שנת הקצפת והפפריקה: עושים כבוד לקולינריה ההונגרית

טיסות שבועיות במספר דו-ספרתי מחברות בשנים האחרונות את בודפשט לתל אביב. גשר אווירי של תיירים, קשרי תרבות וגם קשרים פוליטיים, כשהשנה הנוכחית הוכתרה בישראל - לרגל 30 שנות יחסים דיפלומטיים בין שתי המדינות - כשנת התרבות ההונגרית. במסגרת האירועים - מאופרטה ובלט ועד קולנוע, תיאטרון וקרקס - יתקיים לראשונה גם שבוע האוכל ההונגרי ברחבי הארץ (בתאריכים 7-12.4).

20 אירועים וארוחות מיוחדות יתקיימו בחסות השגרירות ההונגרית, ביניהן ארוחה מיוחדת שכולה מחווה למסעדת "יהודית" מגן העיר שתתקיים ב"טוליפ" התל אביבית; ארוחה מיוחדת של אטילה קורוץ (Atilla Kurucz), מהשפים הצעירים והמדוברים מהונגריה, שיתארח במסעדת פופינה בתל אביב ויבשל יחד עם השף אראל קמחי; סדנאות יין הונגרי ותזקיקי פלינקה מסקרנים יתקיימו במלון נורמן (7.4) ועוד. חגיגה.

התקופה שרוצים לשכוח

המטבח ההונגרי רחוק מלהיות זר לישראלים. החביתיות, עוגות השכבות עתירות הרושם והפרג של בתי הקפה היו חלק בלתי נפרד מהנוף העירוני עד תחילת המאה הנוכחית (שלא לדבר על הגולאש ושלל התבשילים עם השמות שוברי השיניים).

אבל מאז ימי העוגות של "יהודית" בגן העיר בתל אביב והגולאש של בר "פינק" הירושלמי, חלפו-זרמו מים רבים בדנובה. הפלצ'ינטות - אותן בלינצ'סים הונגריים אימתניים - אינן אותן פלצ'ינטות. "40 שנה של שלטון קומוניסטי זרעו בהונגריה חורבן קולינרי במטבח, במסעדות ובתעשיית היין. זו תקופה שכולם רוצים לשכוח. יש מי שחזר אל המטבח ההונגרי המפואר של לפני מלחמות העולם ואל השורשים, ומנגד, יש גם מי שיוצר מחומרי הגלם המקומיים מנות בפרשנות חדשה. שפים וקונדיטורים משחקים עם הקלאסיקות ויוצרים אוכל עדכני שמתאים למאה ה-21", אומר עופר ורדי, עורך אירועי שבוע הקולינריה ההונגרית בישראל.

ורדי (46), עיתונאי והמו"ל של הוצאת ספרי הבישול לאנצ'בוקס, עשה לפני שנתיים רילוקיישן לבודפשט ומעביר שם כעת גם סיורי אוכל מדוברים. "כשבאים לבודפשט תיירים, הם מחפשים קודם כול את הקלאסיקות של פעם, עם המסורת וההיסטוריה, ז'אנר שחי ובועט ומאוד פופולרי בהונגריה, אולי גם כראקציה לשנות המטבח הקומוניסטי. הישראלים מתרגשים לפגוש את האוכל מהבית שוב ואת העוגות האלו, שלפעמים מזכירות להן את קפולסקי. אבל בשנים האחרונות יש כאן גם דברים אחרים שמגלים הפודיז ומיטיבי הלכת, תיירי אוכל שמחפשים לצד הקלאסי גם את האוונגרדי. יש גל חדש של שפים צעירים שעושים למטבח דה-קונסטרוקציה. הטעמים אולי קלאסיים - כי הם מתבססים על חומרי הגלם האזוריים של הונגריה - אבל צורת הבישול וההגשה הן אחרות לגמרי", הוא אומר בראיון טלפוני.

הקונדיטור יוז'ף יוהוש (József Juhos) מקונדיטוריית שוטיז (Sütizz) שבבודפשט הוא יוצר מסקרן שמשתייך לגל הזה. אחרי שעבד במשך שנים במסעדת גונדל ובקפה ז'רבו האגדיים, הוא מכין כעת את הקינוחים הקלאסיים של בירת הונגריה בעיצוב ובאופני הכנה שלוקחים השראה מהפטסירייה הצרפתית. כך יעלו ויבואו בוויטרינת הקינוחים של מסעדת קלארו (10-12.4) ז'רבו, אסטרהאזי אישי ועגול שבנוי - שומו שמיים! - מדיסקיות טורט כקינוח אישי ומעוצב לעילא (יוהוש יקיים גם סדנת עוגות הונגריות בבית הספר בישולים).

"הקונדיטוריה הקטנה שפתח יוהוש בשיכון הבלוקים הקומוניסטי קלנפולד - היא אחת הדוגמאות היפות לשינויים שחלים אפילו בקונדיטוריה ההונגרית - קודש הקודשים של הקולינריה המדיארית, שגם היא לא קופאת על השמרים", אומר ורדי.

דו־קרב הטיטאנים

עד תחילת המאה העשרים, התחולל קרב ענקים בין מרכז אירופה לצרפת על הבכורה הקולינרית העולמית. המנות האלגנטיות של מסעדות פריז (הרבה לפני שנולדו כוכבי מדריך מישלן) והעוגות האישיות והמהודרות של עיר האורות - אל מול עוגות השכבות של בודפשט והתבשילים עתירי הבשר והרטבים הסמיכים של וינה.

עם שקיעתה של האימפריה האוסטרו-הונגרית בתום מלחמת העולם הראשונה, הוכרע הקרב בין שתי המתחרות לטובת צרפת. פריז הייתה ללב הבון-טון העולמי של התרבות, האופנה וגם הקולינריה. כך הפכו מקרונים, אקלר וקרם ברולה לבני בית בכל פטיסרייה מערבית שמחשיבה את עצמה, ואילו הדובוש, הרינגו יאנצ'י והפלצ'ינטות של הקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות - לא כל-כך.

בישראל, הודות לתפוצה גאה וענפה, המטבח ההונגרי העשיר זכה לכבוד הראוי לו, שנים לאחר שירד מגדולתו ברחבי העולם. גם במציאות עתירת נוסטלגיה קולינרית, מעטות העדות שבהן מתקיים שיח קולינרי ער כל-כך כמו אצל ההונגרים. לצד אפרים קישון וטומי לפיד, שכתבו רבות על בני העדה ומאכליה, עלו בשנים האחרונות טורים על אוכל הונגרי שזכו לפופולריות רבה. "גולאש לגולש" של ורדי הוא אחד מהם (אסופת הטורים שלו מ-ynet הייתה לספר רב-מכר).

כותבת נוספת שכתבה על משפחתה שעלתה מהונגריה לאילת ועל אוכל הונגרי שאכלו שם בתשוקה ובחום של 45 מעלות היא דגנית פריד-כהן, שהלכה לעולמה בשנה שעברה. כעת משפחתה - בנותיה נועה והילה ובעלה יהודה - עמלים על איסוף החומרים שלה לספר או אתר שינציח את מתכוניה. "למה כל ההונגרים אוהבים אוכל הונגרי, בהשוואה למשל לפולנים ומטבחים אחרים במרכז ומזרח אירופה? כי הוא צבעוני, מלא בטעמים, טעים ומגוון מאוד", אומר ורדי, ומתפלא על השאלה.

"מבחינת גאוות יחידה, זה האוכל היחיד במרכז אירופה שיש לו טעם דומיננטי וחזק. ההונגרים לא ויתרו עליו גם בארץ. סבתא שלנו, למשל, שעלתה לארץ בגיל צעיר הישר לקיבוץ, לא חיה בסיטואציה שהיה מטבח מסביבה, ועדיין שימרה את המטבח של בית הוריה", אומרת הילה כהן. "החום הכי קיצוני בלבאנט לא הזיז להם, והם אכלו גולאש גם כשעברו לאילת. אמא אמרה שהכיבוש הטורקי וההבאה של הפפריקה להונגריה יצרו מטבח יחיד מסוגו באירופה שמחבר בין המון עולמות. היא הייתה תמיד צוחקת על זה שכמו ההונגרים, בסוף גם היא נכבשה על-ידי טורקי - אבא שלי".