הרשת שהציעה 5,000 שקל ולא הצליחה לגייס עובדים. רק נדמה לכם שהמסעדות חזרו לשגרה

מצד אחד הציבור ממלא את המסעדות ואת רשימות ההמתנה; מצד שני העובדים בענף מעדיפים למצות את החל"ת, והעובדים הזרים פנו לתעסוקה בבתי אבות • התוצאה: המסעדנים מגבילים שעות פעילות ומציעים שכר גבוה כדי למשוך עובדים, ורומזים כי בלית ברירה יגלגלו את העלות למחירי המנות

מסעדת בוקה / צילום: תומר מור
מסעדת בוקה / צילום: תומר מור

רק שבעה עובדים מתוך 30 שהועסקו במסעדת אוזריה התל אביבית חזרו לעבוד עם פתיחת המסעדות מחדש לפני חודש בדיוק. מה הסיבה העיקרית? החל"ת. או משך החל"ת שמובטח לעובדים עד חודש יוני. אף אחד לא ממהר לחזור, כך עולה מבדיקת גלובס.

ענף המסעדות חזר לשגרה? זו רק אשליה אופטית | שני מוזס, פרשנות

משיחות עם מסעדנים מתגלה הדיסוננס הגדול של הענף - חלק גדול מהמסעדות מלאות, קשה להשיג מקום, בגלל הביקוש הגדול של הציבור לצאת לבלות אחרי תקופה ארוכה, אבל המסעדות עצמן מתקשות לספק שירות ללא עובדים. בדומה למעסיקים מענפים אחרים במשק, המסעדנים מלינים שאין מי שיגיש את המנות, אין מי שייקח הזמנות ואין מי שישטוף כלים. במצב כזה, במקום ליהנות מהרעב של הציבור לבלות - הם נאלצים להגביל את שעות הפתיחה, לוותר על משלוחים ולא למצות את הפוטנציאל הכלכלי.

השפית אביבית פריאל-אביחי, מבעלי מסעדת אוזריה בתל אביב, מספרת לגלובס כי "התוצאה היא שבמקום לפתוח ב-12 משמרות בשבוע, אנחנו עובדים בחמש משמרות - אין מי שיעבוד. בימי שישי, אם אנחנו פותחים בבוקר לא נוכל לפתוח גם בערב".

הביקוש: לקוחות מזמינים שבועיים-שלושה מראש

מצד האורחים, החוויה היא שהמסעדות מלאות ולעתים בלתי אפשרי להשיג שולחן. ליאורה, שהעבירה את השבוע האחרון באילת מספרת כי "מדי ערב גיליתי שאין לי איפה לאכול כי לא הזמנתי מראש. צלצלתי למסעדות ואמרו לי שצריך לשריין שולחן שבועיים מראש. כשהלכנו לנסות את מזלנו במקום, מצאנו שהמסעדות בכלל לא מלאות. הסבירו לי ששולחנות עומדים ריקים כי אין מי שישרת את האורחים שם".

"המסעדות מלאות אבל זה למראית עין", אומר תומר מור, מנכ"ל "מסעדנים חזקים ביחד" וחבר בפורום הנהגת המסעדות. "את רואה מסעדה שמלאה, אבל את לא יודעת שבמקום לסגור את המטבח ב-23:00 סוגרים ב-21:00. אם נמתין עד לסוף יוני שייגמר החל"ת, יהיו עוד עסקים שייאלצו לשקול את המשך פעילותם". כשאני מזכירה כי מחסור בעובדים בענף היה גם לפני הקורונה, עונה מור, כי "לשפים הגדולים פחות קשה למצוא עובדים, אבל רוב העסקים בענף הם לא של השפים הגדולים. בקרוב בעלי הנכסים ידרשו לקבל שכר דירה מלא וההקלות בארנונה ייעלמו".

תומר מור, מנכ"ל "מסעדנים חזקים ביחד" וחבר בפורום ראש הנהגת המסעדות / צילום: גיל קרמר
 תומר מור, מנכ"ל "מסעדנים חזקים ביחד" וחבר בפורום ראש הנהגת המסעדות / צילום: גיל קרמר

תמר ריפל, סמנכ"לית שיווק ותוכן ב-Ontopo פלטפורמת הזמנות שולחן למאות מסעדות ברחבי הארץ, מסבירה כי "הקורונה ביטלה את הספונטניות ויותר אנשים מזמינים מראש ובטווח ימים גדול. יש רשימות המתנה בווליום גבוה בהרבה למה שהיה לפני הקורונה, במסעדות שף פופולריות זה בולט יותר אבל רואים את זה גם בראשון לציון, בירושלים, בחיפה, בחולון ובבאר שבע. אנשים מזמינים בבת אחת מסעדה לעוד שבועיים, לעוד חודש ולעוד חודש וחצי. גם ברים ובתי קפה נכנסו למאגר ואפילו דוכני אוכל רחוב".

השכר: 75 שקל לשעה לשטיפת כלים

את הביקושים קשה לספק מעוד סיבה: כמות המסעדות נמוכה משמעותית מאשר לפני הקורונה. יו"ר איגוד המסעדות שי ברמן מעריך שלפני המשבר פעלו בישראל כ-14 אלף מסעדות, וכעת נותרו כ-10,000. "עוד 1,500-2,000 ייסגרו בקרוב, אחרי שיגלו שהן לא יכולות לעמוד בעלויות הפתיחה של העסק, גם לנוכח המחסור בעובדים".

לגבי העובדים שלא מעוניינים לחזור, הוא מסביר כי "למשל, הפונקציה של שוטף כלים שמולאה על ידי מבקשי המקלט לא מתמלאת כי העובדים הללו הלכו לעבוד בבתי אבות או ברכבת הקלה. ואין לנו אלטרנטיבה כי ישראלים לא רוצים לעבוד בשטיפת כלים, גם כשמציעים שכר נטו של 50 שקל ויותר לשעה.

"בחברות כוח-אדם של מבקשי המקלט לפני הקורונה ביקשו 55-60 שקל לשעה והיום זה לפחות 75 שקל לשעה, ואם את מסכימה לזה את נכנסת לרשימת המתנה. לפני הקורונה העסקנו כ-10,000 מבקשי מקלט בשטיפת כלים ובעבודות ניקיון, נשארו בערך 5,000".
ומה לגבי ישראלים? "לא", אומר ברמן, "הישראלים לא עובדים בעבודות מלוכלכות וזה לא שונה במסעדנות מענפים אחרים".

לצד המחסור בעובדי ניקיון קיים גם מחסור בעובדי מערך השירות - מלצרים ואחראי משמרת (מה שמכונה עובדי ה-Floor). משיחות שקיימנו עם מסעדנים עולה כי העובדים הללו פשוט מעדיפים לשבת בבית ולמצות את החל"ת.

הסיטואציה הזו מוכרת גם לאהובה תורג’מן מנכ"לית קבוצת BBB המונה 95 מסעדות בכל הארץ. "כשהצענו מענק של 5,000 שקל לעובדים שיתמידו במשך שלושה חודשים חשבנו שבפריפריה יקפצו על זה, אבל זה לא קרה. המחסור בעובדים מורגש בכל הארץ באותה מידה".

בית קפה בדיזנגוף / צילום: Shutterstock
 בית קפה בדיזנגוף / צילום: Shutterstock

תורג’מן מפנה גם היא אצבע לחל"ת אבל לא רק. "הצעתי משרה מעניינת למישהי, היא ענתה שהיא לא ממהרת לחזור לעבודה כי היא מעדיפה לבלות עם הבת הקטנה שלה בבית גם אם היא מפסידה שכר. הקורונה שינתה את סדרי העדיפויות והכניסה פרופורציה אחרת: אנשים מוכנים להרוויח פחות ולחיות טוב יותר, ואת זה כרגע החל"ת מאפשר. זה קיים בכל המשרות, מלמטה ועד למעלה. מי שכבר שולח קורות חיים, בוחן מי מוכן לשלם יותר עבור פחות עבודה. המחסור הביא אותנו למצב שאנחנו פותחים רק בערב ולא בצהריים והוא דחף אותנו ליצירתיות טכנולוגית - להזמנות עצמאיות בטאבלט ולהתייעלות בתוך המטבח".

 
  

ההשלכות: שירות חלקי ועליית מחירים

השאלה המרכזית שעולה האם ייעול בתהליכים ומענקים לעובדים בסוף מגולגלים למחיר המנה. לתחושת הסועדים המחירים יקרים יותר מאלה שהיו לפני המשבר, אלא שברמן סבור כי ההיפך הוא הנכון "יש התאמה לתקופת הפוסט קורונה. אנחנו רואים צמצום של תפריטים שבא בגלל המחסור בכוח-האדם והרצון להיות יעיל וגם לייצר חוויית בילוי נגישה יותר לצרכן".

מנגד, לא מן הנמנע שזה עוד יקרה. "בסוף, אין מנוס מכך שהעלויות האלה יגולגלו לצרכנים", אומרת אילאיל יהב, בעלת מסעדת גודנס בתל אביב. "המדינה שחררה את המשק אבל לא שחררה את העובדים. אין לוח שאני לא מפרסמת בו מודעות דרושים. שמנו 2,000 שקל למודעות בפייסבוק, התקשרו אליי שלושה אנשים. אחד מהם ילד בן 15 שנאלצתי לסרב לו.

"יש לי מלצרים שמרוויחים יותר מ-50 שקל נטו לשעה, בלי טיפים. אחת המלצריות שלנו התנתה את העבודה בכך שאספק לה חניה במרכז תל אביב. עובד שלי מאריתריאה קיבל הצעה ל-70 שקל לשעה לשטיפת כלים במסעדה אחרת, למזלי הוא נשאר כי הוא מכיר אותנו. כדי להפעיל את המסעדה אני צריכה 40 עובדים, וכיום יש לי 21. במקום 4-5 מלצרים במשמרת יש שניים. הם לא מספיקים לענות לטלפונים, ואז אני חוטפת על זה שהשירות לא טוב. המצב הוא שאני עובדת כדי להפעיל את העסק, ולא להרוויח".

בקבוצת BBB הועסקו לפני המשבר כ-3,500 עובדים. את המחסור מעריכה תורג’מן בכ-1,200 עובדים. "זה מכניס אותנו ללופ של שחיקה. הזכיינים אומרים שהם הפכו להיות פסיכולוגים לעובדים. אנחנו בונים תוכנית עבודה שתתגמל את העובדים כך שיהיה עליהם פחות עומס".

לפי ברמן מלצרים שהשכר שלהם נגזר גם מהטיפים יכולים להרוויח 70-80 שקל לשעה. "ועדיין עובדים אומרים ‘אולי נחזור ביולי אחרי החל"ת’. הם צריכים להבין שכמו שעכשיו אנחנו רודפים אחריהם, ביולי תהיה הצפה של עובדים".

ואולי מי שמכשיר את השרץ הם המעסיקים שלא מדווחים על עובדים שמסרבים לשוב לעבוד. על פי חוק יש לדווח על עובדים כאלה אלא שבפועל הדיווח נעשה בשוליים. "יש למסעדנים מיליון צרות אחרות מאשר להלשין על עובד שלא רוצה לחזור לעבוד", אומר ברמן. תורג’מן מציינת כי היא מבקשת לדווח על העובדים הללו "כדי שייווצר איזון ואולי הכסף, במקום לעבור מהמדינה לעובדים, יועבר למעסיקים".

לגבי העובדה כי המצב פתח הזדמנות להעסקת עובדים מבוגרים בתחום שרובו הם עובדים צעירים, המסעדנים אינם רואים את זה בשטח. "אנחנו קוראים לעובדים המבוגרים יותר לבוא לעבוד אצלנו. פרסמנו בדיגיטל מודעות שמיודעות לבני 40 ו-50, הם לא באים", אומרת תורג’מן. דבריה נתמכים על ידי המסעדנים האחרים שרואיינו לכתבה.

קפה ציונה בנס ציונה / צילום: גיל ורון
 קפה ציונה בנס ציונה / צילום: גיל ורון

תופעת רוחב: גם במלונאות שוברים את הראש

המחסור בעובדים אינו נעצר בענף המסעדנות. לאחרונה התראיין לגלובס בני זרח, מנכ"ל ובעלי רשת המלונות אסטרל. "אנחנו מציעים משכורת של 8,000 שקל נטו, ואף אחד לא מגיע לעבוד", הוא סיפר, בהתייחסו למחסור במלצרים ובעובדי ניקיון.

למלונות באילת הוקצתה מכסה של 700 עובדים מירדן למשרות ניקיון ותחזוקה - במקום 1,500, מכסת העובדים הירדנים לפני הקורונה. אלא שהמכסה מוגבלת, והיא לא מאפשרת לפתוח את כל המלונות ואת כל הקומותן. גם פה מופנית האצבע המאשימה לחל"ת, לצד מודל המכסות לעובדים הזרים.

גם באופנה מורגש המחסור בעובדים. בהתאגדות רשתות המסחר, האופנה וההסעדה אף יצאו בקריאה "לשים סוף למחדל החל"ת. מתחילת המשבר התרענו שמדובר במודל הרסני למשק. הגיע הזמן להפסיק לתמרץ מובטלים, ולעודד כלכלה שחורה".

"השוק השחור פורח", מאשרת פריאל-אביחי. "אנשים ממשיכים לקבל חל"ת ומרוויחים בשחור, ומגיעים לשכר גבוה יותר מזה שהיה להם לפני. בדיוק כפי שעובדים מהתחום עשו חישוב מסלול מחדש, יש עובדים שרוצים להיכנס למטבח וללמוד את התחום. אבל מטבח מקצועי לא יכול לחזור לפעול, כי המצב כיום הוא שכל מחלקה תלויה באחרת.
"אני לא יכולה לגייס מלצרים - כל עוד אין לי אחראי משמרת. אני מגייסת טבחים, אבל לא יהיו לי משמרות לתת להם. המחסור הוא מערכתי. כל כך חיכיתי לחזור ולא היה נראה לי הגיוני שאנשים ירצו להישאר בבית ולא לעבוד". 

צרו איתנו קשר *5988