לפני שהאביב נגמר: זו שעתם היפה ביותר של הירקות הירוקים

יהיו כאלה שיגידו שכרכור היא המקום שבו חלומות על כיבוש העיר הגדולה באים למות. בית קברות לאמביציות של מי שפנטז על קריירה בצמרת משרד פרסום או קרן השקעות או שפים במסעדות שף תל אביביות עתירות יומרה.

אלא שיש חיים אחרי העיר הגדולה. לא מעט מסעדנים ושפים הגיעו בשנים האחרונות למועצה המקומית פרדס חנה-כרכור (איפה נגמרת האחת והיכן מתחילה השנייה? אין לדעת), ונולדו מקצועית מחדש, בגרסה ארצית וגולמית, אך מענגת לא פחות.

אחד מאלה הוא השף עידו פיינר, מי שהיה בשעתו יד ימינו של השף האגדי של מסעדת מול ים יורם ניצן (שגם הוא נולד מחדש כעוף החול. נגיע אליו מיד). אחרי סגירת המסעדה, הקים פיינר את מסעדת השף הקטנטנה שלו גאריג בתל אביב, וקצת אחרי סגירתה הצטרף לרוברטה וינצ’י האיטלקית בפרדס חנה-כרכור, שהפכה בניצוחו לאחת המסעדות המדוברות בישראל.

 ריזוטו דלעת/ צילום: בן יוסטר

את מנות המטבח העילי של תל אביב החליפו כאן פיצות ופסטות בתוספות ורטבים שמתחלפים על בסיס עונתי, בהתאם לתנובת השדות של אשתו, שי שבח מחוות "קיימא בארותיים". כך עולות ובאות ברוסקטות תרד בר, פיצות עתירות ריקוטה, פרמזן מיושן וקייל מהגינה של שבח, פסטה ראגו ברווזים ועוד. וכן, הכול נפלא כמו שזה נשמע - ויותר מזה.

עולם שלם של חומרי גלם

האביב שהגיע לשבועיים וחצי מביא את שעתם היפה של הירקות הירוקים, שאותם פיינר משלב בריזוטו, בגרסה עדכנית ומקומית לאחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה - פרימוורה עם תרד בר ואפונה. Primavera, אביב באיטלקית, הוא כינוי במטבח האיטלקי למנות פסטה או ריזוטו עם ירקות אביביים טריים - פול ירוק, אפונה, ברוקולי, קישואים, גזר, שעועית ירוקה, שומר ואספרגוס.

מלובסטרים באחת מהמסעדות שנחשבו לטובות בעולם, עבר פיינר לפיצות לכל המשפחה בשבת בכרכור. איך זה מסתדר, אני שואל אותו. "בגרות ואבולוציה. מול ים היה כוכב צפון, שאתה הולך אחריו ודואג להביא לסועדים את הכי טוב והכי מיוחד עם חומרי גלם מעולים. גאריג הייתה ההמשך הישיר של זה, רק בצורה שלי, יותר בגובה העיניים ועם הטעמים שלי.

"ואז הכרתי חוואית חקלאית, שהכירה לי עולם שלם של חומרי גלם מכאן, שיוצאים מהאדמה עכשיו, ובעיניי מדהימים יותר ממה שמגיע במטוס. צמחתי והתבגרתי ואני צורך אוכל אחר וחולם על אוכל אחרת. אז נכון, זו פיצה - אבל עם קישואים שלנו וגבינות צאן של יעקבס - ואני עומד מאחוריה לא פחות מכל מנה שעמדתי מאחוריה במול ים ובגאריג.

"ריזוטו - שאני מגיש גם כאן - היא אחת המנות הקלאסיות של 'לאכול בחוץ' ואחת האהובות על סועדים בישראל. היא עונה על מכנה משותף רחב מאוד: גם יוקרתית בתפיסה, גם מנחמת וגם יש לה אפיל שלדעתי קשה להאפיל עליו" הוא אומר.

לצורך הכנת הריזוטו שלו - שיקבל עם בוא הקיץ קרם פלפלים וקישואים מהחווה של אשתו - הוא משתמש באורז מזן קרנרולי, שניתן לראות כיום יותר ויותר על חשבון הארבוריו ששלט על התחום בישראל עד לאחרונה בשלטון יחיד.

 ריזוטו עם שלל ירקות/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

טוויסט על מאכלים מאיבריה

אורז הגיע לאיטליה רק בסוף המילניום הראשון לספירה, וליתר דיוק לסיציליה, יחד עם הכיבוש הערבי של האי. משם הגיע למטבח נאפולי ולצפון המדינה, בציי הסוחר של ונציה ממזרח ושל גנואה ממערב. באמצע המאה ה-16 השתלט הכס הספרדי על דוכסות מילאנו ושלט עליה במשך יותר מ-150 שנים. בתקופה זו נולד שם הריזוטו - טוויסט מקומי על מאכלים ספרדיים כמו פאייה ובתיבול הזעפרן המלכותי שהביאו עמם מאיבריה (ושהספרדים קיבלו בעצמם, כמו האורז, מהכובשים הערבים).

שלא כמו הפאייה, את האורז בישלו כעיסה, כדי למקסם טעמים של הגרגירים מהאזור שנחשבו אז לפחות איכותיים מאלו של הדרום - והשאר היסטוריה. ריזוטו א-אלה מילאנזה ברוטב זעפרן - שבישראל מפליא לעשות השף איציק אשכנזי במעדניית איל פסטיו (רצוי לתאם מראש) - הוא מהמתכונים הראשונים של ריזוטו, בערך מהתקופה שבה החלו גם לגדל אורז בעמק הפו שבָּאזור.

בישראל, נהנה ריזוטו מפופולריות החל משנות ה-90, כשהגרסה האהובה ביותר שלו היא רוטב פטריות. "הישראלים אוהבים ריזוטו. נקודה. ריזוטו קלאסי ברוטב זעפרן לא תראה כאן. הריזוטו בארץ גם רך יותר מזה שבאיטליה, עם הרבה חמאה ופרמזן. החגיגיות שבו, הפכה אותו למנת דגל בכמעט כל מסעדה איטלקית כאן. לא סתם יש אצלנו בתפריט ממש מיני-קטגוריה שלו בכמה סוגי הגשות ורטבים", אומר איבו גווילי, בעלי "רוסטיקו". "זה ווין-ווין לשני הצדדים: שפים אוהבים אותו כי הוא מאוד ורסטילי בטעמים ואפשר להתפרע איתו, והסועדים - כי זו מנה שפחות קל להכין בבית וכיף שמישהו אחר מגיש לך אותה".

את הגרסה האביבית של הריזוטו עתירת האפונה והפולים מחליפה ברוסטיקו שבשרונה מנת ריזוטו דלעת, טוויסט מקומי ומתקתק על מתכון קלאסי ואביבי אחר - ריזוטו א-לה זוקה (Risotto alla zucca).

גם לטבעונים ולשומרי כשרות

השמש שוקעת על גן צ'רלס קלור התל אביבי. במקום שבו עמד עד לא מזמן הדולפינריום, ניצב בסוף השבוע החולף כפר האירוויזיון. ב"נומי" המשקיפה על כל זה, במלון דוד אינטרקוטיננטל, יוצר בשנה האחרונה יורם ניצן מיודענו אוכל עילי כשר - גרסה קלילה יותר ובשרית לאוכל הבלתי מתפשר שהגיש במול ים קרוב לעשרים שנה.

"האמת, שאם אני חוזר הרבה אחורה, בהתחלה במול ים מאוד פחדתי להכין ריזוטו ברמה של מסעדה. עד שלא יצאתי להשתלמויות באיטליה וראיתי איך עושים את זה נכון במסעדה - וזה מאוד שונה מלהכין בבית - לא עשיתי. רק אז התחלתי להכניס ריזוטו בדרך קבע לכל תפריט", הוא מספר.

"אם אוהבים ריזוטו - מתים על ריזוטו, ואי אפשר לוותר עליו, לא כסועד ולא כשף. הוא מאפשר לך להיות יצירתי בכל הכיוונים ולקחת אותו לכל מקום: עם בשר, עם יין - גם לבן וגם אדום, למשל אמרונה וציר בקר מצומצם. השמיים הם הגבול".

כאן הוא יוצר ריזוטו ללא חמאה ופרמזן, שנולד כבסיס לריזוטו טבעוני שיצר קודם לכן, על קרם ארטישוק ירושלמי וציר עמוק של פטריות. "כך, מצליחים להגיע בעיניי לתוצאה מאוד מספקת, גם לטבעונים וגם למי שרוצה לאכול כשר בשרי. דוגמה קלאסית איך אפשר להפוך אותו לכל דבר".

איך הפידבקים מהסועדים? רבים מהם טועמים את האוכל שלך בפעם הראשונה.

"הסועדים לא באים לשנות אותי, אלא לחוות את האוכל שלי. הם מחפשים דברים חדשים ואני בעצמי יוצר דברים חדשים, בלי להשתמש בתחליפי פרווה. לא בטופו בטעם פרמזן או טופו בכלל, שלא לדבר על שמנת צמחית וכל אלה".

בימים הקרובים יצטרף לתפריט ריזוטו נוסף, קליל יותר, עם קרם אפונת גינה ושלל ירקות ירוקים.

בקיצור, אתה מכין פרימוורה.

"פרימוורה", ניצן מחייך. "מילה שהרבה זמן לא שמעתי, לא בפסטה ולא בריזוטו. בגרסה שלנו שוב לא תהיה חמאה או פרמזן, והיא תהיה קלילה יותר. ועדיין. אתה יודע מה? כן, יכול להיות. למה לא".

ריזוטו זריז בבית

מתכון בסיסי (יחסית) למתחילים
מרכיבים (ל-6-4 מנות):
2 כוסות אורז לריזוטו - רצוי מזן קרנרולי ולא ארבוריו.
4 כוסות ציר ירקות (זורקים בצל, גזר וכל מיני ירקות שורש שיש בבית, רצוי בשפע, וכן עשבי תיבול לתוך 4 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מבשלים 40 דקות ומסננים)
1 בצל לבן
1 כף חמאה
1 כוס יין לבן
להגשה:
40 גרם חמאה
פרמזן - לפי הטעם, לפחות כף גדושה לכל מנה
1 כוס אפונה - מבושלת עד לריכוך
הכנה:
מטגנים בצל עד שצבעו מתחלף לשקוף. מוסיפים אורז. מחממים את האורז מבלי לקלות אותו ומבלי שיחליף את הצבע במשך 2 דקות ותוך ערבוב. יוצקים יין, מנמיכים להבה ומבשלים על רתיחה עדינה מאוד עד לספיגת היין.
ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים מצקת אחר מצקת של הציר החמים (אפשר לשמור אותו בסיר ליד הריזוטו) לסיר בכל פעם שנטמע הנוזל. מפסיקים לבשל את הריזוטו כשכמעט מוכן - הוא ימשיך להתגבש עוד קצת מהחום שאגור בו ועד שיגיע לצלחות.
מוסיפים כף גדושה פרמזן וכף גדושה חמאה ומערבבים קלות.
הגשה: מחלקים את המנה לקערות אישיות. מעטרים בעשבי תיבול - מה שיש בבית - ומגישים מיד.

מתכון של עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י