המוסד התל אביבי שלא אכפת לו מאינסטגרם - אלא מהסועדים

"טשרניחובסקי 6" הוא ביסטרו אישי-משפחתי של בני הזוג דליה לוגסי והשף אייל מרמלשטיין; הוא במטבח, היא על הקינוחים ועל האירוח. הביסטרו החל את דרכו לפני 20 שנה ברחוב טשרניחובסקי 6 בתל אביב (ומכאן שמו) כמסעדת תבשילים ביתית. ב-2007 הוא עבר למיקום הנוכחי (טשרניחובסקי 5) והפך לביסטרו ים-תיכוני עם השפעות ממטבחי חצי האי האיברי, ספרד ופורטוגל. הסיבה לשינוי: לפני 13 שנה החלו בני הזוג לייבא משם יינות. "בנסיעות שלנו לפורטוגל גילינו וחקרנו את האוכל המקומי והתאהבנו בו", אומר מרמלשטיין. "רצינו שהאוכל בביסטרו יתאים ליין שאנחנו מוזגים". את היינות שלהם אפשר לרכוש גם בחנות היין הקטנה, "פורטו", שמול המסעדה.

● כך הפכה מסעדת שווארמה למוקד משיכה לברנז'ה ולחובבי בשר
● כשאוכל הופך למורשת: המסעדה שמבשלת את ההיסטוריה הישראלית

למה בחרנו בה

ביסטרו טשרניחובסקי הוא חיה נדירה במחוזותינו. זה מקום בעל מאפיינים של מוסד - לא אופנתי במובן הטוב של המילה. זה אומר קודם כל אווירה נהדרת, תחושה שהגעת הביתה, שמארחים אותך, שאכפת ממך באמת, שדואגים לך.

והיין - הוא וואו. דליה ואייל מבינים יין, יודעים להתאים אותו לאוכל שלהם ולמזוג בשפע. האוכל הטוב מלווה את היין, והיין מלווה אותו, מעביר את הסועדים מסע שלם ומרגש. שום דבר לא מפונפן, מוחצן או אינסטגרמי פה - יש כאן אוכל אמיתי, וסועדים שיודעים להעריך ולהוקיר את מה שהמקום הזה, שמתבסס על שני אנשים מסורים שעסוקים במלאכתם, מציע לו: ארוחה מצוינת ובילוי הגון.

ביו שף

אייל מרמלשטיין (52) נולד בקיבוץ גן שמואל ומתגורר עם זוגתו ושותפתו דליה בתל אביב, מול המסעדה. "אני קיבוצניק שבא ממשפחה של אנשי אוכל ובשלנים. אמא שלי הגיעה אלינו דרך האוכל ומגיל צעיר מאוד הפסקנו לאכול בחדר האוכל בקיבוץ ואכלנו בבית את האוכל שלה", הוא אומר.

דודו הוא המסעדן עזרא מרמלשטיין ז"ל מ"ברבוניה". "אחרי הצבא טסתי לניו יורק ונכנסתי כשותף בבית ספר ישראלי לקרב מגע. כשחזרתי לארץ עזרא בא ואמר לי: בוא תנהל לי את המסעדות. עבדתי איתו תקופה קצרה ועזבתי, הלכתי למכור ויטמינים ותוספי תזונה". ב-2003 חבר הציע לו לפתוח יחד מסעדה ברחוב טשרניחובסקי 6. "'אני אבשל, אתה תנהל' הוא אמר לי. תוך שלושה שבועות מצאתי את עצמי בלעדיו, ובמטבח. הבאתי לפה מאמא ויחד בישלנו אוכל ביתי בריא". הוא מעולם לא למד בישול בצורה מסודרת. על השאלה כיצד הפך לטבח נהדר הוא משיב: "הייתי סועד מעולה, אז הפכתי לטבח מעולה".

מנת הדגל

● תבשיל דייגים פורטוגלי
קצת קשה לבחור מנת דגל במסעדה שיש בה מנות דגל רבות - מנות קבועות, מצוינות, שמלוות אותה שנים ואנשים חוזרים במיוחד בשבילן, כמו שוק אווז קונפי ברוטב פורט, תבשיל טלה עם לימונים והמחבת הטובה הזאת, המכונה תבשיל דייגים - שם קוד למנה כפרית, משביעה, עשויה ממה שהים נתן באותו היום. במחבת: פילה של קוד טרי ("רק כשיש טרי אנחנו עושים את המנה"), תפוחי אדמה סופריטו עם בצל ועגבניות, ציר דגים, גרידת לימון, כוסברה ופטרוזיליה. מנת פועלים עם טעמים ולוק של מסעדה.

 תבשיל דייגים פורטוגלי / צילום: אפיק גבאי

מנת האינסטגרם

● ריזוייש דה קאמארו
הקרוקט הוא אמנם מאכל/חטיף צרפתי במקור, אבל הפורטוגלים אימצו אותו, בין השאר בשל חיבתם העזה לטיגון (אגב, מקור המילה "טמפורה" הוא בפורטוגזית; ככל הנראה, הטמפורה הגיעה ליפן במאה ה-16 בעקבות סוחרים פורטוגזים או ספרדים). הקרוקטים המצוינים של מרמלשטיין עשויים מבצק רבוך, המעניק להם מעטפת דקיקה ועדינה, והם ממולאים בשרימפס ובשמל. הם מוגשים עם עלים ירוקים וקרם (מעין איולי) פירי פירי - פלפל חריף הנפוץ ברחבי פורטוגל.

הקינוח

● טארט אגסים ושקדים + יין מדיירה
על הקינוחים בטשרניחובסקי אחראית לוגסי, שהולכת על קלאסיקות מבוצעות היטב: טארט שוקולד ("אני לא יכולה להוריד אותו מהתפריט"), פאי לימון מושלם ("רק כשיש לימונים טובים"), סמי פרדו ("הכי קל, אז משאירה") וטארט אגסים ושקדים, שמומלץ מאוד ללוות עם כוסית של מדיירה ורדליו (Madeira Verdelho), יין מחוזק, בעל חמיצות נעימה ורמזים למתוק, שמגיע מאיי מדיירה שבפורטוגל. המדיירה מרים לטארט, שמוגש עם גלידת וניל נהדרת של "ארטה" (שעושים בעבודת יד בני זוג מאיטליה בנחלת בנימין), והטארט מחזיר לו אהבה. סיום מושלם לארוחה מענגת.

תפריט היינות

היין הוא שחקן משמעותי בארוחה בטשרניחובסקי - פשוט תתמסרו להמלצות של מרמלשטיין ולוגסי. התפריט מורכב מיינות פורטוגליים בלבד, שמגיעים מהיצרנים הטובים והמעניינים במדינה. תמצאו ייצוג כמעט לכל האזורים המשמעותיים - מווינו ורדה בצפון, דרך הדורו ועד אלנטג'יו שבדרום, כולל יינות מהאי מדיירה - כמעט לכל זן מקומי (ומעל 250 זנים גדלים שם), סגנון ואופי של יין - מסורתיים וצעירים, קלילים ובעלי גוף מלא, יינות קלאסיים בצד יינות טבעיים, כתומים ופט נאט. בכל יום הם פותחים פה כמה בקבוקים לכוסות, תלוי באוכל (או לפי ביקוש). היין מתומחר סופר הוגן כדי שתשתו, תבלו ותחוו (170-700 שקלים לבקבוק).

השירות

בביסטרו המשפחתי הזה הבעלים עושים הכל: מבשלים, אופים, מארחים, מגישים, מוזגים, משוחחים עם הלקוחות בפניות ובכנות. זה ביסטרו קלאסי עם אווירה רגועה ונעימה. כמו שהם אוהבים לומר בהקשר שלהם: זו אולי המסעדה הכי לא תל אביבית בתל אביב.

מה אכלנו

קלמרי צרוב- 68 שקלים
סלט אוקטופוס פורטוגלי- 66 שקלים
ריזוייש דה קאמרו- 62 שקלים
גומז דה סה- 62 שקלים
ריזוייש דה קאמרו- 62 שקלים
תבשיל דייגים- 135 שקלים
שוק אווז קונפי- 118 שקלים
טארט אגסים ושקדים- 44 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 617 שקלים