שמפניה בכוס, שמפניה בצלחת. לבשל עם היין הכי חגיגי

הווה: ישראל מתיידדת עם השמפניה (ולהפך)

2020 נפתחה בקול תרועה במסעדות ישראל. תל אביב סומנה כיעד קולינרי בינלאומי על ידי תאגידי היוקרה ומובילי טרנדים עולמיים. משאית המדליות כבר הייתה בדרך.

"גם קלוביס טטינז'ה, מבעלי בית השמפניה שקרוי על שם משפחתו (Taittainger), הגיע לכאן, וכמו הרבה אירופאים, התאהב במסעדות ובסצנה הקולינרית - והחליט לסמן אותנו כשוק פוקוס", מספר גלעד פלם, בעלי "הגפן", היבואנית המקומית. "תמחרנו את הבקבוקים במחיר אטרקטיבי למסעדות ולברים - ועשרות מהם בתל אביב הגישו כוסות שמפניה במחירים נגישים מאי פעם. ואז הגיעה הקורונה".

 שמפניה

המומנט נגדע באיבו ועדיין - השנה הורגשה תכונה בתחום יינות בכלל, לאור הצריכה המוגברת - והעילית בפרט. אפשרויות הבזבוז המוגבלות, כמו גם ירידה משמעותית במחיריהן של חלק מהשמפניות, למשל -הכניסו קהלים חדשים למעגל.

"יש עלייה בצריכה ביתית של שמפניה, בקבוק שיפה לצלם לאינסטגרם - וזה חשוב היום להרבה לקוחות. יש אפילו מי שלוקחים בקבוקי שמפניה לארוחות שבת חגיגיות. תוסיף לזה את הירידה במחירים של כמה ממותגי השמפניה למחירי חו"ל - וקיבלת טרנד", מספר ממנהל שיווק באחת מרשתות היין.

"האמת - הופתעתי לגלות את ההיענות ליינות שהם גם יותר יקרים", אומרת הסומליירית המוערכת שירה צידון, שבנתה את תפריט היין של מעדניית עדינה המדוברת שנפתחה לאחרונה ברחוב שינקין התל אביבי.

כיום יש מספר דו-ספרתי של שמפניות שמתומחרות בתחום שבין 130 שקלים לקצת יותר מ-200. מום (Mumm), פומרי ואלכסנדר בונה הן אחדות מאלה, כמו גם שמפניות המגדלים שיקה וז'ימונה. יש אפילו שמפניה כשרה בשופרסל: מבית דרפייה הנחשב, שמתומחרת החודש ב-189 שקלים.

מבין כולן בולטת שמפניה רוינאר הקולינרית והנפלאה, שעשתה קפיצת מדרגה מרשימה בתודעה ובמכירות השנה, אחרי ירידת מחיר משמעותית. שמפניית הבלאן דה בלאן של הבית, שעשויה רק מענבי שרדונה, נחשבת לאחת המוערכות בחבל - וזוכה מדי שנה לשלל פרסים. "הכמויות שנמכרות יפות - ויעלו ככל שנתקרב לסילבסטר", אומר אלעד סלובטיק מנהל השיווק ביבואנית האלכוהול אספיריט.

"כחברה ששמה דגש על הנגשת מחירי אלכוהול, מהרגע שהמחיר ירד יש תכונה במכירות, גם של שמפניה - ולא רק במרכז הארץ, כמו שאנחנו רואים מהמכירות באתר. בכלל, יש עלייה מחודשת בצריכת היינות המבעבעים בכל הסגמנט - מפרוסקו בקרב צעירים ועד למבעבעים של בית השמפניה ז'אק פוליבר הנגישה במחיר, ואפילו של קרוג היוקרתית".

בבית אפשר גם לבשל עם שמפניה שנותרה, אם כבר פותחים בקבוק. כמו שהיא הופכת כל ארוחת ערב למאורע - כך גם בבישול נהנות מנות מאבק הכוכבים שלה. ניתן להסמיך עמה רטבים קרמיים לפסטה (ראו מתכון); לשדך אותה לחמאה כתוספת לנתחי דגים ועוד. שמפניה גם זכתה לתהילה כחומץ נפלא וארומטי לסלטי עלים, והיא מגיעה לארץ ככזו ומככבת במעדניות רבות.

בנגזרת הקינוחים, המפורסם בקינוחי השמפניה הוא ג'לי שבישראל היו מכינים במשך שנים במסעדת יועזר האגדית, עם או בלי תותים משובצים. בארצות הברית ובאנגליה ניתן למצוא בעונה זו של השנה עוגות לימון וקאפקייקים בזיגוג שמפניה ואפילו כממרחים לפנקייקים וקרפים בתוספת שמנת.

 קינוח ג'לי־שמפניה עם פטל / צילום: Shutterstock

עבר: האלמנות ששברו את השוק

בשמפניה משתמשים לבישול כבר יותר מ-300 שנים. מנות בשילוב שמפניה זכו לפופולריות יוצאת דופן בסוף המאה ה-19, במטבחי האריסטוקרטיה הרוסית והבריטית, כמו גם בקרב הבורגנות החדשה - חלק בלתי נפרד מארוחות טקסיות וגם בקוקטיילים שהפכו לקלאסיקות. מגדנאים בפריז יצרו עמה ממתקי חג מולד - קוביות ג'לי מצופות סוכריות למשל, לוקום של מלכים, שלמרבה הצער נעלמו מהנוף בשנים האחרונות.

שמפניה עצמה נחשבת כבר מעל לאלף שנים למשקה מלכים. שמפאן, החבל שהעניק לה את שמו, נקרא כך על ידי הכובשים הרומאים על שם חבל קמפניה האיטלקי - וזאת לאור הדמיון הטופוגרפי. הם גם הביאו לכאן את הגפנים, כמו שעשו בפרובינציות איבריה וגרמאניה, ועד היום יש מרתפים בחבל שמפאן - ביקב האגדי וו קליקו למשל - שמתבססים על מערות הגיר הצוננות שבנו הרומאים לאחסון אוכל ויין במאה החמישית לספירה.

הקתדרלה שבריימס בירת החבל שימשה את מלכי הפראנקים להכתרה מ-987 לספירה ועד 1798 - וזאת בלווי יין מקומי. ועדיין - היין של שמפאן נחשב במשך שנים לנחות בהשוואה לבורגון השכנה.

האקלים הקר ניפק כאן יין חמוץ ודליל. בנוסף, לזוועתם של היקבים, בקבוקי החבל גם נטו לתסוס ולהתפוצץ במרתפים לאחר הביקבוק, שכן שעם התחממות מזג האוויר באביב, מתחילה בו תסיסה שנייה. הפגם הפך לקוריוז שזכה לפופלריות באנגלית. בהמשך, בחצר המלך המלך פיליפ השני, כבר הפכה השמפניה לשיא של איכות - וליין הפופולרי ביותר בקרב האצולה.

הביקוש הביא את יצרני החבל לנסות ולייצר יין מבעבע בכוונה. הם הצליחו לעשות זאת אחרי 100 שנות ניסוי וטעייה, ורק במאה ה-19. אז נולדו הבתים המפורסמים של החבל: קרוג, פומרי, וו קליקו ובולינג'ר למשל. רבים מהבתים נוהלו על ידי אלמנות הבעלים, שהאריכו שנים אחרי יקיריהן - והתגלו כנשות מקצוע טובות מהם. האלמנה קליקו למשל - שאמונה על רבות מההמצאות בתחום ייצור היין המבעבע עד היום.

ברבעון הראשון של המאה ה-20, נדמה היה שבדומה לגורלה של תעשיית השרי הספרדית, שהתחרתה על הבכורה הקולינרית עם שמפאן, ימי הזהר של השמפניה עוברים לדפי ההיסטוריה. המהפכה הבולשביקית ברוסיה ותקופת היובש בארצות הברית הוציאה את שני השווקים הגדולים של החבל מהמשוואה - ובנוסף, מרבית כרמי החבל נכתשו עד דק כששימשו כשוחות ושדות קרב במלחמת העולם הראשונה.

עם זאת, מאמצי שיווק כבירים ועבודה מאומצת של בתי השמפניה - הידועה שבהם היא האלמנה לילי בולינג'ר - הביאו לתחייה של המשקה בשנות החמישים. היין האלגנטי הפך לחלק בלתי נפרד מכל חגיגה במערב: מחגיגות סוף השנה וחג המולד ועד לימי הולדת, חתונות וארוחות במסעדות שף. כל אלו הביאו לגידול של 400% בתפוקת החבל במרוצת 70 השנה שחלפו מאז.

השמפניה הוורודה, שמפניית הרוזה, שנהנית מעליה מתמדת במכירות, הפכה לשם נרדף למותרות, דקדנס ונקשרה בשמות של נשות רודנים מפורסמות. אימלדה מרקוס, למשל.

עתיד: אפשר להרים כוסית

עם בוא החיסון לקורונה, שנחת בסוף השבוע הקודם בישראל במעמד ראש הממשלה, חזרה גם התקווה לחזרה לשפיות. סיבה מעולה להרים כוסית, שמגובה במבצעים ויוזמות שמתחילות לבצבץ ברשתות היין.

מלון הנורמן למשל מציע לרגל השנה החדשה מארז שמפניה מפואר מעץ, עם שלל תופינים וקישוטים. השמפניות הן של רוינאר, בבקבוקי סילבסטר אלגנטיים ושמנמנים עליהם אמונה הסומליירית צידון יחד עם צוות המלון.

מיטיבי לכת מוזמנים לנסות את השמפניה החדשה של מיראבל - בית חדש, שהושק על ידי יצרנית הרוזה הפרובנסלית של בראד פיט ואנג'לינה ג'ולי בחבל שמפאן, ומייצר שמפניות ורודות בלבד. את השמפניה - מלאכת מחשבת של טכניקה ויישון - מוביל פיט בקמפיין מיוחד. הושקו ממנה פחות מ-20 אלף בקבוקים, עשרות בודדות הגיעו לישראל. המחיר: 2,000 שקלים ("וצפוי לעלות משמעותית בעתיד. אחלה קנייה למי שמשתעשע עם יינות להשקעה ומסחר", אומר מנהל השיווק).

לצדה נהנית השנה מפוקוס קרוג - מהנחשבות ביותר בתחום, שמוגשות בכוסות במסעדות המישלן הטובות בעולם. בשונה מהשמפניות השמחות, קרוג שמתיישנת בחביות עץ ניחנת במורכבות כמעט אפלה - משהו בין סרט של דיוויד לינץ' לתזקיק וויסקי בגיל גיוס.

מחירה ירד השנה בישראל בעשרות אחוזים, לפחות מ-1,000 שקלים לבקבוק, וגם היא, כמו מכוניות הפרארי ברחובות העיר, שהחל מהחודש ניתן לייבא אישית מחו"ל ובקבוקי הוויסקי באלפי השקלים - נהנית מגידול במכירות ובקהל. "הירידה במחיר משמעותית מאוד, והיא מאפשרת בכלל לפנטז על לקנות בקבוק לאירועים יוצאי דופן", אומרת צידון.

בצדה השני של המשוואה עומד "יין באהבה" - שירות המשלוחים הכמעט-מחתרתי של הסומלייה הצעיר נמרוד קלדרון (שילה, סרפינה). קלדרון אוצר מבחר הדוק ומוקפד של יינות במחירים משתלמים - רובם ב-50 שקלים לבקבוק. בדצמבר יעלו ויבואו ב"יין אהבה" מבעבעים שונים - ביניהן שמפניית דובל לרואה בפחות מ-150 שקלים, מהזולים בישראל. "מהלך שנוצר מתוך הבנה של המצב הקיים ורצון לספק יינות איכות במחירים נגישים עם חותמת של איש-יין. לעשות טוב וכיף לאנשים מבלי לפרק את הארנק", אומר קלדרון.

 פסטה ברוטב שמפניה ולימון / צילום: Shutterstock

המלצת שתייה: שמפניה טטינז'ה

טטינז'ה הוא בית שמפניה מוערך ובבעלות משפחתית, ששומרת עליו בקנאות מאז קנו אותו בין מלחמות העולם מהנזירים שניהלו אותו במשך 200 שנים.

הוא מיובא לארץ על ידי חברה משפחתית נוספת: "הגפן" של פלם, שגם אמונה על תוצרת היקב המצוין שנושא את שמה ונמצא בהרי ירושלים. כיום טטינז'ה הוא אחד ממותגי השמפניה הפופולריים במסעדות והברים של פריז והוא מעניק תמורה טובה למחיר, שם כמו כאן.

בשונה מהתוויות המושקעות של חברותיה לחבל, הבקבוקים ניחנים בתוויות סולידיות, מצטנעות כמעט - כיאה לשמפניה שחרתה על דגלה את המהות על פני מראית העין. שמפניית הברוט של הבית פרחונית ופירותית מאוד. הבעבוע עדין ויש ניחוח שמרים נעים ומודגש. יין שהוא קודם כל יין, ושכיף ללווה איתו ארוחה חגיגית: מבראנץ' מושקע ועד לשישי בערב.

טטינז'ה ברוט NV. עד סוף החודש המחיר הוא 179 שקל ברשת מנו וינו.

מתכון

קונכיות פסטה ברוטב קרמי של לימון ושמפניה

מתכון של רועי ירושלמי

מרכיבים (לתבנית פיירקס משפחתית):
1 חבילת פסטת קונכיות (קונקילייה), הכי גדולות שמוצאים

למילוי:
1 כוס ממרח ריקוטה בזיליקום
0.5 כוס גבינת פקורינו מגוררת
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית מחוקה סוכר

לרוטב הלימון-שמפניה:
מיץ מלימון שלם
40 גרם חמאה (3 כפות יפות)
3 כפות קמח
2 שיני שום כתושות
0.5 כוס שמפניה
קורט מוסקט מגורר
1/2 כוס שמנת מתוקה
1 כף מחוקה סוכר - אפשר גם קצת יותר, לפי הטעם
מלח ופלפל שחור גרוס
0.5 כוס גבינת פקורינו מגוררת

הכנה:
יוצקים מים לסיר גדול ומביאים לרתיחה. מבשלים את הפסטה במשך 5 דקות בלבד. מסננים ומייבשים היטב.

למלית: מערבבים את כל המרכיבים היטב וממלאים בעזרת כפית את כל המלית בקונכיות (אם יש קונכיות עודפות - מעבירים למקרר ומכינים מהם משהו נחמד בהזדמנות אחרת).

מסדרים את הקונכיות הממולאות בשכבה אחת ובשורות צפופות, בתבנית פיירקס משומנת בחמאה - או בשתיים, אם אין אחת גדולה מספיק.

לרוטב ולהגשה: ממיסים חמאה בסיר קטן ומוסיפים את השום. מערבבים ומטגנים על אש קטנה במשך כדקה. מוסיפים קמח וטורפים אותו יחד עם החמאה והשום בעזרת מטרפה עד לקבלת משחה.

מוסיפים את השמפניה ומיץ הלימון וטורפים היטב עד לרתיחה וקבלת רוטב חם וללא גושים. מבשלים 2 דקות נוספות תוך טריפה ומוסיפים את השמנת והטימין. מכבים את האש ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

יוצקים את הרוטב באופן אחיד על הקונכיות שבתבנית. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכ-20 דקות, או עד שהגבינה שמעל הפסטה נמסה והרוטב מבעבע. מצננים 5 דקות בטמפרטורת החדר ומגישים.