מזטים של קיץ: סלטים יווניים ומנות קטנות וקלות להכנה

במותן של מסעדות הטברנה היפואיות, ציוו לשלל מסעדות שף חדשות את הווייתן ■ ומה עם מי שרוצה להישאר בבית ובסך-הכול לאכול משהו קל? אין שום בעיה: 3 מתכונים מהמטבח היווני לאירוח בסוף השבוע

ציזיקי של ריג'לה /  צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

ופתאום עולות המעלות ולאף אחד אין כוח לארוחות מכבידות מדי, אם בכלל. שכנינו היוונים (הכול יחסי, כן?) מתגברים על העניין במעשיות ראויה לציון - מזטים קטנים, קרים וחמים, שמוגשים בשולחנות הבתים והטברנות לצד אוזו וציפורו, הגראפה המקומית.

את האוכל שנתקלים בו המוני הנופשים של יולי-אוגוסט באיי יוון היה ניתן למצוא עד לפני שנים מספר גם במסעדות הקטנות והמסורתיות של יפו. בולגריות, טורקיות וכמובן יווניות, שעם השנים והיעדר יורשים - רובן נסגר בקול ענות חלושה ובצער.

במותן של מסעדות הטברנה היפואיות, ציוו לשלל מסעדות שף חדשות את הווייתן. "הצוענייה" החיננית בשוק היווני המשופץ ביפו (בצדו המזרחי של מתחם השעון) היא אחת מהן, וכך גם "רעמסס" המושקעת של השף המוכשר אלי שטיין, המתמחה במטבח ים תיכוני בהשראה לבנטינית-טורקית. מחוץ ליפו ניתן למנות את "קלדרון" הבת-ימית, הלא מתיימרת והנהדרת שבחוף הסלע, "וניה" החיפאית בגלגולה החדש והייחודי בניצוחו של השף עודד חצבני וכן את אוזריה שבשוק לוינסקי בתל-אביב.

ומה עם מי שרוצה להישאר בבית ובסך-הכול לאכול משהו קל? אין שום בעיה. שלושה מתכוני מזטים מהמטבח היווני לאירוח בסוף השבוע.

צזיקי של ריג'לה

להתראות, מלפפונים. שלום רגלת הגינה, ריג'לה בשמה העממי. באופן אישי, זהו אחד הירוקים האהובים עליי, שנמצא בתקופת הקיץ בשיאו באגן הים האגאי, ונהנה מפופולריות גם במטבח המקומי של הלבנט. באיזמיר ובאתונה מכינים מעלי הריג'לה הבשרניים תבשילי שמן זית (להם נקדיש בהמשך מדור נפרד) שמוגשים קרים או חמים, או מוסיפים לסלט הצזיקי - ג'ג'יק בטורקית - במקום המלפפון. פריך והדור יותר, עם נגיעה בריאה של שום כתוש שמוסיף לסלט עוקץ.

חומרים:

1 צרור עלי ריג'לה, קצוצים גס

1 כוס יוגורט בלקני

1/2 מכל שמנת חמוצה

2 שיני שום כתושות

1/8 כוס שמן זית עדין

1 כפית מחוקה פפריקה אדומה

2 קורט פתיתי צ'ילי חריף - לא חובה

מלח ופלפל שחור גרוס

הכנה:

מערבבים בקערת ערבוב יוגורט, שמן זית ושמנת חמוצה עם שליש כוס מים קרים מאוד. מוסיפים מלח ופלפל וכן שום, צ'ילי ואת עלי הריג'לה (תולשים את העלים מהגבעולים), ומערבבים היטב.

מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל פפריקה. ניתן לבזוק עוד שמן זית במידת הצורך. מגישים קר מאוד.

סלט קישואים חיים

במרחב שבין סוריה לאיטליה, ירקות מתים פעמיים - פעם אחת כשהם נקטפים, ובפעם השנייה - במהלך הבישול הממושך. את סלט הקישואים החיים ראיתי שמכינים בכפר בחצי האי פלופונסוס. האם מדובר בהברקה מקומית או במאכל מסורתי? אין לי מושג. כך או כך, התוצאה קיצית ורעננה, ומחמיאה לשולחן המזטים.

חומרים:

6-5 קישואים קשים ובהירים - אפשר להחליף שניים מהם בזוקיני

מיץ מ-2 לימונים קטנים או לימון גדול

שמן זית - לפי הטעם (אני משתמש גם בקורטוב שמן כמהין, שכל הפודי'ז אוהבים לשנוא, ולא בצדק)

1/3-1/2 כוס עלים קצוצים גס - נענע, כוסברה, פטרוזיליה - מה שבא

1/2 פלפל חריף קצוץ לטבעות דקיקות - לא חובה

75 גרם גבינת פטה, חתוכה לקוביות - לא חובה

1/8 כוס שברי שקדים קלויים - לא חובה

1 כפית מחוקה סומאק או פפריקה - לא חובה

הכנה:

חותכים את הקישואים לג'וליינים או לאורך לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה או סכין חיתוך טובה. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים שמן זית, מיץ לימון, עשבי תיבול ופלפל חריף, ומערבבים בידיים. מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בשברי שקדים, קוביות גבינה וסומאק. מגישים מיד לצד לחם קלוי.

קפטאדאס, כדורי בשר מטוגן

שמן של הקציצות היווניות החמודות האלה, שמגישים עם קיסמים בקערות פנכה קטנות לצד רוטב יוגורט או טחינה, מגיע מהמילה הפרסית כופתא (שגם לעברית הגיעה משם). הפרסים, שככל הנראה היו החלוצים בשימוש בבשר טחון, החלו לקצוץ ממנו קציצות וקבבים כבר במאה הראשונה לפני הספירה.

משם התגלגל הבשר הקצוץ למטבח הטורקי, שם גרסתם הפחוסה, שלצורך הכנתה משתמשים בשומן כבש, קרויה קפטה. לבסוף הגיע למטבח היווני, שתושביו אימצו בשר בקר באופן משמעותי לתפריטם רק במאות השנים האחרונות.

רצוי כמובן לטגן, אבל אז מוותרים על שלב הקימוח שבמתכון. אפשר גם לצלות בגריל או לאפות. או-אז מברישים את הקציצות בשמן בעזרת מברשת, מסדרים על תבנית מחופה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות.

חומרים (לכ-20 כדורים):

500 גרם בשר בקר טחון (טחינה אחת)

1 בצל גדול מגורד

2 שיני שום כתושות

1 כוס פירורי לחם

1 ביצה טרופה

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק מאוד

1 כפית מחוקה נענע מיובשת

1/4 כוס נענע קצוצה דק מאוד - לא חובה

1 כפית מחוקה פתיתי פלפל צ'ילי חריף - לא חובה

1/2 שקית אבקת אפייה - למרקם אוורירי יותר. לא חובה

מלח ופלפל שחור

קמח - אם אופים

שמן לטיגון עמוק (אגב, באופן פרדוקסלי - ככל שהשמן עמוק יותר, כך הוא פחות נספג בבשר)

להגשה:

צזיקי או יוגורט בלקני ושמן זית או טחינה גולמית, מהולה ביחס של 1 ל-2 לטובת הטחינה במים קרים מאוד

הכנה:

לשים את כל המרכיבים יחד (מלבד הקמח) בקערת ערבוב ובידיים רטובות עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתגבשות של שעה לפחות.

יוצרים בידיים רטובות קציצות עגולות, בקוטר של 3-3.5 ס"מ. טובלים בקמח ומעבירים לקערה נפרדת. ממשיכים כך עם שאר התערובות.

יוצקים שמן בעומק 10-8 ס"מ לקלחת קטנה ועמוקה (כדי לחסוך בשמן, מומלץ לטגן את הקציצות בקלחת קטנה בקוטר של כ-15 ס"מ) ומביאים לחום של 200-180 מעלות - ניתן למדוד במדחום ייעודי או לחמם עד שפרוסת גזר קטנה מבעבעת מאוד כשמושלכת לשמן.

מוסיפים את הקציצות ומטגנים עד להזהבה. דולים בעזרת מסננת או כף מחוררת ומעבירים לצלחת שעליה נייר סופג. מעבירים בתום הטיגון לפנכה קטנה ומגישים חם ומיד לצד צזיקי, יוגורט ושמן זית או טחינה.

צרו איתנו קשר *5988