מסעדה קטנה בחיפה ממציאה מחדש את האוכל הסובייטי

"רומקה" הוא בר אוכל "פוסט סובייטי", כהגדרת הבעלים רוני ברלין ודין אלבר. הבר ממוקם במדרחוב נורדאו המתפתח בשכונת הדר שבחיפה, שני רחובות מערבה משוק תלפיות ההומה. רומקה ("כוסית קטנה על רגל" ברוסית) מבקשת לתת במה עדכנית למטבח מסורתי-קומוניסטי שטרם קיבל את הבמה הראויה בארץ, בטח ביחס למספר העולים שהגיעו לכאן מברית המועצות במהלך השנים. "כילד שנולד בארץ להורים מהגרים מאזרבייג'ן ומאוקראינה, אכלתי בבית אוכל סובייטי וקיבלתי חינוך סובייטי, אבל בחוץ הייתי ישראלי לכל דבר", אומר ברלין, השף מבין השניים. "הניגוד הזה שבין החינוך הקר שקיבלתי בבית לכיפים ולחום הישראלי שחוויתי בחוץ הוא כור ההיתוך שאיתו הייתי צריך להתמודד. לפעמים התביישתי בתרבות הסובייטיות שלי, לא אחת קראו לי 'רוסי מסריח', אבל אחרי הצבא הבנתי שאין לי במה להתבייש יותר, אלא רק להאדיר. הבנתי שאני מגיע מתרבות יפה וטובה ורציתי לתת לה במה. רציתי, באמצעות האוכל, לספר את הסיפור של ילדי העולים בארץ, צעירים בני 30-20, שהם חלק אינטגרלי מהחברה הישראלית היום".

עיצוב החלל נותן במה לתרבות האדריכלית הסובייטית ומזגזג בתבונה בין שני העולמות - פנים הבית והחוץ. המעצבת דנה ברוזה חצתה את קיר המסעדה לשניים: חצי ממנו עשוי מבטון חשוף, גולמי, המאפיין את הבנייה הקומוניסטית. החצי השני מחופה בטפט ובשטיח, אלמנטים שאפיינו את הבתים הסובייטיים מבפנים, נועדו להוסיף להם חמימות וצבע ואפשרו ביטוי אישי כלשהו.

למה בחרנו בה

כבית אוכל שבא בגישה לא מסורתית למטבח מסורתי מאוד, ברלין מצליח לייצר אוכל סובייטי במעטפת מודרנית, ועל הדרך שוחט כמה פרות קדושות. הוא משחק יפה על הפער שבין הציפיות מהמטבח הזה לבין האוכל בפועל. אל תצפו לאוכל עממי ופונקציונלי שטובע במיונז. ברלין מפרק מנות מסורתיות ומרכיב אותן מחדש עם טכניקות מגוונות ופרזנטציה שונה, שיוצרות משהו חדש, אישי, מותאם למקום ולזמן, וטעים מאוד. רומקה היא מסעדה עדתית, שמציגה מטבח סובייטי עכשווי, חי ובועט. זאת מסעדה שהייתה חייבת לקום כאן. מגיע למטבח הזה ייצוג כזה, התייחסות כזאת, במה כזאת.

ביו שף

רוני ברלין, 26, יליד חיפה, נכנס לתחום המסעדנות בגיל 17 כדי שיהיו לו קצת דמי כיס. "עבדתי בהמבורגריות ובמסעדות אוכל רחוב, ולאט לאט התאהבתי במקצוע". אחרי הצבא החל לעבוד כטבח ב"יערות הכרמל". אחר כך היה ניסיון לבשל במלון פרטי בנתניה, שלא צלח. הוא חזר לחיפה למסעדת "פו 26" בשוק תלפיות. בתוך חודשים הוא מונה לשף המקום, שם עבד שלוש שנים. בין לבין הוא למד בישול ב"בישולים" ומסעדנות ב"שנקר", והבין שהוא בשל לעשות משהו משמעותי יותר, למשל, לפתוח בר אוכל פוסט סובייטי. הוא שיתף בכך חבר ילדות, דין, שעבד בתחום המסעדנות. "דין חשב שזה רעיון מהפכני וזרם איתי. החלטנו 'להתאבד' על זה". הם חיפשו מקום לפתוח בו את הבר. "יום אחד מישהו אמר לי: 'שמעת על בית הקפה שפתחו בנורדאו?' ובשנייה ששמעתי 'נורדאו' ירד לי האסימון; זה מושלם. גם מדרחוב וגם ביליתי בו הרבה כילד". באוקטובר 23' נפתחה רומקה.

מנת הדגל | שובה

שובה הוא סלט רוסי שעשוי משכבות של הרינג, תפוחי אדמה, ביצה קשה וגזר, מצופות במיונז סגול, שנצבע בסלק. ברלין בחר לשמר את מרכיבי המנה ואת צורת ההגשה (כעוגה), אבל להעניק לכל רכיב טיפול שונה. במקום הרינג כבוש יש דג ים שנכבש קלות, קוביות סלק טרי, קוביות תפוח אדמה קראנצ'יות ובצל מוחמץ - מעין סביצ'ה. במקום מיונז סגלגל הוא מניח על הסלט ביצה מושלמת (כי מיונז מכינים מביצים) ומתבל אותו בוויניגרט אבטיח מוחמץ (75 שקלים).

מנת האינסטגרם | לחם חמאה וחמוצים

לחם "בורודינסקי" הוא כינוי גנרי ללחם שחור בברית המועצות, שנקרא על שם המפעל שייצר אותו. באופן מסורתי, הוא עשוי ממאה אחוז שיפון ומתובל בזרעי כוסברה או קימל. ברומקה מתייחסים לבורודינסקי ברצינות מעוררת השתאות, ומגישים אותו בגאווה כמנה בפני עצמה. מי שאופה אותו במיוחד עבור המסעדה היא קתרינה בוקלינה, עולה חדשה מרוסיה, לשעבר בעלת מאפייה במוסקבה. הלחם הנהדר שהיא מכינה מתובל בפלפל סצ'ואן ובשזיף שחור, שמעניק לכיכר הלחם מתיקות קלה וטובה. הוא מוגש עם חמוצים נהדרים של "אורבניק", שניתן להשיג גם במעדניות רוסיות בארץ (34 שקלים).

הקינוח | בליני וגלידת חלב מרוכז

"בברית המועצות יש שני סוגים של סבתות", מספר ברלין, "סבתא שמכינה גביניות וסבתא שמכינה בלינצ'ס. סבתא שלי הייתה נכנסת למטבח, מכינה 100-80 חביתיות ותוך דקות הכל חוסל. אפשר היה לאכול אותם 'פוצטשקי' (בלי כלום), שזה הכי טעים בעיני, או ממולאים, מלוח או מתוק". ואכן סבתא נתנה לברלין את המתכון לבליני. הוא ממלא אותו בחלב מרוכז ובתמצית תה שחור ולימון, ומגיש אותו עם גלידת שמנת וחלב מרוכז, המזכירה את גלידת ה"פלומביר" מברית המועצות. "זאת האינטרפרטציה שלי לחוויית הקינוח הסובייטי, שכוללת כוס תה מתובל בלימון ובלינצ'ס", מסביר ברלין (40 שקלים).

 בליני וגלידת חלב מרוכז / צילום: מרב סריג

תפריט היין והאלכוהול

ברומקה מגישים וודקות מיוחדות ומבחר גדול של "נסטויקה" ("מושרית/עומדת", ברוסית) - וודקה מושרית עם פירות או שורשים. תמצאו כאן נסטויקה פטל קיווי, אבטיח ומי זהר, אגס סברס, קרם חזרת וגם אחת עם סוכריות "ברבריס", "שמזוהות עם הילדות של כל סובייטי". "אנחנו רוצים שהישראלים יפתחו את הראש לוודקה ויתעכבו עליה, ולא רק ישתו אותה בצ'ייסר וילכו", אומר אלבר.

השירות

סובייטי והיפסטרי למשעי. על הבר בלענו כל מילה של אלבר, שאוהב ויודע לדבר על תרבות האוכל והשתייה הסובייטית, והתמסרנו לפלייליסט הנהדר, שכולל שירי פופ ורוק רוסיים עכשוויים (בספוטיפיי תחת Roomka), אבל לא רק. בילוי ברומקה הוא לא רק חוויה קולינרית, אלא גם חוויה תרבותית.

מה אכלנו

לחם חמאה וחמוצים - 34
איקרה: טרטר זוקיני וחציל - 58
שובה - 75
כרוב ממולא בעצמו - 47
שיפוד לברק מוחמץ ותפוח - 82
בליני -40

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 336 שקלים