תשכחו ממרגרינה: "בידיי נמצא כל מתכון אפשרי של קפולסקי"

תלולית אימתנית של קצפת מתנוססת מעל כתר עוגה שזופה ובפסגתה דובדבן אדום ובוהק, משקיפה מהוויטרינה רחבת הידיים של הסניף המחודש של רשת קפולסקי. אחרי שנים שנעלמו מהתודעה הציבורית - חזרו לאחרונה השתיים, הן העוגה המיתולוגית והן הרשת - אל כותרות מדורי האוכל עם פתיחת הקודניטוריה בסוף החודש הקודם. גלויה מתוקה משנות ה-70. או ה-80, או ה-90 - תלוי את מי שואלים ובאיזה גיל.

ההשקה של הרשת הוותיקה, עתירת עוגות הרושם האוסטרו-הונגריות, שהגיעו לשיא הפופולריות שלהן בישראל ברבע האחרון של המאה ה-20, הרבה אחרי כל מקום אחר בגלובוס מלבד מכורתן - הביאה לגל נוסטלגיה ששטף את המדיות החברתיות בתמונות עם הלוגו המסולסל והמוכר. זיכרון ילדות שכולו פרג, שמרים וקצפות, מסודרות בשכבות על גבי שכבות של עוגות מוצרט, טריקולד וכמובן היער השחור.

מגמת העניין המחודש בעוגות הרושם של שנות ה-70 - הן מצרפת והן ממרכז אירופה - הולכת ומתחזקת, כמעט כריאקציה לקינוחים העדכניים ונטולי הגלוטן, החמאה ואולי גם החיים.

מחניודה מגישים בשנים האחרונות סברינה רטרואית בהשראת המתכון של רובושון בספיישלים, כמו גם במסעדותיו של אבי ביטון. "קפולסקי היה מקום העבודה הראשון שלי, בגיל 14 בסניף ברמת גן", הוא מספר ונזכר. "הייתי מסדר את הסברינות במטבח, והן היו מוגשות לצד כל העוגות של פעם - טריקולד, קונקורד וכמובן כל המנות המוקרמות, שהיו הבון-טון אז בשנות ה-90. מאוחר יותר יצרתי במסעדה הראשונה שלי, ‘אדורה’, באבה או רום קלאסי - רחוק, אבל כמובן שגם קרוב לסברינה שהכרתי מקפולסקי".

מבין מסעדות השף, שאול בן אדרת הוא היחיד שמגיש אותן באופן קבוע בתפריט, במסעדת התרנגול הכחול בגרסה עתירת רום ופירות יער טריים. "זה הקינוח האהוב עליי עוד מילדות! ההורים היו לוקחים אותי - אני מדבר איתך על לפני 45 שנה, כן? - לקפה ליאון שהיה ליד הבית שלנו בתל-אביב, בפינת הרחובות פינסקר ובוגרשוב. חגיגה! הר של קצפת, בצק ספוג-ספוג במלא רום וסוכר ומעל דובדבן. מתכון קלאסי שבעיניי אסור לשנות", אומר שאול בן אדרת. "מה היה אז? בוואריה, עוגות שוקולד כמו אלו של היום הולדת היום - וסברינה. והיא עבורי לפחות הייתה המלכה".

 עוגת בואנו קראנץ'/ צילום: אנטולי מיכאלו

1,000 סברינות ביום

ובחזרה לקפולסקי המתחדשת. חלונות הראווה של הסניף הראשון משקיפים על כיכר עיריית רמת השרון. חלל קטן עם מעט מקומות ישיבה ("יש קפה, אבל זה לא בית קפה - אלא מקום שחוזר למקורות של הרשת, כמאפייה שבה קונים עוגות הביתה", אומר הקונדיטור והבעלים לירון אנגל), שבו שוכנות עשרות עוגות, רובן מוכרות היטב למי שכבר חצה את שנות ה-30 של חייו. רשימה חלקית בהחלט: עוגת היער השחור; עוגת פרסבורגר ממולאת פרג; פלודן הונגרית, גם היא עם פרג רך; שלל עוגות שמרים; קרם שניט, דובוש וכמובן השטרודל אדירת הממדים באורך מטר, ומוצרט עם מרנג.

אנגל, 38, שבבעלותו מאפיות משפחתיות ברחבי הארץ, רכש את הבעלות על המתכונים המקוריים ועל המותג לפני שלוש שנים במטרה לפתוח מחדש את הרשת, הפעם כאמור בפורמט המקורי - כקונדיטוריות ולא כבתי קפה. "בידיי נמצא כל מתכון אפשרי של קפולסקי. אגב - אם אני חושף אותם, אני סותם לכל-כך הרבה אנשים את הפה. החמאה כאן באופן כמעט בלעדי, ועל מרגרינה אין מה לדבר. נכון, יש כל מיני טריקים ליצור מרקמים ושיטות מסובכות וארוכות ליצירתם - אבל הכול מחומרי גלם טבעיים: שמנת וחמאה בראש ובראשונה".

הקינוח הנמכר ביותר כאן הוא הסברינה. "יש ימים שמוכרים 1,000 סברינות ביום. בקונדיטוריה בנתניה עבדו מסביב לשעון שלוש משמרות מלאות כדי לעמוס בעומס. אחרי שהחלו להתפרסם הידיעות על הפתיחה, הגיעו לפה לקוחות מצפת, מאילת - משפחות תכננו במיוחד טיול כדי לטעום את העוגות שהכירו מפעם", הוא אומר.

הפולנייה שהפכה צרפתייה

באבה או רום - מתכון הבסיס לסברינה - הומצא במאה ה-18 בחבל לורין שבמזרח צרפת על-ידי ניקולא שטורר, האופה של המלך הפולני שהוכתר לדוכס החבל שבו גלה. מקור השם במילה בבקה - עוגות השמרים הפולניות. מסופר כי כדי להגיש מחדש למלך עוגות בבקה (או קוגלהוף, תלוי את מי שואלים) שהתייבשו, טבל אותן שטורר בליקר רום והוסיף צימוקים - והשאר היסטוריה.

את העוגה החל להגיש שטורר ב-1753 בפריז, כשפתח את המאפייה שקרויה על שמו (ופועלת ברציפות עד היום). הסברינה הומצאה כ-100 שנים מאוחר יותר, ב-1844, על-ידי האחים ז’וליין, שאחד מהם, לא במפתיע עבד קודם לכן בשטורר.

את הרום שבסירופ החליפו כאן בקירש (זיקוק דובדבנים) ומי ורדים, ועיטרו בהר קצפת ודובדבן. היא נקראה על שם הגסטרונום הצרפתי הידוע ברייה סבארן, 20 שנים לאחר מותו. סברינה ובאבה או רום הם קינוחים פופולריים עד היום בצרפת, הן במסעדות מישלן כמו לואי ה-15 של אלאן דוקאס במונקו והן במסעדות ביסטרו קלאסיות ברחבי עיר האורות. בישראל דרך כוכבה של העוגה בשנות ה-60, כחלק מההשפעה הגדולה שהייתה אז למטבח הצרפתי על ישראל (ושבקינוחים די נעצרה בה, עד סוף ה-80 ופתיחתה של "רביבה וסיליה" - גם היא ברמת השרון, כמה סמלי). 

קפולסקי הייתה מהמקומות הפופולריים להגישה, עוד מימי הסניף הראשון בפינת הרחובות אלנבי וביאליק בתל-אביב. קונדיטוריית קפולסקי החלה את דרכה בשנת 1934 בליטא, ובשנות ה-50 המשפחה עלתה ארצה ועם השנים התרחבה לסניפים נוספים ברחבי הארץ. ב-1977 הקים דוד קפולסקי את בית הקפה הראשון של קפולסקי והרשת זכתה להצלחה ומכרה עוד ועוד זיכיונות ברחבי הארץ.

מתכון הסברינה של היום, מבטיח אנגל, זהה לזה שהוגש בה בימים ההם. "טעים, אבל גם נגיש - וזה מה שהכי חשוב לי. ליצור משהו שכיף לאכול, ובלי היומרה שכבר הפכה לשם נרדף בתחום הזה של הקונדיטוריה בישראל".