פינאלה איטלקי: הכירו את הגראפה מרולו

לאחרונה הצטרפה לארסנל גראפות האיכות המצומצם בארץ גראפה מרולו, גרסה פחות מסורתית של הדיז'סטיף האיטלקי המסורתי

חומר הגלם של הגראפה / צילום:יחצ
חומר הגלם של הגראפה / צילום:יחצ

לפני המון שנים (וסליחה אם כבר סיפרתי את זה כאן פעם), יצא לי לבשל עם חיים כהן. אשכרה. הכהן הגדול נסע לניו-יורק לבשל ארוחת גאלה במסעדת רמי (Remi). מסעדת האם של מסעדה בשם זהה, ששכנה במקום שבו שוכנת עכשיו "הולה" של ויקטור גלוגר וקודם לה "רפאל" (של כהן אחר, למי שזוכר), ואני הצטרפתי כעוזר. זה היה ממש בתום הקדנציה הקצרה והסוערת שלי כשף של יועזר בר יין של שאול אברון, וכהן היה אחד המנטורים שלי שם, למי שתוהה על הקשר.

בתום שלושה ימי עבודה מאומצים למדי (אל תרחמו עליי, אחר כך זללנו שבוע שלם במסעדות הכי טובות של ניו-יורק), ראה השף של רמי שאני נהנה מהגראפה שהוא מוזג לי. נארדיני שמה. פירמה מאוד גדולה ומוכרת באיטליה ואף מחוצה לה. אתה אוהב את זה? שאל. מאוד, עניתי. נכנס פנימה ואחרי דקה חזר עם בקבוק. בשבילי. אני שמח שאתה נהנה מדלק מטוסים, אמר וחייך חיוך ארסי, שאז עוד לא הבנתי את פשרו.

הרבה שנים עברו כאמור, ואני למדתי שיש גראפה ויש גראפה. כלומר יש כאלה (רבות מספור) שהן אכן לא יותר מסוכר ענבים מזוקק, גם אם כתוב עליהן שנעשו משאריות של יין ברולו משובח, ויש אחרות שהן אכן יצירות מופת קטנות.

חובבי גראפה מושבעים שמעו בוודאי ואולי אפילו טעמו את גראפה לוי האגדית מצפון איטליה, או את גראפה פולי שמגיעה גם לישראל. רבות מהגראפות הטובות באמת מגיעות משם. כלומר מפיימונטה, אם כי בכל מחוז יין באיטליה מזקקים כמובן גראפה משאריות הייצור המקומי. חקלאים הם חסכנים גדולים ומנצלים כל מה שאפשר. את השאריות של השאריות, כלומר קליפות הענבים אחרי שמשתמשים בהן לגראפה, לא זורקים עדיין ומדשנים בהן את הכרמים.

לפני כמה שבועות הצטרפה אל ארסנל גראפות האיכות המאוד מצומצם המגיע לארצנו גם גראפה מרולו (Marolo). ישראל לשמן, שמייבא מאיטליה חומרים לייצור מעגלים מודפסים ומכונות, יהודי לא צעיר, החליט להגשים חלום ישן. האיש שמבלה את רוב חופשותיו בארץ המגף התאהב בדיז'סטיף האיטלקי המסורתי הזה והחליט להביא אותו לארץ. הוא יצר קשר עם אנשי מרולו וקיבל את ברכתם, ועכשיו הן כאן. ארבע מהגראפות של המזקקה המהוללת הזו, המתגאה לא רק במוצר טוב אלא גם בבקבוקים יפהפיים, שהיפה שבהם, בעיניי לפחות, הוא זה המעוטר בציור של שלדג. ככה זה אצלי, בקבוקי יין ואלכוהול מעוטרים בציפורים תמיד שובים את ליבי. עוד לפני שהפכתי לצפר חובב (להרחבה, ראו במדור הטיולים בעמ' 34).

בית מרולו נוסד ב-1977, ינוקא במונחים אירופיים. פאולו מרולו ביקש לייצר גראפה חדשה, מסוג שונה. כזו המכבדת את הטרואר שממנו הגיעה, שומרת על המסורת הכפרית, אך מציגה קשת של ארומות מרתקות ומעמיקות. את זה, לפחות בגראפה, רק זנים פיימונטזיים יכולים להצליח להעביר. או כך לפחות טוען מרולו. מזקקת סנטה תרזה, זהו שמה המלא האמיתי, מייצרת אינספור גראפות באינספור בקבוקים מעוצבים ומפוארים, שאף לא אחד מהם מגיע בינתיים לארץ. אבל מה שכן מגיע הוא לא פחות יפה וטוב. ויופי חיצוני בבקבוקי גראפה היה מאז ומעולם אחד הגורמים החשובים ביותר להצלחתה. הנה לפניכם אם כן הגראפות של מרולו.

החיסרון הוא שלא קל להשיג אותן בחנויות, אלא כמעט רק דרך היבואן ובמסעדות נבחרות.

טעימה | גראפה מרולו

גראפה ארנאיס Grappa di Arneis Marolo. לכאורה גראפה בסיסית משהו, לא רק בצבעה השקוף ובזן הענבים הלא ממש מיוחס (ארנאיס הוא זן פיימונטזי לבן פחות מוכר), אלא גם בניחוחה הכאילו מוכר. אבל, וזה אבל גדול, שתו עוד שלוק או שניים, וגם אתם תתאהבו במה שהגראפה הזו משחררת לאט. ריחות פרחוניים ופירותיים מעודנים, מאופקים ושובי לב. נפלא. 195 שקל

גראפה ארנאיס Grappa di Arneis Marolo/ צילום: יחצ
 גראפה ארנאיס Grappa di Arneis Marolo/ צילום: יחצ

גראפה גוורצטרמינר Grappa di Gewurtztraminer Marolo. אולי הזן הכי חנפן, לא רק ביינות המיוצרים ממנו אלא גם, ואולי אף יותר, בגראפות המזוקקות ממנו. רוצה להצליח עם גראפה? הכן אותה מגוורצטרמינר! ועדיין, איזה יופי. דווקא בגלל שמרולו לא הלכו על המובן מאליו, וריסנו את הניחוחות הכה מוחצנים של ה"גוורצ". התוצאה אלגנטית ומשובבת נפש. 205 שקל

גראפה גוורצטרמינר Grappa di Gewurtztraminer Marolo/ צילום: יחצ
 גראפה גוורצטרמינר Grappa di Gewurtztraminer Marolo/ צילום: יחצ

גראפה מוסקטו Grappa di Moscato Marolo. עוד זן מספק ומתגמל במהירות מסחררת, ביין ובגראפה גם יחד, הוא כמובן המוסקט, או מוסקטו באיטלקית. אלא ששוב, פרנסי מרולו התחכמו לו למוסקט ויישנו את הגראפה שייצרו משאריותיו בחביות עץ אלון. התוצאה מזכירה קצת רום מיושן צעיר והיא מאוד לא צפויה ומאוד מוצלחת. בראבו. 230 שקל

גראפה מוסקטו Grappa di Moscato Marolo/ צילום: יחצ
 גראפה מוסקטו Grappa di Moscato Marolo/ צילום: יחצ

גראפה ברולו Grappa di Barolo Marolo. ללא ספק הטובה שבין הארבע, ולא רק משום שהיא מיוצרת מהמיוחס שביינות פיימונטה ואולי איטליה כולה, ואף היא מיושנת בחביות עץ. זוהי גראפה אלגנטית להפליא, מורכבת ומתוחכמת. לשמחתי, היא אינה מתוחכמת מדי ושומרת גם על האופי הכפרי הבסיסי של המשקה הארצי הזה. כיף גדול. 255 שקל

גראפה ברולו Grappa di Barolo Marolo/ צילום: יחצ
 גראפה ברולו Grappa di Barolo Marolo/ צילום: יחצ

צרו איתנו קשר *5988