הפנינה הקולינרית הנחבאת בעמק חפר: בראסרי שיזכיר לכם את המעדנים של פריז

"עמק בראסרי" היא המסעדה החדשה של השף עידו פיינר ורז אלמוג (בעלים משותפים ב"רוברטה וינצ'י", פרדס חנה־כרכור, ו"רוברטס בורגר", הרצליה) ושל אורן מגידס ("אנאמרו", בית יצחק).

המסעדה ממוקמת בצומת העוגן שבלב עמק חפר - ומכאן שמה. עם השם באה גם המחויבות לחקלאים וליצרנים שפועלים באזור. מול המסעדה, מעבר לכביש, פרוסים השדות של "עלה עלה", מהם מגיעים הירקות למסעדה, בנוסף לתוצרת החקלאית שפיינר מביא מחוות "קיימא בארותיים", שהוקמה על ידי משפחתה של אשתו, שי שבח. גם הגבינות מגיעות למסעדה מהסביבה הקרובה, ממחלבות "משק יעקבס" מכפר הרא"ה ו"המחלבה הקטנה" מגבעת חיים.

למה בחרנו בה?

"בלי שורשים לעולם לא נצליח לצמוח, אנחנו קודם כל חלק מקהילה", כתוב בתפריט היין של עמק בראסרי, בו מפורטים היינות מיקבי האזור.

המשפט הזה מגלם את הרוח של פיינר ואת אופי המסעדות שלו - הן תמיד מתכתבות עם מה שקורה סביבן ומתייחסות למקום, לקהילה ולעונה. אם ברוברטה וינצ'י מאזרח פיינר בהצטיינות את המטבח האיטלקי, כאן הוא מתרגם לעברית את הבראסרי הצרפתי, והוא עושה את זה בצורה אינטליגנטית וערכית: את המחבתות הכבדות עם החמאה הוא המיר בפחמים, את הבגט בפיתה עם זעתר, דואה וגבינה מלוחה שנאפית במקום, ולקינוח טארט פלאן הוא הוסיף טעמים של רוזמרין והדרים מפרדסי העמק. האוכל שלו נגיש, נטול מניירות וטעים.

ביו שף

עידו פיינר, 34, גדל באבן יהודה בחיק משפחה של גרגרנים. לדבריו, בגיל תשע כבר ידע שהוא יהיה שף. בגיל 13 הוא עזב את הלימודים והחל לעבוד כסטאז'ר במסעדת "ארניה" בתל אביב, מסעדה שהוביל השף אביהו ולדמן, יוצא "קרן". אחרי שנה וחצי הוא עבר ל"מול ים" היוקרתית, שם עבד כסטאז'ר של השף יורם ניצן. כשהרגיש שהוא בשל להיות טבח עזב ל"ברקרולה" בכפר סבא. אחרי הצבא הוא נסע לטייל בדרום אמריקה וכשחזר לארץ ב־2011 נמנה עם צוות ההקמה של "ליליות" ברעננה.

משם הוא המריא לכמה סטאז'ים בחו"ל, כשהמשמעותי שבהם היה אצל השף מארק אברלן ב"אוברז' דה ל'יל" (Auberge de l’Ill) באלזס בצרפת, אשר מ־1967 ועד 2019 החזיקה בשלושה כוכבי מישלן. כשפיינר חזר לארץ הוא שב ל"מול ים", הפעם כטבח וכסו־שף. הוא עבד במסעדה עד לסגירתה ב־2015. התחנה הבאה הייתה "גריג", מסעדת שף קטנה משלו בלב תל אביב. בגריג הוא הכיר את אשתו, אשת האוכל והחקלאית שי שבח, והשניים עברו להתגורר בבארותיים, סמוך לחווה של משפחתה של שבח בעמק חפר.

גריג נסגרה אחרי שנה ועשרה חודשים. ב־2018 הצטרף פיינר ל"רוברטה וינצ'י", מסעדה איטלקית בפרדס חנה-כרכור, בבעלות רז אלמוג, שותפו - וביסס אותה כאחת מהמסעדות הטובות בישראל, עם תפריט איטלקי־מקומי־אישי. חצי שנה אחר כך אלמוג ופיינר פתחו את "רוברטס בורגר" בהרצליה. בנובמבר הם השיקו את "עמק בראסרי".

מנת הדגל

● רוסטביף בקר ממשק "שניידר"

מנת בראסרי קלאסית המורכבת מנתח בשר צלוי. הרוסטביף העסיסי של עמק בראסרי עשוי מנתח בקר ("כף") של "משק שניידר" מרמת הגולן, הנושא את תו האיכות "חי בריא", המקדם שקיפות בתעשיית הבשר ומספק לצרכנים אפשרות לצרוך מזון מקומי ובריא שהופק בתנאים נאותים. הוא מוגש עם חמוצים צהובים (כמו בשווארמיות) ועם איולי עמבה, במקום החרדל הקלאסי. על מתכון החמוצים הנהדרים אחראית אימא של ירון מלכה, השף התפעולי של "רוברטה וינצ'י" (62 שקלים).

 רוסטביף בקר ממשק ''שניידר'' ב''עמק בראסרי'' / צילום: שני הלוי

מנת האינסטגרם

● ברוסקטה תבשיל ירוקים

מנה שנולדה במסעדת "גריג", כאוכל שצוות המסעדה הכין לעצמו. פיינר כל כך אהב אותה, שהוא החליט להכניס אותה לתפריט המסעדה, על אף שהיא לא דיברה בשפה שאפיינה אותה - שפת האוכל העילי ("הפיין דייניג"). המנה הפשוטה לכאורה, ששותפה אז ברשתות החברתיות, הייתה נקודת מפנה עבור "גריג": היא "שיחררה" אותה מהתדמית הקפוצה שדבקה בה ו"פתחה" אותה לקהלים חדשים. בצלחת: פרוסה עבה של לחם פועלים משודרג הנאפה במקום, שסופגת את מיצי ושומני תבשיל הירוקים העונתיים שמונח עליה. בהגשה מגוררת מעל גבינת "גלי" של "המחלבה הקטנה", מחלבה מקיבוץ גבעת חיים שבעמק חפר (58 שקלים).

הקינוח

● טארט פלאן

תפריט הקינוחים של עמק גדול (8 מנות) ומגוון - וגם הוא נע על הציר שבין פריז לעמק חפר. יש בו קרם בווואריה "כמו פעם" (מנה נוסטלגית שמתכתבת עם הבראסרי הישראלי - השיפודייה), נמסיס שוקולד "השחר", פנקוטה לימון עם קרם לימון, קציפת גרניום לימוני ושטרויזל ועוד.

בסוף התמסרנו לטארט פלאן. פלאן, רפרפת ביצים וחלב, הוא קינוח צרפתי קלאסי (המכונה גם קרם קרמל). בגרסתו החגיגית הוא מוגש כטארט - כלומר, בתוך בצק פריך. ב"עמק בראסרי" מקבלת המנה טוויסט: רפרפת הביצים מתובלת בדבש ורוזמרין, וקרם השמנת־מסקרפונה שמוגש עם הטארט מקבל תמצית מי פריחת הדרים (42 שקלים).

תפריט היין

את תפריט היין של "עמק בראסרי" בנו יחדיו רז אלמוג ואיש היין אורי כפתורי, שותפו של פיינר ב"גריג". התפריט ממשיך את קו המסעדה, שנע בין הבראסרי למקומי, ומציע יינות נגישים ומגוונים שיוצרים איתה סינרגיה. מחלקה מיוחדת בתפריט מוקדשת ליינות מייקבים מהאזור רבתי (השרון, עמק חפר ובקעת הנדיב) תחת הכותרת "השראה מקומית", ביניהם: אמפורה, גראז' דה פפה, וורטמן, ויתקין, סומק ומרגלית. "אלו היינות של הקולגות שלנו מבית, אנשים בעלי חזון משותף, לעתים קרובות חברים, ואנחנו גאים לעבוד איתם", כתוב בתפריט.

השירות

ביקרנו בעמק בראסרי בימיה הראשונים, השירות היה נעים ואדיב ובטוח שהמקצועיות תגיע עם הזמן. אם להסתמך על המסעדות האחרות של פיינר ואלמוג, שהשירות בהן הוא ללא דופי, ההערכה שלי היא שבביקור הבא שלנו פה - ובהחלט יהיה כזה - נפגוש מלצרים מיומנים יותר.

מה עוד אכלנו?

לחם פועלים על הגריל עם שמן זית ראשון המסיק, סלסת ירקות בגריל וקרם חצילים - 36 שקלים
רוסטביף בקר ממשק "שניידר" - 62 שקלים
קרודו דג - 66 שקלים
ברוסקטה תבשיל ירוקים - 58 שקלים
ריזוטו דגים - 68 שקלים
פטוצ'יני עגבניות - 58 שקלים
שורט ריב לילה בג'וספר עם רוטב פלפלים חריפים מעושנים ופולנטה - 110 שקלים
קרם בוואריה "כמו פעם" - 42 שקלים
טארט פלאן - 42 שקלים

סה"כ  (ללא טיפ ושתייה): 542 שקלים