מטבח מקומי: בישולים בנצרת - "בכל עונה יש מה לטעום"

"בלאדי", ספר הבישול של דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא בנצרת ושל הכותבת מיכל וקסמן, מתעד את מתכוני העיר נצרת עונה אחר עונה במשך שנה של עבודה

דוחול ספדי ומיכל וקסמן/ צילום: דניה ויינר

בשנים האחרונות הולך וגובר השיח הרגיונלי, האזורי, גם בתחום האוכל.

הברקזיט הבריטי, הבאסקים והקטלונים של ספרד, הקורסיקאים והברטונים של קצוות צרפת ואפילו השוואבים בגרמניה והרומנים דוברי ההונגרית של טרנסילבניה - כולם מבקשים להדגיש את השונה על פני הדומה, תרבותית וקולינרית, ממדינות הלאום שלהם.

בתחום האוכל מתבטאת המגמה בהעלאת הרגיונליות על נס מצד אחד, ובהגדרה קולינרית הולכת ומצרה מצד שני. עד לפני עשור וחצי, קובצו ביד גסה המטבחים שמקורם במרחב המזרח תיכוני בהגדרתו הרחבה ביותר. כך נדחסו לז'אנר קולינרי אחד מאכלים שעלו על שולחנם של יהודים וערבים, של נוצרים ומוסלמים. מהדגים המטוגנים של בגדד, דרך הקובות של כורדיסטן ועד לטאג'ינים של מראקש - כולם רודדו ל"מטבח מזרחי".

בדומה לשיח הפנימי שחל בקרב יהודי ישראל על מקומם של יוצאי עדות המזרח במרחב התרבותי בארץ, גם במטבח הפלסטיני החל לסוב הדיון סביב הייחוד האזורי של המטבח בגדה המערבית ושפלת החוף של ירושלים ועזה, אל מול זה הגלילי של עכו ונצרת, המכונה בשם המטבח השאמי (ובעברית - סורי).

"בלדי", ספר הבישול המרהיב שמתעד את המטבח של דוחול ספאדי (המוכר ממסעדתו דיאנא שבנצרת) ושל בני משפחתו, שאותו כתבה הבלוגרית ומחברת ספרי המתכונים מיכל וקסמן ("בואו לאכול", "טעמים ראשונים") הוא הפרויקט המרשים ביותר שראה אור עד כה בעברית בנוגע למטבח השאמי-נצרתי של הגליל.

ביסודיות מקצועית ובעדינות נוגעת ללב באקלים הפוליטי המבעבע של השנים האחרונות, אספה וקסמן עונה אחר עונה ובמשך שנה של עבודה, את מתכוני העיר נצרת בספר שחודשיים אחרי יציאתו כבר נחשב לרב מכר, ומהדורה שלישית שלו מודפסת בימים אלו. מספר תלת ספרתי של מתכונים - חלקם ידועים ואהובים, אחרים מסקרנים ולא מוכרים לקהל דובר העברית, בצילומה החד והלא מתחנף של דניה ויינר ובעיצובו הנקי והנאה של דקל בוברוב.

עטיפת הספר בלדי / צילום: דניה ויינר
 עטיפת הספר בלדי / צילום: דניה ויינר

סיבוב טעמים מסחרר

"הצלחה כנגד כל הסיכויים", מספרת וקסמן כשאנחנו נוסעים מתל אביב יחד עם ויינר ובוברוב לכיוון נצרת, לפגוש את דוחול בדיאנא ולבקר במאפיות, באטליזים ובשוק שעליהם מתבססים מתכוני הספר. חלקם צולמו בביתו של ספדי ובבית אמו, אום-דוחול.

הלב מתרחב כשאנחנו מתחילים לעלות אל הכניסה הישנה לעיר. עצירה קצרה לקניית זיתים בעגלה שבכניסה לעיר, ואנחנו ממשיכים אל מאפיית אלמשהאוודי (רחוב 189 מספר 46, נצרת. טל' 04-6462430). בני המשפחה - האם, האב והבנים - מכינים כאן מאפי טעבה עגולים בתיבול אניס וכיסוני פטאייר ממולאים סבאנח, תרד בר ראשון של העונה.

ממשיכים למרכז העיר ועוברים בחנויות, בדוכנים של קפה קלוי ובקלאווה ("השאמית של נצרת הכי טובה בעולם", פסק שף טורקי שראיינתי לפני כמה שנים. ובצדק), בדרך לחלל הקטן שאליו חזר ספאדי לפני שנתיים וחצי מהמסעדה הרחבה שפתח בפאתי העיר.

"אחרי שאל המקום הקודם הגיעו בעיקר נצרתיים - לכאן מגיע קהל מעורב יותר, מבקרים ממרכז הארץ ותיירים", מספרת מנאל, אשתו של ספאדי, שאמונה על מתכונים רבים בספר. על השולחן עראק רמאללה מצוין שמייצרים - ניחשתם נכון - ברמאללה. ספאדי מתחיל למלא את השולחן במנות מהספר לצד אוכל שהוא מכין מחומרי הגלם העונתיים שקנה בשוק העירוני: קובה נייה עם בורגול ובשר, ריג'לה מטוגנת בחמאה עם בצל ברוטב זעפרן יוגורט וכמובן הקבב וצלעות הטלה המפורסמות של ספאדי ברוטב לימון ובליווי תרד. "אף אחד לא מכין טלה כמו דוחול", אומרת וקסמן.

ספיחה - בצק שמרים עם בשר טלה מתובל וצנוברים/ צילום: דניה ויינר
 ספיחה - בצק שמרים עם בשר טלה מתובל וצנוברים/ צילום: דניה ויינר

טחול, חמאה ושמן זית

הספר נאמן למתכונים של המסעדה, עם אדפטציות מינוריות שיצרה בהן וקסמן. "אני גדלתי בנצרת על חמאה בלאדית, לא מפוסטרת, מחלב עיזים. שתי נשים היו מנערות שקית בד עד שבפנים הייתה נוצרת החמאה", מספר דוחול וצוחק. "גם היום אני אוהב לטגן את המאכלים שאנחנו מגישים כאן ובבית בחמאה. לקהל הישראלי - ולא רק מטעמי כשרות, אלא גם מבחינת הטעם - מיכל החליפה את החמאה בשמן זית", הוא מספר.

בדומה למטבחים היהודיים של המזרח התיכון, גם זה השאמי-מוסלמי של ספאדי עתיר במתכונים של חלקי פנים: טחול, מוח ולשון טלה, שלהם מוקדשת סקציה שלמה ומסקרנת בספר. פרקים נוספים מוקדשים לממולאים - מצוואר טלה ועד לחצילונים, בשרים צלויים, סלטים, עוגיות וקינוחי חג, ובין כולם משובצים להיטי העיר והמסעדה - כיסוני שושבראק ברוטב יוגורט, סינייה ומחמאר, קובה נבלוסיה מטוגן וכנאפה.

"לספר קראנו "בלאדי - ארבע עונות בנצרת", כי לא אני ולא דוחול חסידים של הקפוא והמיובש. בשנה יש ארבע עונות ובכל עונה יש מה לטעום - קינוחים שונים, נזידים וכמובן ירקות וקטניות", אומרת וקסמן.

מתכון: סינייה דג

בדרך כלל, השם סינייה מתחבר לבשר קצוץ צלוי, שנאפה בתנור כשהוא עטוף בשמיכת טחינה. כאן הטחינה עוטפת את בשרו הלבן של לוקוס מעמקים, לוקוס אדום, שהדייגים קוראים לו דאור. אפשר להחליף אותו בפילה של דג ים לבן אחר, ובלבד שיהיה כזה שלא מתייבש כשצולים אותו בתנור.

חומרים:

לבצל:

6-5 בצלים

2 כוסות שמן זית

לטחינה:

1/2 כוס טחינה

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

1/2 1 כוסות מים קרים

מלח, לפי הטעם

לדג:

1 לוקוס אדום (או לוקוס לבן, או מוסר ים) במשקל 2-1 ק"ג (נשקל בשלמותו), מפולט עם העור, כל פילה חתוך ל-4 נתחים

1/2 כוס קמח

מלח

שמן זית, לטיגון נתחי הדג

לאפייה:

1 חופן צנוברים

1 כף גדושה סומאק

הכנה: מחממים תנור ל-250 מעלות.

מכינים את הבצל: מקלפים את הבצלים, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל חצי לרוחבו לפרוסות דקות. שמים את הבצל הפרוס בסיר, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה-שעה וחצי, עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מניחים לבצל להתקרר בתוך השמן.

מכינים את תערובת הטחינה: בקערה, מערבבים את הטחינה, מיץ הלימון, המים והמלח. מערבבים במטרף עד לקבלת טחינה דלילה מאוד, כמרקמו של חלב. טחינה סמיכה יותר תתייבש ותיסדק בזמן האפייה. מסננים את הבצל הקר ומערבבים לתוך הטחינה.

מכינים את הדגים: מאבקים את נתחי הדגים במעט קמח וממליחים אותם. במחבת, מחממים שמן זית לטיגון נתחי הדג. מטגנים את נתחי הדג בשמן החם עד שהם מזהיבים משני צדיהם. מניחים את הנתחים המטוגנים על נייר סופג ואז מעבירים לתבנית.

יוצקים לתחתית התבנית 1/2 כוס מים. אופים את הדגים בתנור החם במשך 7-5 דקות. מוציאים את הדגים מהתנור. אם נותרו מים בתחתית התבנית, שופכים לכיור.

מכינים את הסינייה: יוצקים מעל נתחי הדג הצלויים את תערובת הטחינה והבצל. מפזרים מעל את הצנוברים ואת הסומאק. מחזירים את הדגים העטופים בטחינה לתנור החם וצולים במשך 5 דקות או רק עד שהטחינה מתחילה להזהיב, כדי שהדגים לא יתייבשו. מוציאים מהתנור ומגישים מיד.