנושא. אין עדה המזוהה יותר עם "מזרחיות" (תהיה מה שתהיה) מהעדה המרוקאית. לא ברור למה, אבל ככה זה. ואין גם עדה מקופחת יותר קולינרית, לפחות בתחום המסעדות. יד אחת תספיק לספירה.

לפיכך, אין שמחה גדולה יותר מאשר לגלות מסעדה מרוקאית "חדשה". מסעדת יקוטה נוסדה בבאר-שבע בשנת 1965. ביקרתי בה לפני כמעט עשור ונשבעתי שעוד אשוב אליה, בתפקיד. איכשהו, זה לא יצא.

יקוטה היא פאטה מורגנה אמיתית. ארמון מרוקני קטן השוכן בלב העיר התחתית המאובקת והמנומנמת של באר-שבע. אם חיצוניותו של המקום היא כבר בגדר יציאת דופן, מה שמחכה לך בפנים הוא בבחינת הלם מוחלט. פינות הסבה מעוטרות כריות מעטרות חלל מרשים ורחב ידיים, שזורק אותך בבת אחת למקום אחר לגמרי. אם אתה פנטזיונר, כמוני, תוכל לדמיין שנכנסת, נניח, לאתר הצילומים של קזבלנקה ועוד שנייה האמפרי בוגרט יגיח מעבר לפינה.

ההאמפרי בוגרט של יקוטה מתגלם בדמותו הציורית של בבר בן מויאל, בעל הבית והשף. בן מויאל, איש בלי גיל, שומר לא רק על טיב האוכל שלו, אלא גם על גינוני אירוח שנדמה היה שחלפו מזמן מן העולם, ובכל הנוגע למקומותינו, אולי גם מעולם לא התקיימו בהם. הוא מקפיד לומר "מטבח מרוקני" ולא חלילה מרוקאי, הוא מכנה כל אישה "גבירתי", והשיא מגיע כשהוא קורא לגריל שלו "אסכלה". זה מצחיק לפעמים, אבל אחר כך זה פשוט שובה לב, בעיקר כשאתה מבין שזו לא הצגה.

את הארוחה אצל בן מויאל - שהתעקש, ובצדק, לנווט אותה עבורנו - פתחנו במגוון סלטים מרתקים. חוץ מסלטים מוכרים כמו מטבוחה, סלט פלפלים קלויים, סלט זעלוק (חציל קלוי עם פטרוזיליה, כוסברה וצנוברים), סלט סלק עלים אדיר ופנכות חמוצים וזיתים, הגיעו גם כמה סלטים פחות צפויים, כמו למשל סלט ארטישוק עם תפוזים סיניים, מי זהר* וקינמון.

המשכנו בטעימת סיגרים ופסטלים, שהיו כל מה שסיגרים ופסטלים שכחו מזמן איך להיות. קודם כול תוצרת בית, ואחר כך טעימים. לידם חיכתה לנו גם חתיכת פסטייה, אחד המעדנים המרוקאיים, סליחה, המרוקניים, הכי גדולים - שכבות בצק פילו ובתוכן פיסות עוף וכל זה מעוטר באבקת סוכר וקינמון. נשמע אולי מוזר במתיקותו (מתיקות במנות מלוחות היא אחד המאפיינים הקלאסיים של המטבח המרוקני המפואר), אבל אוי כמה שזה טוב.

המנות העיקריות כללו, מלבד הקוסקוס והחריימה הבלתי נמנעים (ולמה שנימנע מקוסקוס וחריימה טובים כל-כך?) גם מנת מוח בציר מוח עם שום, שאטה ועשבי תיבול, זנב ברוטב עגבניות וכוסברה, ומנת בשר ראש עם גרגירי חומוס. גם השותפים העקשניים ביותר לשולחננו, אלו שנשבעו שלא יגעו במנות הכאילו מפחידות האלה, נשברו למולן, ובצדק. קינחנו בתה מתוק ובמגש עוגיות מרוקניות מפואר על חשבון הבית.

יקוטה היא לא רק אחת המסעדות הטובות בארץ אלא גם מוזיאון אמיתי לתרבות מפוארת, מוזיאון שמצליח להיות חי ותוסס ולא רק "מוזיאוני", חרף - ואולי בגלל - המיקום הקשה והגינונים המופרכים לכאורה, שהופכים לאחר זמן מה לחלק מרכזי מהקסם, כמעט כמו האוכל הנפלא. אל תיבהלו מהמחירים ואל תחששו לבקש חצאי מנות. בתל-אביב אתם משלמים סכומים כאלה וגבוהים מהם מבלי להניד עפעף על אוכל שבחיים לא יוכל לחלום אפילו להיות טעים ומרתק כל-כך.

כדאי להכיר

מי זהר הוא שמם האחר של מי פריחת ההדרים, אותה תמצית מבושמת המופקת כתרחיף, תוצר לוואי של זיקוק מי פריחת ההדרים. אם נזהרים מאוד שלא להשתמש ביותר מכמה טיפות מהבושם הזה, הרי שהוא יכול להפוך המון מנות אחרונות, ובראשן כמובן מעמולים, וגם כמה מלוחות, כפי שמוכיחים ב"יקוטה", ליצירות מופת קטנות. 

יקוטה

פרטים: יקוטה, מורדי הגיטאות 27, באר-שבע. טל' 08-6232689. א'-ה' 12:00-00:30, ו' 11:00-כניסת שבת, שבת - מוצאי שבת עד 00:30. 

מחירים: ערכת סלטים - 25 שקל לאדם, קוסקוס - 60 שקל, חריימה - 95 שקל, מוח - 120 שקל, זנב - 120 שקל, ראש - 98 שקל. 

השורה התחתונה: יקר אבל שווה.